从2003年“刘师傅大包”更名“巴比馒头”开始，巴比早餐已陪伴消费者近20年。巴比食品陆续在全国开出4000余家门店，并在2020年登陆A股主板上市，创始人刘会平也从一名创业青年成长为“中国包子第一股”上市公司的董事长。

在刘会平看来，巴比食品的一路“逆袭”，离不开中式面点标准化的建立和对早餐连锁品牌化的探索，而标准化、品牌化也将是整个面点行业的未来赛点。如今，巴比食品早餐门店已完成第三次升级，不断创新的包点品类和对新零售渠道的拓展，让越来越多的年轻人爱上了中式早餐。“未来十年，品牌连锁早餐的市场需求会越来越大。”

巴比食品董事长刘会平。 受访者供图

从“吃得安全”到“吃得健康”

新京报：结合巴比食品所在行业，你如何评价十年来食品安全水平的变化？

刘会平：十年来，我国食品安全形势持续稳中向好。从“吃得安全”到“吃得健康”，人们在满足温饱的基础上必然会对食品的安全、营养、健康提出更高要求。

背后推动因素包括国家政策法规的约束，一系列重要文件鼓励食品工业往规模化、智能化、集约化、供给质量和效率显著提高方向发展。针对面点行业存在的“小散乱”格局，国家近年陆续出台新标准，促进食品制造业结构调整和优化，使大量不具备生产条件的中式面点食品企业停产、转产或被市场淘汰。其他推动因素还包括消费者食品安全意识的觉醒，品牌连锁化率和行业标准的提高，以及管理更加规范化等。

新京报：十年来，巴比食品从包子铺成长为上市公司，在提升食品安全方面有哪些基本动作和创新举措？

刘会平：巴比食品成立以来一直非常重视食品安全，始终与行业顶级供应商合作，进一步实现全自动化流水线生产模式。企业不能仅把生产效率放在第一位，而是要努力实现食品生产标准化，达到品质稳定。巴比食品中央工厂制作场景公开透明，流程规范明确，检测严格负责，从每个环节保证食品安全卫生，最大程度维持产品新鲜度。

巴比食品配置专业质量管理团队和500平方米的食品化验检测中心，从源头把控、生产过程、出厂检验、仓储运输等CCP（关键控制点）全程严格监控。公司通过完善的质量和食品安全管理体系、全程冷链物流、严格的监督机制，为食品安全保驾护航。

新京报：巴比食品在供应链上是一家速冻企业，在市场终端又是一家餐饮企业，这是否给企业食品安全工作带来了难度？如何克服？

刘会平：不同的销售模式，背后采用的是相同的安全标准。巴比食品中央工厂规模化、标准化、专业化的生产模式，保证了食品品质的统一，保障了食品的健康安全。巴比食品数字化、信息化建设体现在对食品安全的严格管控上。原材料全部选用业内一流品牌，品质能够得到保证。所有原材料一定要质检完成后才能入库和出库，同时质检也贯穿于成品生产过程的每一个环节。

在市场终端，公司制定了一系列操作流程和完整的门店管理制度，对开店、产品、服务等方面进行详细标准化指导，确保了门店操作标准化。每家门店的加盟商及员工必须接受公司培训，合格后方能上岗。

中式面点标准化是秘诀

新京报：中式面点行业竞争的关键赛点是什么？

刘会平：从最初的小包子店，成长为全国拥有4000多家门店的上市企业，巴比食品的秘诀首先是采取品牌化经营。我们从麦当劳和肯德基学习到的经营理念是给包子标准化。2008年，巴比在上海松江建了中央工厂，充分保证产品品质，减小加盟店管理难度，让店铺管理者把更多时间和精力放到对服务和卫生环节的管控，这为巴比食品终端门店的快速扩张及业绩提升提供了坚实基础。

疫情反复对线下店铺造成打击，巴比利用互联网平台将包子铺“开到线上”，打开第二增长曲线，同时通过预包装产品的销售寻求增长空间。

新京报：你认为中华面点如何走品牌化之路？巴比食品如何抓住年轻人？

刘会平：从一代店、二代店的升级到如今的三代店，巴比新的品牌形象以美食地标为灵感，视觉更加醒目时尚，体现出“巴比开在哪里，哪里就是美食地标”。与传统的早餐门店相比，巴比门店设计亮眼大气，深受年轻消费者喜爱。

巴比产品也在不断上新，并且符合消费潮流趋势，如门店推出的麻辣小龙虾包等，满足消费者对新奇事物的探索。从食材到造型，巴比研发队伍不断开发新品，为中式传统面点赋予时尚元素，引领中式面点发展方向。

品牌连锁早餐市场需求更大

新京报：近十年来我国面点行业有哪些变化和趋势？

刘会平：近年来，我国居民收入水平持续提高，带来了消费结构升级和产业转型，催生出面点食品行业总体稳健的发展趋势。C端消费场景不断扩容，B端渗透率不断提升。

我国早餐种类以包子、馒头、粗粮点心等面点为主，辅之以液态食物如豆浆、粥、牛奶等。随着国民生活节奏越来越快，消费者早餐获取方式从家庭制作转为到品牌连锁店消费。作坊式门店将逐步加盟品牌连锁企业，未来品牌早餐连锁店消费市场的需求会越来越大。

随着各种餐饮连锁店、便利店、各单位食堂对早餐食品的需求量越来越大，若自行制作加工早餐面点食品，除需要单独的操作间外，人员成本支出也较高。而采购专业规模化公司生产的半成品，不但品类齐全、加工方便，还可以根据每日预订数量决定次日供应量，大幅减少管理成本。目前来看，团餐消费市场对中式面点速冻食品的需求刚刚释放，市场空间广阔。

新京报：展望未来十年，你认为行业会发生哪些变化？巴比会成长为怎样一家企业？

刘会平：过去的2000年里，包子的形态始终是皮包馅，充分证明了其旺盛的生命力，巴比如今的商业模式也是充满生命力的。未来，我们很有希望从现在的4000多家门店发展到几万家。同时，巴比将高速发展B端团餐业务和C端预包装食品。企业不仅是个人的，也是大家和社会的。巴比会承担更多的社会责任，在公益事业上投入更多。洋快餐能卖到全球，相信中国的包子也一定能卖遍世界。

2022年8月9日《食安•十年》新京报食品安全特刊。

新京报首席记者 郭铁

编辑 李严

校对 翟永军