提到去日本必不可少的体验,

品尝和牛算是一项。

不过,我们经常说的和牛,

和被奉为极品的神户牛、

松阪牛等有什么关系,

最高等级A5又是如何造就的?

这一篇满满都是干货,

将通通为你解答!

为了探寻和牛美味的奥秘,

我们的制作团队曾在今年年初,

不远千里奔赴富有盛名的

米泽牛之故乡——山形县。

在这里,经过料理职人精湛的手工烹制,

和牛的美味得以淋漓尽致地呈现。

本视频由日本国驻华大使馆提供

produced by 行乐&二更

匠心· 美食

这世间,最极致的美味,不仅需要以匠心来烹制,也需要以精美食器来呈现。携程美食林深入挖掘日本匠人工艺,讲述美食及食器的背后故事,展现种种“倾尽一生”来追求的极致精神和文化。

或许是精美的有田烧,或许是究极的和牛,又或是温沁的抹茶……携程美食林的“匠心·美食”系列将陆续为你奉上与美食有关的精彩故事,请持续关注后续内容。

关于和牛的那点事儿

什么是和牛呢?是不是只要在日本出生并养成的牛,就是和牛?并不是哦!事实上,和牛一定是要在日本出生并饲养的,但是在日本出生长大的牛并不一定就是和牛哦。

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图片来自yaeyama-kyouri-beef.jp

和牛特指将明治时代以来就存在的当地牛与日本国外的牛进行杂交,得到的改良牛之品种。具体又分为黑毛和牛,褐毛和种,日本短角种,无角和种四类。其肉质细嫩鲜美,且肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量低,营养价值高,是非常高级且价格不菲的良种肉牛。

其中,品质和口感都上佳的黑毛和牛,是日本市场上的主流肉食牛。

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和牛是这样养成的

同样是牛,为何日本人养的牛,味道就能那么美味呢?这一切都是因为,日本人在饲养和牛上花费了相当的时间和心血。

首先,为了维持和牛的血统,饲养者会对牛的交配进行非常严格的管理;刚出生的小牛,都要被分配以编号,血统相关信息等也会被详细记录。

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图片来自yamaken.org

同时,饲养者也会尽力为牛儿们创造最舒服的成长环境,像是保证每头牛拥有一定的活动空间,而牛舍每天都要清扫,以及为牛儿制定适当的放牧时间等。

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图片来自resource.sado.jp

对于牛儿们的食物,饲养者们更不会马虎,不仅要喂以上等的稻、麦等,清澈洁净的水源更是重点,甚至饲养场的空气都格外清新优良。

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图片来自resource.sado.jp

在饲养者们无微不至、精益求精的照顾下,享誉世界的美味和牛就这样养成啦。

和牛的A5等级是什么含义?

在日本吃和牛时,经常会看到菜单上注有A4、A5等的标识,也都说A5是最高等级,那么,它们是怎么来的呢?

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图片来自daishogun.jp.net

和牛的肉质评判基准是“步留等级”及“肉质等级”,“步留”简单的理解就是可食用肉的出品率,而肉质等级评定,则要综合考虑脂肪分布、肉的色泽、肉的弹性,脂肪色泽、肌理与品质等;两者各分为5个级别,综合起来以A5等级为最高。

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接下来,一张图告诉你什么是A5。

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说说那些著名的和牛品牌

正因为和牛之认定对血统、产地及等级都有严格要求,因此形成有口皆碑的极佳口感,其奥秘在于大理石纹理一般的瘦肉及脂肪分布,完美的比例使得其肉质入口即化,有着奶油般的畅爽口感及香气。

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我们经常说神户牛松阪牛之类的,其实都是和牛的品牌。日本全国各地有100多个和牛品牌,但是最著名,也是品质最高的,无外乎以下几种。

•松阪牛•

当仁不让的日本三大和牛之一,在日本人心中是和牛第一名,曾创下相当于258万人民币的天价。

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每年从全国选取优秀血统的牛犊,以三重县松阪市为基地,经过精心饲养后未生育的雌性黑毛和牛,经过严格的肉质评级,才能被授予“松阪牛”身份证明。

•神户牛•

是兵库县孕育出来的黑毛和牛,日本三大和牛品牌之一。2009年被美国评为世界上最昂贵的九种食物之一。

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只能由指定的农户进行繁殖和饲养,牛肉也只能由指定的食肉中心进行处理,据说这里对牛肉脂肪分布的BMS值、体重等要求标准是日本最严格的。

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•近江牛•

滋贺县内养育的黑毛和牛,不仅是日本三大和牛品牌之一,还是日本人食用历史最长的一种牛肉。

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图片来自Biwako Visitors Bureau

近江牛饮着纯净的琵琶湖水等优质水源长大,以烧酒酵母发酵培养物为饲料,牛肉纹理非常细腻,脂肪充满光泽和一定粘性。

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•佐贺牛•

来自佐贺县,但不是所有生长在佐贺的牛都是“佐贺牛”。只有通过“社团法人日本食肉格付协会”(评定牛肉品质的权威机构)严格认定,并达到最高等级的佐贺县内饲养的黑毛和牛,才有资格被称作佐贺牛。

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•米泽牛•

是出自山形县的未生育黑毛和牛雌牛,但是与山形牛是不同的概念。饲养者必须在置赐三市五町居住并得到米泽牛铭柄推进协议会认定,登录过牛舍。

取自出生32个月以上的肉牛,达到日本食肉格付协会认定的3级以上、瘦肉与脂肪外观皆佳的枝肉方可,口感异常柔嫩。

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•宫崎牛•

宫崎县产黑毛和牛产量居全国第二,被日本食肉格付协会认定为A4等级以上,肉质无论从色泽、香气、口感都是一级,也被称为极品牛。

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2012年第十届和牛奥林匹克大会(全国和牛能力共进会)中,一举夺得了共九个部门中的五项最优秀奖,其中一头牛还拍卖到了140万人民币的高价!

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•飞騨牛•

岐阜县飞騨地区孕育出的黑毛和牛品种。在第八届和牛奥林匹克大会上夺得冠军。肉质被日本食肉格付协会评为3级以上。

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据说,牛户们为了减少牛儿们的压力,同一个饲养场内不会养太多的数量,以防造成拥挤,影响牛儿的心情。

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•石垣牛•

是成长于冲绳县八重山郡岛内的黑毛和牛,石垣岛与夏威夷处于相同纬度,是一个长寿之岛。

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充分的日照保证了草木的肥美,起伏的地势储存了丰富的水源,再加上四季宜人的气候为石垣牛的饲养带来了优越的条件。

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看完这些关于和牛的介绍,是不是有豁然开朗的感觉?其实,和牛的育成,背后也凝聚了日本人引以为豪的职人精神,因此这种珍贵的美味也值得用心品尝。

携程美食林亦将持一颗匠人之心,倾尽全力打造最值得信赖的美食榜单,为那些在旅途中的人们奉上最奢华极致的美味体验。

又到福利时间

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已经有2位幸运读者获得了奖品。

今天继续送出福利!

关于和牛,关于日本美食,

想必你也有许多感受或体验,


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