文 ｜ 《中国科学报》 记者 杨晨 王敏 李清波 见习记者 叶满山
四川的鱼子酱？！
安徽的法国鹅肝？！
山西的大闸蟹……
甘肃的南美白对虾？！
这种地域和产品的组合真叫人直呼意想不到！
近日，哈尔滨冬季旅游爆火。全国各地的“小土豆”“小砂糖桔”“小熊猫”与热情的哈尔滨双向奔赴。为感谢“东北老铁”的盛情款待，各省的文旅部门纷纷晒出自家好货，向“尔滨”回礼。没想到这竟引发了一次全国农产品大摸底，“炸”出不少“冷门”特产。
当这些省和这些美味联系在一起，好多当地人都表示“吃了一惊”。这些极度冷门又极具反差感的特产到底是如何产出的？是开玩笑的嘛？
作为一家科技媒体，我们来看看这些“不土”的特产到底靠不靠谱、好不好吃。
全球60%鱼子酱中国产，其中超12%源自四川这家公司
大家印象中的鱼子酱，是身价不菲的“舶来品”。万万没想到，目前全球60%的鱼子酱产自中国，其中超12%源自成都四川润兆渔业有限公司。其生产基地位于雅安市天全县冷水鱼现代农业园区，每年鱼子酱产量位居全国第二，系四川最大的鱼子酱生产基地。
为何四川鱼子酱能够“异军突起”？为此，《中国科学报》采访了四川省农业科学院水产研究所党委书记杜军。他和团队从2006年开始，就一直为天全鱼子酱生产基地的选址、品种选育和鱼群养殖提供技术服务支持。
鱼子酱又称鱼籽酱，是以雌性鲟鱼的卵作原料制成的腌制品。想要鱼子酱出品好，首先得保证鲟鱼养殖的水环境好。鱼子酱生产基地之所以选在天全县，是因为其靠近川西山区，有个得天独厚的优势：可引流天全山高山雪山融水，又有思经河流经，提供源源不断的优质活水。同时，养殖用水常年稳定在能够保证鲟鱼这种变温动物最佳生长的温度。
“养殖池里的水每天都会换新，水排出流至下游前，我们都会进行生物净化处理，保证无污染。”杜军介绍，“活水”养出的鲟鱼，无浓重腥味。
养殖基地还配备了智慧养殖系统，实时监测鲟鱼的生长情况。
一条鲟鱼从幼苗到产卵需要8至12年时间。第一阶段是3个月左右的苗种培育期，然后进入两到三年的成鱼养殖阶段。接下来是性成熟阶段，大约8至10岁时，鲟鱼就会产卵。如何让鲟鱼卵又大又圆？品种选育很关键。
“卵径大小与鱼的种类有很大关系。所以我们得筛选品种，并运用杂交育种的手段，进行优良品种的培育。”杜军介绍，研究团队在不断摸索中总结了各个品种的特点，尊重鲟鱼自然生长规律，找到了其最佳取卵的年龄或时间段。“保证取出的卵处于最佳状态。”通过选育，杜军和团队还提升了鲟鱼的怀卵量。
不仅如此，杜军和团队还建立了多个优质鲟鱼繁殖亲本，即杂交育种时选用的鲟鱼“妈妈”和“爸爸”的遗传单元，并一一做了分子遗传多样性分析，同时进行了科学的遗传配组。“两者之间的血缘关系越远,结合产生的后代遗传优势越大。同样，在动物中，遗传多样性越丰富，‘后代’越有优势，如生长速度更快、抗疾病能力更强。”
目前，团队已经发明了鲟鱼亲子鉴定技术，能够应用于遗传档案的建立，助力选育出更高品质的品种。
在鲟鱼养殖过程中，尽早知晓鱼的性别也很重要。越早知晓，饲养过多雄性个体而造成的资源浪费越小，在成鱼阶段，就可以把雄鱼“淘汰”当作商品鱼上市，获得收益。
最早水产技术人员采用穿刺的方法，后来又探索应用了超声检查技术，也就是给鱼做“B超”——将涂有润滑剂的探头放在鱼的腹部，通过观察屏幕上显示出的生殖性腺，判断雌雄。
“如今我们利用分子标记鉴定技术，能够在早期，即成鱼阶段之前，就能知道其性别。”杜军介绍，技术人员会利用一个类似于皮带打孔器的工具，在鱼鳍上取绿豆大小的组织进行基因检测。
“鲟鱼多倍体的基因组结构以及染色体数量较多的特点,增加了性别相关基因或分子标记寻找和筛选的难度。我们的技术团队从其他多倍体物种的性别研究方法中得到启示，在鲟鱼早期性别鉴定技术手段上取得了突破。”杜军说。
四川鱼子酱。杜军供图
