概述
山药是我国传统大宗药材，始载于《神农本草经》，列为上品，具有悠久的药用历史，其味甘、性平，归脾、肺、肾经，具有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精的功效，老幼妇儿皆宜，备受历代医家推崇。山药亦可食用，为上佳食材。
山药产地自古以来就有记载，宋代以前在山西、河南、山东、浙江、江苏、安徽、江西、四川等地，自明代开始，认为河南古怀庆府（现属焦作地区）为道地产区，沿袭至今。
1. 山药生物学特征
生长发育特性
山药在3月中下旬至4月中旬栽种，经过休眠期、 幼苗期、甩条盘棵期、根茎膨大期、成熟期5个生长发育阶段，10月中下旬地上茎叶衰老枯黄、地下根茎停止生长，开始进入休眠期。山药生长周期为1年。生长期6～7个月，180天以上。休眠期5个多月，150天以上。
生长习性
土壤：山药为深根性植物，以土层深厚、疏松肥沃、排水良好的沙质壤土为最适宜，根茎皮光形正。黏土易使根茎须根多，根痕大，形不正，易生扁头和分杈。低洼地、盐碱地不宜种植。
水分：山药从栽种到出苗，土壤含水量一般保持在15% ～18%。含水量过高，容易造成烂种；含水量过低，也会影响出苗，即使出苗也会影响正常生长。
养分：山药是高耐肥作物，一生的需肥量是其他作物的几倍。实践得出每生产1000kg山药，约需吸收氮4.32kg、磷1.07kg、钾5.38kg，还需要一定量的中量、微量元素等。
温度：山药是喜温作物，最适宜的生长温度为20～30℃，但不同生育期对温度的要求也不相同，地上部分和地下部分对温度的要求也有差异。
光照：山药喜欢强光照。在光照由短变长、由弱变强时，主要生长地上茎叶；在光照由长变短、由强转弱时，地下的储藏器官——根茎的生长才由慢变快，到生长后期又由快变慢，最后停止生长，趋向成熟。
大气：若空气中含有有害物质，对山药的生长和品质则会有严重的影响。种植山药的地方要远离对空气有污染的工矿企业，保持周围环境空气的清洁。
2. 山药栽培技术
选地与整地
选地：选择土层深厚、地势平坦、肥沃疏松、排灌方便、地下水位在1m以下、无“三废”污染、3年内未种过山药的沙壤土地。前茬以小麦、玉米等禾本科作物为宜。忌与线虫病和根腐病发生较重的作物（如大豆、花生、西瓜等）连作。
整地：过去整地多采用人工深翻，整成平畦种植。目前机械开沟起垄方法已普遍采用。地块平整后，按行距90cm打线，沿线每亩施优质腐熟农家肥5000kg以上，腐熟饼肥100kg，优质氮磷钾三元复合肥100kg作基肥。种植太谷山药和铁棍山药，开沟深度为1m，种植花籽山药，开沟深度为1.5m。开沟后，将垄顶和两侧拍平，用脚沿垄两侧踩实。
种栽消毒：山药芦头或山药段在发芽前用50%多菌灵500倍液浸种10分钟，捞出晾干。地温稳定在10℃以上即可播种，一般在4月上中旬。
确定播种密度：平畦种植铁棍山药行距30cm，株距20cm；太谷山药行距30cm，株距25～30cm。若按行距90cm机械起垄种植，可适当缩小株距，铁棍山药株距为15cm，怀山药株距为20～25cm。
开挖播种：沟播前将垄顶铲成20cm宽的平面，在平面上正对着深沟上部开挖10cm左右深的播种沟。
播种沟消毒：用70%代森锰锌700倍液或50%多菌灵500倍液顺播种沟喷雾，消灭土传病菌。每亩用5%辛硫磷颗粒剂2～2.5kg顺播种沟撒施，防治地下害虫。
播种和覆土：将药剂浸种的山药芦头或山药段，上端朝同一方向，按要求的株距排放，覆土后拍平。
中耕除草
中耕要求浅耕，只将土壤表面整松即可。在苗高5～10cm时，即可浅松土，培土1次。当苗长高搭架后，只拔草不中耕，以免伤根。
根据田间杂草的轻重，可采用人工拔除或化学除草。杂草轻的，可人工拔除；杂草严重的，需于播后苗前趁墒情较好时，每亩用48%氟乐灵乳油150～200g兑水，进行均匀喷洒。喷后浅耧，灭草保墒。
搭架整枝
山药的茎不但长，而且纤细脆弱，具有缠绕性，易被大风吹折，所以科学地搭立支架，应力求稳固。出苗后，一般在苗高30cm以上时，即可搭立支架，以使茎蔓向上生长。支架材料不限，竹竿、秸秆及树枝均可。支架的形式多种多样，比较常用的为人字形架和四角架。
在山药栽培中，多数可不进行整枝，但如果出苗后有数株幼苗挤在一起，则应于其蔓长7～8cm时，选留下一株强壮幼苗，将其余的去除。此外，在山药进入生长盛期后，可适当摘除基部的几条侧枝，保留上部侧蔓，这样做则旨在尽量集中养分，有利于通风透光，促进块茎生长。
合理施肥
施用厩肥等有机肥：主要是采用土面铺粪的办法，具有降低土温，保持墒情，稳定土壤透气，防除杂草的效果，而且给山药生长提供营养的持续时间较长。铺粪栽培山药效果较好，可以迅速肥沃土壤，改良土壤质地。铺粪应采用充分腐熟的人畜粪，掺入施用。
