羊肚菌Morchella esculenta又称羊肚菜，属于子囊菌亚门盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属，是世界上珍贵的稀有食用菌之一。羊肚菌属多种阴类子实体的统称，因菌盖部分凹凸成蜂窝状，形态酷似翻开的羊肚(胃)而得名。

目前我国已发现的羊肚菌有20多种，其中常见的有圆顶、尖顶羊肚菌，粗柄羊肚菌，黑脉羊肚菌等。每一种羊肚菌都可以食用，是珍贵的食药两用真菌，早在明朝时期，我国著名医药学家李时珍就将羊肚菌收录在本草纲目中，称其甘寒无毒，益肠胃，化痰理气。

羊肚菌的种植技术

温度和湿度是最重要的两个条件

野生羊肚菌在我国的分布很广，我国西南，西北，华北，东北等地，除了气温过高和气候干燥的地区以外，其他地区都能生长。羊肚菌的生长与气候和环境有关，温度和湿度是羊肚菌生长的两个重要的条件，由于羊肚菌属于低温高湿型真菌，所以在我国低温潮湿的西南地区最适宜羊肚菌的生长，具体来说四川省和云南省是野生羊肚菌的高产地区，每年的产量约占全国产量的80%以上。

羊肚菌的组成

从外形来看，成熟的羊肚菌子实体有两部分组成，上面是一个羊肚状的菌干，有繁育功能，下面是一个没有繁育能力的菌柄，菌盖通常呈尖顶形或圆顶形，边缘与菌柄相连，内部是空心的，高4~10厘米，直径3~6厘米，表面有类似羊肚状的凹坑，凹坑形态各不相同，棱纹颜色较浅并且不规则的相互交叉，菌柄为白色成圆筒状，上部平滑基部膨大，并有不规则的浅凹槽，内部也是空心的菌柄，长5~7厘米，菌柄粗约为菌盖的2/3，不同种的羊肚菌子实体大小，形状，颜色差异较大，其所处的环境和气候有关。

生长原理

野生羊肚菌的子实体通常在春季萌发，大约7~8天成熟，成熟的菌盖表面有圆柱型子囊，子囊很小，可在显微镜下观察，每个子囊内包含8个子囊孢子，子囊孢子为椭圆形，成一条线排列在子囊当中，成熟后的子实体将子囊孢子弹射到空气中，随空气中的气流扩散。

扩散出去的子囊孢子能在适宜的环境下萌发出两种不同交配型的初生菌丝。初生菌丝在发育过程中会生长出分生孢子。分生孢子可继续发育出不同交配型出生菌丝，经过子囊包子和分生包子发育出的大量出生菌丝，形成初生菌丝体。初生菌丝体中不同交配型的初生菌丝侵合在一起进行胞质配合，胞质配合后，融合在一起的菌丝被称为次生菌丝。

次生菌丝可生长出异核菌核，异核菌核主要起到养分贮藏的作用，这些贮藏的养分为子实体的萌发提供营养，异核菌核在形成的过程中产生一定的黄色素，所以菌核通常呈黄色。异核菌核只是子实体发育的必经阶段，在春季季候条件适宜的情况下长出菌丝，菌丝上会发育出子实体，这时就是我们平时所见到的羊肚菌蘑菇。

生长季节

羊肚菌，子实体通常在春季萌发。由于各地的气候环境不一样，萌发的时间也存在差异，萌发时间一般在3~6月，一般气温较高的地区萌发得早，气温低的地区萌发的相对晚一些，部分高寒地区则会延迟到7月，子实体出土后7~10天就能发育成熟，这时就可对其进行采收采收后便可上市。由于羊肚菌营养丰富，市面价格较高，国内外市场需求量大，所以人工栽培羊肚菌能获得较好的经济效益。

四川金堂县

四川省金堂县位于四川盆地西部，地势具有西北高，逐渐向东南降低的特征，金堂县属亚热带季风气候区具有气候温和，四季分明，雨量充沛，湿度大，缺少日照，无霜期的特点。温度不高于20度，最低温度又在0度左右，相对湿度达到70~80%，特别是成都平原地区，为羊肚菌的生长提供了必要的条件。

羊肚菌的栽培过程

人工栽培羊肚菌的土壤要求肥沃，透气性好，并且易于保湿，由于金堂县地区降水量较多，为避免羊肚菌受涝害而造成损失，这里采用齐作的方式进行栽培。

第一：挖沟

用松土机把耕地进行翻松深度在20厘米以上，宽松后划线，确定起面宽度和起沟宽度，确定好畦面齐沟的宽度后，我们就可以用挖沟机开始挖起钩了。一般畦面宽100厘米，畦沟宽30厘米，把羊肚菌栽培在畦面上提供作为排水沟，可起到防涝的作用，一个畦面挖两道种植沟，种植沟与种植沟之间的距离是50厘米，沟深6~10厘米，沟宽20厘米左右。

