在嘉鱼县的珍湖上，整整一湖的莲藕要采摘近半年的时间，几百位职业挖藕人，每天从日出挖到日落。在中国遍布淡水湖的大省，这样的场面年年上演。莲藕从冬到夏，从开始挖掘到端上餐桌，挖藕人将经历几次迁徙，他们沿着中国内陆的河湖北上或者南下，自然就走出了一幅吃藕地图。

有湖的地方就有藕。中国的淡水湖泊大多集中在中部地区，比如五大淡水湖鄱阳湖、洞庭湖、太湖、洪泽湖、巢湖。因此，想要吃到地道的莲藕，江西、湖南、江苏和安徽是首选地，除此之外还有“千湖之省”之称的湖北。这五省恰好相邻，被沪蓉高速公路、京台高速公路、福银高速公路等几条高速公路由西向东一线贯通，沿着它们前行，一条品藕之路就自然而然地展现在人们面前。

挖藕季一般从冬天开始，挖藕人一半的身体浸在一米多深的荷塘里，需要拨开浮冰，寻找藕的踪迹。

嘉鱼 挖藕人的迁徙

因为《舌尖上的中国》第一季第一集“自然的馈赠”中对嘉鱼县莲藕的介绍，湖北的藕再次风靡大江南北。事实上，每位湖北人都是吃藕的行家，精通各种吃法，比如炒着吃的酸辣藕丁、炸着吃的藕夹、烤着吃的风味藕片……在试过了各种吃法之后，湖北人找到了自己最喜欢的方式——莲藕煨排骨汤，当地人简称为“藕汤”。人们可以在五星级酒店的套间里尝到藕汤，也可以在路边随意搭起来的烧烤摊上，配着金龙泉啤酒，喝上一碗这样的藕汤。所以，在湖北，藕汤既是地方名菜、餐桌上的主食，也被当作一样零食。或许是因为太百搭，吃藕的受众比吃热干面的更广泛，成为最能代表湖北这个地方的味道。

《舌尖上的中国》摄制组之所以选择嘉鱼，除了因为这里河湖密布之外，还因为这里自古流传着一句谚语——“男儿不离姜，女儿不离藕”。嘉鱼是湖北省东南部的一座小县城，始建于西晋，多年来一直默默无闻，甚至有很多湖北人也是通过1998年的一场大洪水才知道省内还有这么一个地方。嘉鱼县城的面积不大，一天就可以走完，从网络搜索引擎上能够找到的内容寥寥无几，而有关当地美食的介绍也只有鱼丸。

嘉鱼虽小，却分布着珍湖、白湖、大岩湖、蜜泉湖4座湖，每年9月、10月，来自各地的挖藕人纷纷聚到这里，规模浩大，就像迁徙一样。他们开始在因湖泊水位下降而淤泥裸露的泥塘里挖藕。这是一项不能依靠机械的力气活，也是一项需要耐心和丰富经验的技术活，所以在挖藕的队伍里，常常能看到父子俩或兄弟俩，齐心协力地让调皮躲藏起来的“藕娃娃”现身。他们根据莲茎判断这片泥塘里藕的多寡和长势走向，一胳膊插下去，既不能将藕弄断，也不能让淤泥灌进藕心里。这样的挖藕季长达半年，当藕端到餐桌上的时候，完全变了一个样子，雪白、甘甜得让人想不起它们的出处。

在搬运的过程中，每根莲藕都要轻拿轻放，不能断也不能碎，藕的完整度直接影响它在市面上的售价。

每天交收莲藕，拿到报酬的时候，是挖藕人最开心的时刻。

洪湖 粉糯的甘甜

嘉鱼吃藕的名气虽然因一段纪录片不胫而走，但湖北当地人更青睐的吃藕去处却是洪湖。出了嘉鱼，沿着江边一路往西南走，不过60公里就到了洪湖，经历了这一个多小时的车程，舌尖嘉鱼藕的回香还没有消失，洪湖藕的粉糯甘甜就又泛了出来。

洪湖是中国第七大淡水湖、湖北第一大湖，与之同名的还有坐落在长江中游和东荆河之间洼地上的一座城市。或许是口味和寓意的双重吸引力，能够吃到洪湖的莲藕，成为爱美食之人的一种追求。特别是现在，洪湖由于过度围垦和养殖，水域面积减少了三分之二，莲藕的产量大幅缩水。

