国外食用菌生产现状及发展趋势分析上海市农业科学院食用菌研究所谭琦 ２００８年，中国食用菌产量为１ ８２ ７万吨，占世界总产量７ ０％以上。食 用菌产业已成为我国继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植业，其既是 我国农业经济中的新兴产业，也是高效生态的农业产业。随着食用菌总量 的不断扩大，业内人士已经从不断追求量的扩大，逐步转向质的提升，如 何减轻劳动强度、提高单位产量和品质、食用菌产业的持续发展、工厂化 栽培等问题已成为食用菌行业内热门话题，带着这个问题，从发达国家食 用菌产业历程中寻找答案，可以起到事半功倍的效果。 国外食用菌生产发展主要以荷兰为代表的双孢蘑菇生产和以日韩为 代表的木腐菌生产，这两种截然不同的生产方式其共同点在于以机械化代 替人工，产品优质，生产高效，周年均衡供应，已经从劳动密集型产业跨 入了规模化、机械化、智能化的发展道路。 一、国外食用菌生产现状 １．荷兰食用菌生产现状 欧美食用菌的生产和消费以双孢蘑菇为主，其占整个食用菌生产和消 费量的９９％以上，３００年来，这个格局一直没有被打破，当然，荷兰也不 例外，究其原因主要在于双孢蘑菇生产所需的原材料为麦草和鸡粪或马 粪，这些一直都是畜牧业和农作物的废弃物，而且这些废弃物不能广泛的 被其他行业所利用，因此，双孢蘑菇的生产在欧美一直是一个变废为宝的 环保产业，它不与任何行业竞争原材料。

双孢蘑菇的人工栽培最先起源于１７０７的法国，荷兰双孢蘑菇的发展 起步于二十世纪初，在开始的发展历程中，屡败屡战是当时荷兰食用菌发 展的显著特点，直到１ ９５ ７年，荷兰蘑菇试验站的成立成为了荷兰现代双 孢蘑菇发展的新起点，该试验站对荷兰食用菌的发展具有深远的影响，其 成功之处在于：１、成立了技术推广机构，用菇农听得懂的语言向菇农传 播技术知识，同时，机构之间分享技术成果，这大大推动了栽培技术的普 及；２、在成功合作的基础上，在１９６０年起草并推广了食用菌菇厂的“标 准方案’’，它制定了全国统一尺寸的栽培菇房和床架，这个方案为机械化 设备的普及打下了扎实的基础，在食用菌界被称为“荷兰模式＂；３、试验 站的成立之初，就获得了农业部的大力支持，其经费不但来自于全国蘑菇 销售额的提成，还获得政府１：１配套经费。充足的经费来源，促进了食用 菌科研的发展，科研成果的迅速推广和普及，成为荷兰食用菌产业发展的 三大基石。。 荷兰食用菌的发展过程中，不断受到来自内部和外部的竞争压力，在 科技、培训和技术推广的联合推动力下，荷兰食用菌在１ ９７ ０ｓ得到了迅猛 的发展，全国食用菌栽培公司有２０００余家，繁荣的市场和丰厚的栽培利 润诱使贸易商从远东如波兰、爱尔兰等国家进口双孢蘑菇，贸易商的加入 引发了荷兰食用菌市场的大跌价，许多栽培厂纷纷倒闭。

这时，双孢蘑菇 研究者意识到在竞争当中，成本是胜败的关键，因此，以节约劳动力为目 标的机械化设备得到了大力的发展，如自动清料机、进料机、覆土机等， 改良培养料制备技术，采用大型的发酵隧道，开发了在隧道内完成发菌的 三次发酵技术，这个技术不但提高了栽培场地的利用面积，而且使原来一 年只能栽培６茬的菇房，增加到可以栽培１ ０茬，在没有增加建设成本的 基础上，提高了菇房的利用率，降低了成本。每一次的市场冲击，都激励 荷兰食用菌技术的进步，技术的进步不但帮助栽培者降低成本，同时也大 大提高产品的质量，目前，荷兰食用菌的单位产量达到４ ０ｋｇ／ｍ２。 当代荷兰食用菌产业内部分工明确，菌种生产、培养料制备和栽培生 产是独立的三个分支，同时，专业的设备生产厂和覆土生产厂成为了食用 菌产业的配套服务机构。 、１）培养料的生产 培养料的制备是双孢蘑菇生产中最关键的一个步骤，它直接决定了双 孢蘑菇产量的高低，目前，荷兰培养料制备以三次发酵为主，一次发酵的 发明让双孢蘑菇栽培从室外走到了室内；二次发酵大幅度的提高了双孢蘑 菇产量，解决了病虫害污染的问题，使双孢蘑菇生产从农业走向了工业； 三次发酵细化了食用菌产业内部的分工，缩短了栽培周期，大幅降低了生 产成本，使培养料制备真正成为双孢蘑菇栽培的核心，它向上游菌种公司 购买菌种，然后把长好菌丝的培养料销售给下游菇农；最近的一次培养料 生产的革命来自于环保的压力，虽然双孢蘑菇培养料制备是变废为宝的产 业，但在运输、贮存和制备过程中，同样要向大气释放鸡粪和发酵过程中 产生的臭气和氨气，这些废气不断引起周边居民的抱怨，因此，政府禁止 他们释放这些废气，这是一项非常苛刻的要求，许多培养料制备厂因此而 关闭，存活下来的工厂都采用了废气回收、洗涤技术，达到了无臭排放， 这个技术革新开创了培养料发酵的“ｉ ｎｄｏｏｒ ｓｙｓ ｔｅｍ”。

