随着人们生活水平不断提高，更多人选择商品时，相比价格更加在意质量。

但由于被市场这只无形的大手所管控，目前市面上同等级的牛肉价格大差不差，所以想要和其他竞争者拉开差距，必须要学会如何把牛肉的质量提上来。

影响牛肉质量的几种因素

1. 品种因素

不同品种肉牛的大理石花纹、嫩度、风味等指标上存在差异。生产实践表明，在相同的饲养管理条件下，饲喂相同的日粮，不同品种肉牛的不同部位、不同年龄的牛肉品质不同。

如新疆褐牛的肉色、嫩度、肌间脂肪含量都要比黄牛和荷斯坦牛好，可以根据这一特点对本地黄牛进行改良，以获得更优质的牛肉。

2. 性别因素

对于西门塔尔牛来说，母牛肉的适口性更好、嫩度更高，而公牛肉中的粗蛋白质成分要比阉牛高，剪切力也要比阉牛和母牛高，嫩度差一些，

因此在实际的养殖生产中，常将公牛进行去势后再育肥以提高牛肉的风味和适口性。

3. 年龄因素

在相同的饲养管理条件下，肉牛随着年龄的增长，皮下脂肪增加，屠宰率提高，但是脂肪沉积到纤维间的能力减退，牛肉的大理石花纹降低，肉的品质下降。

有研究表明，不同年龄的牛肉肌间脂肪酸的含量是不同的，随着年龄的增长含量增加，不饱和脂肪酸的含量降低，牛肉的营养价值降低。

4. 日粮营养水平

日粮的营养水平对于肉牛的生产性能、瘦肉率和牛肉的大理石花纹以及风味等指标都有一定的影响作用。

在肉牛日粮中增加脂肪酸的含量，会改善牛肉的品质。日粮中粗蛋白质和氨基酸水平，也可以影响肉牛的生长速度和脂肪沉积率，饲喂高蛋白质日粮可以提高胴体瘦肉率。

有研究表明，给肉牛提供蛋白质含量为15%左右的日粮要比提供13%左右的日粮的屠宰率、净肉率都要高。

日粮适宜的精粗比也可以改善牛肉的品质,精粗比过高或者过低都会对肉质产生不良影响。

维生素和微量元素需求量少，但作用却很大,其中维生素参与了机体的代谢过程，在肉牛生长发育和生产性能的发挥方面都具有重要作用；

如维生素E可以保持牛肉的色泽和脂肪氧化稳定性；微量元素对于牛肉品质的影响机制很复杂，如育肥牛的日粮中添加有机硒可以有效提高牛肉中蛋白质以及其他多种矿物质元素的含量，从而影响牛肉品质。

除此之外，肉牛饲料中加入添加剂也会影响到肉的品质，如瘤胃素、活菌制剂、酶制剂等。

5.饲养方式

如肉牛的饲喂方式、育肥时间、饲养管理方法、断奶时间等都会影响到牛肉的嫩度和肌间脂肪含量。

生产实践表明，肉牛采取自由采食要比限制饲喂的肌问脂肪含量高，而放牧结合补喂精料的方式要比放牧不补喂精料方式肌间脂肪要高，而科学的饲养管理对于肉牛获得充足且均衡的营养物质有利，从面可以提高牛肉的品质。

6.宰前因素

肉牛在居宰前数量和质量或多或少的都会有损失，这主要是由于肉牛从育肥场出栏到屠宰的

过程中会受到多种因素的影响而使肉牛产生应激反应，当肉牛发生应激反应时，肌肉乳酸会增加，滴水损失和剪切力值也会增加，从面导致牛肉的品质下降。

因此，要想确保牛肉的品质，需要尽可能地减少肉牛在屠宰前的应激刺激，并进行科学规模化屠宰前管理。

提高牛肉质量的措施

1.加强选种工作

在肉牛选择肉牛品种时要注意所选肉牛的品种特性，我国地方黄牛品种主要有秦川牛、鲁西牛、晋南牛等，其优点是耐粗饲、净肉率高、牛肉的品质较好，缺点是生长速度较慢，饲料转化率低。

