主讲人董婕
江苏新闻广播《夜谈古今》主持人
主任播音员，获江苏播音与主持作品奖一等奖、江苏省广播电视总台十大优秀主持人、主持的节目入选江苏广播“十大优秀节目”。
本书导听
我们中国人喜欢种菜在全世界是出了名的：院子、阳台、沙漠、高原甚至太空，都可以种菜。
我们为什么喜欢种菜？
古人喜欢吃的蔬菜有哪些？
“青青园中葵，朝露待日晞”指的是向日葵吗？
白菜何时成为蔬菜霸主？
四季豆漂洋过海，从美洲到了中国以后发生了哪些变化？
为什么说油菜的广泛种植不仅改变了中国人的口味，还“延长”了中国人的时间？
《蔬菜史话》，一部关于蔬菜的历史趣谈，生动描绘了几千年来我们餐桌上的变化，深入分析了蔬菜如何塑造中国人的生活方式。
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你将收获
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■ 5000年来中国蔬菜的变迁史；
■ 24种“国民级”蔬菜的前世今生；
■ 蔬菜蕴含的传统文化之美。
作者介绍
史军
中科院植物学博士、科普作家
音频文字稿
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我们中国人喜欢种菜在全世界是出了名的。据说在西方朋友对中国的印象调查中，出现频率最高的词就是“大熊猫”和“种菜”。我们在四周是茫茫戈壁的吐鲁番绿洲种出了蔬菜，在海拔5000米的青藏高原种出了蔬菜，在冰原覆盖的南极科考站种出了蔬菜。我们不仅在地球上种菜，2019年“嫦娥四号”月球探测器携带马铃薯、油菜和酵母等生物样本在月球背面降落，这是人类首次在月面进行生物生长培育实验。我们为什么喜欢种菜？古人吃的蔬菜和我们今天吃的一样吗？几千年来我们餐桌上的蔬菜经历了哪些变化？这些问题都可以到《蔬菜史话》一书中找找答案。
《蔬菜史话》是一本有趣的科普类读物，作者史军是中科院植物学博士和中国科普作家协会会员。他告诉我们，中国人喜欢种菜要从中国历史的特殊性说起。
我国最早的王朝夏、商、周在黄河流域建立了农业文明。当时的农耕技术还很原始，生产力低下，粮食不够时，人们就靠野菜来充饥。野菜是人们最早接触的蔬菜，可以说中国人对蔬菜的热爱就是从野菜开始的。
夏商周时期地广人稀，和种植蔬菜相比，从自然界直接采食野菜显然更方便。《夏小正》是我国最早的农事历书，据说记录的是夏朝农耕方面的活动，书中出现的蘩、堇、蘵和卵蒜都是典型的野菜。蘩的写法是草字头下面加上繁荣的繁，蘩是我们今天所说的繁缕，别名鹅肠菜，也被称为“假十瓣”。堇的写法是谨慎的谨去掉言字旁，堇是多种植物的统称，常见的紫花地丁和早开堇菜都是这个家族的成员。蘵的写法是草字头下面加上职业的职的繁体字，蘵就是今天所说的龙葵，别名黑星星、野葡萄、天天茄等。卵蒜，鹅卵石的卵，大蒜的蒜，别名小根蒜、野葱、野蒜。卵蒜不是我们今天常吃的大蒜，从外形来看它是葱和蒜的混合体。
韭菜是我国土生土长的蔬菜，在我国的地位一直很高。刚才提到的我国最早的农事历书《夏小正》中就记载着“正月囿有韭”，意思是说正月的菜园子里种着韭菜，古人还有以韭菜祭祀的“祭韭”行为，“祭韭”的韭就是韭菜的韭。作者认为，这种带有特殊辛辣滋味的植物之所以受人推崇，大概源于它的两个特征：一是越割越多，甚至得了“懒人菜”的诨号，象征了强大的生命力；二是香气浓郁，在崇尚香气的时代，毫无疑问是最好的祭祀用品。
