牛肝菌又名美味牛肝菌、白牛肝菌等名称,属提子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属。主要品种有黄牛肝菌、铜色牛肝菌、褐绒盖牛肝菌、黄皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。

云南的牛肝菌很多,我小时候读书的费用都是去找菌子卖了来做书费,所以对牛肝菌很熟悉。

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一、牛肝菌的形态特征

◆美味牛肝菌又名大脚菇

实体盖宽4~15厘米,半球形凸镜形至平展形,表面光滑,无绒毛,湿时稍黏;边缘幼时内卷后伸展整齐;颜色黄褐色、肉桂色、褐带红色至茶褐色,伤处不变色,味道微甜,稍有香味。

◆铜色牛肝菌又名牛肚菌

子实体中等至较大,菌盖半球至扁球形,直径3~12厘米,表现灰褐色至深栗褐色或煤烟色,具有微细绒毛或光滑、不黏。

◆铜色牛肝菌

黏盖牛肝菌菌盖半球形,后平展,直径3~10厘米,边缘薄,初内卷,后波状,土黄色,淡黄褐色,干后呈肉桂色,表面光滑,湿时很黏,菌肉浅黄色。

◆紫褐牛肝菌又名紫牛肝菌

子实体中等或较大。菌盖半球形,后渐展,直径4~15厘米,紫色、蓝紫色或淡紫褐色,光滑或被短绒毛,有时凸起。

◆褐庞柄牛肝菌菌盖

肉质,径5~9厘米,半球形,后扁平;盖面湿时稍黏,很快变干,无毛或短绒毛,有皱纹,有时龟裂,灰褐色等。

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二、生长条件

◆营养

野生牛肝菌与栎树、松树共生。在试验条件下,菌丝体生长所需的碳源物质,以葡聚糖、淀粉、果胶效果最好。

◆温度

菌丝体生长阶段的温度为18℃~30℃,适温24℃~28℃。子实体形成温度16℃~24℃,昼夜温差大,有利于子实体形成。土层的温度高于28℃时对子实体发育不利;低于12℃则不易形成子实体。

湿度

菌丝体生长阶段,土壤湿度以60%左右为宜,

降雨集中或时间过长,土壤含水量过大,则不利于菌丝体的生长,时干时湿对菌丝体生长最为有利。子实体生长阶段,要求有较多的降水量和较大的湿度,空气相对湿度以80%~90%较好,时雨时晴或白天晴、夜间雨最有利于子实体的形成。

◆光照

菌丝体生长阶段不需要光照。原基分化和子实体发育,需要一定散射光的刺激,但在阳光直射处很少见到子实体,所以牛肝菌一般多发生在荫蔽度在70%的林地内。

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三、菌种的制作方法

◆母种制作

(1)培养基配方

蛋白胨2克,磷酸氢二钾1克,硫酸镁0.5克,葡萄糖20克,琼脂20克,水1000毫升,按常规配制斜面培养基备用。

(2)母种分离方法

牛肝菌纯种分离常采用组织分离法,选择野生未成熟的子实体为分离材料,采后1~2小时进行分离。分离时,从子实体取一小块组织,接在培养基上,在24℃条件下培养。

(3)接种培养

接种后,在20℃~25℃恒温下培养7天后,菌丝逐渐变得浓密,呈白色,绒毛状,15天长满试管斜面提纯培育可得母种。

◆原种和栽培种制作

(1)场地选择

以水泥地和木板坪为好。泥土地因含有土沙,加水后泥土溶化会混入料中,不宜采用。选好场地后进行清洗,并清理四周环境,防止污染。

(2)过筛除杂

先把木屑、麦麸等主要原料、辅料,分别用2~3目的竹筛或铁丝网过筛,剔除小木片、小枝条及其他有棱角的硬物,以防装料时刺破塑料袋。

(3)区别混合

先将木屑、麦麸、石膏粉搅拌均匀,棉子壳提前12小时加水预湿;然后把可溶性的添加物,如蔗糖等溶于水,再加入料中混合。

(4)加水搅拌

采用自动搅拌机时,将料混合集堆,拌料机开堆,搅拌、反复运行,使料均匀。手工搅拌必须采取集堆,开堆,反复搅拌3~4次,使水分被原料均匀吸收。

(5)避免酸变

常因拌料时间延长,培养料发生酸变,接种后菌袋成品率不高。因此,当干物质加水后,从搅拌至装袋开始,其时间不超过2小时为妥。这就要分秒必争,当天拌料,及时装袋灭菌,避免基质酸变。

(6)控制污染

培养料灭菌后,冷却至常温,按无菌操作接入母种或原种,按常规培养,菌丝长满瓶(袋),即为原种或栽培种。

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四、驯化栽培方法

◆培养料配方

牛肝菌在半腐叶39%,杂木屑39%,米糠20%,糖1%,石膏1%, pH 5.5~6;或半腐叶39%,玉米粉39%,米糠20%,白糖1%,石膏1%, pH 5.5~6的培养基质上,菌丝生长较好,浓密粗壮,袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现,诱导牛肝菌形成子实体的合成培养基。

