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[农广天地]安福火腿的制作(20150507)

我国江西的安福火腿和浙江的“金华火腿”、云南“宣威火腿”并称“中国三大名火腿”。江西的安福火腿制作历史非常的悠久，相传可以追溯到先秦时期。它和其它的火腿相比，有着自己的特点，它形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质，只要保管得当，存放上两、三年也一样能色味如初。在本期的节目当中，就将从制作安福火腿的鲜猪肉和腿料的选择、修型制坯、上盐脱水、洗腿、上挂风干、发酵、熟化、检验、储藏、一直到制成后的洗晒、切割和包装上市等各个制作环节，来向广大的观众朋友们详细地介绍了安福火腿的制作技术。本片条理清晰，一目了然，简单实用，可操作性强。

播出时间：2015年5月7日14：43--15：13中央电视台七套节目播出

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安福火腿的制作

安福火腿的制作源于故楚巫风中的祭祀供品“胙肉”。它的制作历史远于金华火腿。经过民间传承，明末清初被列为宫廷御膳贡品。1915年，安福火腿送巴拿马国际博览会参评，以其独特的“诱人之香，夺席之味”而名噪海内外。

安福火腿，每年立冬至次年立春之前，选用本地特有的“安福米猪”之鲜肉后腿为原料，采用嫡传工艺和配方加工而成。从选料至成品历经十余月，其产品形如柳叶：腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，光滑干燥，表皮呈棕色或桔红色，瘦肉占75%以上，醇香四溢。

安福火腿具有独特的制作工艺，除象金华、宣威火腿进行堆垛自然发酵外，最后还需采用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏而成。

安福火腿味咸甘、性平，蛋白质含量为鲜猪肉的两倍，还含有钙、磷、铁、钾等无机盐及人体需要的多种氨基酸，具有健脾开胃、壮肾阴、增食欲、愈伤口的功效。

安福火腿是中国传统肉食腌腊制品的一朵奇葩。特别讲究“色、香、味、形”，烹饪时，“蒸、煮、炖、炒”无所不能。自1984年起由传统工艺和家庭作坊式的生产模式向现代工艺规模化生产方向发展。目前，每年制腿120余万条，远销广州、深圳、香港、澳门以及东南亚各国。

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享誉省港的安福火腿

“诱人之香，夺席之味”

坊间有一个类似脑筋急转弯的笑话，说海马不是马、鲍鱼不是鱼、企鹅不是鹅、熊猫不是猫，但是火腿真的是腿。

火腿之“腿”就是一整条猪后腿，正宗的传统火腿是用绳束着猪脚，吊起一大块后腿肉，不管是悬在房前屋后，从任何角度都不失肥硕猪腿的优美曲线。火腿之“火”据说是因为其肉质嫣红似火而得名。仅凭火腿两个字就能让人浮想联翩、口舌生津。

火腿一词最早出现在宋朝，大宋最知名的“吃货”——豪放派词人苏东坡不但创制过江浙名吃东坡肉，还曾在他的《格物粗谈·饮食》中详细记载了火腿的做法，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油， 一云谷糠。”笔法简练准确，全无“大江东去”的粗线条，表现出对美味严谨、负责的态度。

江西安福火腿久负盛名，据说是跟安福境内的武功山有关。武功山曾与衡山、庐山并称江南三大名山，是道佛两家修身养性的洞天福地，明代时山中庵、堂、寺、观达100多处。火腿最早本就是祭祀用的“胙肉”， “胙”发“做”音，猪肉制品，人们用“胙肉”祭神后，再加盐腌制，挂在灶煎熏燎，便成了“火胙”，因为腌熏的胙肉美味且易于保存，当家有贵客时便常常取来款待客人。

火腿是盐的艺术

好“腿”决定了好火腿，制作安福火腿所需的完美后腿是当地的米猪。这种猪体形小，四肢细矮，小巧玲珑，饲养期短，骨细肉嫩，皮薄，脂肪含量适中，一口猪只能制作两支火腿。每年的立冬至翌年立春期间收腿，才是最佳时机。

火腿在上架之前，一般要先经过清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等107个步骤，梁山好汉一人忙一个环节，也就能省下个“及时雨”宋江歇着。

火腿是盐的艺术，盐在其中不仅是调味，还充当着促使火腿发生物理转化的媒介。就腌渍来说，一共要撒六次盐，每次用的盐粒也是从细变粗，逐次更换。刚开始用细盐是为了让盐尽快浸入猪腿的内部，为肉脱水，后期还要专门在猪腿的关节处撒重盐，以防骨头腐烂。越到后来用的盐粒越粗，因为这时脱水的工作已经完成得差不多了，粗盐可以控制盐粒浸透、腌渍的速度，使火腿的味道咸度适中。整个要腌渍25天，最后还要把腌渍好的火腿放到一个大水池中浸泡、清洗20个小时，控制咸度。

火腿腌渍完毕就需要发酵，第一次到安福火腿的发酵现场，一定会被满眼的“大腿”所震撼。看着一排排晾晒的火腿，脑子里面只有一个词在反复激荡，那就是史书记载殷商纣王罪恶时用的“酒池肉林”中的“肉林”，()数千条火腿一排一排整齐地挂在架子上，一齐散发着火腿特有的肉香，原始社会人们想象中的天堂也不过如此。