蔬菜是不断进化的，最典型的就是茭白。可能很多人不知道，它在商周时期是一种重要的粮食作物，后来才“跳槽”进入蔬菜行列。茭白的祖先是“菰”，草字头加上孤单的孤。菰米曾经作为重要的粮食出现在餐桌上，是和五谷杂粮中的“五谷”并列的第六谷。菰生长在大江南北的水田里，和水稻有些相像，只是叶子比水稻的更长、更密集。不过菰的花期长、种子成熟期不一致，采集也不方便，产量更不能跟稻米相比，所以作为粮食的菰慢慢淡出了人们的视野。但是，人们发现，一些菰的根茎被真菌“感染”后变得畸形，长成笋子一样的蔬菜，这就是茭白。作者形容茭白的进化过程是“从粮食处‘下岗’，在菜摊上‘复工’”。
春秋战国时期，生产力有了发展，不过种植蔬菜的种类并没有出现爆炸性增长，因为仍有大量的野菜可以采集。《诗经》中记录了很多长在湿地里的野菜，水芹就是其中之一。由于水芹的姿态优美清雅，有“出淤泥而不染”的意味，颇得学子的喜爱。据说当时鲁国的高等学府泮宫旁有泮水，学子常采取水中的芹菜。这一习俗慢慢流传，后来“采芹”就代指入学或考中秀才，“芹宫”，水芹的芹，宫殿的宫，就代指学宫、学府。
除了水芹，当时人们常吃的一些野菜, 直到今天仍能在我们的餐桌上看到，比如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、竹笋、屈麻菜、藜等。它们延续了几千年，成为中国人的共同选择。
人们曾经试图将一些野菜驯化成田园菜，比如我们熟知的荠菜，遗憾的是没有成功。作者分析，原因可能有以下几个方面：
第一，野菜中可能含有毒素，比如生物碱、氰化物、木藜芦毒和酚类化合物，食用后轻则导致头晕恶心，重则可能导致死亡。
第二，野菜中大多含有苦味物质，包括萜类化合物、苦味肽、糖苷类物质等，口感不太好。为了去除野菜中的毒素和苦味，人们通常采用浸泡、焯水、长时间炖煮等烹调手法。而如此一来，野菜原本的菜味儿全无。
第三，对很多野菜的生长过程缺乏了解。关于野菜什么时候开花、什么时候结子、什么时候施肥、什么时候采收等等，几乎都没有系统的研究。即使在今天，像荠菜、蕨菜这类受人喜爱的野菜，田园化的过程仍然任重而道远。
那么菜园子是什么时候成为百姓生活不可或缺的部分呢？战国时期，随着冶炼加工技术的发展，铁制农具被广泛应用于农业生产中，加上畜力的使用，极大提高了农业的生产效率，单个小家庭成为基本的生产单元，商鞅变法让这种“男耕女织”的小农经济模式进一步制度化。秦汉时期实行以农为本的方略，虽然农业生产都围绕粮食展开，但是蔬菜是生活必需品，人们需要蔬菜中的维生素、膳食纤维来补充营养，这些都推动了中国人种菜技能的发展，菜园子开始成为中国人生活的灵魂。
可能有人会问，在上百种蔬菜中，谁才是我们的餐桌之王呢？其实，历史上每个时代都有自己的“百菜之主”，有些我们今天还在吃，有些已经被我们抛弃。秦汉时期直至唐代以前，我们中国人的餐桌上最重要的蔬菜是葵，秋葵的“葵”。关于葵有很多诗句，最出名的就是汉乐府《长歌行》中的“青青园中葵，朝露待日晞”。可能很多人以为这里的葵是向日葵，作者特意提醒我们，不是。在明代之前的中国画中，压根没有向日葵的形象。向日葵的老家在南美洲，直到哥伦布发现新大陆之后，才被欧洲人传播到世界各地。