第二：撒培养料

挖好钩后，下一步就是往种植沟铺培养料，培养料要求铺的均匀，铺好的培养料，厚度为2~3厘米，培养料是羊肚菌生长的重要营养来源，培养料的制作方法是用杨树，栗树，果树等树的木屑用水浇湿后，再进行高温灭菌制作而成，其中含有大量的碳元素氮元素和微量元素，这些物质有助于羊肚菌菌丝均衡，以及子实体的生长。

第三：搅伴菌种

由于我们需要把菌种撒在培养料上，而购买回来的菌种是瓶装的，所以在撒播菌种之前，我们需要用竹片把菌种从瓶子里勾出来，放在塑料盆里搅拌均匀，以便拨撒菌种优质菌种的标准是菌种瓶的瓶底有少量的黄色异核菌核，菌丝均匀的分布在培育基中菌丝维淡黄色，有了菌种我们就可以开始播种了。

第四：搭遮阳棚

羊肚菌播种的时间一般在每年的10月至12月，菌丝在3℃至25℃内均能生长，最适宜温度为15℃至18℃，低于3℃或者高于25℃，菌丝生长停止或者死亡。菌种的播种量为每亩200千克，我们把菌种装在塑料盆里进行播种，播种时要准确均匀地把菌种撒在培养料上，播完菌种后就可以覆土了，铺土厚度为3~5厘米，覆土结束后即可开始浇水，菌丝要求在湿润的环境中生长，土壤相对含水量控制在50%~70%。羊肚菌菌丝的生长要避光保湿，而子实体的生长要弱，光，保湿光线过强或者湿度不够，都不利于菌丝和子实体的生长，

所以我们必须搭建人工遮阳棚，每隔3~5米钻一个孔，孔深0.5米，钻完孔后插上长为2.5米的竹竿，竹竿露出地面两米左右，插好的竹竿要求整齐，尽量横纵，都在一条直线上，为了固定住竹竿使平棚更稳固，还要用锤子把竹竿底部的土夯实，每个竹竿顶端都有相互垂直的小孔，用脱模线把横纵的竹竿连接成一个整体。

这样，横纵相连的棚架就基本形成了，接下来就要开始铺遮阳网了，这里使用的是遮光率为75%的遮阳网，遮阳网必须充分展开操作时，一定要把遮阳网拉展拉直用塑料扎带，把遮阳网固定在脱模线上，拉的时候要注意控制力度，用力过大容易拉坏遮阳网。

第五：安装喷水设备

羊肚菌的生长除了对光线有要求以外，土壤的湿度也是必不可少的，羊肚菌喜欢湿润的土壤环境，菌丝体在土壤相对含水量为50%~70%的土壤环境下均能生长。土壤相对含水量超过70%，菌丝停止生长，土壤相对含水量低于50%，菌丝体生长放缓，最适宜的土壤相对含水量为60%~65%。为了控制土壤湿度，还要加设好喷灌设施，喷灌设施密度要大一些，喷管时使用的喷头雾化效果要好，不产生强水流，浇水时不冲刷土壤。

第六：撒小麦

有了遮阳网和喷管设施的平衡，还不能完全适应羊肚菌的生长，当春天羊肚菌出土后，平棚内光的强度对羊肚菌来说依然较高，不适宜羊肚菌子实体的生长，为了给羊肚菌子实体出土后降低光照，这里还需要在建好的平棚内撒一些小麦种，小麦比羊肚菌子实体萌发的早，而且植株比较高，能起到给羊肚菌进一步遮阴的作用，小麦播撒密度不能太大，以免影响羊肚菌子实体的生长，按每亩2千克播撒麦种就可以了，这里的小麦只起到给羊肚菌子实体遮阴的作用，并不收获平衡的，优点是成本低，空气流通性好，便于田间操作。缺点是只是一面积大而且平坦的地块，遮光效果不够。

羊肚菌拱棚

拱棚的建造拱棚，又称矮棚，搭建拱棚需要门型钢管，制作方法是将一根长三米直径8毫米的钢管完成顶部长一米两侧各一米的门型，每隔两米差一个门型钢管，作为拱棚的骨架钢管需插入土层0.3米左右，确保拱架牢固，用通模线把每个门型钢管骨架连接起来，然后就可以铺遮阳网了，这里使用的遮阳网和平棚使用的一样，遮光率为75%。

安装好遮阳网就要安装浇水设施了，有条件的地方安装喷灌设施，喷灌安装在工棚外，喷灌设施的喷水量要覆盖拱棚上。在第5道田垄内，没有喷灌条件的地区，必须有充足的水源，能用水管给羊肚菌苗床浇水。当春季气温升高，光照增强时，可以在拱棚上铺设稻草给羊肚菌子实体进一步遮阴降温，拱棚的优点是建造方便，可根据地形地势建造在不规则不平整的地块，缺点是建造成本较高，田间管理没有平衡，方便。

