广东地区,没有北方的大草原,没有成群结队的奶牛,有个城市的“牛奶”却非常有名。
甚至有人说,我国最会吃牛奶的地方,不是内蒙也不是新疆,正是广东顺德。
今天最姐就带大家品一品顺德的牛乳为什么这么出名。
PART.01丨为什么顺德人对水牛奶爱得深沉?
顺德人喝牛奶的历史已久,明清起就是出了名的,他们喝的还不是普通牛奶。普通牛奶来源于黑白花牛,顺德的牛奶则产自水牛。
喝过的朋友都知道,水牛奶较一般的牛奶口感味道要更浓郁,奶香味纯正,而且喝之后还带有甘甜。
金榜,是顺德大良的一处村落。
相传在古时候,金榜村耕地少,当地村民大多靠养水牛,卖牛肉维生。而养牛的周期长,难以维持一家人的生计,当地人便开始以挤卖水牛奶为生!
然而水牛只有在哺乳期才会有牛奶,小水牛吃过奶后,就没剩多少奶能让村民拿去卖了。
因此,村民一般是等到水牛产下小水牛之后没多久,就将小水牛杀了卖肉,再挤水牛的奶上市场卖。
*顺德大良有好多家做牛乳的店铺,乃至香港、澳门都有很多这样的牛乳店,几乎都会打上“金榜牛乳”的名号。
有时候,村民挤出的水牛奶不一定都卖得掉。
而牛奶的保鲜不容易,当地人就用醋和食盐,将水牛奶制成白色的牛乳片来保存。
经过一代代人的改良,金榜牛乳片以地道甘香、清热下火、老少咸宜而成为顺德特产、中华名小吃。
据说在顺德金榜街,能够开店的几家奶店,几乎每一家都是自己养有几头水牛,所以牛奶也特别新鲜。
用新鲜牛奶制作出的各种牛奶小吃,也名扬四海。
PART.02丨顺德人的“饮奶”指南
“食在广州,厨出凤城”人均美食家的顺德人,把牛奶这一寻常又普通的食材发挥到了极致。
尽管双皮奶的做法好学,但只有顺德水牛奶才能制作出两层奶皮;尽管姜撞奶步骤简单,但只有顺德水牛奶撞出来才可以放匙更……
双皮奶
正宗的双皮奶,都是以水牛奶为原料制作的,由于水牛奶脂肪含量高,所以做出来的双皮奶很丝滑。
传说双皮奶是由清朝末期顺德大良村的一位女子天热为了保存牛乳,把牛奶煮热保存,没想到牛奶放凉后表面凝结了一层奶皮,味道很受人欢迎。
后来,为了不让牛奶在运输中洒出来,就把蛋清和牛奶混合后煮开再放凉凝固,双皮奶自此诞生。
双皮奶无疑是最成功的,现今在很多城市都能吃到,但想吃到一口最正宗的还是要到顺德。
不可替代的香醇水牛奶,加上精心的用料配比和煮制温度、时间的把控,只有顺德人才能将双皮奶做得完美。
姜撞奶
双皮奶有位双胞胎,名曰姜撞奶。
与端庄醇甜的双皮奶不同,姜撞奶甜中带辣,一如她名字的灵动,姜撞奶的绵滑甜辣,是由甜牛奶和姜汁碰撞而来的。
奶,需是六七十度,姜,需是老姜鲜榨。姜汁的占比需得严格控制,过少则不凝,过多则糙而过辣。
姜与奶的结合,是一场再合适不过的相遇:姜汁的刺激辛辣被牛奶抹平,成了易于接受的微辣,而牛奶的流液不定被姜汁所镇定,成了入口即化的奶冻。
但在广东人心里,最好吃的姜撞奶不在顺德,而在广州沙湾,要问其中的缘由,还得亲自去品尝一下。
炒牛奶
八十多年前,炒牛奶在顺德厨师的高超厨艺下应运而生。
液态的水牛奶炒成了半凝固状,洁白的鲜奶中镶嵌着虾仁、蟹肉、榄仁等食材。
炒好的鲜奶再次刷新了牛奶的价值,改变了大众的认知。
水牛奶的高脂肪赋予了炒鲜奶醇厚的口味及独特的口感,吃起来软滑鲜香,奶味十分浓郁,令人回味无穷。
炸牛奶
玉液变金砖,说的就是炸牛奶。
牛奶被炒出了新世界,可顺德厨师并没有止步于此,反而更加大胆的创新挑战牛奶的新吃法。
四十年前,顺德的一位名厨通过炒牛奶和脆皮马蹄糕获得了灵感,把水牛奶拌上生粉和白糖蒸好切块,再裹上脆浆炸成金黄,牛奶一“炸”成名。
大概连牛奶都没想到自己有一天会被放进油锅里反复煎炸,还意外的受欢迎。
除了上面的吃法,顺德人还把牛奶玩出了花样,牛奶砖、蒸牛奶卷、水牛奶咖啡、牛奶鸡、牛奶炖蛋......
你喜欢喝牛奶吗?会特地去顺德吃双皮奶、姜撞奶等甜品吗?