那么问题来了：如果诗中的葵不是向日葵，它到底是什么？古人吃的葵其实是冬葵，和我们今天吃的秋葵是一家。冬葵到今天还在吃，在南方的冬天很常见，叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”。它跟苋菜有一点像，但是叶子没有苋菜柔嫩爽滑，叶片表面有很多小刺毛。元代王祯的《农书》里写道：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒。”意思是说，一年四季都可以用葵来做菜，葵耐旱、容易种植，而且味道甜美，没有毒。书中记录了葵的多种吃法，包括凉拌、做汤、煮菜粥。葵，曾霸占中国“百菜之主”上千年的时间，直到14世纪左右才退出王位。
到了魏晋南北朝时期，政权更迭，战乱频繁，给农业生产带来了极大的危机。曹操的《蒿里行》一诗中说：白骨露于野，千里无鸡鸣。百姓大量死亡，荒野上白骨累累，千里之内都听不到鸡鸣之声。由此我们不难想象当时人烟稀少、田地荒芜的场景，已经到了惨绝人寰的程度。
对于农业生产而言，还有一个更大的挑战就是气候变化。自东汉末年开始气候变冷，干冷的气候导致农作物产量大衰减，霜冻期的延长甚至造成粮食作物绝收，再加上战乱，这一时期的粮食生产、特别是北方区域的粮食生产受到很大影响。
在粮食紧缺的情况下，蔬菜就成为果腹保命的必备作物，从汉代发展起来的蔓菁成为粮食的替代品。蔓菁也叫芜菁，与甘蓝和芥菜是一家子。同白菜主要吃叶片不同，蔓菁的叶片、块根均可食用。如果不仔细辨认，蔓菁的块根很容易被人们当作萝卜。不过蔓菁的块根没有萝卜的辣味，而是透着几分鲜甜。蔓菁是一种“厚实”的蔬菜，干物质含量达到9.5%以上，远远高于萝卜的6.6%。因此在兵荒马乱的年代，蔓菁常被当作救济灾荒的主食。但是蔓菁口感粗糙，不如马铃薯细腻，也不像萝卜那样容易咀嚼，所以在萝卜和马铃薯普及之后，蔓菁迅速退出了历史舞台。不过，在饮食习惯和饮食结构发生变化的今天，蔓菁的低热量、高饱腹感特性以及容易让人接受的清淡气味，又让它成为完美的健康食品。
除了战乱和气候的影响，南北朝时期盛行的佛教也在一定程度上促进了蔬菜生产的发展。不仅蔬菜的产量增加，蔬菜的品种也丰富起来。这一时期贾思勰所著的《齐民要术》被誉为“中国古代农业百科全书”，书中记载的蔬菜有50多种。这时的蔬菜种类比先秦时期大幅增加，主要有三个方面的原因。首先，传统蔬菜在不断培育的过程中，产生了很多新的种类。其次，很多野生植物被驯化成田园蔬菜，特别值得注意的是，像莲藕、菱、鸡头米和莼菜这样的水生植物，也逐渐被驯化成栽培作物。此外，还有外来蔬菜的引入。自从张骞出使西域之后，东西方交流日益增多，胡葱和大蒜在汉代就传入中原，魏晋之后，黄瓜、莴笋和香菜也相继进入中原地区。
在蔬菜需求提升的大环境下，还出现了以售卖为目的的蔬菜种植产业。《齐民要术》中描述了多种通过种菜牟利的手段，比如十亩蔓菁根都卖掉的话可以得钱一万，种一亩香菜能够收获十石香菜籽，卖到都城的话一石香菜籽可值一匹绢。
到了唐代，粮食生产稳步发展，这不仅因为政权稳定、生活条件有所改善，还因为充足的降水和适宜的温度，这对于靠天吃饭的农民来说实在太重要了。唐朝时人们种植一种特殊的蔬菜——地黄。地黄这个名字，很多人是从中药里知道的。在《神农本草经》中，地黄就被列为上品，到了唐代，地黄甚至被看作驱赶怪虫妖物的神药，受到大家的追捧。当时人们不吃地黄的叶子和花，只吃根。地黄的根长得像缩小版的胡萝卜，不过因为它的药草味，后来人们就不把它当蔬菜食用了。地黄逐渐淡出菜园子，只留在郎中的药箱里。