托当地朋友的福，初到洪湖就吃到了正宗的洪湖莲藕。对当地人来说，烹制一截莲藕就像一场仪式：首先洗净藕身残存的污泥，然后施刀，刨刀所过之处露出一片白玉般的色泽，洁净无瑕的白隐隐而透亮，对着阳光去瞧，藕心里面仿佛聚集了满满的清水，沉甸甸并且温润。此时，那一句“出淤泥而不染”的深意，了然于心。

手起刀落，刀刃才一触碰，藕便干脆地断开，丝毫不拖沓。不像大超市里售卖的莲藕，切时需用双手，右手持刀，左手辅助去压，有时还要连带着上半身的力量才能切开。那样的藕，费火费时煲上几个小时，自然也会软烂，但绵香欠奉，索然无味。洪湖的藕是鄂中人俗称的“粉藕”，将藕切块后，甜甜的藕香就会弥漫整个厨房。小小几块藕，要用文火煲两个多小时，直到筷尖能够感受藕块的柔软，轻轻咬下一口，拉出长长的丝，白皙如棉絮，便算是功德圆满了。如果要试试藕丝的极限，继续拉扯，等不到丝断，上颚与舌头间的压力便已让藕尽化口中了，绵软程度可见一般。由外至内这一番比较，才知道藕中良莠相差之远。

济南土特产“明湖莲藕”是菜也是水果

“叶子和花仿佛在牛乳中洗过一样；又像笼着轻纱的梦。”朱自清先生在《荷塘月色》里将荷塘写到了极致。

荷花，也叫莲花、水芙蓉，全身都是宝，莲子、根茎、莲花、荷叶、种子都可以入药或者入菜。

潜山 雪湖里的十三丝

泡茶先讲水，吃藕要讲丝。藕丝是藕中的纤维，负责输送营养，就像人体内的毛细血管。这些直径只有3~5微米的细丝，可以拉长至10厘米左右，韧性十足。要想判断莲藕品质的优劣，看丝的多寡就知道了，藕中的良品叫做“十三丝”，这十三丝就产在安徽潜山县天宁寨的雪湖底。

从湖北的洪湖过武汉绕城高速公路，沿着沪渝高速公路走一条“S”型曲线，潜入皖南，在皖河水系中游、大别山东南峰天柱山脚下，有一片被树丛包围住的水面。冬天，这片水面被皑皑白雪覆盖，但这并不是它被称为“雪湖”的原因，而是因为湖中成片的夏莲。一进5月，满湖白莲盛开，远远看去宛若一片雪原，所以才被称为“雪湖”。

这雪湖里的藕是九孔十三丝（一般的藕只有七孔，连十丝都达不到），丝丝入微，丝丝入扣，锁住的不是吃藕人的味蕾，而是对这种味道的思念。或许就是这份魔力，让出产自雪湖的藕在明朝就成了朝廷的贡藕。雪湖贡藕不论生吃还是熟吃，都十分清脆、爽润、甘甜，贡藕的外形是七棱，颜色洁白如玉。

造就贡藕上乘品质的，就是雪湖底与众不同的肥泥。雪湖边的天宁寨是座古城，从东汉年间到北宋庆历年间，多位武将在此地安营扎寨，他们在这里建起了点将台、宫殿、寺庙，人流逐渐增多，偏僻的小城变成了中原重镇。天宁寨是一片低洼之地，一年大多时间烟雨纷纷，雨水和城里的生活废水横流，依照地势走向，最终汇入雪湖，这些污水里的沉淀物淤积在湖底，经年累月形成了一米多深的肥泥，泥里富含有机质，非一般的池塘和湖泊可比。雪湖本身还有不计其数的大小泉眼，终年涌水，出水丰沛。冬天时，泉水的温度比湖水平均高3~5℃；夏天时，泉水比湖水低近10℃，所以雪湖里的藕开花和长藕都比一般的湖塘晚，但经过一个严冬，一般湖塘的藕经过冰冻变质或者口感变差，但雪湖的藕反而口感更佳。有人把雪湖的藕比作香梨，梨入口不用咀嚼便能融化，香甜的滋味在口里四溢，雪湖的藕也是这般。

宝应 古运河边的“藕道”

对于藕的记忆，要从儿时说起。一撮白白的粉末随着热水旋转几圈后消失不见，变身一碗黏稠粉嫩的糊糊，这个制作过程对小孩而言如魔术般神奇。第一次我简直看傻了眼，一边缠着老人问为什么，一边迫不及待地去吃。舀一勺半透明的糊糊，它像拥有太阳温暖的云朵开在勺子中，未吃先温暖了我。放入口中，云朵绵软难觅踪迹，瞬间遁去，从口腔到喉咙再到胃里留下一道长长的香甜。藕的甜是温柔的，我始终想不出更好的形容词，它不直白，不张扬，却如蓝天上飘着白云，面包涂抹黄油那样，令人舒服得无所适从。