我们参观的ＣＮＣ 培养料公司代表了荷兰乃至世界双孢蘑菇培养料制备的最高水平，该公司 占地１ ７公顷，建筑面积１ Ｏ公顷，工厂工人１４５人，每年生产一次发酵料 ７４８８ ００吨，生产三次发酵料８５ ２８ ００吨。该公司采用大型的机械设备和传 输设备，完成繁重的拌料和运输工作，应用计算机控制系统，精准的控制 了双孢蘑菇培养料后发酵进程，为双孢蘑菇栽培高产打下了坚实的基础。 ２）双孢蘑菇栽培 “荷兰模式’’使荷兰所有菇厂栽培床架的尺寸和间距都是一样的，菇 厂栽培房之间的区别只是在长度和床架数量上有差别，这大大节约了设备 生产商的设计费用和生产周期，当然，蘑菇栽培者也是最大的受益者。荷 兰双孢蘑菇的栽培技术是世界上公认最好的，这完全得益于数字化的控制 系统。２０世纪８０年代，荷兰首先在双孢蘑菇栽培环境控制上应用了计算 机技术，更加精细的人为调控双孢蘑菇生长的小气候环境，根据双孢蘑菇 生长的不同阶段制定出辅助决策软件，使各项栽培管理技术易于规范化和 标准化，同时，双孢蘑菇的产量和质量也得到了大幅度的提高，从原先的 ２０ｋｇ／ｍ２提高目前的４ ０ｋｇ／ｍｚ的产量，产质量的提高也刺激了栽培企业对 计算机技术的需求，原先专注于畜牧、温室环境控制的公司纷纷拓展双孢 蘑菇环境控制软件的开发，其中著名的有荷兰ＦＡＮＣＯＭ、ＡＥＭ、ＰＡＮＢＯ、 ＬＩＭＢＲＡＣＯ等公司，他们的产品已在全球各地销售。

目前，荷兰手工采收 的双孢蘑菇一潮菇的采收都在星期一到星期四完成，星期五进行菇房清 洁、维护等工作，周末休息，使双孢蘑菇的生长与工人的作息时间相吻合， 这大大减少了周末额外加班工资的支出，节约了成本；另外，双孢蘑菇的 产量近乎达到顶峰，有人试验将周一到周四采收的双孢蘑菇挨个摆在菇床 上，需要相互迭摞摆两层才能放下，这完全归功于设备的精准调控能力， 使菇床上的蘑菇依次形成，并依次成熟，大菇周围的空间让位于小菇，这有效的防止了蘑菇同时生长造成相互挤压变形的问题。 采用机械采收的菇厂，则利用精准的计算机软件，把蘑菇的成熟调控 到一天内成熟，方便机械一次性采收，据农场主介绍，他们共有１ 房，每间栽培面积６００ｍｔ，六层床架，采收一般在星期一到星期四的上午 完成，下午打扫卫生，一次进料采收两茬，总产量在３５ｋｇ／ｍ２左右，与手 工采收相比，蘑菇的质量差一点，但大大节省了采收人工的成本，总体还 是合算的，因为荷兰采菇工人的小时工资达到了１ ０欧元。３）菌种生产（Ｓｙｌ ｖａｎ菌种公司） Ｓｙｌｖａｎ菌种公司是一家美国的全球化双孢蘑菇菌种公司，他在每一 个双孢蘑菇的主栽国家都有他自己的菌种厂，他们通过收购荷兰的菌种公 司，在荷兰双孢蘑菇发源地霍尔斯特建立了Ｓｙｌｖａｎ荷兰分公司，Ｓｙｌｖａｎ 菌种公司采用了他们独特的蒸煮、冷却、接种、灌装一体化设备，该设备 是他们独有的，荷兰分公司安装了两台，其中一台为备用机，每台每天的 生产能力是１ ２００升菌种。

