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过去乡村人家总要散养着几只鸡，除了为日常生活提供一点宝贵的鸡蛋，就是在来客的时候，可以杀鸡做出一顿体面的饭菜。有肉有汤，而且绝对是顶级的滋味。

杀鸡待客，是中华民族的优良传统，但如今这个传统恐怕只有在更加边远的农村才得以保留了。并不是好客的传统变了，而是生活变了。在城市，杀鸡已经是个非常不家常的事情。杀鸡已经不能算作厨艺的一部分。而统治市场的成品鸡、分割鸡，大多滋味平平，人们也不把它们算作家常美食不可分割的一部分。

▲ 电影《饮食男女》就是从大厨父亲亲手杀鸡宰鱼，精心为家人张罗饭菜开篇的

今天鸡肉的亮点，更在快餐文化中，和可乐或啤酒一起搭档，利用油炸和碳酸的搭配，拯救郁闷心情。而传统的鸡肉做法、鸡肉鲜味，好像已经逐渐成为一种可有可无的记忆，只有在偶尔吃到像样的土鸡时，才让人内心感慨一次。

除了城市和城市周边对活鸡越来越严格的管制措施，现代大规模肉用鸡养殖，以及冷链不稳定的质量，也改变了鸡肉的味道。

▲ 市场还有活禽的时候，称重的时候不用捆绑而是利用鸡的假死本能。直接把鸡捏住翅膀翻过身放进秤盘，鸡就进入假死状态一动不动，熟练的商贩甚至可以品字叠放三只。城市关闭活禽交易后，这些景象再也看不到了

那么鸡肉对于美食是已经不重要了吗？不是。对于美食和生活，鸡肉都依然重要，在未来的日子里，鸡肉一定会更加重要。

一，为什么土鸡更好吃？

鸡肉的香味很大程度上，是由其中的“呈味核苷酸”决定的，鸡的生长期长，鲜味物质就积累得多，生长时间越短，积累越少，“鸡肉味”就越淡，但也越嫩。这就是柴鸡和养殖肉鸡的差别。

另外，中国人对鸡肉还有独特的要求——“嚼头”，这是由肉中的胶原蛋白和弹性蛋白决定，也同样是由鸡的生长期决定的，时间越长，它们越多，就越有嚼头，也就越老。（ 《你想吃什么样的鸡肉》松鼠云无心）

可以说柴鸡和肉鸡的风味和口感的差异，主要与鸡的生长周期有关。快餐业的鸡肉主力供应者白羽肉鸡，孵化后42天就可以上市。而柴鸡则需要悠哉游哉晃荡5个月到一年的时间才行。

另外，品种也是影响鸡肉品质口味的关键因素。品种不同，鸡肉纤维的特点不一样，肉色、嫩度、水分、氨基酸等的含量也有差异。地方著名品种的品质和风味一般要高于速生品种。

二，鸡肉，美食的世界语言

人人都爱鸡肉，鸡肉可能是世界范围内食用最广的肉类，基本不受文化和宗教因素排斥。

▲ 印度播主鸡肉吃播。印度和孟加拉是世界上最不爱吃肉的国家，印度人均每年只消费不到4千克的肉类，鸡肉、鱼肉就是主要的选择

鸡肉在美食世界是鲜美的代名词。 鸡肉味道已经是一种模糊的美味标准，形容某种不熟悉的食材能吃好吃，所谓鸡肉味嘎嘣脆。

▲ 老的鸡肉一般适合炖煮

▲ 著名川菜开水白菜。在中餐里，用鸡熬制的高级清汤，是用来为其他口味平淡的食材入味的

鸡粉，鸡精，鸡汁，都是现代食品工业产品，用来模仿鸡肉味。鸡汁鸡粉一般都含有鸡肉鸡骨成分，鸡精也有一定的鸡粉，但鸡精的主要成分还是味精，因为加入了核苷酸，具有了鸡肉的味道。

鸡肉搭配蘑菇和土豆炖煮能进一步增鲜。这是因为，蘑菇中含有鸟苷酸，土豆含有谷氨酸盐，在慢炖的过程中它们都会释放出这些鲜味物质，这些鲜味物质和鸡肉搭配会增强美味。这就是天然味精的获得过程。

▲ 小鸡炖蘑菇位列东北四大炖菜、辽宁十大名菜，有个说法叫“姑爷进门，小鸡断魂”

