某种意义上，云南咖啡就是中国咖啡的代名词。多年来，云南生产了全国98%以上的咖啡生豆。高海拔、恰到好处的纬度，使这里的种植具备得天独厚的自然条件，其适宜生长的阿拉比卡豆是一种较有市场竞争力的品种，商业价值高。

在消费端，饮用咖啡不再是偶尔为之的休闲行为，越来越多的人养成了喝咖啡的日常习惯，提神、社交成为咖啡在很多城市的普遍功能。除了星巴克等外资企业，瑞幸等国内企业也表现亮眼，市场上百花齐放。

天时地利，咖啡消费市场的强势崛起，为经济发展提供了更多可能性。但云南咖啡种植史虽逾百年，打造现代化的产业却仍刚刚起步。

从无到有，谈何容易！作为云南咖啡豆生产重镇，一批企业家已经在普洱市扎根多年，对行业现状和未来发展有不少思考。记者来到产业一线，深度采访了十多位企业家，请他们共话咖啡，寻求产业破局。

1 云南咖啡豆精品化率低？

在普洱，有些行业人士把品味优质咖啡的行为称作“玩咖啡”。“玩咖啡”采用最优质的咖啡豆，要求尽量保留原始风味，所以只对咖啡豆进行浅度烘焙，并往往采用现磨手冲方式。记者在走访期间尝试了不同商户提供的多款手冲咖啡，味道比普通美式咖啡更为清淡，不需要加糖加奶，直接饮用无浓烈苦涩感，不同咖啡的风味有一定辨识度。当人们将咖啡与精致生活联系在一起时，“玩咖啡”有很大功劳，并且促进了咖啡文化的培养。

但“玩咖啡”并非欧美市场最主流的消费方式。一位行业人士介绍，手冲是一种日式咖啡的制作方式。在欧美，咖啡豆往往经过中深度烘焙，或者加工成速溶咖啡，在牺牲了部分原始风味的同时，也去除了杂味，咖啡风味辨识度有所降低，“而且他们可能加糖加奶进行调味，味道上的瑕疵进一步被掩盖，品质较稳定。咖啡豆越好，制作的咖啡也越好，但不等于一杯优质咖啡一定要使用最好的咖啡豆。除了原材料，烘焙、萃取工艺等也是决定咖啡品质的重要因素。”

欧美之所以成为世界上最主要的咖啡消费市场，一定程度上是因为饮用咖啡已融入日常生活，而非一种偶然或奢侈的行为。比如，很多人早上有喝一杯咖啡的习惯，但绝大多数人不太可能在早上制作一杯手冲咖啡。又比如，喜欢喝咖啡的巴黎人，在咖啡馆花两三欧元就可以坐下来喝一杯，如果在郊区则可能低至1欧元——考虑到发达国家的人均收入几倍于中国，即使保持较高的消费频率，这也不算是难以接受的价格。

“玩咖啡”一方面让很多人爱上咖啡，但也会产生某种意义上的负面影响，例如所谓“咖啡鄙视链”的存在——喝手冲的看不起现磨，喝现磨的看不起速溶。但实际上，经常喝高端咖啡的人，往往也有日常饮用的习惯。日常不饮用的人，大多也只是偶尔“玩咖啡”，其消费量不足以支撑高端市场。所以即便是经营高端咖啡的人士，也希望人们培养出更多的日常饮用习惯。“‘鄙视链’的存在，可能让很多人从一开始就不愿接触咖啡，因为与其喝平价咖啡丢面子，不如干脆不尝试。但咖啡文化应该是多彩的，喝咖啡还有提神、社交等许多功能。”上述业内人士说。