据工作人员介绍，他们的菌种供不应求，他们 有能力提高菌种的产量，但为了保证质量，他们维持现在的生产能力，因 为菌种的质量是第一位的，在该菌种公司的其他地方，他们还有独立的现 代化栽培试验工厂，他们商业化的菌种都是经过出菇验证的，同时，每一 批销售给菇农的菌种，他们还要在自己的栽培试验厂内做出菇试验，详细 的纪录试验结果，并存档，在荷兰同样存在菇农投诉菌种质量的问题，如 果菌种确实出现问题，一次赔偿可能就造成菌种厂的倒闭，因此，每次的 出菇试验和内部质量严格把关成为菌种生产的必需环节。 荷兰是世界双孢蘑菇的强国，他们研究出的杂交种Ｕ３是世界上至今唯一公认的通过杂交选育出的菌种，随后，他们又选育出了大菇型的ｕ１ 品种和介于两者之间的ｕ２菌种，ｕ系列的菌种成为荷兰双孢蘑菇菌种的 标志，但近年来，在市场竞争中，他们败给了Ｓｙｌ ｖａｎ公司，这里的原因 值得我们深思。 ２．日’韩食用菌栽培现状 日本和韩国食用菌栽培以木腐菌品种金针菇、杏鲍菇、蟹味菇、灰树 花、滑菇、香菇等见长，其技术水平处于国际领先水平。从日本和韩国的 工厂里可以看到，生产的各个环节拌料、装瓶、杀菌、种菌、培育、及出 菇管理等环节都采用了机械化，只有采摘、整理、包装装箱需要较大量的 人工，在整个生产过程中，大大节省了劳动力成本。

随着技术水平的不断 提高，日本食用菌的生产模式已发展成为大公司模式和以培养为中心的合 作社模式。 １）合作社模式 即食用菌生产的前期培养料制作、杀菌、接种和发菌等环节在由菇农 共同出资建立的合作社完成，而后期的出菇管理和采收则由菇农在各自的 农场里进行。通常，一个中心联系着几个到十几个小型菇农。长野县的穗 高金针菇合作社，就是该模式的典型代表。该合作社由５个菇农于１４年 前集资建立，当时整个投资为７．５亿日元，其中政府补贴约占投资总额的 ５Ｏ％。该合作社年代虽久远，设备略显陈旧，但依然运行良好，可日产金 针菇培养料１０吨以上。食用菌工厂化栽培设施的建立需要大量的资金投 入，合作社模式的引入，解决了中小企业单独建厂财力不够的难题，同时 培养和出菇环节的分隔，也使得培养中心和菇农可集中精力各自做好自己 的本职工作，为实现成品的优质而打下基础。另外，规格统一的成品可集 中销售，体现出规模优势和效益，在一定程度上解决了农产品卖难的问题。 ２）大公司模式 以雪国、北斗株式会社为代表的大公司，集资金、技术为一体，实现 规模化生产，几乎分别垄断了Ｅｌ本灰树花和蟹味菇的生产，这些大公司的 技术含量要远高于以合作社为联合体的金针菇生产企业，自动化、智能化 设备被应用生产的各个角落，公司内部，生产场地的卫生状况也非一般小 公司能比。

二、发展趋势分析 １、产业内部分工格局不会改变。不论双孢蘑菇技术见长的欧美还是 以木腐菌为优势的日韩，来自市场和成本的压力，要求食用菌企业不断把 技术做精做细，迫使产业内部进行分工，培养料、栽培、菌种是最简单的 分工方式，特别是欧美，双孢蘑菇技术流程的特殊性，造就了大公司生产 培养料，科研型企业制备菌种，资金相对缺乏的小企业栽培蘑菇，实现栽 培的精细化管理。这一点在日本金针菇的生产也集中体现，以抵抗大公司 的侵蚀。 ２、食用菌产业将不断吸收机械、电子、信息产业发展的成果，并把 他们应用到生产中去，这是来自食用菌产业机械化、智能化、规模化的必 然要求。欧美在全球经济一体化压力下，在未来双孢蘑菇生产受到了极大 的挑战，产量和质量潜力已挖到了极限，未来的发展将应用智能机械代替 人工采收高品质的双孢蘑菇产品，同时，双孢蘑菇设备和技术向发展中国 家流动的趋势将不容改变。 ３、食用菌消费的多元化趋势加剧。由于饮食传统与饮食文化的影响， 欧美国家以消费双孢蘑菇、平菇以及一些野生菌为主，东南亚等国家以消 费香菇、平菇，双孢蘑菇、木耳、金针菇、草菇等为主，消费种类大大多 于欧美国家，其中日本、韩国对香菇、金针菇的消费量一直很大，近年来 两国对杏鲍菇、蟹味菇、灰树花等新品种的消费也在快速增长。近年来， 随着文化交流的加深和移民的增多，欧美国家也已开始接受双孢蘑菇和平 菇以外的其它食用菌种类，食用菌的消费品种趋于多样化，进Ｉｚｌ量逐年增 加，这极大地刺激了全球食用菌的生产。