我是四川大学华西医学中心医学博士+美国NIH博士后，同时也是一个经常吃隔夜菜的单身屌丝！对于隔夜菜有着长期的和第一手的体会和研究！回答这个问题简直太有信心了！
前方高能预警：文章很长，干货很干，全文没有多余的废话，请一定一定，耐心读完，你即将抓住该不该吃&怎么吃隔夜菜的精髓，而且不再需要看其他回答了，因为这里已经囊括了全网优质回答的精华！
文章目录：
一，隔夜菜的定义
二，谈“隔夜菜”色变的元凶——亚硝酸盐
三，各种“隔夜菜”中的亚硝酸盐含量
四，如何科学，健康地吃“隔夜菜”？
一，隔夜菜的定义
不要小看“隔夜菜”，在都市传说中它有着致癌的毒性，有着杀人于无形的神奇效果。
那么，究竟什么才算是“隔夜菜”？
如果你傍晚7点吃完晚餐，剩下了半盘炒青菜，到了第二天早上7点，有人会告诉你这个放了12小时的炒青菜，隔夜了，有毒，不能吃。
然而，你早上7点吃完早餐，剩下了半盘炒青菜，到了晚上7点，有人会告诉你这个放了12小时的炒青菜，没事，随便吃。
如果你晚上12点吃完夜宵，剩下了半盘炒青菜，到了第二天早上8点，有人会告诉你这个放了8小时的炒青菜，隔夜了，有毒，不能吃。
然而，你中午12点吃完午餐，剩下了半盘炒青菜，到了晚上8点，有人会告诉你这个放了8小时的炒青菜，没事，随便吃。
好了，一本正经的胡说八道结束，下面来说正题。
所谓“隔夜菜”并没有一个准确的定义，一般指的是放置时间比较长的菜，这里的菜不单单是蔬菜，也包括肉类。不仅仅指烹饪好的菜，买回来没有烹饪过的，生的菜也算。
二，谈“隔夜菜”色变的元凶——亚硝酸盐
其实大家怕“隔夜菜”，主要是怕里面的亚硝酸盐。
但是，还是那句老话“离开剂量说毒性的，都是耍流氓。”
“隔夜菜”里面确实有亚硝酸盐，但是也要看究竟有多少。
亚硝酸钠是一种工业盐，有着色、防腐作用，被用于罐头，腊肉，香肠等食品。
亚硝酸盐有剧烈的毒性，摄入过多会对人体产生危害。
0.3～ 0.5 g可致人中毒，3 g 能致死。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定亚硝酸盐每日允许摄入量≤ 0.07 mg/kg。
一般一个成年男性，如果70 kg的话，一天允许摄入量≤4.9 mg，就算5 mg好了。
一般一个成年女性，如果50 kg的话，一天允许摄入量≤3.5 mg。
亚硝酸盐在身体内特殊条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺是一种对人体有害、有致癌风险的物质。
只要用量控制在安全范围内亚硝酸盐不会对人体造成危害，现在世界各国均允许亚硝酸钠作为添加剂被使用，但严加限制其用量。
三，各种“隔夜菜”中的亚硝酸盐含量
各种“隔夜菜”，例如：茎叶类蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜、肉类的亚硝酸盐含量是不一样的。
一般来说，“隔夜菜”均会不同程度的产生亚硝酸盐。
茎叶类蔬菜（例如：白菜、油菜、韭菜、菠菜、空心菜、西兰花。。。）的含量是最高的。
瓜类蔬菜（例如：黄瓜、西葫芦、南瓜、丝瓜、苦瓜、白瓜。。。）其次。
根茎类蔬菜（例如：萝卜、胡萝卜、甘薯、茭白、竹笋、马铃薯、莲藕、姜。。。）再次。
肉类（例如：鸡肉，牛肉，羊肉，猪肉。。。）最低。
公式：
茎叶类蔬菜>瓜类蔬菜>根茎类蔬菜>肉类
那么，最高会有多高？
研究发现：香芹和西葫芦烹饪后，室温储藏时，分别在第3、第4天亚硝酸盐含量大于4 mg/kg，这就算超标了。
其他的胡萝卜、马铃薯、鸡肉、牛肉烹饪后，室温储藏时，直到放馊了，亚硝酸盐含量都没有超标。
四，如何科学，健康地吃“隔夜菜”？
像我这样的单身屌丝，吃不完的剩菜肯定舍不得倒掉的。
肯定会留到下一顿，甚至下下一顿吃的。
那么，如何才能科学，健康地吃“隔夜菜”？保证自己不得癌症？
首先，冷藏，冷藏，冷藏。
研究发现，对于烹饪过的隔夜菜，冷藏储藏下的亚硝酸盐含量明显低于室温储藏。
所以，吃不完的剩菜要放冰箱！
第二，尽快吃完。
研究发现，“隔夜菜”的亚硝酸盐的含量，随着储藏时间的延长而明显增加。
也就是说，放的时间越长，亚硝酸盐的含量越高。
BUT。。。研究也发现，即使是亚硝酸盐含量最高的“隔夜菜”，比如：茎叶类蔬菜和瓜类蔬菜，冷藏储藏2天之内也不会超标。
所以，结论：
“隔夜菜” 可以放心大胆地吃！
但是第一要冷藏，第二要在2天之内吃完！
看到这里，相信你对我一定是真爱。
