原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

前段时间热播的扶贫题材电视剧《山海情》，里面多次出现的双孢菇抓住了广大网友们的好奇心。双孢菇是什么菇？长在什么地方？它和口蘑有什么关系？又该怎么吃呢？让我们一起来看看吧。

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一、双孢菇是什么？

双孢菇，学名为双孢蘑菇（Agaricus bisporus），也叫做洋菇、白蘑菇，在欧美国家也称之为纽扣蘑菇，是世界上栽培最广、产量最多、消费最普遍的一种食用菌，在全球食用菌产业中占有重要地位，有“世界菇”之称。

双孢蘑菇隶属于真菌门、担子菌纲、无隔担子菌亚纲、伞菌目、蘑菇科及蘑菇属。由于它的担子上通常长有两个担孢子，所以称其为双孢菇，但也有部分菇长出单孢子或者三孢子、四孢子。

不少人把双孢菇叫做口蘑， 那么它与口蘑有什么关系呢？原来，口蘑的“口”字指的是河北的张家口市。口蘑不是一种特定的品种，它是产自内蒙古，经张家口市运到中原各地区的蘑菇的一个统称。所以，双孢菇是口蘑的一个品种。

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双孢菇起源于法国，据说在十八世纪初，被称为蘑菇栽培之父的法国植物学家托尼弗特用长有野生蘑菇菌丝体的马粪团进行栽种，覆盖土壤后长出了双胞蘑菇，之后逐渐传入英国、荷兰。美国等国家并扩大到世界各地。

我国的双胞蘑菇栽培起始于上一世纪20至30年代，从最初只在上海等大城市的郊区少量种植，到如今的规模化栽培、批量加工和外贸出口。在此期间的“东西部扶贫协作”重大战略项目中，林占熺教授的菌草技术被列为闽宁对口扶贫协作项目，电视剧《山海情》也正是在这个背景下开展的。

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二、双孢菇是怎么长出来的？

双孢菇属于草腐菌，具有不覆土不出菇的特点。双孢菇的生长环境与大部分的食用蘑菇不太相同：栽培双孢菇需要以稻草、麦草、玉米桔等禾草作为碳源，并以马粪、猪粪、牛粪等畜粪肥作为氮源，再搭配不同比例的各种成分作为辅料，配制成一份适合双胞蘑菇生长的培养料。另外，还需要一个菇房，即蘑菇大棚来给双孢菇提供适宜的生长环境，如将温度保持在15至25摄氏度，湿度维持在80%至90%等。

可见，双孢菇的栽培原料简单易得，技术不复杂，但对菇房的环境要求较为苛刻，投资成本较高。若利用空置蚕房栽培双孢菇则是一个一举多得的技术创新，栽培双孢菇可成为农民脱贫致富的好方法。

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三、双孢菇的营养和保健价值

双孢菇不仅肉质肥厚细嫩，味道鲜美，营养价值也非常高。双孢菇中含有丰富的蛋白质、氨基酸、活性多糖、维生素与矿物质，是一种公认的高蛋白、低脂肪、低能量、高营养的绿色食物。

另外，双孢菇还具有相当的医疗保健功能，如降低血压血脂、抑制肿瘤、抗氧化、抗菌消炎、护肝、增强机体免疫力等功效。

四、双孢菇应该怎么吃？

双孢菇口味鲜美，吃法很多，煎炸煮烤炒样样都行，下面介绍两种家常做法：

双孢菇炒肉

材料：双孢菇，五花肉，盐，葱花，姜末，生抽，蚝油

做法：1、将双孢菇洗干净，切成片备用；2、将一小块五花肉切成薄片，放入适量生抽和蚝油腌制；3、锅内放入食用油，热锅后翻炒五花肉；4、锅内放入葱花和姜末爆香，再放入双孢菇翻炒；5、加入蚝油、盐、酱油等，翻炒均匀，最后出锅即可。

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蒜香烤双孢菇

材料：双孢菇，大蒜，葱花，小米辣，生抽，蚝油，白糖

做法：1、将双孢菇洗干净，去掉梗备用；2、将香葱切成段，大蒜切成末，小米辣切碎；3、锅内放入食用油，热锅后放小米辣和蒜末，炒出香味，再放入葱花和剩余蒜末爆炒翻炒；4、加入适量生抽、蚝油和糖，翻炒均匀；5、用勺子将蒜末酱放入双孢菇内，伞口朝上置于烤盘上；6、放入提前预热好的烤箱，上下火180℃，烤10分钟即可。