法式鹅肝安徽产，饲料有讲究
细究起来，安徽产鹅肝，早已不是新鲜事。
朗德鹅原产于法国西南部朗德省，是专家推崇的肥肝型专用鹅。安徽省六安市霍邱县的水土和气候十分适宜朗德鹅生长。2003年，当地群众便引进了朗德鹅这一品种。
经过20多年的发展，霍邱县已成为全国知名的朗德鹅养殖及加工基地，有着“中国鹅肥肝在霍邱”之美誉。
据《皖西日报》报道，截至目前，霍邱县年养殖填饲屠宰朗德鹅达500万只以上，生产鹅肥肝5000吨以上，年产值近20亿元。
“朗德鹅脖子粗且短，性情比较温顺，适合人工填饲。”安徽省农业科学院畜牧兽医研究所研究员、安徽省家禽产业技术体系首席专家夏伦志向《中国科学报》介绍，取自朗德鹅的肥肝质地细腻、味道独特、食用价值高。因含有非常丰富的不饱和脂肪酸，朗德鹅鹅肥肝被誉为“世界绿色食品之王”。
四五年前，夏伦志关注到霍邱县朗德鹅养殖产业发展情况，并为当地在朗德鹅饲料营养上提供思路和技术支撑。
一只朗德鹅从雏鹅出壳到长成大鹅，养殖时间一般是90天。前65天，主要由农户散养；后25天，由鹅肝填饲企业人工喂食。在散养阶段，朗德鹅长到35天时，它的单侧或双侧翅膀关节可能发生移位、翻翘，即所谓的“鹅翻翅症”。
鹅翻翅症会影响公鹅与母鹅的自然交配，不能留作种用。同时，人工喂食时，这种鹅将多占笼位或者因相互摩擦产生应激而影响自身生长。为此，夏伦志与团队成员研发出了一种用于预防鹅翻翅症的复合饲料添加剂，有效降低了鹅翻翅症发生率。目前这项技术已获得国家发明专利。
同时，为解决填饲阶段朗德鹅消化问题，夏伦志建议养殖户将饲料中玉米粒弄碎，再添加少量其他原料与饲用酶制剂制成颗粒料喂养。采纳该建议后，养殖成本大大降低。
在行业内，鹅肥肝品质有明确等级。其中，A级品质最好，肥肝重量在900克至1100克之间。如何保证鹅在自身正常生存的同时，还能增加肝的重量？重点还是要从饲料营养上下功夫。“饲料中粗纤维不能太多，也不能太少，要注意保障鹅肠道的正常蠕动功能；填饲饲料粗蛋白、微量元素、维生素等含量也需要调控好。”夏伦志表示。
朗德鹅养殖曾经最棘手的问题在于近20%的鹅肝会出现大小不等的血斑块。在填饲的过程中，由于填料营养不平衡、抓鹅填饲动作粗鲁、舍内温湿度不合适等，朗德鹅会产生较强的应激反应，使得肝脏损伤，出现出血点。如果不能及时止血，就会形成大的红色斑块，这块肝就成了次品肝，不仅影响口感，价格上也会打对折。
于是，夏伦志和团队成员研发出一种用于预防朗德鹅肥肝出血斑块发生的复合饲料添加剂，从保护血管壁的弹性和韧性着手，使得鹅肥肝出血斑块发生率由原先的10%[1]~15%降至现在的2%以下。目前，该技术获得了国家发明专利授权保护。
朗德鹅。安徽省农业科学院供图
大闸蟹也爱喝黄河水，养出来甘甜肉质
听过阳澄湖大闸蟹，但你了解山西大闸蟹吗？最近它突然成了“网红”，山西临猗县的品极鲜大闸蟹养殖基地负责人李楠每天要添加1000个以上的微信好友，慕名而来的既有买家，也有想学习种植技术的企业，中秋节以来卖剩下的库存，原本打算在春节销售，可不到两天就被抢购一空。
背青腹白、爪金毛黄、肉质甘甜，位于黄河几字湾的山西省临猗县薛公村，利用黄河滩涂地开展生态养殖，产出的大闸蟹并不逊于江苏的大闸蟹。
大闸蟹以江苏阳澄湖最为出名，当这些大螃蟹不喝长江水，改喝黄河水，又会产生哪些变化？在周边种植户没有任何成功经验的情况下，李楠独自琢磨并改进了江苏的养殖模式，在黄河岸边开启了自己的大闸蟹量产之路。
“我们的养殖方式是精细养殖，与粗放养殖相比，用更大的投入换取更高的螃蟹亩产，每公斤800元的虾青素、海边运来的沙丁鱼，再拌上大豆、玉米，由工人成袋成袋地撒向蟹塘，营养含量高，螃蟹长势良好。”李楠说。