有行业人士认为，在中国咖啡终端消费市场上，消费频次较高的消费者数量正在“以肉眼可见的速度增加”。作为原料主产地，这意味着是云南经济发展的又一机遇。

云南的自然条件适于种植阿拉比卡豆，一方面，它既能满足部分“玩咖啡”的品质要求，又是一种较有市场竞争力的商品豆，其价格高于另一种也较主流的罗布斯塔豆。另一方面，阿拉比卡豆又有细分品种，云南90%以上面积种植的是卡蒂姆，而非波邦、瑰夏等知名度更高的品种。一位从事国际贸易的人士介绍：“整体上，云南咖啡豆的品质在国际市场上处于中上水平。”

云南咖啡种植史超越百年，但形成一定产业规模，则始于20世纪80年代末——雀巢公司开始在当地传播种植技术，并一直都是最大的收购户，卡蒂姆的广泛种植便与之有关。记者走访期间接触到的行业人士，无论其是中资还是外资背景，也无论其从事种植还是加工、销售等其他业务，均认为雀巢对于促进当地咖啡产业发展作出了重要贡献。

但在细节方面，有一种声音认为，卡蒂姆这一品种可能不利于云南咖啡产业进一步发展壮大。

由云南省农业农村厅发布、相关政府部门及学者共同编写的《2021云南省咖啡产业发展报告》（下称《报告》）指出，目前全球咖啡精品率约10%，而云南省咖啡精品率不足8%，处于较低水平，“卡蒂姆系列品种精品咖啡产出率低，占比不足10%，优良品种（如铁毕卡、波邦、瑰夏、卡杜拉、维拉萨奇等）精品咖啡产出率是卡蒂姆系列品种的3倍以上。”《报告》认为，精品化率低是云南咖啡产业面临的三大突出问题之一，建议“用3年左右的时间，力争全省咖啡优良品种覆盖率达到50%，精品咖啡率达到30%”。

也有不少行业人士为卡蒂姆辩护，认为其具有一定杂交优势，抗病抗虫能力强，波邦、瑰夏等品种由于易受外部条件影响，种植难度较高，难以稳定其品质和产量。而且作为一种阿拉比卡豆，卡蒂姆在国际市场上并非没有竞争优势。“对于想致富的咖农来说，适应市场需求的豆才是好豆。”在他们看来，如何选种并非产业发展亟须解决的问题。

记者发现，有些接受采访的行业人士也很难精确定义“精品咖啡”。《报告》认为：“精品咖啡是指在优良生态环境下，选择适宜的咖啡品种，经规范化种植、管理、采收、加工而成，具有优异滋味和独特风味特征，杯测分值≥80分的咖啡生豆。”

有一位从事种植的企业家指出：“从字面上看，‘精品咖啡’容易被误认为是用于‘玩咖啡’的高端优质豆，比如像蓝山咖啡那种。但我们卖给雀巢、星巴克的难道不是精品豆吗？事实上，他们在云南采购，一直是把最好的豆子给收走了。”

这位企业家认为，由于字面意思容易被误解，与其说“提高产品精品化率”，不如说“提高咖啡精深加工率”。他还解释道：“要制定行业标准、质量标准，让种植出来的咖啡豆更适应现代食品工业，能生产出附加值更高的成品或半成品。”

例如，多位行业人士介绍，咖啡豆质量不仅取决于生长状况，也取决于采摘质量。一位行业人士说：“一棵树上的果子不会同时成熟，过去人力成本不高，舍得投入，大家都会先采摘成熟的果子。等第一轮采完，部分晚熟的果子又成熟了，人们再采第二轮……现在大家没那个耐心，一把就将一条枝上的果子全撸下来，但加工厂机器不像人脑一样灵活，大小、成熟度不统一，有些鲜果在初加工环节就被打坏了。”

更重要的是制定行业规范，例如如何使用农药。走访期间，许多受访人士谈到除草剂草甘膦，他们均主张限制其使用，但程度上存在一定区别。

一派认为，草甘膦的危害主要是影响食品安全，一些咖啡豆达不到雀巢、星巴克等企业的农残标准，因此被这些出得起价的大客户拒收，但只要不超标，适量使用草甘膦有助于降低种植成本。

