在此一本正经的吹牛：关于香椿你想知道的一切（大概也许可能）都在这里了。如有不服请轻怼，对于一个键盘掉了C键的人来说，码一篇关于香“椿”的文章容易嘛！

春暖花开的时候，当然是吃香椿的时候。

嫩椿芽拌小豆腐鲜椿芽炒鸡蛋炸香椿香椿饼香椿面包香椿茶腌香椿冻香椿咸香椿辣香椿香椿冰激凌......关于香椿的100种做法请自行搜索下厨房软件。我想说的是，这个东西不光好吃，据说还营养，据说呢，还有药用价值。当然鉴于我们祖先有把一切咬得动的东西拿来做药的优良传统，暂时还是只关心香椿应该怎么吃吧。

没错，像所有伟大的英雄一样，香椿也有自己的致命缺点，那就是----贵？

NO！作为一名致力于研究吃喝拉撒的小医生，我在乎的会是钱吗（shi de）？我在乎的是----亚硝酸盐！

什么是亚硝酸盐？这么说吧，这个东西吃多了会中毒，再多会死人，长期吃还会致癌。

而这个“吃多”的量还真不多：通常认为成人摄入0.2-0.5g就会中毒，3g即可致死。我们国标蔬菜中的限量是亚硝酸盐含量≤4 mg／kgFW(鲜重)(GBl5189—94)。[1]

亚硝酸盐急性中毒会引起高铁血红蛋白症，造成组织缺氧，又称肠源性紫绀。举个例子，上学曾经给大白鼠注射过亚硝酸盐，然后再剖开肚子就看到了一堆青紫色的内脏。

中国疾病预防控制中心的一项研究表明，2005-2014年期间，全国累计报道食物中毒事件118713例，其中亚硝酸盐中毒3888例，死亡132例。[2]

其实呢，人的中毒例数跟猪牛羊马相比还是少多了。因为亚硝酸盐虽然在日常食物中几乎无所不在（如腌菜、隔夜剩菜、罐头肉等），但最常见的地方还是新鲜蔬菜、尤其叶类蔬菜之中（包括其前体物硝酸盐）。鲜香椿芽就是一种硝酸盐亚硝酸盐含量高的惊人的食物。

当然大部分叶类蔬菜因为其独特的苦涩味，我们是很少会生吃的。这也解释了为什么食草类家畜会经常败在这个关卡。

那香椿中的亚硝酸盐含量究竟是多少呢？由于种种难以评估的因素，已有文献报道中含量差异颇大，大致在10-1000mg/kg之间，多数集中在100-300mg/kg左右。

在此按中间值换算一下，如果你有幸是一个50kg的瘦子，一口气吃2斤香椿就会中毒，如果一天吃到15斤，恭喜你，可以去渡劫了。（其实跟体重没关系，而且也不会有人这么能吃的...吧？）

如果香椿真的这么可怕，难道要就此断绝这一美味？NONONO，我们吃货大国必须是上有危害下有对策的。

简而言之一句话：竭尽所能降低香椿中亚硝酸盐的含量。

1. 看产地

蔬菜中亚硝酸盐的含量与土壤质量、施肥技术、光照温度条件等都有直接关系，所以不同来源的同一蔬菜中亚硝酸盐含量大不相同是极有可能的。[4]

该作者[5]对南京、四川、湖南、湖北、河南、陕西六个种源香椿硝酸盐亚硝酸盐的含量做了比较，结论是湖南队胜出。

但是坦白说，此类研究仅检索到一篇文献，且文中并未对以上提及的干扰因素做同质化处理，而且不同省市种植的香椿很可能分属不同亚种，所以难以作广泛性推荐。

（家里有大棚的土豪请看这里）若将来有人以此为卖点，比如宣传红油椿的安全性远远高于红毛椿，相信一定会大赚一笔。但需要注意的是，光合作用可以消耗硝酸盐类物质，而大棚养殖的椿芽由于日照不足，亚硝酸盐的含量必然会高于同等野生品种。

结论：暂无推荐产地及品种

2.看时间及枝叶

此类研究相对较多且文献意见基本统一，即不同采摘时期香椿芽内亚硝酸盐的含量明显不同。

通常认为，蔬菜在生长期亚硝酸盐含量远远高于其成熟期，所以大多数蔬菜应在保证品质的前提下适当延迟采摘。

好消息是，对香椿来说，硝酸盐亚硝酸盐含量高峰为种子休眠期，此后逐步降低，幼苗期到达低谷后触底反弹，随着其生长再次升高，椿芽成熟10天以后，多数亚硝酸盐含量就超出国标了。[6]

