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诗人艾青形容酒拥有“水的外形,火的性格”,这里指的是酒精度数比较高的白酒。酒类中除白酒外,还有米酒和果酒等。今天我们就来说一说,那些关于酒的冷知识。

水果、粮食能酿酒,肉也能酿酒吗?

水果、粮食是常见的酿酒材料,肉也能酿酒吗?其实唐人孟诜在《食疗本草》中就提出“狗肉汁酿酒,大补”,而在朱肱的《北山酒经》中,首次记述了白羊酒的具体制法。朱肱记载的用来制作白羊酒的是肥嫩的羯羊(被阉割的公羊)肉,他对羊肉加工处理、饭料的蒸煮、投料、用曲、酿造时间等,大凡涉及酿造工艺的过程都有详细说明。李时珍在《本草纲目》中,也记载了羊羔酒的制法,相对简单,照录如下:

用米一石,如常浸浆,嫩肥羊肉七斤,曲十四两,杏仁一斤,同煮烂,连汁拌末,入木香一两同酿,勿犯水,十日熟,亟甘滑。

《北山酒经》(中华经典名著全本全注全译丛书)

由于羊羔酒酒性特殊,可以和血暖胃,壮气益肾,宋人多在寒冷的冬季尤其是雪天饮用:“坐看销金暖帐中,羔儿酒美兽煤红,浅斟低唱好家风”(赵长卿《浣溪沙》),就是对雪天饮用羊羔酒的生动描写。明代陈继儒《辟寒部》里记载了一则有趣的故事:宋陶穀妾,原本是党进家姬,一日下雪,陶穀命其取雪水煎茶,并问:“党家是否有此景?”其妾对曰:“彼粗人,安识此景?但能知销金帐下,浅斟低唱,饮羊羔美酒耳。”显然,陶毂的问话中有炫耀之意,其妾的机智作答则表现出满满求生欲。

古人的酒量是不是很大?

李白斗酒诗百篇,武松豪饮十八碗后在景阳冈上演打虎壮举,“大块吃肉,大碗喝酒”更是频频出现在武侠小说中。那么,古人的酒量是不是很大?

《水浒传》(四大名著名家点评)

我们知道,在文学描写中使用夸张是一种常见手法,不能较真。不过,在宋元以前,“大碗喝酒”还是可能的,因为那时的酒多是用粮食、水果、动物乳汁等经过发酵制成的,酒精含量比较低。元代时,随着蒸馏酒工艺的传入,我国才出现了通过蒸馏法获取的烧酒,这种酒颜色清亮,纯度高,更容易保存,因其“与火同性,得火即燃”,所以又有“火酒”之称。

在严格意义上的蒸馏酒(烧酒)出现之前,一般是通过煎煮、持续熏烤的办法来提高酒的浓度和纯度。当酒的浓度和纯度提高之后,酒味变得醇厚,可以长久保存,如绍兴酒中的“花雕”“女儿红”“状元红”等,可以保存十几年,而品质不变。有名的“女儿红”,就是富家生女、嫁女必备之物。在家中女儿出生时,精心酿造好酒埋入地下。待女儿出嫁时,掘出酒坛,在酒香扑鼻中,用浓浓的不舍送别女儿。

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为何饮酒成了魏晋名士的标配?

《世说新语·任诞》中说:“名士不必须奇才,但使常得无事,痛饮酒,熟读《离骚》,便可称名士。”这里指明成为名士的三个条件:常得无事、痛饮酒和熟读《离骚》。

《楚辞》(中华经典名著全本全注全译)

就拿“竹林七贤”中的刘伶来说,一生好酒,妻子劝他戒酒,刘伶说仅靠自己戒不了,需要依靠鬼神相助,要求妻子为他准备祷告所用的酒肉。妻子按要求准备好,刘伶跪地祷告说:“天生刘伶,以酒为名。一饮一斛,五斗解。妇儿之言,慎不可听。”结果把祝祷所用的酒肉都吃了。《晋书·刘伶传》记载,刘伶常乘坐鹿车,携一壶酒,让随从手拿锸(古代一种掘土的工具)跟随。他对随从说:“若我死了,就把我随地埋了。”在刘伶看来,只要有酒相伴,生死就不足论了。

为何饮酒成了魏晋名士的一个标配?朱肱认为,晋人嗜酒一则是要张扬个性,追求精神上的超越与解放,而“三日不饮酒,觉形神不复相亲”;二则是与政治形势的险恶有直接的关系,魏晋人“酣放自肆,托于曲糵,以逃世网,未必真得酒中趣尔”(《北山酒经》)。宋人叶梦得在《石林诗话》卷下也说:“晋人多言饮酒有至于沉醉者,此未必意真在于酒。盖时方艰难,人各惧祸,惟托于醉,可以粗远世故。”

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[唐]孙位《高逸图》(刘伶像),上海博物馆藏

关于酒的用字,你认识几个?

酒之清者曰“酿”,浊者曰“盎”;厚曰“醇”,薄曰“醨”;重酿曰“酎”,一宿曰“醴”;美曰“醑”,未榨曰“醅”;红曰“醍”,绿曰“醽”,白曰“醝”。

这是李时珍在《本草纲目·谷部四·酒》中引用的《饮膳正要》中的一段话,不同于孔乙己“回”字四种写法的迂腐,酒的不同叫法却有着明确的含义,这些用字对酒之清浊、味道厚薄、酿造时间长短、工艺粗细和颜色等方面做了精微区别,是一种实用指南,也是艺术的品鉴,从中也可以体会中国酒文化的博大精深。

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酒在我国古代具有巨大的社会功用和特殊魅力,礼敬天地,祭祀鬼神,婚丧嫁娶,友朋聚会等,都要用到酒。医家则利用酒的特殊性能入药,制成了功效各异的药酒,酒也就成了治病救人的“天之美禄”。

如果想对酒做更多了解的话,阅读《北山酒经》将是一个不错的选择。此书为北宋朱肱隐居西湖北山期间所作,是我国现存第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作,被视为研究酒文化之“内典”。

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清代著名藏书家鲍廷博评价此书“曲方酿法,粲然备列”,既有理论高度,又切合实用。作为一名医者,朱肱了解药性,在书中收录的十五种酒曲,配有中草药如白术、川芎、白附子、木香、天南星、茯苓等,是典型的药曲。书中另附李时珍的药酒配方,大多配方科学,制作方便,至今仍有很高的保健和药用价值。而袁宏道的《觞政》,则是对酒文化的深度阐释和诗意解读,读之令人悟酒道,识酒趣。

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