一、秋栽冬菇生产技术
（一）适宜品种
适合秋季接种的香菇品种较多，可以是菌龄较长的‘808’和‘9015’，也可以是中熟品种‘申香16号’和‘庆科20’。上海地区接种季节为8月下旬至9月上旬。秋栽冬菇以培养花菇和厚菇等优质产品为主。
（二）菌棒制作
1、培养料配方
目前生产上代料栽培香菇的配方很多，但仍以杂木屑为主的配方最为理想。秋栽生产上应用最广泛的配方为：木屑79 ％，麦麸20％，石膏1％，含水量52-55%，pH值自然。
代料栽培香菇的配方并非一成不变，各地配方中所选辅料可根据当地资源灵活调整，但必须要经过出菇试验，不可随意大面积使用，以免造成减产甚至不产。
2、拌料
按配方要求尽可能准确称取各种原辅材料。拌料可用机械或人工搅拌。人工拌料时先将石膏粉和麦麸等辅料混匀，把木屑堆成山形，把混合好的辅料从堆顶均匀撤开，然后将干料搅拌2～3次，再加水拌匀。
3、装袋
拌料结束后应立即装袋，采用装袋机装料，一台简易装袋机配6～7人为一组，其中铲料1人，套袋装料1人，扎口3～5人。也可使用扎袋机扎口。
4、灭菌
菌棒制作要求流水作业，当天拌料、装袋，当天灭菌。由于成本和设备的局限，目前各地菇农大多采用常压蒸汽灭菌法灭菌。灭菌结束后，应待灭菌灶内温度自然下降至80℃以下再打开，趁热把菌棒搬到冷却室冷却。待料温降至28℃以下，用手摸无热感时即可接种。
5、接种
（1）接种箱法接种
接种箱消毒：目前以采用含氯气雾消毒剂为主，用量为每立方米4～8克，时间为20～30分钟。
菌种预处理：菌种放入消毒药液（0.2％的高锰酸钾、300倍的克霉灵或300倍的新洁尔灭等）中浸泡数分钟后取出，用酒精棉擦净，放入接种箱。
接种：接种人员双手用酒精棉球擦拭，或用2%来苏儿、0.25%新洁尔灭药液浸洗。接种工具经火焰灼烧备用。双手伸进接种箱，用打孔器在每个菌棒上打3-4个接种穴，直径1.5厘米，深2～2.5厘米。将菌种表层老菌膜除去，分块塞入接种穴，菌种接入穴位要略高出料面，以封住接种穴边沿为佳。
（2）开放式接种法
接种室（棚）消毒：接种室（棚）要求环境洁净，可将地面、四壁和屋顶，用杀虫剂喷洒后关闭门窗消毒24小时。接种前将菌棒放入接种场所，再用气雾消毒剂消毒30分钟。
菌种预处理：菌种放入消毒药液（0.2％的高锰酸钾、300倍的克霉灵或300倍的新洁尔灭等）中浸泡数分钟后取出，用酒精棉擦净，放入接种箱。
接种：开放式接种可多人操作，流水作业。操作时，接种人员应穿干净的工作服、带上口罩，洗净双手、用酒精棉擦拭后进入接种室。接种时可3人一组，一人打孔，一人接种，一人封口或套袋。每个菌棒均匀接种3-4个菌种块。
（三）菌棒培养
1、早期管理
因8月底9月初，气温仍然偏高，故此时菌棒培养的关键是控温，防止温度过高造成菌种坏死以及感染杂菌。刚接种后的菌棒一般采用一层四袋“井”字形排放。层高一般5～8层。每行或每组之间留40～50厘米的走道，以便定期检查。温度较高时，早晚打开门窗通风，上午9时～下午4时关闭门窗，防止中午热空气的进入。发菌期间不需要光照，门窗应挂遮阳网等物遮阳，防止太阳直射。
2、刺孔管理
当菌丝圈直径达8厘米左右时进行第一次刺孔翻堆，手工用单个铁钉刺孔。刺孔检查后把好的菌棒重新码堆，污染菌棒搬出培养室并及时清理。翻堆检查后，仍可采用一层四袋“井”字形堆放，也可采用一层三袋“△”形堆放。
当菌丝长满全袋至开始转色前的这一发菌期，进行第二次刺孔。简易刺孔器通常是菇农自制的，在带有手柄的2～3厘米厚的木板上钉上一排或者两排3-5厘米长的铁钉。有条件的可以采用机械刺孔器，可大大提高刺孔效率。每个菌棒的刺孔数量应考虑菌棒含水量和培养环境温度、湿度。培养室菌棒数量多，环境温度高于25℃时最好分批刺孔，并注意疏散通风。如室温在28℃以上，一般不应刺孔通气，超过30℃时严禁刺孔通气，否则极易造成烧菌和烂棒。
3、转色管理
