午餐肉是一种灌装压缩肉糜，兴起于二战期间，作为军需物品出现于人们的视野中，曾经是十分欢迎的罐藏食品，属于预煮或腌制肉类，也被称为“冷切”或“熟食肉”。午餐肉主要分为3类：整体切割烹饪、调味和切片的全肌肉部分；碎肉粘合重组肉制品；加工处理的肉糜制品。通常原料以猪肉、牛肉或者鸡肉混合制成。作为一种高温高压食品，在制作过程中能够析出更多肉质中的营养，高温处理以可以杀灭一切细菌，不需要添加任何防腐剂，是在欧美国家被称为最先广为销售和分销的加工肉类产品之一，也是家庭主要食品之一。

午餐肉的优点就是能够在保证类似肉的口感的前提下的一种低成本的替代品，作为一种低成本产品，肉糜的质量肯定不会最优，所以其中会添加各种各样的辅料混合制作为复合肉糜罐头。二战期间的午餐肉罐头的肉糜含量估计应该是不高的，所以一般通过添加一定量的淀粉进去作为一种改良剂使用。至于说午餐肉的别称淀粉肉是怎么来的，是因为淀粉的含量确实比肉糜含量还要高？还是单纯从感官上觉得吃起来就是淀粉肉？这个就自己评判吧。我也没去深入探究这些。

但是现在根据国标来说，午餐肉中的淀粉含量是有要求的，淀粉的指标是小于6%含量才能评为优质午餐肉。除此之外，像大豆分离蛋白就没有定量标准。单纯的通过添加大量大豆蛋白从而降低肉糜含量的午餐肉也存在。但不是说大豆蛋白不是好东西啊。

一般来说午餐肉中会含有30~35%的猪肥肉（特指猪肉糜罐头），但是在生产过程中易导致脂肪析出、弹性差的问题。也容易使罐中的蛋白质含量受到限制，而植物蛋白（大豆分离蛋白）的出现是能够解决这一问题的良好途径。

至于说猪肉罐头的缺点可能就是亚硝酸钠的使用了，这玩意持续的食用的影响不用我说。除此之外，其他的添加剂比如卡拉胶、复合磷酸盐、tg酶这些添加剂的使用，起到的是促凝胶作用，只要添加量符合国标，对人体是无害的。

对于一些家庭来说，一罐午餐肉的代价如此之低就能够满足感官上对肉类的需求，可能也是其风靡全球的原因吧。

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