今天小鱼带大家来看很多人爱喝的藕粉是怎么制作的吧!
荷塘采藕
映日荷花别样红,小荷才露尖尖角,四面荷花三面柳,荷花的诗句脱口而出。印象最深的还得是这段——曲曲折折的荷塘上面,弥望的是田田的叶子。叶子出水很高,像亭亭的舞女的裙。
做藕粉,我们先看下图荷塘里的荷叶田田,荷花袅袅的情形,只是这会儿的莲藕还有些生脆。藕粉讲究的是「粉」,得等到了入秋,藕的水分含量下降,淀粉积累变多,才更适合做藕粉。
采收工具
到了采藕的时候,开一个高压水枪,冲开莲藕旁边的污泥,会比人工抠藕方便很多。看这荷塘里耷拉着头的残荷,这水流,简直是留得残荷听雨声。鱼哭了水知道,水哭了藕知道。不过对手艺要求也高,如果水枪冲的不好,反而会把淤泥冲进莲藕孔洞里,那就不好卖了...
古法制作
采收了淀粉含量很高的老藕后,就要开始做藕粉了。我在某宝上有看到这种一片片的藕粉,号称是「古法藕粉」,自然就心生好奇了。
一搜之下发现还真挺有来头,《本草纲目》里记载「冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽。」失敬失敬~那我们就先来介绍这种手工纯藕粉是咋做的~
磨出藕泥
莲藕洗净去节后,先给削个皮。
原来以为是要把藕切碎,再捣烂成泥。没想到看到是用了磨藕的工具,叫做泥钵。上面是凹凸不平的沟壑,凸起还有些小锋利呢,像是研钵的一种变体...
只需要把藕在上面摩擦,这擦出来的就是藕泥了。把藕擦碎,听起来总觉得有点点心酸...
藕泥挤浆
把磨好的藕泥倒进干净的纱布中。
用力挤压,挤出汁水,藕泥就变成了藕泥浆...
分离粉浆
将藕浆静止很久,让藕粉和水分层。
先倒出的是澄清的水,继续倒出的这些浑浊是因为可能含有微尘和细藕渣。
倒完后,底下变成了一整片白白的东西。那就是藕粉啦~然后再次加水调开,多次沉淀分离,直至藕粉纯白无杂质~
晒干削片
将漂洗、沉淀好的藕粉放在阳光下晒干。
然后把粉团削出来,就是开头我们看到的片片状藕粉了~
机械生产
至于大批量的机械制作,与之前我们介绍过的木薯淀粉制作很相似。
先将大量的莲藕清洗后送去加工。
磨皮后,继续冲洗。
接着就送进磨碎机里进行粉碎。
换个角度看,掉进去的藕,瞬间被底下的滚筒磨碎成小颗粒...这加工效率比钵里搓成泥不知高多少了。
被粉碎的藕肉掉落到下面的容器中,等会儿要送去筛浆过滤。
把藕肉放在纱布袋上,冲入清水,时不时搅动下藕渣,反复清洗过滤。
等多次清洗沉淀后,剩下的就是洁白成块的藕粉了~这会儿看着虽然是硬,其实水分含量还是不低的...
等到彻底的脱水烘干,再进行过筛,那就是我们常买到的白白小颗粒藕粉了~今天只介绍纯藕粉的手工和机器两种制法,但还常卖一种速溶的藕粉 (阳哥很爱) ,会加一些其他淀粉和糖啊什么的,藕粉含量不高,价格也会低点,但是很容易泡开,而且甜甜的~萝卜青菜,各有所爱啦!
小时候泡藕粉老是泡不开,因为总是急冲冲地去倒热水。后来才知道,得先用冷水稀释了搅匀,再冲入 90 度左右的开水。
这样才能让淀粉彻底糊化,变成一整碗晶莹而略带点红的藕粉~
校对:Cast + 江小丧
截图:阳哥
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 农业虚拟博物馆 的 《白河特产-莲藕粉》、CCTV-7 致富经 的 《20210416 外来媳妇 巧赚藕财》、CCTV-17 谁知盘中餐 的 《20211130 莲藕“粉”着吃》以及某宝图片