最近国产三文鱼的事件闹得沸沸扬扬，这篇文章尽量就大家都关心的几个点做一个比较公平客观的表述。大部分参考资料来源于英文维基和英文新闻，少部分来源于中文维基和百度（关于百度百科的使用我在最后会有说明）。

先评论一下几个主要讨论这事的文章：

a. 果壳的那篇标题党文章《国内1/3的三文鱼产自青藏高原？别闹了，这种假“三文鱼”生吃要人命！》。原文在果壳上已经找不到了，只能列出网易的链接。

本篇是典型的标题党，主要部分是引自2016年吃货研究所的另一篇文章《虹鳟，淡水三文鱼？三文鱼说这锅我不背》，只不过换了一个更吸睛吸流量的标题而已。原文介绍了“三文鱼”得名的由来和几种常见并有经济价值的鲑科鱼类，除了一些观点以外基本准确。

b. 科技日报的文章《鳟鱼是冒牌三文鱼？专家详解虹鳟鱼和三文鱼啥关系》 ，这里引用新华网的链接

c. 中国之声的文章《三文鱼之争可以休矣？专家：虹鳟鱼也是三文鱼，生吃没问题》

这两篇文章虽不排除公关嫌疑，但总体来说还是比较靠谱的，但里面存在一些小问题。同时因为后者某一段的“关于三文鱼的科学解释，百度百科可轻易获得”被口诛笔伐。

d. 微博大v“开水族馆的生物男”的文章《骂声过了，我来办龙羊峡“三文鱼”洗个地》。这篇文章里面有一些比较关键的证据，比备案的证明。但与生物学和寄生虫相关的那部分也有一些不准确。

1. “三文鱼”到底指什么？虹鳟到底可不可以被称为三文鱼？

关于“三文鱼”这个名称的来历，详情见果壳的文章[a]，就是英文鲑鱼“salmon”的音译。

简单来说，“三文鱼”最早指的只有鱼纲鲑形目鲑科鲑亚科鲑属（Salmo，或者叫鳟属）的大西洋鲑（Salmo

salar），我们可以把它称为狭义的三文鱼。然而大西洋鲑只有大西洋有，临近的几种又好吃又很像三文鱼的鱼类就也被盯上了，其中同属鲑科鲑亚科的大马哈鱼属（Oncorhynchus）几种尤其知名，因为只分布在太平洋，它们又被统称为太平洋鲑，包括：帝王鲑（Chinook

salmon，Oncorhynchus tshawytscha）、大马哈鱼（狗鲑，白鲑，黑龙江有分布，Chum

salmon，Oncorhynchus keta）、银鲑（Coho

salmon，Oncorhynchus kisutch）、樱鳟（Masu

salmon，Oncorhynchus masou）、粉红鲑（驼背鲑，黑龙江有分布，Pink

salmon，Oncorhynchus gorbuscha）和红鲑（Sockeye

salmon，Oncorhynchus nerka）。这些鱼在英语里都叫salmon，理论上都可以称为“三文鱼”。

图源自 NOTO Center ()

不止以上这些，哲罗鱼属的多瑙哲罗鱼（多瑙河鲑，Danube salmon,

huchen，Hucho hucho）也被叫做salmon。同样的，某些明明长得很像吃起来也很像鲑鱼的却被称为鳟鱼，比如此次事件的主角虹鳟（Rainbow

trout，Oncorhynchus mykiss，注：种加词是亮点）。这些鱼也恰好是鲑鱼这一类中产量最大的几种（图1）

图1. 联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）统计的2014年各种鲑鱼的产量（捕捞与养殖）。数据来源：

但因为约定俗成的关系，三文鱼最早是用来称呼大西洋鲑的，所以其他这些鱼一般翻译为X鲑或者X鳟。

本来这是一个很严谨的设定，然而商家并不开心，X鲑听起来太土气，远没有“三文鱼”听起来高端大气上档次，于是掀起了一场三文鱼词义拓展大赛。随便搜一下这些鱼，就会发现几乎每种鱼都被冠以三文鱼的名号，比如“阿拉斯加帝王鲑，三文鱼顶级代表，健身者必备食材！”，“野生红鲑鱼，是三文鱼中的精品！”。

