一、栽培季节金针菇为低温菇类，在自然条件下，秋末冬初进行栽培，使出菇时温度在5~15℃范围内。南方各省通常以9~10月份播种，经1个月左右发菌培养，11~12月间进入出菇期，出菇可持续至翌年3~4月；高海拔气温较低的山区和长江以北各省，可提前在9月播种，11月出菇，也可以在早春播种，加温发菌，等自然气温回升到10℃左右，适时出菇；低海拔的平川地区，应适当推迟播种。在适宜的自然气温下栽培金针菇，不仅可提高金针菇的转化率，还能节省大量的燃料，产量效益突出。所以掌握各季节的自然气候特点对金针菇栽培具有特殊的意义。为解决夏季金针菇市场需求，可以利用冷库生产金针菇。

二、菌种制备应选择抗逆性强的低温型品种，所使用的菌种要求菌丝生长旺盛，分解纤维素和木质素的能力非常强。接种时菌龄一定要适宜。

三、熟料袋栽（一）培养料的配方金针菇属于木腐菌，传统的金针菇生产主要利用木屑作为培养料，由于金针菇分解木材的能力比较弱，并随着木材资源的匾乏，相继开发成功的替代原料有棉籽壳、玉米芯、甘蔗渣、大豆秸、蹈草等，辅料有麸皮、米糠、石膏粉、碳酸钙、蔗糖、尿素等，生产者可根据当地的原料资源，选用栽培原料及配方。1、棉籽壳78%，麸皮或米糠20%，蔗糖1%，石膏粉1%。2、棉籽壳80%，麸皮或米糠15%，玉米粉3%，蔗糖1%，石膏粉1%。3、玉米芯73%，麸皮或米糠25%，石膏粉1%，蔗糖1%。4、玉米芯73%，麸皮或米糠25%，石膏粉1.2%，过磷酸钙0.5%，硫酸镁0.1%，尿素0.2%。5、稻草95%，过磷酸钙2%，石膏粉2%，尿素1%。（二）拌料拌料时，先将棉籽壳、玉米芯等主要原料和不溶于水的麸皮、玉米面等辅助原料按比例称好后混匀，再将易溶于水的糖、过磷酸钙、石膏粉等辅料称好后溶于水中，拌入料内，充分拌匀。调节含水量为60~65%。金针菇适合偏酸性培养基，pH在6~6.5最适合金针菇生长。（三）装袋配制好的培养料吸足水分后，要及时装袋。金针菇栽培常选用聚丙烯或聚乙烯塑料袋栽培。装袋时先用塑料绳在离袋口15~18厘米处扎好，然后装料，边装边轻轻压实使其能直立站稳，用力要均匀，培养料应紧贴袋壁，以免出菇不整齐。

拌好的料堆，要边装边翻动，防止时间长水向下渗，使培养料上干下湿。装好后，用塑料绳或套环扎好。此时袋两端应各留出15~18厘米长的薄膜筒，以利今后出菇起套筒作用。装好的袋要平卧堆放，以防水分蒸发。（四）灭菌装好的袋料要当天灭菌，防止pH下降和杂菌滋生。常压灭菌要求100℃保持14~16h。高压灭菌121℃保持2h。（五）接种接种前要先做好消毒工作。当料温降至30℃以下时接种，要严格按照无菌操作规程进行。发现感染杂菌或已出菇的菌种不能用作原种。接种量以菌种覆盖料面及有少量菌种掉入接种穴为宜。墙式栽培可两头接种，床架式栽培则一头接种。 （六）发菌管理接种后的栽培袋要及时搬入消毒后的培养室中进行发菌培养。根据气温的高低一层或数层堆积。金针菇菌丝的生长最适温度在22~25℃。随着培养基内菌丝生长量的增加，菌丝发热程度将逐步加强，菌袋内菌丝在袋内小气候生长其温度一般比外部空间高2~3℃，因此，室内控温时应当掌握在最适温度之下2~3℃为宜。培养初期，即接种后3天内，培养室的温度应适当高些，以24~25℃为宜，使刚接种的菌丝迅速恢复生长，菌丝萌发快，生长迅速，能减少杂菌污染；培养前期，即接种后3~15天内，培养室的温度以20~22℃较为适宜；培养后期即接种后15~35天，以温度18~20℃较为适宜，这个时期金针菇菌丝已占优势，虽然室温较低，但菌体本身代谢也会增加温度，菌丝快速健壮生长。

金针菇发菌培养阶段不需要光照，光照菌丝易老化，诱发原基形成，影响后期产量。为了促进菌丝繁殖，抑制原基分化，培养室门窗应采取遮光措施，保持暗光条件。定期打开门窗进行通风换气，并保持空气相对湿度在65~70%。翻堆时要上下、内外交换位置，以保证发菌均匀一致，同时检查杂菌。发现杂菌污染的菌袋，应及时处理。在管理中，培养室内应该保持清洁卫生，每隔7天喷一次石灰水或3%来苏水或0.1%多菌灵溶液，进行全方位消毒。经30~35天培养，菌丝长满菌袋之后，在适温下继续培养5~7天，即可转入出菇管理。菌丝长满袋且充分成熟后，一头出菇的菌袋，应两袋相对并列为一排，出菇端向外，堆高数层；两头出菇的菌袋，应单排摆放堆高数层，两排之间应留出80~100厘米的走道，以便管理和采菇。