▲ 鲜味集合体新疆大盘鸡，起源于20世纪80年代，汇集了多个省份的饮食风格

▲ 汽锅鸡又蒸又煮，符合中国人关于口味和营养的观念

粤菜经典白切鸡，是将鸡在滚水中浸烫到刚熟，再以冰块降温，能让外皮光泽明亮，骨带血丝，口感弹牙，还能避免鲜味物质流失，从而最大程度保持鸡肉味

▲ 白切鸡

▲ 海南鸡饭

（请点击标题阅读）因为扒鸡烧鸡，是火车时代才有的路菜。不带汤好包装，又肉烂脱骨，方便直接上手撕。火车旅行带动了扒鸡烧鸡消费，还进行了超范围的扩散营销。

肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡用到的烹饪手段是“扒”。先大火煮，然后小火焖，雏鸡要焖6-8小时，而老鸡要焖8-10小时。经过长时间焖煮的扒鸡，轻轻一抖，即可骨肉分离。

三杯鸡是江西名菜，不用汤水，仅用米酒一杯、食用油一杯、酱油一杯，大火转小火慢炖收干而成。三杯鸡流传到台湾省，成了台湾名菜。客家人的做法，要用到九层塔、姜和蒜头。

▲ 台式三杯鸡

有些国家没有喝鸡汤的习惯，烤和炸是鸡主流的烹饪方法。鸡肉自古就适宜烧烤。

日本的烤鸡肉串叫烧鸟，20世纪60年代，日本从美国引进了“白羽鸡”后，使得烧鸟流行起来。不过讲究的烧鸟还是要使用本地土鸡。在日本，烧鸟的厨艺境界有所谓“穿串三年、宰杀八年、烤串一生”的说法。（《》）

炸鸡如今简直是比自由女神像还深入人心的美国象征，流行文化的组成部分。

▲ 《绿皮书》剧照

因为炸鸡是美国内战以前黑人奴隶常吃的食物，所以今天提起炸鸡的场合不对仍是一个可能涉及冒犯的事情。炸鸡一直以来的特色在于烹饪手段既简单纯粹又充满技术含量，食材廉价平易近人，但成品却拥有超强诱惑力。

▲ 炸鸡历来是吃播最受欢迎的素材之一

1952年，第一家“肯塔基州炸鸡”在美国犹他州开业，1987年在北京前门开设了中国第一家西式餐饮连锁店，肯德基是商业特许经营模式的样板，其炸鸡秘方是著名的商业秘密。

▲ 前门肯德基开业门前的秧歌表演。当年前门肯德基的三楼每个礼拜天都给人家举办婚礼，这在快餐史上恐怕空前绝后

▲ 炸鸡对于中国人来说不算陌生，传统菜就有豫菜“炸八块”

▲ 粤式炸子鸡，在婚宴上为口彩叫当红炸子鸡。现在这个词经常被用来指红人，就是感觉越来越不像恭维

▲ 盐酥鸡1975年起源于台北市西门町，现在基本是一类油炸食品的统称。特色是大块食材切成小块，会放九层塔下锅爆香，起锅沥干油后洒上胡椒盐、辣椒粉等。鸡米花是1992年肯德基开始推出的类似台式盐酥鸡的菜品

▲ 鸡肉唐扬是日式炸鸡块

▲ 韩式炸鸡的特色是现点现做，在二次复炸后用特色酱料

三，为什么吃不到活鸡？市场上的成品鸡肉有些什么差别？

杀鸡技术快要从厨艺里被剔除了，因为如今市面上的鸡肉，大部分都来自成品鸡肉。有很多国家和地区基本就只有成品鸡肉供应市场。

在国内，活鸡在城市里已经变得非常罕见。根据国务院《城市市容和环境卫生管理条例》等法律法规，城市建成区内禁止饲养鸡、鸭、鹅、兔、羊、猪、食用鸽等家禽家畜。多年来，经过多次禽流感事件，再到今年的疫情威胁，出于防疫的目的，很多城市陆续都禁止了市场活禽交易和宰杀。

前面讲了鸡的生长周期和品种对于鸡肉味的影响，其实，鸡是不是现杀也深刻影响着鸡肉味。

现杀活鸡外，我们能吃到的主要是冰冻鸡和冷鲜鸡两种。

网上很多专业人士给出意见，认为现杀活鸡不是最佳吃法，不如冷鲜鸡，还给出了科学解释——鸡肉也有“熟成”过程。

依据公开资料：

冷冻鸡是鸡屠宰后，快速降温冻结，然后置于-18℃～-35℃条件下储存。这种做法可以最大限度保持鸡肉的营养和口感。保质期一般在1年时间左右，具有保质期长、容易保存的优势。

▲ 冻鸡胸肉

冷鲜鸡又叫冰鲜鸡，是在屠宰后立即用冰水冷鲜或风冷，使鸡在1小时内冷却至0℃-4℃，在此后的运输、销售全过程始终保持在0℃-4℃冷链状态。冷鲜鸡保质期一般是7天，具有风味保持好的优点，但对冷链要求高。