正宗的安福火腿制作，发酵时挂肉的架子也很有讲究，不能用任何铁器，因为铁生锈产生四氧化三铁，也就是铁锈，很容易污染火腿，影响品质。内行都是用松木为架，茅竹为径，麻绳捆束，松木散发出的芳香会丰富火腿的肉香。半年的发酵后，火腿需要垒放起来开始漫长的熟化旅程。从一条健美的猪后腿到一条合格的大火腿，整个过程至少需要两年半之久，垒放的火腿需要定期翻转，这样火腿的每一个面都可以充分地与空气接触，充分地发酵。安福火腿一般可以分为熟化两年和三年之分，多熟化一年，就要给火腿多翻转50多次。因此，三年熟化的安福火腿自然质量更为上乘，口味也更香醇。

火腿是万能的食材

火腿也分级，这需要懂行的人插签来判断，竹签削成锥子形，分别插向一条火腿的三个不同部位，三签均有香味，且需要弯爪、细脚踝、腿形要饱满得像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，这便是特级腿；三签均无异味，且其中两签要有很好的香味便是一级；三签均无异味便是二级；一签有异味便是三级；分级后用五倍子（中药名）的墨汁做上标记。

美食的比拼中味道才是重点，体验食物之美多半还是靠舌头而不是眼睛。安福火腿只要保存得当，可以在常温下存放两三年仍色味依旧，切开后精肉部分保持着肉的鲜红，肥肉部分则洁白如新，吃起来有一种淡淡的茶竹之香的回味。这是因为安福火腿具有独特的制作工艺，除了像金华、宣威等火腿一样进行堆垛自然发酵外，还会需使用竹叶、茶籽壳进行悬挂烟熏，茶香肉香，吃起来解腻爽口。

大清美食家兼大诗人袁枚对安福火腿的印象奇好，留下了“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞词，乾隆皇帝下江南时品尝到“安福火腿”也是龙心大悦，1915年安福火腿还走入巴拿马万国博览会，跨出国门。

从保健的角度来看，安福火腿味道的基调是咸的，但回味却有甘甜之感，因为脱水的缘故，每公斤火腿的蛋白质含量是鲜猪肉的两倍，其中的钙、磷、铁、钾等无机盐及人体需要的多种氨基酸都被保留了下来，具有健脾开胃、壮肾阴、愈伤口的功效。食物的性理上，它不像羊肉串那样吃多了容易上火，性平和，多吃也没有关系，咸甘的肉味还能增进食欲，胃口大开。

安福火腿的烹饪更是给了厨师极大的想象空间，它是万能的食材，“蒸、煮、炖、炒”样样皆可，做主料、 配料皆可，助茗、佐餐、下酒，皆是佳肴。在安福甚至有人能做出一桌可口的火腿宴，让人体验火腿风味的千变万化。不过火腿料理也有两点原则：一是火腿切片一定要横着把肉的纤维切断，而且越薄越好，这样肉入口后牙齿轻咬好碎成一片；二是烹饪之前最好不要用水泡，水会夺去火腿原有的鲜味儿。

“益裕腿庄”的火腿妙方

安福火腿的腌制加工成为一个行业已有几百年的历史。上世纪初，相传安福县城有一条青石铺就的小巷，半条巷子都是安福火腿老字号“益裕腿庄”的门面。

安福火腿“西腿”的雅号据说还来源于一段与人为善的故事。腿庄老伙计李驼背，救了一个受伤的人，细问之下才知道，此人是广东来的草药郎中，在山里采草药时遭遇雷雨，滑跌受伤被困，忍饥挨饿好几天才终于下得山来到镇上求助。李驼背就把东家的火腿割下一些，混着白天削下的冬瓜皮煮了一碗热气腾腾的火腿冬瓜汤，广东郎中捧着碗喝得一滴都不剩。

第二天一早，刚到厨房的李驼背发现广东郎中就“扑通”一声跪下，感谢他昨晚的救命汤，喝完之后不但跌伤大有好转，身体机能也恢复了大半。广东郎中留下又喝了两晚李驼背做的火腿冬瓜汤，身体完全康复了，拜谢而去。

几年后，广东郎中衣锦而归，再次来感谢李驼背的汤，但这次不是谢救命之恩的，谢的是立业之恩。原来广东郎中念及火腿冬瓜汤的奇特疗效，按照李驼背交给他的配方，在广东开了一家专门的滋补食品店，那道火腿冬瓜汤成了镇店招牌菜，由于用料全部选的是安福火腿，安福位于江西，广东人就把安福火腿称为“西腿”，渐渐地，“西腿”的大名传开了，名气不亚于以“南腿”著称的金华火腿。

这个传说的真实性难以考证，地方志、史书中，李驼背也难觅其真人。但有两个细节确是真事，一个是安福火腿在广东的知名度不低，一个是安福火腿确实有很强的保健作用。中医历来强调食补，安福火腿被中医们认为有益肾壮阳、养胃生津、固骨髓、健足力等功能，娶了几房姨太太的豪强地主为了当个“不倒翁”，餐桌上总少不了火腿；甚至束系火腿的麻绳也有功效，在一些偏方中，把麻绳烧成灰可治金疮出血。安福当地人就曾多次实验过，有人被生锈的铁钉刺伤，在缺医少药的时候会就地取材，敷上一点安福火腿，可以预防破伤风。安福民间还有用三年以上的老火腿蹄脚爪与石耳清炖来治疗久泄虚痢等症状。当然偏方不足效，得病、受伤了去医院才是王道，类似“荒野求生”的紧急时刻倒不妨从背包里掏出火腿一试。

经历过战争、饥饿洗礼的安福县火腿业一度消沉，解放后，安福开办国营火腿加工业务，火腿业才重新繁荣。1982年，安福火腿组织出口，因其地道的乡土口感，在香港获得巨大成功，省港一家亲，看来广东人还是爱“西腿”呀。