其实这些野生鱼的价格远高于大西洋鲑，但之前中国消费者没听说过，所以为了让消费者有一个具体的概念就傍了三文鱼的名号。久而久之，这个称号也有不少商家在使用，所以我们可以称这些鱼为“广义的三文鱼”。因此如果没有特别指明，称虹鳟为三文鱼在理论上并没有错。在文章[d]的出口食品生产企业备案证明中也写的是“三文鱼（虹鳟鱼、高白鲑）”，证明了三文鱼作为虹鳟的商品名也是没有问题的。本来三文鱼就是一个商品名，因为各种商家的行为发生词义扩展也是很正常的事。

有人说鲑（salmon）特指鲑科能够洄游的鱼类，而鳟（trout）特指鲑科终生生活在淡水中的鱼类。这个说法不完全正确，确实大多数叫salmon的都是洄游的，而大多数叫trout的都是不能洄游的，但生活在淡水中的多瑙哲罗鱼也被叫做salmon。而之前提到的樱鳟属于洄游性鱼类，中文为鳟，英文为salmon。同时，芬兰有不少大西洋鲑因为冰期被困在湖中，演化成了能够在湖中繁衍的Landlocked salmon（陆封鲑？），同样的现象也在樱鳟中发生了（中国动物物种编目数据库，#5397）。还有，在通常认为的鳟鱼中，虹鳟的一个种群铁头鳟（steelhead trout）和鳟鱼的一个种群海鳟（sea trout）就是能够洄游的，并且有研究发现同一条河中洄游的鳟鱼和不洄游的鳟鱼在基因上没有区别，具体决定因素还不清楚[1]。

还有文章提到了“芬兰三文鱼主要是大型红肉虹鳟；美国三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼中的狗鲑，即大马哈鱼（阿拉斯加的鲑鱼中，大马哈占90%，其他鲑鱼产量很少，不可能批量出口）”

作为考证，芬兰的数据显示，大西洋鲑每年产量大约为2百万吨（11页），而虹鳟的产量大约为1千万公斤（14页），显然虹鳟只占了非常小的一部分。所以前半句是错的。

而大西洋鲑在阿拉斯加没有自然分布，阿拉斯加政府官网的渔业数据上只看到了chinook,

pink, chum, coho和sockeye这五种太平洋鲑，加上阿拉斯加把大西洋鲑列为入侵物种，任何钓到的和捕获的都要被记录，说明没有大西洋鲑养殖业的存在。而在太平洋鲑中，根据阿拉斯加政府的数据，计算包括灌装、鲜食、冰冻和其他方法的总量，最多的应该是粉红鲑，占到将近一半的量，然后是红鲑和大马哈鱼（图2）

图2. 阿拉斯加2017年各种鲑鱼制品的总产量。数据来源：

所以阿拉斯加的三文鱼都不是大西洋鲑，但欧洲的大部分都是。不过这并不妨碍阿拉斯加帝王鲑非常好吃同时非常昂贵。

以及在芬兰的数据中，大西洋鲑和大虹鳟在挪威的价格非常接近。同时世界范围内养殖品种排名也是大西洋鲑、虹鳟、银鲑、帝王鲑（图1），所以[c]文中提到的“据了解，在挪威和智利等国也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑，依据2014年的数据，在海水养殖大规格产品中，大规格虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。”也基本正确。

图3. 挪威的大西洋鲑和大虹鳟生产者价格。引用自：%20Market.pdf?sequence=1

还有一些专家给出了鉴别虹鳟和大西洋鲑的方法，例如大西洋鲑肉色更红且脂肪层更厚等。这里引用文章[d]的结论：这些方法都是不可靠的。脂肪层厚度与营养和喂养条件有关。大西洋鲑肉的颜色是靠喂食虾青素产生的，而只要给虹鳟喂食足够的虾青素，也能产生同样的红色。因此，一旦切开之后很难鉴别两种鱼，只能依靠有关部门严格的市场监管和抽查来确保产品的货真价实。