▲ 冰鲜鸡生产

冷鲜鸡、冰冻鸡不同工艺对口感影响到底有多大暂且不论，笔者认为网上常见的关于现杀活鸡不好吃的说法显然是不成立的。就笔者个人感受而言，是否现杀活鸡对鸡肉品质的影响，经常是决定性因素。不是柴鸡不重要，不是著名品种不好，而是产销整个过程的冷链质量经常不像承诺的那样靠谱，质量低的冷链会耗尽好鸡肉的滋味。

▲ 《饮食男女》剧照

相比现杀活鸡，冷鲜鸡、冰冻鸡确实可能在产品可回溯性、安全性上有承诺和保证，但是在口味上谈不上对活鸡有优势，技术构想取代不了舌头的判断。

成品鸡相比活鸡在于安全性更有保障，而且成本要低得多，这是一个真正无法撼动的优势。因为现代鸡肉的生产加工售卖模式已经彻底天翻地覆。

▲ 一家一户自己养鸡杀鸡，到大饲养场养鸡，大工厂屠宰加工的转变

如今不离开城市生活可能就无法吃到新鲜活鸡，不过，就算为了吃到一口真正称得上惊艳的鸡肉，远行一趟也是值得的。这是现代生活的代价。

四，优质品种的问世，甚至比驯化鸡这件事的意义还要重大

不同品种、不同生长周期、不同宰杀储藏方式的鸡滋味不同，但是营养价值却是差不多的。

鸡肉是好食材，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，营养价值主要是蛋白质。鸡胸肉含蛋白质一般接近20%，和瘦猪肉、瘦牛肉差不多，但是更低脂肪和低胆固醇。

▲ 高蛋白低脂肪低热量的鸡胸肉是健身爱好者青睐的美食

我们说过，没有蛋白质就没有强健的体格和肌肉，没有蛋白质就没有疾病面前可以依赖的免疫力。多吃鸡肉，增加蛋白质在食物中的比例，对于改善中国普通家庭膳食构成具有特别的意义。

更重要的是，鸡肉对于获取蛋白质这件事，更意味着异乎寻常的性价比。

在猪肉和牛肉价签让人心惊肉跳的日子里，只有鸡肉价签一直保持了贴心和温暖，这是有原因的。现代鸡简直太厉害了。

▲ 白羽肉鸡和黄羽肉鸡是中国肉鸡两大主力

▲ 黄羽肉鸡

著名的白羽肉鸡生长期可以短至42天。孵化21天，加上生长42天，一个热乎乎的蛋短短2个月时间就能作为成品鸡肉端上餐桌，这效率简直是快到飞起。

而相比之下，国内商品猪生长周期一般约为150—180天，而地方品种会长达180-200天。肉羊出生后一般6，7个月可以出栏。而肉牛要更长，从200斤的牛犊养起，一般要花一年时间。

▲ 现代化肉鸡饲养场大大提升了养殖效率

养殖业有个直接的算术题，叫料肉比，指的是养一只牲畜或是家禽，产出一份肉要投入多少份饲料的比值。

品种优良的猪，大约为1比2.8，就是投入2.8斤饲料换回1斤猪肉；羊约为1比5；优秀的牛约为1比8。

而肉鸡就比较恐怖了，约为1比1.8，也就是不到2斤饲料换回1斤肉。

▲ 现代化大型肉鸡屠宰加工厂能日处理数十万只鸡，效率与菜市场摊主现杀有天壤之别

这个变化，要归功于人类育种技术的进步，著名蛋鸡来航鸡一年能下超过300个蛋，优质肉鸡白羽鸡42天就能长成。优质鸡品种问世的意义，简直可以与驯化鸡这件事相提并论。

如今，鸡肉已稳居全球第一大类动物蛋白，产销已连续4年超过猪肉。2019年，全球禽肉产量超出猪肉产量2000万吨。

过去30年，美味鸡肉是如此廉价易得，直接改变了很多国家的餐饮习惯，更改变了一代人的体质。鸡肉廉价、鸡肉美食消费方式快捷，健康饮食风气流行，各种因素都在增加鸡肉消费。

《经济学人》发现，在过去近 30 年间，代表富裕经济体的经合组织国家，人均牛肉消费量略微下降，而鸡肉消费量增长 70%，从 1990 年的 17.7 公斤上升到了 30.2 公斤。

美国是鸡肉产销最大的国家。美国鸡肉消费自1960年以来增长超过300%，鸡肉在1984年超过猪肉，在1991年超过牛肉，成为最受美国消费者欢迎的肉类。当前美国人均鸡肉消费量为42.6kg，约为牛肉和猪肉的两倍。

2019年，中国鸡肉产销超过巴西和欧盟，跃居全球第二位。在中国、德国等国，以猪肉为主的消费习惯难以撼动，但鸡肉的补充作用越来越重要。