另一派则主张最大限度地减少甚至弃用草甘膦。他们发现，使用人工等非农药方式除草，咖啡豆的产量和质量都能得到提升，人力成本最终被增加的销售额消化。此外，他们都注意到长期使用草甘膦对环境造成的破坏，“土壤结块，还可能导致水土流失，土地肥力下降。所以无论是眼前利益还是长远利益，都应该减少使用草甘膦。”

除草剂不仅影响产品质量，也是一个生态环保的问题。倘若制定了如何使用草甘膦的行业规范，由政府强制推行，这些问题就更容易得到解决。一位从事技术推广的人士说：“有些咖农不一定会听我们的建议，但政府的政策就必须执行。雀巢这些企业的收购标准较高，不收草甘膦残留较多的豆子，咖农看似吃了亏，但市场的调节作用有限，因为没有卖不出去的云南咖啡豆，总会有其他人以较低价格收购。这些豆子还是流入了市场，最终影响的是云南咖啡豆的整体声誉，大多数的好豆子不幸躺枪。”

2 咖啡豆产量呈下降趋势

把咖啡产业做上去，也离不开咖啡豆的产量。

记者接触的几位外地商人表示，之所以来云南投资与咖啡相关的二三产业，正是看中了当地作为原料产地的优势。很大程度上，云南咖啡几乎就是中国咖啡的代名词，其产量占比全国超过98%。

但也有声音指出，云南咖啡的产量优势并不明显。作为一种国际化程度很高的农产品，中国咖啡豆产量仅占全球约1%的比例。一位常年从事贸易的资深人士说：“一说到做强产业，就有人认为要提高云南咖啡的议价能力。但把这一点作为现阶段的产业目标，有好高骛远之嫌。凭借中上等的品质、1%的产量，到国际市场上如何争夺话语权？”

根据云南省农业农村厅发布、相关政府部门及学者共同编写的《2021云南省咖啡产业发展报告》（下称《报告》）援引的数据，2021年全国咖啡豆消费量25.20万吨，而云南咖啡豆同期产量为10.87吨。也就是说，即使所有云南咖啡豆都消费在国内市场，仍有近3/5的咖啡豆需要从国外进口。

所以咖啡行业中产值更高的二三产业，将企业开设在对外交通更发达的沿海城市，某种意义上，似乎比开设在云南更接近原料端。此外，在沿海地区办厂，受益于更加完善的产业链和营商环境，例如包装、物流、广告等行业的支持，经营成本反而低于云南。坊间传闻，并非没有大型外资企业来云南考察，但之所以未能投资，原因之一就是咖啡豆产量还不足以形成原产地优势。

云南咖啡有可能提升产量吗？

陈静（化名）在外资咖啡企业工作了20多年，常年在云南推广种植技术。她认为，以现有条件，实现产量翻番并不难。另一位有农技推广经验的人士认为，如果撇开人的因素，仅论自然条件，云南有潜力将产量提高到和越南一样——近年来，越南已成为第二大咖啡豆生产国，占比全球产量近两成。受限于自然条件，越南主要生产的罗布斯塔豆，市场竞争力还不如阿拉比卡豆。

然而，尽管中国咖啡消费市场持续快速扩张，云南咖啡豆产量却连年下降。《报告》披露的数据显示，2021年全省咖啡产量10.87万吨，比上年减少17%。民间更加悲观，一位多年从事进出口贸易的人士估算，当前产量应该是五六万吨，而更多企业家认为是六七万吨，但过去云南咖啡的产量高点能达到15万吨。

3 期货价格波动影响种植积极性

云南咖啡豆产量的下降与国际期货价格的波动有关。咖农们如果因此亏钱，就会改种其他作物，或者干脆退出种植业。

据一位多年从事进出口贸易的企业家观察，咖啡期货价格的大周期往往在十年左右，“长则13到15年，短则8年。期货价格上行，全球各地的咖农就会扩种，但新种的咖啡树要到第三年才能出产，高产则要5年左右的时间，这又形成一个价格的小周期。”此外，自然因素导致的减产也会拉高咖啡价格，去年以来，全球最大的咖啡生产国巴西连续遭遇霜冻，该国产量的下降导致咖啡豆价格持续走高。