以上培养基,在pH5~6、温度5℃~20℃的摇瓶培养条件下,经90天,首次人工培养出牛肝菌的子实体。也可采用接种培养。

◆接种要求

(1)环境净化

采用接种室或接种箱、接种帐接种,事先应消毒,采用气雾消毒剂,每立方米5~8克,点燃产生气体消毒。

(2)菌种预处理

先拔掉菌种瓶口棉塞,用塑料袋包裹瓶或袋口,然后搬进接种室内,再用接种铲伸入菌种瓶袋内,把表层老化菌膜挖出。若是扎袋头的菌种,开袋口同样方法处理好菌种后,把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。

(3)无菌操作接种

①选择时间

选择晴天午夜间或清晨接种,此时气温低,杂菌处于休眠状态,有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大,容易感染霉菌,不宜进行接种。

②接种物入室

塑料袋搬入无菌室或接种帐内后,连同菌种、接种工具、酒精灯一起,进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上,接种前40~60分钟,再用紫外线灯照射30分钟,达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员,要求洗净头发并晾干,更换干净衣服,方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。

③接种敏捷

打开袋料扎绳,或拔出棉塞。把菌种接入袋内,重新扎好袋口或塞好棉塞。若是瓶栽的把覆盖薄膜揭开,接种后复原。由于接种时培养料暴露于空间,如果室内消毒不彻底,残留的杂菌孢子容易趁机而入;同时,接种时间延长,空间湿度相对升高,也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品,久用易灼热,菌种通过酒精灯火焰区时,如果动作缓慢,则容易烫伤菌种。因此,接种动作要快。

④更新空气

每一批料袋接种完毕,必须打开门窗通风换气30~40分钟,然后关门窗,重新进行消毒,继续接种。接种后如果不通风,由于受酒精灯和人的体温的影响,加上接种时打开穴口,使料内水分蒸发,形成高温、高湿环境,容易使杂菌积累,势必造成杂菌污染。

⑤清理残留物

在接种过程中,菌种瓶的覆盖膜废弃物,尤其是工作台及室内场地上的木屑等必须集中在一角,不要乱扔。待每批料袋接种结束后,结合通风换气,进行一次清除,以保持场地清洁,杜绝杂菌污染。

◆出菇管理

主要是催菇,采用干湿交替、温差刺激、光线调节等技术处理。

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◆采收与加工

(1)适时采收

牛肝菌的子实体长至七八成熟时,就要及时采收,否则菌管与菌肉之间,以及菌柄内部极易受线虫等危害,影响产品质量。

采回的子实体用不锈钢刀削除菌柄基部带泥沙、杂质及虫道部分。如属野外采集,混入的同属不同种或不同属的牛肝菌要分开,以保证加工产品的纯度。

然后按开伞程度进行分类,分别处理。通常分为菇蕾、幼菇、半开伞菇和开伞菇。菇蕾、幼菇用来加工成盐渍菇,半开伞菇和开伞菇切片加工成脱水干品。

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◆加工方法

①盐渍加工

加工成盐渍菇的原料是菇蕾和幼菇。未开伞的菇蕾或出土高5~7厘米,菌盖边缘未离开菌柄的幼菇,组织致密,适宜加工成盐渍菇,经济效益高。

②脱水干制

牛肝菌的干制品是我国传统的出口畅销土特产,主销欧美各国市场。供加工成干品的原料,多为半开伞菇和开伞菇。半开伞菇是指菌盖边缘展开离菌柄2~3厘米,菇形差,易断碎,若保藏得好,白色部分也不易褐变。

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六、牛肝菌的人工栽培种植前景。

牛肝菌体态大,柄粗壮,肉质肥厚,味道鲜美,是世界较为著名的食用菌之一,深受美食家的赞赏和偏爱。

牛肝菌是典型的高蛋白,低脂肪菇类,上述5个品种几乎无脂肪。蛋白质中含有18种氨基酸,其中有8种都是人体必需氨基酸。牛肝菌具对人体健康十分有益。

国内市场上清水美味牛肝菌,每千克售价26~28元,干品每千克120~160元。全国大中城市酒楼餐馆,将美味牛肝菌列入名贵菜谱之一。

云南省的80多个县、市均有美味牛肝菌资源。在日本、韩国及欧洲市场出售的意大利美味牛肝菌,实际大多数是云南产品改头换面的中国货。目前,湖南、福建、云南、吉林等科研部门正积极投入美味牛肝菌的菌根合成研究,人工栽培奥秘将会被揭开,发展前景看好。

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总结

牛肝菌除了云南分布广泛以外,其他省份都投入研究,进行人工进行牛肝菌种植,掌握了以上的种植方法,相信能种出人工的牛肝菌。


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