在江苏宝应，如今还能找到儿时那种藕粉汤的味道。西湖藕粉跟湖北的莲藕煨排骨一样有名，而市场里一半以上的西湖藕粉都是由宝应的荷藕制作而成的。京杭大运河穿宝应城而去，“五湖四荡”把县城分割成一片片的水面和滩地。“五湖四荡”指的就是宝应湖、白马湖、汜光湖、广洋湖、射阳湖和獐狮荡、绿草荡、和平荡、三里荡，走进这片湿地，一片片的荷花、芦苇、浦柴相连，它们繁衍生息，直到枯萎腐烂在沼泽土里，形成了一种新的土质——蕻质土壤。这种土地走在上面弹性十足，晒干后可以当做柴火，当地人编了一段顺口溜来形容蕻质土：“大水跟水漂，晒干当柴烧，走路像弹簧，跌跟头不伤腰。”宝应荷藕之所以闻名，就是因为它们出产自这片土壤。土壤中富含的有机物、微量元素和腐殖质使得宝应的荷藕出落得白、脆、肥、嫩、甜。

宝应荷藕制作的藕粉和其他地方的也很不一样，不是颗粒状，而是薄片的形状，被当地人称作“鹅毛雪片”，入口清香淡雅。宝应人吃藕粉汤、喝藕汁，就跟闽粤等地的人喝茶一样，要观赏茶汤颜色的变化，回味茶水入口入喉的滋味，跟茶道一样，吃藕也成了一种道行。

宝应人吃藕，荷花、荷叶、莲子、藕段都可以入菜，使用生食、热炒、凉拌、冲饮等各种食用方法。藕夹，在藕的几个孔里填上肉馅，外面裹一层面糊，炸着吃；藕粉圆子，把金桔饼、桂花糕、枣泥、核桃仁等糕点放进藕粉里滚，包裹均匀后，放进高汤中煮熟即可入席，藕和水果、坚果的香气混合在一起，更加甜美。

宝应人也赏荷，选一个骤雨初晴的日子，在金光灿灿的朝阳下，站在荷塘边，感受带着莲香、拂面而过的和风。如果有机会，乘一叶扁舟，驶向离自己最近的那株还没开放的花苞，细细端详，花苞宛如木笔，嫣红如染，身旁低飞的蜻蜓不时落在荷叶上、花苞上，或者落在船头，这一池静静的水面，也跟着跳跃。荷花大多昼开夜毕，清晨赏荷成为宝应人美好一天的开始，花香、花韵成为小城夏季里的诗意往事。

藕的市价逐年上涨

最常见的几道有藕的菜——从左到右从上到下依次为桂花糖藕、排骨藕汤、素炒藕、红烧藕夹、生拌藕片。

看主要藕产地如何吃藕

◆湖北：排骨莲藕汤

湖北人有“无汤不成席”的讲究，而排骨莲藕汤一定是压轴出场的。取猪骨切段，每段在4厘米左右，再取藕段洗净，去皮，放在案板上用刀用力拍碎。将猪骨、藕段和葱、姜、盐、胡椒一起放进高压锅里，用文火炖20分钟左右就可以上桌了。

在鄂中地区，一些上了年纪的老人会用更传统方法煨制藕汤：他们绝不会用高压锅，而是砂锅铫子，这是一种沙土和金属做成的器具，一般用来煎药、烧水，用这种铫子煨汤，猪骨的油脂从锅壁的气孔溢出来，久而久之，砂锅的外表看上去油汪汪的，既过滤了厚油，又保存了浓香。再用这种铫子炖汤，油脂就像老汤一样，能够丰富藕和排骨味道的层次。老人们也不愿意用灶火炖汤，而是用生煤球。

◆江苏：蜜饯捶藕

蜜饯捶藕的工序十分繁复。糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，从一头的藕孔中将糯米灌入，上笼蒸至酥烂，切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。稍后将藕块裹上蛋糊，用面杖反复捶扁，下油炸至淡黄色，再横切成长条。在碗底排上糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子，最后放上炸好的藕条，撒上白糖、熟猪油上笼蒸15分钟取出，复扣入盘中，再加入适量清水、白糖、蜂蜜烧沸，勾芡起锅。

