作者|林川

来源| 品牌头版（ID：ceozhiku）

喝酒、撸串，已经开始变成都市里一种常见的生活方式，“没有什么事情是一顿烧烤不能解决的，如果有，就两顿！”的确，路边摊给人的感觉就是自由，在这可以畅所欲言，边吃边谈什么事还不能解决呢？

但是起家于路边小摊的烤串烟火气很重，总给人“难登大雅之堂”的固有印象，而其消费群体忠诚度普遍不高，什么时候想吃，看到哪有卖的就会购买。而且，烧烤行业的进入门槛非常低。

但是在北京的望京地区，就有这样一家烤串店：不仅开在高大上的CBD里，而且还平均每晚卖2万串烤腰子，年营业额超过1200万！这里名流与屌丝齐聚，几百平的店从开始营业到关门都是排队排到爆！

它是“望京小腰”，专卖烤腰子。

CBD里的烧烤摊

一般的烤串都是路边摊，车一过就灰尘满天，但是望京小腰却跟一些高大上的时尚餐饮一起开在CBD里。

60厘米见方的牛黄色方桌，大概只有30厘米高的黑色小板凳，采用年轻时尚的黑黄配色装修风格，给人一种时尚的美感。

两层楼的门面坐的满满的，还得在门口加座。也成就了它日卖2万串、年营收1200万的神话。同地区的肯德基也比不过它！

而望京小腰最出名的就是他的烤腰子了，一般的羊腰子都会有一股腥味，但是望京小腰却用猪油来刷一层，将腰子包裹住，外焦里嫩。

这独特的口感也吸引了一波波明星和大V们开着豪车、循着香气来此约撸。但是你不知道的是，望京小腰却是被迫从路边摊搬到租金昂贵的CBD里的！

三十年苦心经营，造就神级路边摊

早在1984年，北漂一族“老眼镜”就开始在望京摆摊儿卖烤串。因为总戴着一副眼镜，被老顾客亲称“老眼镜”。当时，烤腰子都是用一大块烤牛腰+外刷羊油，味道上有固有的“骚气”，一般人受不了。

于是老眼镜第一个将牛腰子改为猪腰子，刷羊油改为刷猪油，再加上自创的制作工艺和秘制酱料，减轻“骚味”，味道更香，男女老少都能吃。还将整个腰子切成小块烧烤，更易入味不说，单价也降了下来，消费者更易接受。

这一改不要紧，尝过的人都欲罢不能，一传十，十传百，众多人开始慕名而来，看到只是一个路边摊虽然有点失望，但是来都来了，怎么也要尝尝，然后就彻底被征服了。

2014年，老眼镜的儿子徐进看到自家的生意这么火爆，加上老眼镜的身体也开始下降，便开始来帮父亲的忙。做过营销和品牌推广的徐进一来就开始给小摊起了个“望京小腰”名号。

这时，正逢微信微博开始快速发展，很多食客都喜欢在上面种草，而好友则过来望京小腰拔草。从此望京小腰名号更是响亮，而这也导致众多模仿者开始产生，但却因为没有好味道而经营惨淡。

路边摊被迫“上楼”，却是新的开始

2015年，北京开始铲除路边摊，望京小腰也被迫“上了楼”——搬进了商业区里面。虽然是被迫的，但是徐进心想，既然还要继续做就一定要做好，不能让父亲30年的心血流失了。

首先在设计上就下了苦工，虽然烧烤看起来很low，所以在商业楼里必须让它看起来不是很low。

一般来说，路边摊都是象征着一种街头文化，而商业楼则需要有美感。于是将户外环境融入室内，以黄黑两色为主色调，带动年轻人的动感和张扬。

网络时代自然少不了网上的推广，比如每个菜单上都有微信公众号，让扫码。这样保留了粉丝信息，开了新店也会有老顾客上门。同时也在大众点评上进行推广。

望京小腰的主客群是年轻人，所以在营销上也迎合年轻人的生活习性，搞精准营销。原来的路边摊，基本靠口碑传播，有了网络后，望京小腰借助了网络推广的红利期，为自己积累了更大范围的口碑和更多人数的客流。

从地边摊到商场，望京小腰的客户流失并不多。但是让他们手忙脚乱的，是服务。在路边摊，基本不需要服务，但现在有了正规店，这前厅服务跟不上了，或者说，他们原来根本没有前厅的服务意识。

为此，他们做了两点：一是到同行餐厅去“偷师学艺”，引进同行的职业服务理念，这是最快的。二是服务不照抄照搬，引进经验丰富的店长，要求店长要为顾客增加服务价值，提升他们的消费体验。这个比较慢，但是会形成自己的特色。

餐饮行业，产品还是第一要素

现在从网上搜望京小腰餐厅，至少能搜出100多家店，但真正赚钱的不超过10家，所以，怎样甩掉100多个同名对手?

徐进说，核心竞争力还是靠产品。没错，烧烤不是单次消费商品，想要有回头客，产品还是重点。

一个好的产品有三方面，第一是选材，第二是加工，第三是出品。出品就是烤的环节，只有三个环节都做好了，出来的东西才叫好。在选材方面，徐进选的都是比同行贵的材料，比如羊肉，只要内蒙羊，那里最适合羊的生长，牧草鲜美，肉质也更加好。

而加工则要求在清洗过程中一定要用手将腰子中的血水全部挤出，以去除膻味，保证口感。而且徐进还组建了中央厨房，员工必须穿着白衣的进行产品的标准化切割和提前腌制，对于配料也有自己的标准化应用。

在最重要的出品上，还是厨师最为重要，现在许多的烧烤大连锁品牌都有标准的烤制流程，但是望京小腰就偏不。因为，机器烤的跟人烤的区别还是有的。

比如火候的掌握跟烤串的人有直接关系，火大火小全靠厨师的经验。所以，每个厨师都经过了反复的培训。虽然现有的厨师根本比不上老眼镜的手艺，但是只需要比同行高上两三分就不愁口碑了。

而且在经营上，望京小腰有一个做法很与众不同，那就是新店选址。徐进说，由于顾客排队很多，所以流失率也很多，当一个店的流失率达到了50%以后，他们就考虑在门店500-1000米的范围内再开一家店。

这不是写到任何一个餐厅经营指导里面的选址秘笈，这是他们对自己开店经验的总结。

中国的餐饮行业市场广阔，近年来发展势头也很迅猛。而想要做好看起来准入门槛很低的餐饮还是得靠创业者自己的苦心经营，要沉下去，一味地模仿是极难成功的。