所以虽然刚上市的嫩椿芽价格比老芽高数倍，我们还是尽量吃嫩不吃老。这个时间节点南方文献报道集中在4月中旬而北方为4月下旬，嫩芽长度在12-20cm采摘最好。

结论：吃嫩芽！吃嫩芽！吃嫩芽！

3.前期处理

充分考虑以上两点的基础上，椿芽中亚硝酸盐的含量往往还是会超标（况且一年吃鲜椿芽的日子就那么几天，吃货大军自然要能吃多少吃多少，那么单位重量内的亚硝酸盐含量就要尽可能的降低）。

怎么办？洗洗更健康。

怎么洗还是有讲究的。果蔬洗涤剂优于1%淡盐水，淡盐水优于清水，洗后可降低亚硝酸盐含量约30%。[7]

剩下的70%呢？，热水焯。

亚硝酸盐易溶于水，所以热水烫过后含量会明显下降，但是烫的过久会大大损失维生素C等营养成分、鲜嫩的颜色以及（最重要的）香味。俗话说，死猪也怕开水烫，一般来说，热烫半分钟亚硝酸盐含量就会急剧下降80%。[8]

也有研究用碱面、葡萄糖、维生素C、双氧水等等来泡香椿（确定不是做药酒？），亚硝酸盐含量下降水平颇为理想，但与热水浸泡相差不大。所以为了避免在饥肠辘辘时操作过于复杂，暂不做浓度推荐（我也懒得摘抄数据）。

结论：果蔬洗涤剂洗净后热水焯半分钟

4.储存和腌制

鲜香椿的时限太短，万一大冬天想要来一口怎么办？

对此妈妈们一定各有独家腌制秘方。关于添加食盐的浓度、添加维生素C、葡萄糖、姜汁、茶叶等以进一步降低亚硝酸盐含量的研究很多，但我想很少会有妈妈在腌咸菜时使用天平和量杯的吧？

腌制香椿最大的问题是，在食盐的作用下，亚硝酸盐含量会一过性升高。这个“亚硝峰”，有文献报道为2周也有研究认为是2个月，且之后仍会有波动上升的趋势。

所以为了避免不必要的麻烦，直接省略腌制步骤，前期处理后放冰箱冷冻，保质期可达1年（正好是下一年鲜椿芽上市的时间有木有）。放心，色香味和营养元素只会有少量流失。[9]

结论：前期处理后平铺晾干--装袋--放冰箱冷冻层

最后最重要的是，如果你想自己在路边采香椿，一定要认准别摘错了。马路两旁广泛种植长得与香椿无比之像的，多半是臭椿，臭椿可是货真价实有毒的哦。

参考文献：

[1]陈燕飞,贺云发,刘丽华,何壮红,邓孚鲜,韦江华,卢小玲.食品中亚硝酸盐的研究进展[J/OL].微量元素与健康研究:1-4.

[2]马岩,王霄晔,丁凡,王锐,倪大新.2005-2014年全国亚硝酸盐食物中毒事件流行特征分析[J].中国农村卫生事业管理,2018,38(09):1174-1176.

[3]许慕农,陈香玲,李德生,李正阔.优良品种香椿芽营养成分的研究[J].山东农业大学学报,1995(02):137-143

[4]陈欣. 香椿芽亚硝酸盐含量变化规律及亚硝酸盐降解技术研究[D].山东大学,2010.

[5]杨玉珍,彭方仁,曹一达.不同种源香椿芽硝酸盐、亚硝酸盐及VC含量变化的研究[J].食品科学,2007(06):48-51.

[6]孙蕾,徐涵,孟振农,曲永赟,易琛,赵登超,王翠香,秦文强.不同发育时期和生长条件下香椿种苗亚硝酸盐含量的动态变化[J].食品科学,2009,30(21):79-82.

[7]杨尚可.不同洗涤、烹饪方式对蔬菜中亚硝酸盐含量的影响[J].当代化工研究,2018(09):181-182.

[8]徐文博,杨海艳,谢美华,方慧.不同预处理方法对香椿中主要成分的影响[J].黑龙江农业科学,2015(11):135-139.

[9]陈丽娟,王赵改,杨慧,梁万平,王晓敏,张乐.漂烫时间及贮藏温度对香椿嫩芽品质的影响研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):19-23.

所以说了这么多，你究竟喜欢吃香椿吗？