科学施用化学肥料：施用化肥为山药追肥时，第一次应在山药出苗1个月后，每亩施用尿素15kg；第二次在山药植株现蕾时，每亩施用氮、磷、钾复合肥40～50kg；最后一次追肥在收获前40天进行，每亩施用磷酸二铵10～15kg。追肥不能过晚，以免秋后茎枝徒长，影响块根肥大。
病虫害防治
山药斑枯病及其防治
症状：危害叶片，造成叶片干枯。发病初期叶面上产生褐色小点，随着病斑扩大，呈多角形或不规则形，病斑上着生黑色小点。常造成全株枯死。
防治方法：坚持轮作，清洁田园，增加通风透光。可用58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂500倍液，或25%雷多米尔可湿性粉剂800～1000倍液，或80%炭疽福美可湿性粉剂800倍液，或70%甲基托布津可湿性粉剂1000倍液，或50%扑海因可湿性粉剂1000～1500倍液喷雾防治，7天一次，连喷2～3次，喷后遇雨及时补喷。
山药蛴螬及其防治：
危害特征：前期幼虫在地下将山药从茎基咬断，在山药生长中后期取食根茎，形成缺刻或孔穴，造成根茎短小。蛴螬危害后山药根茎变成黄褐色，煮不烂，味变苦。
防治方法：①施用充分腐熟的有机肥。②药剂土壤处理。每亩用48%乐斯本乳油250～500g，加水10倍，喷于25～30kg细土上拌匀成毒土，顺垄条施，随即浅锄。
3. 山药采收与产地加工
采收
零余子：零余子为薯蓣叶腋间之珠芽，9～10月，成熟即可采收。初霜以后，割下藤蔓，扫起脱落的零余子，没有脱落的可随茎叶运回堆积，闲时再抖落。
山药：正常情况下，山药是在当年的霜降之后，茎叶全部枯萎时采收，过早采收不仅产量低，而且含水量高易折断，一般采收期为10月底或11月初。
由于山药向地下生长较深，一般的大型机器无法完整地将山药铲出，所以山药采收以人工采挖为主，在采挖时，先将支架和茎蔓一齐拔起，抖落茎蔓上的零余子，清扫整理。不论是采收哪种山药，都需要按着顺序，一株一株挨着挖，这样既能减少破损率，又能避免漏收。
加工
毛山药：山药根茎趁鲜将泥土洗净，并用刀刮净外皮、须根，切去芦头，用框篓装好堆放在一起，在篓底下放入硫黄，点燃，盖上油布，1kg，四周注意留缝，避免空气太少硫黄熄灭。熏蒸期间，4～5小时怀山药内的水分渗出体外呈露水珠状，并逐渐增多流出。大约熏制12小时。第二天用水清洗除去表面的硫黄，放入编织袋中堆放在一起，上用重物压紧，使山药根茎中的水分流出，称之谓“滨水”。
5～7天没有水流出即可。期间每2天倒一次编织袋，让水分充分渗出。放置时要使山药身条平直，若粗大的山药需在阳光下一次曝晒干，容易空心，故要多闷少晒，使货身坚实，如遇阴雨天气，山药变色发黏，可用硫黄再熏，再晒，即成毛山药。
光山药：光山药与毛山药最大的区别就是光山药需要搓圆打光。将硫黄熏过的毛山药晒至湿度适中，掂起一头摇晃时山药结实有弹力，此时可将外皮黑点除去，手工或机器搓圆。手工搓是将山药用木板夹住，反复搓，搓至光滑圆润，两头呈粗细相等的圆柱状，之后套在不同粗细的铁圆筒中将山药打磨，继续晾晒至干。干后重新放入清水中清洗，迅速捞出，用铁刀刮去外皮，为使山药表面光滑洁白，最后用砂纸将表面打磨，习称“白货”。
4. 山药商品规格等级
毛山药依据中部围粗（6cm以上、4cm以上、2cm以上），光山药按照直径大小（1.8cm以上、1.5cm以上、0.8cm以上），无硫山药片依据表面颜色（白色、黄白色、粉褐色），毛山药片依据片宽不同，光山药片按照直径大小均划分为三个等级。
5. 山药临床应用
山药味甘性平，入肺、脾、肾经。其作用补益强壮，强先后天之本，久服强身壮体，益寿延年。山药在中医现代临床应用也非常广泛，主要用于慢性腹泻、糖尿病、肾病综合征等。
慢性腹泻。山药与黄芪配合使用，常用于中气下陷、泻痢滑脱之症。黄芪与山药的补、固作用相合，有固涩升提之效。
糖尿病。山药可用于治疗2型糖尿病气阴两虚夹瘀症、糖尿病性肢体麻木。采用生黄芪、五倍子、山药等与西药降糖药、抗生素、血管扩张剂联合治疗糖尿病198例，结果总有效率为 98.9%。
慢性阻塞性肺气肿。采用怀山药、玄参、白术、炒牛旁子、鸡内金等治疗慢性阻塞性肺气肿，显效率50%，咳嗽、咯痰明显减少，气急等明显改善。
慢性肾炎、肾病综合征。采用无比山药汤治疗慢性肾炎，治愈率为34.8%；应用无比山药丸加减治疗肾病综合征，总有效率为80.5%。
顽固性耳鸣。采用中药耳鸣康饮（生地、山药、泽泻等）与西药常规联合治疗，结果治疗组有效率为91.1%，该方对顽固性耳鸣有补肾填髓、通脑聪耳的功效。
——本文内容选自《山药生产加工适宜技术》，中国医药科技出版社最新出版。