到了宋元时期，一种关键的蔬菜出现了，那就是大白菜。大白菜凭借其更加爽脆的口感和更适合贮藏的特性席卷全国，顶替了葵的霸主地位。直到今天，白菜作为蔬菜霸主的地位仍然无人撼动。
从15世纪末开始，一场大航海竞赛在欧洲如火如荼地展开，目标是寻找和占领丁香、肉桂、胡椒等香料原产地。在这一过程中，人类发现了新大陆，还促进了天文学、航海学、营养学等一系列学科的发展。从美洲带回来的蔬菜直接改变了欧亚大陆的餐桌，也让中国的菜园子发生了翻天覆地的变化。
比如辣椒。辣椒原产于美洲大陆，公元前4000年，美洲居民已经开始种植辣椒了，而辣椒进入中国则是17世纪的事情了。中文古籍对辣椒的最早记载出现在清朝康熙十年，浙江的《山阴县志》第一次记录了“辣椒”这个名称。中医认为辣椒祛湿驱寒、刺激食欲，此外每100克新鲜辣椒的维生素C含量高达146毫克，约为柠檬含量的3倍。如此好的营养补充剂，自然受到人们的重视。而且辣椒易于种植，对土壤的要求很低，由此促进了它在中国的推广，最终成为“国民菜”。
和辣椒一样，四季豆也从美洲漂洋过海而来。人们在秘鲁的远古遗迹中发现的菜豆种子至少有7700年的历史，而在安第斯山脉其他地区发掘的残留植株甚至有8000~10000年的历史。不过四季豆的豆荚并不能吃，当地人吃的是藏在里面的豆子，那才是四季豆最初的食用部位。进入中国之后，四季豆家族出现了分化，不仅有专门提供种子的品种，还分化出专门提供食用豆荚的品种。目前学术界公认，能吃豆荚的四季豆是中国人培育出来的，中国也就成了四季豆的次生起源中心。现在美洲人吃的豆荚四季豆，其实是从中国传过去的，这就像从新西兰“留学归来”的猕猴桃。
我们说了这么多种蔬菜，可能很多人会问，古代使用什么植物油呢？芝麻油、豆油、花生油、葵花籽油都在古人的餐桌上出现过，不过，芝麻和大豆的生长时间与主要粮食作物的生长时间重叠，也就是说，这些油料作物要与粮食作物争夺土地。在粮食亩产还不到200斤的古代，这种争夺将会危及粮食安全。此外，压榨设备和技术缺乏，这些都导致古人的餐桌上缺少食用油。直到清代，随着可以越冬的油菜的推广，植物油成为重要的烹饪原料，老百姓的餐桌上才真正有了油水。油菜的广泛种植不仅改变了中国人的口味，还“延长”了中国人的时间。此前，中国人缺乏有效的照明能源，油菜的广泛种植带来了大量廉价的油料，菜籽油成为油灯的主要燃料，人们在油灯下读书、纺线，可以说油菜影响了中国的文化和纺织业的发展。
现代社会由吃饱向吃好转变，牛蒡、松茸、芦笋等陆续出现在我们的餐桌上。中国人的菜园子和菜市场也发生了巨大的变化。比如我们以前吃的西红柿多为沙瓤，现在为了保存和运输，西红柿就比较硬。另外，原来的西红柿经常青一块红一块，现在人们选购西红柿更倾向于红色而不是发青的，但是颜值高的西红柿以牺牲体内叶绿素合成基因为代价，就没那么甜了。据说，科学家已经在西红柿中找到了合成辣椒素的基因，也许有一天，卖菜的大妈会问你：“你是要辣的西红柿，还是不辣的西红柿？”
数千年来，中国人的餐桌发生了巨大的变化。随着技术和交通的发展，未来也许会有更多的蔬菜品种出现在我们的餐桌上。本书让我们感受到蔬菜背后隐藏的力量，在享用蔬菜时多了些知性的愉悦感。让我们一起关心粮食和蔬菜，面朝大海，春暖花开。