转色管理的主要技术措施就是刺孔通气，翻堆以及给予适当的光照。通过刺孔通气，增加袋内的氧气量，以促进气生菌丝的生长；通过翻堆，调整菌棒的堆叠方式，以促进均匀转色，同时还需根据转色的进度及气温的变化情况调节光照。有些菌棒的局部因受压迫和未见光而不转色或者菌棒袋内壁与培养料紧贴而不能转色，这时就需要通过翻堆或采取搓、拉塑料袋的方法，使袋壁与培养料脱离，从而促使转色。
（四）出菇管理
1、出菇棚
出菇棚宜选择在背风向阳、光照充足、通风良好、地势平坦、环境卫生、近水源、易排水、进出菌棒便利之地。大棚的规格有多种：有长25～30米、中高1.7米、宽5米、内设3个畦床菇架的菇棚；有长25～30米、中高2.5米、宽6米、内设4个畦床菇架的菇棚，具体菇棚规格视菌棒数量和田块大小而定。
首先，要清除地面杂草、杂物、平整地面。场地洒多菌灵和生石灰进行消毒。在棚四周开好排水沟，宽30厘米、深25厘米，以避免棚内积水。其次，埋柱建棚，在棚顶盖上8米或10米宽的普通薄膜，最后盖上遮阳网，使场内能透过少量阳光，创造一个适宜香菇生长发育的环境条件，最后是搭建菇架。在畦床上每隔2.5～3米设一高30厘米左右的横档，横档上每隔20厘米钉一枚铁钉，钉尾部分留在横档外面，然后用铁丝纵向拉线，经过横档时在铁钉尾上绕1圈，两端的铁丝绕在木桩上，敲打入地以拉紧铁丝，逐条拉好即完成。畦间预留人行通道。
2、排场脱袋
菌棒转色完成后，从培养室搬入出菇棚内。在晴天或阴天进行脱袋，雨天不宜脱袋。脱袋时，用锋利小刀沿着棒面纵向割破，剥掉塑料袋。
脱袋后的菌棒斜靠在地面上的铁丝架上，与地面成60～70度夹角，每排可放置8～10棒，棒距3～4厘米，做到边脱袋，边排棒，边盖膜。
搭建菇架 脱袋排场
3、冬季管理
通过控湿、通风、增光等措施促使菌棒出原基。香菇原基形成最有效的波长在370-420nm，最适的光照强度是10 lx。在适宜的光照环境下，产生的子实体菌盖颜色深、肉质厚、菌柄短，品质优。棚内湿度控制在70-85 %，减少通风。待菇蕾形成后，应加强棚内空气的流动，促使菇蕾成花。
冬季气温低，菌丝新陈代谢活动弱，营养积累慢，原基分化、形成子实体生长缓慢。采用大棚式栽培法晴天棚温上升快、保温效果好。管理重点是采取措施提高和控制好温度。提高冬菇产量的另一措施是选择合理的催蕾方法。缩短菇蕾形成的时间，增加菇蕾形成的数量，尽量多长几潮菇。
4、转潮管理
第一批菇采收后，停止喷水增加通风，降低棚内湿度。养菌7-10d左右，菌棒采菇后留下的凹陷处菌丝发白表明培养基内菌丝得到恢复和复壮，视菌棒含水量进行补水或连续喷水。含水量较高的菌棒要拉大温差、湿差，刺激原基形成；若菌棒较轻，在养菌后采取注水补充水分，使菌棒含水量达60%～65%（注水至菌棒表面有淡黄色水珠涌出为宜），再利用温差刺激，3～4d后，就会形成第二潮菇。
5、采收
根据市场的需求，香菇可分为鲜销和干制。用于鲜销的香菇可采6-7成熟的菌膜尚未破或刚破的菇。用于干制的香菇一般是采7-8成熟、卷铜锣边的子实体。
二、春栽夏菇生产技术
（一）适宜品种
夏季高温香菇栽培品种宜选择高温型短菌龄品种，目前高温品种以‘武香1号’为主，出菇温度在10～30℃，菌龄60～75天。高海拔地区也可以选择菇型好的中高温品种，比如，申香2号等。
夏季高温香菇栽培是为了满足夏季香菇市场的需求，因此栽培季节一般在1～3月份，以保证5月底前完成覆土。
（二）菌棒制作
1、配方
以香菇常规配方为主：木屑79％，麦麸20％，石膏1％，含水量50-52%，pH值自然。可加糖1％，加快前期发菌。
2、拌料
拌料可用机械或人工搅拌。人工拌料时先将石膏粉和麦麸等辅料混匀，把木屑堆成山形，把混合好的辅料从堆顶均匀撤开，然后将干料搅拌2～3次，再加水拌匀。 因为高温菇要覆土出菇，可在土壤中吸收水分，拌料稍干对菌棒成品率的提高也有好处。
3、装袋
夏菇栽培袋的生产都在3月前完成，此时气温有所升高，特别是中午时分，要注意避免阳光直射菌棒出现爆袋现象。可增加装袋人员，争取尽快完成装袋，以免原料酸败。
