香椿好像今年特别引人注目，主要是价格，从120元/斤贵过肉的高昂价格最终落到30-40左右/斤。毕竟，像香椿这种没法大棚里种植，还真是一种季节感的食物呢！

说起来香椿的做法也就很常规的香椿炒蛋，香椿头拌豆腐。日常感的食物换个方式呈现，会很有让人眼前一亮的感觉，这个是本文的用意，鸡蛋不炒，而是用水波蛋和香椿头做一个组合。

炒香椿的秘诀是鸡油

香椿头稍微冲洗，然后放在加盐的沸水里烫熟。颜色会从紫红色变成碧绿，这一步不能省。

接下来不要怜香惜玉，把烫熟的香椿头切成短颗粒，再用鸡油炒香备用。

事实证明，用鸡油炒最香！展示下我平时备的鸡油，黄澄澄、亮晶晶，如下图。

只需要平时买到新鲜整鸡的时候，把皮下油脂小心的切割下来切碎，放在锅里炼就可以了，加入适量黄酒、姜葱，炼好的油真香！

一只鸡的脂肪炼不出太多油，但是鸡油用量并不在多，所以小半罐备注，炒菜、烧汤都足够用。

水波蛋，Arzak Egg

怎么说呢，这里做水波蛋的方法，是我从Mind of a Chef（大厨异想世界）里David Zhang的演示学来的。而David Zhang也不是原创，他也说了他是从Arzak学来的，Arzak是西班牙的米三级餐厅喔！

可是，做法倒很简单。我试了好几次，有了点心得。

首先，保鲜膜上要涂油，便于之后取出水波蛋的时候蛋白不会粘结到保鲜膜。

用棉线把鸡蛋扎起来，一定不要漏出蛋液。有点像个袋泡茶。小经验是，尽可能排出鸡蛋和保鲜膜之间的空气。

用一口稍微深点的锅烧水。烧到80度左右，把鸡蛋浸泡下去，但注意，鸡蛋不能触底，锅底贴近热源，温度是很高的。

如果你有恒温水浴装置，那是太容易不过了。不过家里面做，这个保鲜膜大法的优势很明显：你可以直观查看到鸡蛋凝固过程，可以用手指触碰蛋白感受是不是你需要的溏心程度。

整个过程也就几分钟，我尽量不用温度计，不用低温烹饪棍，用目测，见好就收。

摆盘和装饰

准备一个好看的平盘，用一个钢圈饼干模具定位，把炒好的香椿头装进去，用勺子轻轻压实，再取出钢圈模具。这样香椿头堆叠得比较好看。

温柔的把水波蛋放上去就大功告成了。其实我这只水波蛋做得也不算太完美，不过，亲爱的，我为了写这篇文章已经吃了三只蛋了，总结出来的经验都写在上面贡献给你。

水波蛋上面装饰的是莳萝，用小葱花也可以，之所以这么做作，是因为我正好有莳萝啊。

划个重点：

正确的打开方式是要用刀尖或者叉子戳一下水波蛋，让蛋液流淌在香椿头上。

我还拍了个小视频。

用勺子把蛋黄和香椿头拌在一起吃，真的很美味。和香椿头炒鸡蛋是完全不同的感受。

鸡蛋请选用卫生有保证的牌子，现在市面上可以生吃的鸡蛋品牌已经很多了。

写这篇文章想起Mind of a Chef的编剧和旁白都还是去年过世的安东尼波登，有点伤感！