陈静说，本轮咖啡期货价格大致在2018、2019年跌入谷底，当时咖啡豆收购价格大约只有13元/公斤，此后便持续回升，目前已处于价格高位，每公斤收购价达到30元。“但即便如此，咖农种植积极性也没有提高，觉得反正过几年价格又会下降。”

为减小期货价格波动造成的负面影响，地方上曾尝试出台应对措施，国资背景的云南国际咖啡交易中心（下称“交易中心”）联合保险公司推出一款价格保险。据多位咖啡行业人士介绍，价格保险的大致逻辑是：根据咖啡种植者的生产成本，结合期货行情等各类因素，计算出一个基准价；到了收购季节，如果收购价低于基准价，则由保险公司向投保者补齐差价。“比如基准价是18元/公斤，农户只卖了16元/公斤，保险公司就要赔付2元/公斤。这样一来，农户或种植企业虽然没赚到钱，但也不会太亏本，还能继续种植下去，等到行情好的年份，他们就能赚到钱了。”一位行业人士说。

但记者接触的众多咖啡行业人士，无一人购买过价格保险，期货价格的波动问题目前很难通过这一方式解决。

一位规上企业负责人表示，他曾经咨询过购买价格保险，却发现买保险没有保单，故作罢。一位种植企业负责人进一步介绍：“购买价格保险要通过交易中心，但交易中心却要求你签订一份代售协议，把你的咖啡豆存放进他们的仓库，他们有权销售。咖农希望自己的咖啡豆尽可能卖出一个好价钱，不愿把销售权拱手让人。”

有人分析，交易中心成立的初衷是好的，希望通过这个平台使云南咖啡在市场上获得话语权，这就需要有足够的交易量在这里发生，扩大平台影响力，签订代售协议或许就出于这种想法。

4 现代农业需要资金扶持

云南咖啡产量下降还与劳动力成本上升有关。进城务工比种地更挣钱，这几乎是所有种植业都可能面对的问题。但对于咖啡种植而言，影响尤为突出。“咖啡树很需要人照顾，比如修枝、除草。它不像茶树，茶树弃管后，反而可能成为生态茶。咖啡树弃管后就完全荒废了，不会有收成。”一位从事种植的企业家说。

实际上，劳动力成本上升不是坏事，这意味着农民的收入在提高。要让农民既能挣到钱，又愿意继续种植咖啡，只有发展现代化的农业才有出路。在管理上下功夫，提高劳动效率，是云南咖啡走下去的关键。而能够实现精细化管理的现代农业需要资本加持，这是受访企业家的一致观点。

当地咖啡行业一家规上企业的负责人假设了一种场景：种植咖啡的农场套种坚果，同时养鸡。“套种坚果可以缓解咖啡期货价格波动过大造成的冲击，养鸡不仅提供了新的产品，还可能帮助除草。但实现这种立体化的农业，需要较高的管理水平，还需要对市场有较高的认知水平，这是很多普通咖农做不到的。现代农业不是小农经济，需要引进资本，农业资本才会带来高水平的农业管理人才。”

农业资本需要恒心。多位企业家介绍，咖啡树种下后，要到第三年才能有所产出，增产稳产则需要更长时间。一位行业资深人士指出：“期货价格在30年内也就两三个波峰，其他很多时间是不怎么赚钱的，所以经营权年限太短，会让资本敬而远之。”

前述规上企业负责人说：“资本投入土地，可能前十年都没有明显回报。如果十年后刚有一点起色，万一发生变故，土地经营权被收回去了怎么办？土地没有产权，所以很多资本不敢轻易进入农业领域。”在他看来，这也很可能是一个无解的问题，因为涉及到调整国家的土地制度。