4、灭菌
灭菌方法同秋栽冬菇生产模式。
5、接种
接种方法同秋栽冬菇生产模式。
（三）菌棒培养
1、前期管理
夏季高温香菇的菌棒生产都在1～3月，接种的菌棒在管理方法与秋栽相比有较大差异。前期温度低，以增温保温为主，促进菌种定植。菌棒在没有完全冷却（30℃）时就进行接种。接种后呈一字形墙式集中排放，高12～14层、或井字形每层4袋，高10～12层，然后盖上薄膜保温。采用炭火、木屑炉或蒸汽发生炉进行加温，以堆温不超过25 ℃为宜。
2、中期管理
菌丝定植后，菌落直径达到6～8cm时，要进行翻堆、散堆，改墙式为“井”字形堆，高8～10层。菌丝直径达8～10cm，视发菌情况，若有缺氧症状就要进行刺孔增氧。此阶段气温不高，仍可盖薄膜保温，但要注意每2天掀膜通风1次。
3、后期管理
4月份后，日均气温升高至18～20℃以上时，要撤去薄膜。改“井”型堆为“△”形堆，高8～10层 增加通风时间。菌丝满袋后进行第二次刺孔增氧，在接种孔的背面进行刺孔，孔深2～3cm，数量20～30个，刺孔后要注意观察堆温，若堆温过高，要进一步散堆，加强通风。
（四）出菇管理
1、出菇棚
选址要求地势平坦、通风良好、交通方便。
菇棚建设坐西北朝东南，日照时间短、没有西晒。出菇棚的大小以地形而定，一般可建成宽3.6米、长8～10米的棚，由于是夏季出菇，所以需要搭建内部空间高大的大棚，以边高2米，中高2.8米为好，棚内留好灌排水沟和过道，棚内整理出两个畦面，宽1米、长7～9米。畦面高度要高于水沟内灌水的高度，防止灌水时淹没菌棒，形成泡胀水袋而不出菇或烂棒。内棚上用薄膜覆盖，四周薄膜可升可降，棚顶1米以上盖遮阳网。
也可不设小薄膜棚，直接建成连片的平顶出菇棚。
2、覆土转色
高温菇栽培的转色大部分是在覆土后完成的，当菌棒养菌期达到70天以上，瘤状物占菌棒表面的2/3并开始局部转色时要及时脱袋覆土。
首先处理覆土材料，选择沙壤土为覆土材料，覆土用量为每1000棒400千克左右。覆土材料要先敲碎，过筛后加入1%的石灰并用0.3%的甲醛溶液喷入土中，覆盖薄膜进行7天的杀菌，然后摊开备用。最后在阴天或晴天的早晨将菌棒搬到畦面上脱去塑料袋，并一袋紧靠一袋排放，然后在上面覆盖自然湿度的土壤3厘米。要求将菌棒全部盖住，菌棒之间的缝隙要填实。
刚覆土的菌棒不能浇水，让其保持自然湿度即可。覆土后随时观察，当菌棒在土中表面有70%左右形成棕褐色，有个别菌棒开始出菇时即可拔开覆土层进入出菇管理阶段。也有产区采取边转色边出头潮菇的方式。
3、头潮菇管理
采取加大温、湿差刺激菇蕾的发生，保湿主要用喷水完成，菇房白天闭晚上敞，加大温差刺激。待菇蕾形成后，每天根据天气情况喷水，保持菌棒表面湿润，减少菌棒水分消耗，喷水时不可用力冲刷菇床，防止土壤泥沙沾到香菇上，影响菇的质量。当菌棒含水量不足时，沟内灌满水，菌棒含水量适宜时灌半水。采完一批菇后要将沟里的水放干，降低菌棒含水量，进行养菌。对菌棒间出现的空隙要及时补土、喷水、压实。
4、盛夏期的管理
进入伏天后，气温高，这阶段管理的重点是减少菌棒含水量，降低棚温。具体做法可加厚棚四周的遮阳网，加强通风，每天傍晚开菇房门通风1次；在气温特别高时，可在棚顶上喷水，降低棚内温度；出现霉菌要及时处理，防止蔓延。
5、后期出菇管理
伏天过后气温有所下降，日夜温差增加，是高温香菇产量最集中的阶段。这阶段主要做好补水保湿工作。经过越夏和前几潮的出菇，菌棒发生收缩，此时要及时添加覆土，浇水充实。通过喷水和灌满沟水来补充菌棒含水量，人为加大温差和湿差，拍打菌棒等方式刺激出菇。香菇属于好氧性真菌，随着菇蕾的发育，需氧量逐渐增加，要在保证畦面相对湿度较适宜的情况下，适当通风。根据天气情况，阴天湿度较高，应增加通风量，以保证菇体质量。栽培环境过于郁闭，易产生畸形的长柄菇、大脚菇、菇形小、畸形多，同时还会引起杂菌污染。进入11月份，气温降低，已不适合高温菇的生长了，标志着整个生产周期的结束。