过冬时羊肚菌的管理

这个时期的管理主要是观察棚内土壤的湿度，如不下雨的情况下要每周浇水一次，整个冬季档温度在3℃以上时，菌丝就会在土中慢慢的发育。当第2年2月后，随着气温的回升，羊肚菌菌种的菌丝发育变快，金堂县的出菇期一般在春季3月份到3月后，菌丝长出羊肚菌的子实体进入到出菇期管理。

出菇期羊肚菌的管理

出菇期，指的是子时体萌发生长到子实体采收的整个过程，那么羊肚菌的出菇期都有哪些方面是我们要注意的呢？首先是温度控制在四川地区，由于春季昼夜温差大，有利于促进子实体的生长，不仅如此，早晨的气温适宜，降水量多，更是为羊肚菌子实体的萌发生长提供了良好的条件，羊肚菌子实体在10℃至18℃内均能生长，最适宜的生长温度为12℃至15℃。温度低于10℃或者高于18℃时，羊肚菌菌子实体的生长放缓在平衡内生长的羊肚菌子实体，由于空气流通好，出土较快，在光照方面，光线对子实体的形成有一定的促进作用，特别是子实体的发育阶段，光线起到重要作用，此时，子实体生长发育期间，适度的散射光是生产优质羊肚菌必不可少的条件。

羊肚菌子实体有向光性，往往是朝光线方向完全生长散射光的强弱，对子实体的色泽还有一定的影响，光线比较强，颜色就比较深，光线弱则颜色浅，出菇期将光照控制在三分阳七分阴这个事宜，而冬季播种的小麦长势要大大快于羊肚菌子实体随着。温度的增高就可以给羊肚菌子实体遮阴降温了，出菇阶段要求土壤相对含水量控制在50%~70%，这样羊肚菌才能顺利生长，除了土壤，湿度外，骨盆内也要保持湿润的环境，空气相对湿度在85%~90%是对出菇最有利。

在管理上注意控制两个极限，一是空气相对湿度不低于70%，空气相对湿度低的话，由于羊肚菌子实体中间是空的，而且重量轻皮薄，空气相对湿度低，容易发生干裂，造成子实停止生长，因此要保持湿润环境，每天用喷灌喷雾化水，1~2次喷水时要让水雾散发滴落到地面。二是空气相对湿度不超过90%，空气相对湿度过大会造成子实体缺氧，总之喷水的要求是少量多次。

而拱棚种植的羊肚菌由于拱棚内的空气流通性不好，不利于散热，而春季升温速度较快，温度低于15℃时，有喷灌的地块用喷灌浇水，没有喷灌的地方用水管进行浇水，浇水要少量多次温度达到15℃以上时，就要在拱棚上面铺一层厚约2~3厘米的稻草，稻草要铺匀，能完全遮住太阳的直射光，给棚内的羊肚菌子实体遮阴，然后给覆盖好的稻草浇水，拱棚内的空间小，保湿效果好，可很好地促进羊肚菌子实体的成长，拱棚种植羊肚菌还要注意通风，羊肚菌是好氧真菌，足够的氧气是保证羊肚菌正常生发育的重要条件，同时，空气中二氧化碳浓度要不高于0.3%，所以出菇期期间要在早晨傍晚或阴天时适当打开一部分遮阴帽，给拱棚内的羊肚菌子实体通通风保持空气新鲜。

无论平棚还是拱棚，田间管理主要是光照和湿度的控制，苗床是不能除草松土的，羊肚菌可以和杂草共生，所以日常可以不做除草工作，一是因为除草难度较大，容易伤害到土里的菌丝，影响其生长。二是因为杂草可以为子实体的生长起到遮阴的作用，松土和除草一样，可能会破坏羊肚菌的菌丝，影响出菌。

当羊肚菌子实体的菌盖表面充分伸展，显现出羊肚状凹坑的时候就可以采收了，不过由于羊肚菌子实体有的单生，有的丛生，而且整个生长过程有不规则的连续性，所以要随长随采，保证新鲜。

在采收的同时又有许多羊肚菌子实体萌发或出土生长，因此采收时。小心不要碰伤正在生长的子实体，采收时用小竹片插入土里，然后轻轻往上翘，等到羊肚菌松动即可采收。

一般亩产鲜羊肚菌200kg左右,输出的鲜羊肚菌子实体经过切根去掉基部上的土和杂质就可以上市了，整个采收期可持续一个月左右，除了上市销售出去的鲜羊肚菌，羊肚菌未销售出去的羊肚菌要及时晾干，烘干，否则就会发霉变质。天气晴朗的情况下晾晒羊肚菌，持续2~3天2~3天后，羊肚菌就可晒干，晒干后的羊肚菌经密封保存就可上市销售了，一般情况下1千克鲜羊肚菌可晾晒干品羊肚菌100克左右。

由于羊肚菌的繁育过程复杂，操作难度比较大，所以一般不建议农户进行自主繁育，如果想人工栽培养栽培的话，可以到专业的菌种繁育企业购买菌种。

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