2. 谁的寄生虫更多：野生or养殖？海水or淡水？

首先说明一点，大部分寄生虫一生都有不止一个寄主，参与繁殖的称为“终末寄主”，而其他寄主称为中间寄主。寄生在鱼里的寄生虫能够危害人类，大部分是因为这些寄生虫将鱼作为中间寄主，而将人类作为终末寄主。不过也有例外，比如臭名昭著的异尖线虫，它将很多海鱼作为中间寄主，而终末寄主是海洋哺乳类，但也能引起人的疾病。

其实这个问题反映了一种“自然原教旨主义”，即大多数人在吃上都会偏好野生，认为野生的东西营养充足、味道好、寄生虫少。

一般而言恰恰相反。鲑鱼在野外基本就是有什么吃什么，营养很难得到充足保证，同时开放的环境显然更容易感染各种寄生虫。而一般养殖的鱼类都在网箱中，定期喂食保证营养均衡，避免与其他鱼类接触，同时吃的饲料一般是加工过的，经过了高温灭菌，吃起来显然更安全。

当然养殖环境不能避免所有的寄生虫，例如有些寄生虫能够依靠水流进入并寄生在鱼的鳃部，或者漂在水中直接被鱼吞下，但这样的寄生虫是少数。大多数在鱼之前需要另一个中间寄主（比如螺或磷虾等），那么养殖就能很好地避免这类危险。

另外一点，就是海水鱼和淡水鱼的区别。很多人认为与海水鱼相比，淡水鱼中寄生虫危害更大，这也是不严谨的。

更严谨的表述是：与海水鱼寄生虫相比，有更多种类的淡水鱼寄生虫能够将人作为终末寄主或危害人的健康。

这里只是说有更多种类，并没有提及危害程度或者分布范围，而危害程度与后两者都紧密相关。而且三文鱼这种洄游鱼类，从出生和繁殖的过程都在淡水中进行，只是在海水中长大积累营养。芬兰的很多大西洋鲑都是在河中钓到的。虽然和纯粹在淡水中生活的鱼类相比感染概率要小一些，但也不是绝对安全的。

美国的食品及药物管理局FDA是这么说的：

A survey of U.S. gastroenterologists confirmed that seafood-borne parasitic

infections occur in the United States with sufficient frequency to recommend

preventive controls during the processing of parasite-containing species of

fish that are intended for raw consumption.

即海水鱼中的寄生虫频率已经高到需要采取措施控制的地步了。因此生食鱼类时，无论是海水鱼还是淡水鱼都不能不进行处理就直接吃，都有一定的感染寄生虫的风险，尽管养殖鱼比野生鱼风险低，海水鱼可能比淡水鱼低，但感染风险都不为零，一旦遇到了对某一个人就是百分之百。

FDA推荐的生鱼处理方法就是冷冻，这个方法有很多文献证明足够能杀死所有寄生虫，因此是比较可靠的。它给出的三种冷冻方法是：

(1) -20度7天。

(2) -35度15小时。

(3) -35度冻住后在-20度放置24小时。

（与上文同一来源）

这里并没有区分野生与养殖，海水与淡水，而对它们一视同仁，用同样的方法处理。

综合来看，淡水鱼和海水鱼都有感染寄生虫的风险，并且野生鱼类感染寄生虫的概率大于养殖鱼类，并且一定的冷冻处理可以保证杀死所有寄生虫。据此，在可能的情况下应该尽量食用完全熟的鱼类。如果要生食，请选择严格按照规定养殖和冷冻处理的鱼，这样的话，感染寄生虫的风险就可以降低很多，以至于忽略不计了。这个规律对于任何鱼类都成立，无论是虹鳟还是三文鱼，那些“只要生食虹鳟就很可能感染寄生虫”的说法都是不正确的。

