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麦田有豆

大豆的幼苗，先长出两片对生的单叶，后来才会长出三小叶的复叶（张敬莉 摄）

大豆的幼苗，先长出两片对生的单叶，后来才会长出三小叶的复叶（张敬莉 摄）

在炽热的中原大地上，初夏的麦收过后，空出来的小麦田里，就又该轮到年复一年的大豆播种了。这些在夏日长出的大豆幼苗，最先破土的是两片扁圆形的绿色“豆瓣”，植物学上称为“子叶”；随后，从“豆瓣”中间就会冒出两片左右相对的心形叶子，植物学上称为“真叶”；再后来，这些大豆幼苗才会开始长出与成株相同的，豆类作物标志性的三小叶又三小叶。

人们将大豆与小麦套种的这种做法，隐藏着古老的智慧。原来，包括大豆在内，很多豆科植物都将自己的根系变成了“化肥工厂”，里面的“工人”就是来自细菌家族的根瘤菌，可以将空气中的氮气“抓住”，并最终转化成土壤里供植物利用的氮肥。至于来自禾本科的小麦，则和它的野草祖先一样，会从根部分泌出一种叫“麦根酸”的物质；麦根酸的看家本领，就是可以驯服北方的盐碱地，让那些原本难以释放铁肥的盐碱地，也开始释放出可溶性的铁离子，供植物生长发育之用。于是，年复一年的大豆与小麦，就这样为彼此提供着氮肥与铁肥，正如同在农业出现之前的世界，在远古的草原上，豆科牧草与禾本科牧草之间自古就缔结的互利合作关系。

豆中有“肉”

大豆的植株直立，并不爬藤（薛凯 摄）

大豆蛋白属于优质蛋白，与其余的植物蛋白不同 （图片来源：hsph.harvard.edu）

虽然都是三小叶的模样，但是，大豆与其余的豆类作物还是有着明显的不同。那些菜豆、扁豆甚至豌豆，统统都是藤本植物，轻易就能沿着篱笆墙爬到比人还高。但那些在广阔麦田里种植的低矮的大豆，却是接近直立的，最多也只是向旁边略微倾斜一下，从来都不需要篱笆墙的支撑。

不过，大豆最为特殊的禀性，还不在于外表，而在于它所蕴含的仿佛不属于植物界的蛋白质。成熟的大豆种子，蛋白质的含量超过了三分之一，与肉脯不相上下。而且，大豆的蛋白质，含有人体必需的全部氨基酸种类，与肉蛋奶一样被列为“完全蛋白”，可以满足人体对蛋白质的需求——相比之下，其余的绝大多数农作物，虽然也多少含有一些蛋白质，却无法凑齐人体必需的全部氨基酸，因此只能被列为“不完全蛋白”，并不能完全满足人体需求。

花果有别

大豆的花朵很小，颜色或紫或白（薛凯 摄）

大豆的花朵，上方最大的一瓣叫“旗瓣”，两侧的小花瓣叫“翼瓣”，藏在最里面最小的花瓣叫“龙骨瓣” （朱鑫鑫 摄）

市售“黑豆”，大多是种皮呈黑色的大豆，应注意与黑豇豆区别 （李西贝阳 摄）

大豆的花朵，更是远不如其余的豆类作物那样艳丽，而是比小指甲还要细小的，或紫或白的小花。不过，如此不起眼的大豆花，基本结构与其余的豆类花朵还是一致的；最上方最大的一瓣称为“旗瓣”，两侧各有一片小花瓣称为“翼瓣”，最里面像小船形状的小花瓣则称为“龙骨瓣”——这样由旗瓣、翼瓣与龙骨瓣组成的花朵，在植物学上叫作“蝶形花”，就是大部分豆科植物的一个关键特征。

花朵凋谢之后，结出的果实就是豆荚了。大豆的豆荚，在将熟未熟的时候，颜色嫩绿，表面布满了手感独特的硬毛，商品名为“毛豆”。待到“毛豆”开始成熟，里面豆粒开始干燥并且变圆的时候，就会显现出“肤色”的差别；有些品种，豆粒只会变成黄色，就是人们熟悉的黄豆；还有一些品种，豆粒的外皮会累积大量色素而变成紫黑色，商品名为“黑豆”——不同于有时也被称作“黑豆”的黑豇豆，大豆来源的“黑豆”在蛋白质方面与黄豆并没有明显的差别。

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