用机器替代人力，机械化也是解决劳动力成本问题的一种途径，但很多人指出，实现云南咖啡种植的机械化有难度。云南高海拔、多山地的地形地貌是一把双刃剑——一方面，高海拔使云南有条件种植阿拉比卡豆，而越南的低矮平原则只能种罗布斯塔豆；另一方面，山坡上不方便机械作业。

“但什么事情都有一个从零到一的过程，云南咖啡种植实现机械化并非完全不可能。现在一些种植企业开始使用无人机，这就是一个探索机械化道路的良好开端。”一位从事过农技推广的人士说。

陈静则认为，市场需求可能催生新型的农业机械，她举例说：“多年前有老外来云南推销脱胶机，那时候没人买。但后来环保政策趋严，鲜果处理的方式发生转变，就要用到脱胶机了。有了市场需求，不仅老外的脱胶机有了销路，而且国产脱胶机也做起来了。所以如果我们重视机械化，就会有厂商关注我们的诉求，思考设计出合适的机器。”

从零到一，或许也能为云南咖啡产业的做大做强提供灵感。多位企业家认为，云南咖啡产业链尚不完善，例如包装、物流等其他产业跟不上，咖啡加工缺少配套服务。他们渴望政府加大招商引资力度，引进配套产业。但也有个别企业家认为，政府更应该重视咖啡种植业，并服务好已有的相关企业，因为“咖啡种好了，自然会有人来开办初加工企业，随后就会有人来办深加工企业，紧接着还会有人来办物流、包装等企业。如果现有的企业办不好，其他企业没有单子可接，他们为什么要过来办厂？”

产业发展也许有种种困境，但对于种植端的企业家来说，20世纪90年代至今，咖啡种植不仅装满了钱袋子，还深厚了他们对行业的热情，坚守和发展产业成了新的理想信念。

记者接触到的一位企业家，流转土地达数千亩规模，其装束全然农人风格，多年来在山上过着农居生活，指甲里有泥土，起居环境与一般农户无异，没有冲水厕所。还有一位企业家，有一点利润就投入种植，手头无闲钱，较大的个人消费是购买了一台皮卡和一辆SUV，但“买车也是为了方便种咖啡，现在每个月还要还车贷”。种地辛苦，有两位女性企业家在向记者回顾经营往事时，说着说着便潸然泪下。

“资金困难是第一位的。”多位企业家反映，贷款难仍然困扰着民营企业的发展壮大。陈卓（化名）是一位从事咖啡种植的企业家，他需要一笔600万元的资金用于农场滴灌系统的安装。他说：“我手头不可能有这么大一笔现金，但如果银行愿意放贷，按照现在咖啡市场的行情，不到两年就能还清贷款，就算期货价格进一步下跌，也只要再加两年。有了滴灌系统，咖啡的品质和产量都能上去，关键是能稳住收获。”

一位从事过农技推广的人士告诉记者，咖啡是一种耗水量较大的作物，没有现代化的灌溉系统，就是典型的“靠天吃饭”，咖啡树因缺水而死的现象并不罕见。他说，土壤缺水的话，肥料难以下渗到根部位置，养分被咖啡树吸收的效率较低。

但陈卓似乎很难从银行获得资金来解决灌溉难题。他说：“银行贷款需要抵押物，但我的两千多亩咖啡树和几千亩土地都不算。”事实上，从事种植的企业家流转土地动辄上千亩，有的甚至达万亩级别，但他们仅仅拥有使用权，没有产权，无法成为质押给银行的资产。

“银行能否减轻对抵押担保的依赖，加大信用贷款的投放力度？现在大数据这么发达，我的经营很透明，银行如果愿意到农场来考察，仔细查查账，就会发现咖啡种植是我唯一的产业，这些年的经营业绩也不差，我没有骗取银行贷款的意图，更没有跑路的动力。”在陈卓看来，大型银行的省级分行在信用贷款方面持更加开放的态度，但地市一级分行的权力有限，对企业的信任度相对较低，他希望地方政府能多为优秀企业站台。

记者 胡巍 周明佳 摄影报道