国外的一些肉牛品种主要有夏洛莱、安格斯、西门塔尔、海福特等，其优点是生长速度快、饲料转化率高，牛肉品质较好等。

为了获得优良的肉牛品种，在育肥牛的选择上多选择外国优良的肉牛品种与我国地方的良种黄牛的母牛进行杂交。

获得具有父母双方优良生长优势和肉质优势的杂交后代，一般所得的后代具有生长速度快、饲料转化率高、瘦肉率及屠宰率高、育肥时间短、牛肉品质好等优点。

2.科学饲喂肉牛

肉牛饲料以粗饲料为主，在饲喂前进行加工调制可以提高饲料的利用率，通常粗饲料不宜侧的太短，否则不利于肉牛肠胃的健康，太长则会降低饲料的利用率，造成浪费。

对于秸秆类饲料可以切碎后再喂，或者可经氨化、碱化后与精饲料加水拌成湿拌料后饲喂。

有条件的养殖场可将玉米秸秆制成青贮料，可提高玉米秸秆的营养价值和适口性，大大提高了肉牛养殖的经济效益。

同时，要注意饲料的品质，不饲喂发生霉变的饲料。通常肉牛饲喂的次数为2次，早晚各1次，饲喂顺序是先粗料后精料，让牛自由采食。

要保证肉牛每天都有20小时左右的休息时间和反刍时间，不但可以减少工作强度，还对肉牛体组织的沉积有利；

要保证肉牛在全天都有充足且清洁的饮水，充足的饮水可以有效提高肉牛的采食量，从而提高增重。

育肥期的肉牛根据其生长特点可分为适应期、稳定生长期和肉质改善期。其中适应期的时间约为2周，饲喂目的是让肉牛有一个适应饲料的过程，并消除运输过程中的应激反应。

饲喂方法主要以草料为主，少量的饲喂精料；稳定生长期的时间约为40~50天，饲喂时可增加精料的饲喂量，一直到每100kg饲喂1.7~2.1kg精料为止。

其目的是促进肉牛快速生长，以获得较高的产量，这一阶段要让肉牛多休息，才能多长膘；

肉质改善期是提高牛肉品质的关键时期，约为20天，牛肉的大理石纹是影响牛肉品质的主要因素，这一阶段的饲养目的就是通过强度催肥使牛肉中杂夹脂肪而形成大理石纹。

在饲喂时要让肉牛多吃精料，同时减少肉牛的运动量，以使日增重达到最大，另外，要每天都对牛体进行刷拭，这对于肉牛的健康以及提高体质都很有帮助。

为了促进肉牛采食饲料，可以在精料中添加适量的食盐。

3.提高肉牛健康度

要加强肉牛的卫生防疫工作，提高肉牛的健康度。注重肉牛场的卫生管理，每天都要打扫牛舍、及时清除舍内的粪污，保持舍内良好的通风，以提高舍内的空气质量。

舍内的环境以及工具都要定期进行彻底的清理和消毒，以杀灭病原微生物。

在每栋牛舍的门口都要设有消毒盆，并及时更换盆内的消毒液，工作人员进舍前要更换工作服、鞋并经消毒盆消毒。

在场区门口也要设有消毒池。外来人员禁止人场。肉牛养殖场要制定符合本场实际情况的免疫计划，并按计划接种疫苗，同时要做好抗体的监测工作，以提高机体的抗病能力。

在肉牛的育肥过程中，要做好肉牛的驱虫工作，体内寄生虫不但会影响肉牛的健康，还会消耗肉牛体内的营养，降低饲料的利用率，影响增重，因此肉牛场应每2~3个月进行驱虫1次，保证育肥效果。

4.加强肉牛的管理工作

在育肥前要对肉牛进行合理的分群，这样便于管理、投料以及采食，分群的依据为年龄、品种、体重，每个群体内的个体差异不应太大，通常体重差异不可超过30kg，年龄差异不可超过3个月、在饲养过程中要及时的进行调整。

公牛在2岁以前生长速度快，胴体品质好，饲料报酬率高，可不去势，但是2岁以后则要去势后再育肥，这样不但可减少膻味，提高牛肉品质，还便于管理。

肉牛要保证有一定的运动量，可增强体质，还可以保持较为旺盛的食欲，提高日增重。但是要注意不可运动过量，否则会增加能量的消耗。

科学的饮水对于提高肉牛的增重效果十分有利，要保证肉牛的饮水量，尤其是在枯草期，更应注意水的供应，要注意在冬季给肉牛提供温水。

高温和严寒都会影响肉牛的增重效果，温度过高会加大体能的消耗，使采食量降低，严重时还会导致热应激，影响肉牛健康；

严寒季节则会导致肉牛增重缓慢，饲料报酬率降低，所以在养殖肉牛时要做好夏季防暑，冬季防寒的工作。

5.预防应激反应

应激对于牛肉的品质影响很大，尤其会影响到牛肉屠宰后的酸化速率和程度，因此，要尽可能的减少应激反应，如日常管理中的应激、屠宰前的运输应激等。

可以在肉牛的运输过程中给肉牛补充有机铬可以减轻应激反应，从面减少应激对肉质的不良影响。