黄河水也很符合大闸蟹的“口味”。黄河几字湾，既有水质清澈的地下水，又有丰富的浮游生物和藻类。而且黄土高原的土壤肥沃，含有丰富的微量元素，再加上晋南地区独有的气候——高温天气短，让大闸蟹迅速成长，并且体厚肥美。李楠表示，从某些条件来看，在晋南地区养殖大闸蟹比在江苏更有优势。
“山西的大闸蟹，最大的特点就是肉质甘甜，第一口下去就能品出来。”为什么山西大闸蟹能出名？其中既有环境的因素，也有特有的养殖技巧。李楠投入巨资改造自家鱼塘养殖大闸蟹，没想到得天独厚的条件让养殖基地迅速扭亏为盈。养殖大闸蟹的第二年，亩产就达到了300斤，产量水平在全国处于前列，年产量达到了15万斤。
山西大闸蟹。受访者供图
蟹塘。孟文虎摄
保证水质，南美白对虾也能游进中国西北盐碱滩
没有海的甘肃，是怎么养出“南美白对虾”的呢？
自2017年起，甘肃农业大学水产养殖科技创新团队就在景泰、白银、靖远等地区开展了多场南美白对虾养殖技术培训和现场指导，随后扎根基地开展盐碱地南美白对虾养殖技术的系统研究。
“兰白地区大多属于盐碱地，养殖南美白对虾面临的主要困难是水质受土质影响很大，盐碱水体中的离子比例和自然海水相差较大，总碱度和pH值较高，并且昼夜温差大、生长期短、日照强。”甘肃农业大学教授、水产学科负责人刘哲告诉《中国科学报》。
为解决上述一系列问题，该团队结合兰白地区气候条件，建立了室内水泥池加温淡化-塑料日光温棚标粗-外塘养成的分级养殖模式，提升了养殖初期气温，延长了有效生长期。
同时，研究人员在实验室分离出了适合在景泰盐碱水池塘中生长的有益菌类和藻类，通过扩大培养，将其定期添加到养虾池塘中，起到了稳定藻相和菌相的作用。通过放养密度实验，他们还找到了最适合的虾苗放养密度。
不仅如此，团队通过监测不同池塘水体生物指标、水化学指标、菌相指标等的变化规律，研究了接种小球藻和卵囊藻对水体环境的调控作用，尤其是抑制蓝藻的作用；集成了以测水调盐、接种有益藻调节藻相、自制发酵制剂调控菌相等生态调控为关键的成虾养殖技术，使池塘生态系统变化稳定，降低了南美白对虾的养殖风险。截至目前，关键集成技术推广面积220亩，亩单产均达500斤以上，亩产效益超过1.2万元。
2022年，河西走廊上也进行了南美白对虾试点养殖。那里的水富含锶元素，养出来的虾透明度高。其中张掖的养殖环境优良，水源为祁连山雪山融水，水质清澈，富含锶和硒元素，对人体有很好的保健作用，使得产出的南美白对虾品质较高。
甘肃农业大学水产养殖系讲师宋国林表示，为了实现南美白对虾全年均衡上市，张掖地区采用塑料保温大棚、循环水养殖系统等设施进行养殖。除了日常的水质监测和管理，养殖地还要根据气候变化情况调整养殖计划，合理安排养殖周期和养殖密度。
那么，甘肃引入南美白对虾后，在养殖过程中是如何防控病虫害的？刘哲表示，因为引入的时间相对较短，养殖池塘多为新开挖的池塘，而且1年中只有不到1/4的时间在土塘中养殖，因此池塘有足够的时间做清理恢复，养殖环境中很少有病原菌和寄生虫。在苗种筛选引进和养殖过程中，有一套严格的检测流程，对疾病起到了很好的预防作用。
为了食品安全，团队紧密跟踪国内外虾苗质量信息，采用遗传背景调查、外部形态观察、抗应激能力测试、弧菌检测和病毒PCR检测等手段，建立了盐碱地南美白对虾虾苗质量检测技术体系，保证了虾苗来源安全可靠和苗种质量。
同时，团队还积极开展疾病精准防控，定期针对可能威胁虾体的病原细菌，采集水样和虾体组织进行病原微生物培养鉴定和药物敏感性试验，养殖过程中严禁使用违禁药物。在循环水养殖系统中，采用全封闭式养殖模式，严格检测进入系统的水、种、饵不携带有害病原菌。
南美白对虾养殖阶段。刘哲供图。
张掖工厂化养殖南美白对虾。李志刚供图
编辑 | 赵 路
校对|何工劳
排版 | 蒋志海
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