原文载于微信公号：致留法的同学

这周偶遇几位要去法国旅行的大妈。她们代表了广大中国吃货，提出了三个很重要的问题：

在法国，是不是所有的蜗牛都能吃？

在法国旅行时，如果我们在路边抓到一只活的蜗牛，我们可以把它带回去吃掉吗？

隔壁西餐厅卖的法国蜗牛，是正宗的吗？

作为半个吃货和半个生物学爱好者，阿笨决定仔细的来回答一下这些问题：

首先，并不是所有的蜗牛，都会被法国人吃掉！最正宗的法餐，只接受三大类、四小类蜗牛。

第一类蜗牛，也是最地道的法国蜗牛，生活在第戎 Dijon一带。学名叫：Helix pomatix。法文的正式名称叫 Escargots de Bourgogne，直译为博艮第蜗牛。法国人也把它叫做 Gros blanc（大白）、Escargots de Champagne（香槟蜗牛），中国人有时也翻译成“罗马蜗牛”或“罗曼蜗牛”（虽然没有查到这个翻译的来源）。

法国的博艮第Bourgogne地区，以蜗牛和葡萄酒出名

这种蜗牛被认为口感最好，并且肉质最紧。成熟的蜗牛壳大约有30-50mm大小。蜗牛的外壳有很多白色和棕色相间的条纹。但这种蜗牛很不容易人工饲养，一般养这种蜗牛，农民非但赚不到钱，还要亏本，所以它的价格比较贵。

勃艮第的名菜：香芹大蒜黄油焗蜗牛Beurre d'escargot，更是被很多中国同胞直译为“法国蜗牛”，是法国每年圣诞大餐里不可缺少的一道美食。

第二种经常被法国人吃的蜗牛，颜色偏黑、个子要小一些，叫Helix Aspersa。它是最容易人工饲养的蜗牛，所以目前也是被吃掉最多的一种蜗牛。这类蜗牛又分为大灰蜗牛 Gros-Gris 和小灰蜗牛 Petit-Gris两大类。

大灰蜗牛 Gros-Gris原产南非，学名叫Helix Aspersa Maxima，1978年被引入法国。这种蜗牛外壳有40-45mm。肉质比法国传统的罗马蜗牛软。除了蜗牛肉外，它的大约4mm直径的蛋特别有名，它也被称为法餐中的珍珠——蜗牛鱼子酱 Caviar d'escargot。

法餐中的“蜗牛鱼子酱”，法文叫Caviar d'escargot或Oeufs d'escargot

小灰蜗牛Petit-Gris学名叫 Helix Aspersa Aspersa，此外，还被称为：Cagouille、Luma或者Escargot du jardin（花园蜗牛）。它的个头大约28-35mm，比大灰蜗牛小一些。这种蜗牛在18世纪就开始被法国人吃。最优质的产地在法国西南部波尔多以北到拉罗谢尔这一片被称为Charente的地区。这个地区，除了小灰蜗牛外，更以盛产干邑白兰地 cognac 出名。

法国最著名的白兰地：人头马，Rémy Martin

最后一种蜗牛叫做土耳其蜗牛Escargot turc，它的学名叫 Helix Lucorum。原来生活在土耳其，1883年被引入到里昂，然后很快就分布法国大部分地区。它的外观和法国原产的博艮第蜗牛非常相似，经常被商人拿来冒充勃艮第蜗牛卖。所以，很多法国网站，会教人怎样去区别它们。

谁能分清这是什么蜗牛？

所以，如果在法国旅行，建议还是不要随便吃路边捡到的野生蜗牛。因为大多数中国游客——除非他本来就是生物学家——分辨不出来到底这些蜗牛，是不是属于上面这四类。

而很多国内所谓西餐厅，提供的蜗牛，到底是不是真的这四类蜗牛呢？这恐怕和识别到底我们吃的大闸蟹是不是真正阳澄湖大闸蟹一样难吧！只有靠广大美食爱好者擦亮眼睛，自己去鉴别了！

最后想说，在国内比较热门的“白玉蜗牛”，虽然也是蜗牛，但并不被法餐认可。白玉蜗牛也叫非洲大蜗牛，拉丁文是Achatina Fulica，法文叫Escargot géant africain。但法国人并不吃这种大蜗牛，反而更把它看作是一种生态灾害。

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参考文献：

forestiersdumonde.org/

heliciculture.net/

wikipedia