（七）出菇管理1、催蕾催蕾采取的主要措施是搔菌、降温和增湿。（1）搔菌搔菌就是将菌袋口打开，用铁丝做成的3~4齿的手耙（使用前用75%酒精灭菌）搔破培养料面的菌膜，连同老菌种块一起去除，然后再将料面整平，使内部菌丝接触新鲜空气，刺激子实体原基形成。经过搔菌，可以促使出菇整齐，便于管理，保证品质。如果不搔菌，原基发生晚、少且不整齐，产量低，每丛大小不一，不利于管理。（2）降温搔菌后不要大幅降温，因为搔菌造成了大量菌丝伤口，低温不利于伤口的愈合。搔菌后降温至18~20℃，以利于菌丝愈合，3~5天后，即可见到料表面形成一层白纱菌丝。这时降温到10~12℃，经低温刺激，促使原基形成。（3）增湿给菌袋以外的地方喷水，增加棚内的湿度，空气相对湿度保持在80~85%左右。一般经催蕾3~5天后，适当增强光照和通风，诱发菇蕾的产生。料面菌丝由白色转为淡褐色，并分泌大量黄色水珠，是原基将要形成的征兆，预示即将出菇。约经一周时间，随着大量形似小米粒状的子实体原基出现，菇蕾即可形成。2、抑制生长抑制生长的目的是暂时延缓先分化子实体原基的生长，达到多出菇、出菇整齐，成批采菇的目的。采取的主要措施是降温、降湿、通风。

具体做法是在菇柄开始伸长，即先分化子实体原基长至1厘米时，将温度调节到5℃左右；减少或停止喷水，湿度控制在75%左右；加强通风。抑制生长的时间一般为5~7天。3、促进菌柄伸长金针菇食用部分及产量构成部分主要是菌柄，所以促进菌柄的迅速伸长。才能保证高产、稳产和商品性能好。采取的主要措施是调节温度、保持湿度、固定光源、适当通风。具体做法如下。（1）调节温度子实体原基形成后，要严格控制温度，室内温度最好控制在10~12℃。温度低于8℃时，子实体生长缓慢；温度高于19℃时，子实体生长迅速，极易开伞形成劣质菇。（2）保持湿度子实体生长期间，湿度应控制在85~90%。每天要向空间喷雾状水2~3次，并保持地面经常有水；切忌向菇体上喷水，以免子实体颜色变深，导致烂菇。（3）固定光源金针菇在整个栽培管理过程均需黑暗环境，才能培养出菌柄长、光滑、菌盖小、色泽浅的金针菇；若在明亮条件下栽培，子实体色泽深，菌柄基部绒毛长，菌盖大，失去商品价值。但金针菇子实体具有很强的向光性，可用一定的光照诱导菌柄向光伸长。因此应根据菌袋的放置方式，每隔3 ~5m吊装一个15W的灯泡，使光线垂直照射到袋口，促进菌柄伸长。此时菇房门窗应进行遮光处理，以防止菇体因光线不集中而乱长。（4）通风换气出菇期要控制菇房的通风换气，使其积累一定浓度的二氧化碳，以利于菌柄伸长和抑制菌盖开伞，一般每天通风1次。每次1 0~20分钟。冬季可2 ~3天通风1次，每次20分钟。

（八）采收当塑料袋中的金针菇菌柄长至15 ~18厘米，菌盖2~3厘米，且呈扁半球形，不开展时就可以采收。采前1天停水，适当降低室内的相对湿度，以获得优质的商品菇。采收时，手伸进袋内轻握菌柄基部，轻轻转动就可采下，既要防止折断菇柄影响产量，采下的菇，要用剪刀剪去菇脚，去除带下的培养料，整好后绑成一小捆。（九）采后管理采收完后，必须让菌袋自然干燥2~3天后进行搔菌，清除掉料面上残留的菇脚及死菇、小菇，剔除个别料面上板结的老菌丝，尽量减少机械损伤；补足水分或营养液，然后在菌袋上覆盖一层薄膜，以保证金针菇生长所需的湿度；同时注意增强光照和通风，使其尽快形成原基。金针菇一般可出菇3~4潮，第1潮菇的产量可占总产量的50~60%，每潮菇采完后，如果能注入0.1~0.2%蔗糖水或其他营养液于袋中，有明显的增产作用。补水后要通风1~2次，因为表面湿度大，会影响深层菌丝呼吸及恢复。菌袋排放之前将表面菌皮搔破，露出新菌丝，经过7~10天，第2潮菇蕾形成，从现蕾到第2潮采收大约10天，第二潮菇能收到总产量的20%。第4潮菇出菇很少，无管理价值。袋栽金针菇的采收批次因不同培养基及菌株而异，通常黄色金针菇可采收3潮菇，白色金针菇只能采收1潮菇。

审核专家：山西省农科院食用菌研究所 研究员 郭尚