◆安徽：生拌贡藕

选用嫩脆的藕，切成长条，削成梳背状，沸水快速烫一下，加上白糖生拌，这是潜山县乃至安徽省的一道传统菜。

◆湖南：麻辣藕

把藕切丁或是切块，煮熟，火候不可大也不可小，避免藕过烂或过生，再放入酱油、醋、姜末、蒜末、花椒、垛辣椒、老干妈爆炒即可。

◆江西：银鱼藕丝

藕去皮、顺长切成细丝，将干银鱼丝泡发切丝，炒锅放猪油，银鱼炒数下，立即倒入清汤，藕丝也同时入锅，用铲翻边溜油，连续翻炒成糊后，撒上味精和醋，装盘。

中国吃藕地图

藕原产自印度，后引入中国。在中国内陆地区，除了西北、东北等缺水、严寒的地方，都有种植。

北京·朝阳区

朝阳区黑庄户乡有一片5000亩的莲藕种植基地，主要种植飘花藕和从湖北等地引种过来的品种。

河北·保定市

保定白洋淀是省内著名的产藕地，当地盛产白莲藕。如今白洋淀野生的莲藕不仅入菜，还用来入药。

天津·宝坻区

飘花藕是一种适合在浅水地区种植的藕，这种藕成熟后易于收获，在宝坻区这片碱地上已经实现成功种植。

山东·济南市

济南的明湖藕是山东的一种特产，明湖藕是白莲藕，藕肉厚，含水分多，质嫩而脆，味微甜，不少当地人把这种藕当作水果来吃。

江苏·连云港市

江苏有“藕园”，近年在连云港还新生了“浅水藕之乡”。

安徽·蚌埠市

蚌埠是安徽当地的南斯拉夫雪莲藕之乡，吃藕、赏荷花对蚌埠人来说已经成了一种生活习惯。

浙江·义乌市

义乌主要种植的是田藕，当地人用大棚调节温度，一年可以收获两季藕。

山西·临汾市

临汾市的“襄陵莲藕”是山西当地的特产。襄陵镇是历史悠久的“莲花”镇，藕都出产自被汾水灌溉过的泥塘。

陕西·富平县

富平盛产一种九眼莲，也就是俗称的九孔莲藕。除此之外，陕西境内的整个渭河平原都是产藕的地方。

河南·南阳市

南阳近年引进了南斯拉夫雪莲藕，这个品种具有生食脆嫩，淀粉含量高，甘甜入口无渣的特点。

重庆·永州区

永川区是重庆的一个莲藕种植基地，主要种植菜藕。

四川·宜宾市

宜宾被称为“西部藕海”，也被称为四川荷莲之乡，境内盛产白莲、红莲、花莲、籽莲等，品种齐全。

湖北·仙桃市

仙桃藕带不仅是餐桌上的美食，还加工成了零食，走进了超市。藕带是莲花幼嫩的根状茎部分，细长、脆嫩，炒藕带也是湖北夏季里的一道家常菜。

湖南·醴陵市

醴陵市成立了自己的莲藕协会，莲藕种植是当地的支柱产业，藕农逐年增加。

福建·建宁县

建宁是“ 中国的莲藕之乡”，一年里每个月都可以看到有关莲藕的风景，春分栽藕，农历四月长叶，六月开花结果，七月采莲，莲子一般可采十七道。

江西·瑞昌市

瑞昌是江西的一个莲藕集散地，每年莲藕丰收后经九江运往南昌、武汉等地。

广东·广州市

广东人可以说对这种水生的蔬菜情有独钟，全省莲藕的品种齐全，而且还研究出如何在沙地和碱地上种植莲藕。广东的煲老藕汤也是一绝。饶平、江门、肇庆等地都是省内重要的产藕地。

海南·海口市

在海南的餐桌上不仅能闻到椰香，也能闻到藕香。桂花糯米藕这道菜传到了海南，当地人还会淋上一点椰汁。此外，端午节就快到来，莲藕粽子是不能错过的海南味道。

云南·玉溪市

玉溪等地已经实现了科技养藕，根据远程监测数据判断深水种植还是浅水种植，提前预测莲藕生育期的长短。

贵州·台江县

贵州山多水少，出产莲藕的地方不是很多，市场里大部分的藕都是从湖南、湖北等邻近省市运过来的。当地台江、安顺等地近年才开始试种莲藕，如今也初见成效。

广西·南宁市

广西的莲藕村就在南宁市的宾阳县，每到收获的时节，这个小县城每天平均有50 吨的莲藕销往全国各地。