我们需要警惕的是那种私自不按标准养殖，取上来不经任何处理直接食用的行为，但青海的大型养殖场显然不属于这一类，并且一般正规的饭店也会对生鱼片按照流程处理的。

3. 百度百科到底可不可信？

文章[c]的原文里，提到百度百科是这么说的“关于三文鱼的科学解释，百度百科可轻易获得。”这句话在文后评论里引起了众人的口诛笔伐，例如“堂堂搞科研的竟然用百度百科！”“写这么长还以为有啥内容，看到一句‘有关三文鱼的解释百度百科可以轻松获得’还以为在看洋葱新闻”等等。

首先我们来分析一下这句话的语义，这句话是记者写的，所以与后文的“中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦”完全没有关系，所以那些说“搞科研用百度百科的”，“结论是百度到的”，“看到百度就不看”的显然是没有理解文意。全文只有一开始一处提到百度，后面的论据和百度都没有任何关系，说明很多人没有“看完全文再说”的意识，这也是碎片阅读时代与“太长不看”成为光明正大的托辞所造成的恶果。

那么，百度百科到底可不可信呢？

我的观点是，大部分百度百科的内容都是搬运的而不是原创的，那么百度百科内容的准确性就取决于内容源的准确性。对于那些很容易找到内容源的，例如《中国植物志》或者《中国动物志》搜索一下就能找到的就相对比较准确；反之就不可信。而被很多网友奉为圭臬的维基百科，我相信大多数人只能看中文版，因为某些大家都懂的原因，主要由台湾网友维护，而其很多内容是台湾自己的说法或者翻译自英文维基的，对于中国大陆特有的东西就很不准确或者很不系统。

最典型的例子就是植物分类学，大陆大多数高校还在使用克朗奎斯特系统作为植物分类的标准，而英文维基界面大多数都是APG系统，就会导致很多类群的中文名发生变化，这样中文维基上的中文学名经常对不上，或者干脆没有中文学名。而百度百科搬运《中国植物志》的内容就会更符合实际要求一些。考虑到《中国植物志》页面访问一点也不用户友好，使用百度百科就是一个不错的选择。当然在有条件的情况下，即使百度百科有内容，还是去考证一下内容源的准确性比较好。如果要用维基百科，最好使用英文版，大多数情况下比中文内容丰富和准确很多。

4. 科普到底应该怎样做？

我看到文章[a]竟然来源于果壳时确实很吃惊。我非常理解很多科普网站或公众号吸引流量的需求；但既然定位为科普，那必须在一定程度上严格符合科学精神，其中最重要的就是尊重事实，不夸大不贬低。

“国内1/3的三文鱼产自青藏高原？别闹了，这种假“三文鱼”生吃要人命！”这句话在科学上有几个问题，首先正如我们在第1节所说，三文鱼的定义在众多商家的影响下已经变得不清晰了，在某些定义下也可以包括文中提到的虹鳟，就根本称不上“假”。而且“生吃要人命”这种说法明显带有危言耸听、夸大其词的味道，我们在第2节中讨论了，只要适当处理，任何来源的鱼类都可以生食；只要不处理，任何来源的鱼类都有致病风险。

作为一个科普网站，不应忘记对科学规范的遵守，也不应忘记科学界对于措辞严谨性的要求。然而，这样的标题，实在愧为“科普”两字。依靠违反最根本的科学规范来吸引流量，无异于一种杀鸡取卵的行为。虽然现在标题党大行其道，但科普网站不应抛弃自己的初衷和责任——提高公众的科学素养，培养公众的科学理念，激发公众的科学热情，而这一切仅仅依靠标题党是不能实现的。

5. 总结

这篇文章主要讨论了四点：

参考文献：

[1] Charles, Katia, et al. "Lack of genetic differentiation between anadromous

and resident sympatric brown trout (Salmo trutta) in a Normandy population." Aquatic Living Resources 18.1 (2005): 65-69.