中国水禽产业包括肉鸭、蛋鸭和肉鹅产业，每年为消费者提供安全、优质、健康鸭肉700万t、鹅肉140万t、鸭蛋450万t，并为纺织工业提供5万t的鸭鹅羽绒。中国水禽品种资源丰富，初步形成了能够满足多元化鸭肉、鹅肉类食品消费需要的良种繁育体系。但仍需加强品种选育，建立多元化、差异化、专门化的品种繁育体系，以解决目前水禽肉品质与需求的矛盾，提高水禽养殖的经济价值与效益。中国水禽养殖方式正处于由“粗放向环境友好”的方向转型升级阶段，为此，应加快水禽排泄物的资源化利用技术研发，提高利用效率。近年来我国系统研究提出了多项鸭、鹅营养需要量数据，并制定了科学、实用的中国鸭饲养标准，显著提高了中国鸭饲料的科技含量与饲料利用率，促进了鸭产业健康、高效发展。但是，我们应该进一步研究建立中国水禽营养技术体系，以提高饲养标准的有效性、科学性与实用性。
水禽是中国农村经济的重要组成部分
水禽产业是我国的特色型产业，近30年来，我国鸭鹅出栏量的年增长率均超过5%。据国家水禽产业技术体系调查数据显示，2011年中国肉鸭、肉鹅的年出栏量达到最高峰，肉鸭出栏量约37.93亿只，产肉量达769万t；肉鹅出栏量达到4.95亿只，产肉量达181万t；鸭鹅肉类产量约占我国禽肉总产量的1/3。2012年我国鸭肉市场进入相对平稳期，肉鸭出栏量与2011年持平。但在2013年3月，我国江苏、浙江和上海先后“爆发”非养殖人员感染H7N9流感事件，在众多媒体竞相报道传播的影响下，鸭肉、鹅肉和鸭蛋出现流通困难，消费量大幅度降低，肉鸭在2013年的出栏量下降25%以上，行业损失惨重。
2014—2015年我国肉鸭、蛋鸭、肉鹅生产情况如表1所示。在中国，鸭蛋深受消费者喜爱，2015年鸭蛋总产量达到422万t，占禽蛋总产量的15%~20%。鹅绒、鸭绒是水禽产业非常重要的产品，年产量约5万t，初级品的价值超过150亿元。我国目前的肉鸭、蛋鸭和肉鹅产业集中在经济相对发达的华东、华南和西南部分地区。山东、四川、江苏、安徽、浙江、湖南、湖北、江西、广西、福建、河南、广东、河北、重庆等14个省市区的肉鸭年出栏量、蛋鸭存栏量约占全国总量的90%以上；广东、四川、重庆、江苏、安徽、江西、山东、黑龙江、吉林、辽宁10个省市是我国肉鹅的主要产区，其出栏量占全国总出栏量的90%以上。
专门化水禽品种为多元化消费提供支撑
中国消费鸭肉、鸭蛋、鹅肉类食品的人群接近10亿人，并集中在经济较发达的东部、南部和部分西南地区，且不同区域鸭鹅肉的消费特点有着显著的差异。北京、广东、广西和云南4个省市以烧、烤为主，其中北京烤鸭已成为北京食品的名片，广东和广西的烧鹅、烧鸭闻名全国；江苏地区主要消费“咸水鸭、咸水鹅”；湖北、湖南、江西、安徽、四川和重庆等地主要消费卤鸭与卤鹅、酱鸭与酱鹅、板鸭等；浙江主要消费老鸭汤、卤鸭和白斩鹅；上海主要消费卤鸭鹅、风鹅等。不同类型的鸭肉、鹅肉类食品需要不同生产性能特点的品种提供原料支撑。
中国目前饲养的肉鸭品种主要有中国北京鸭、引进的英国樱桃谷（Cherry Valley）公司的北京鸭及地方麻鸭等品种。其中，中国北京鸭品种仅占市场10%~15%，英国樱桃谷公司的北京鸭占65%~70%，地方麻鸭品种约占20%。美国枫叶(Maple Leaf Farm) 公司、法国奥尔维亚(Orvia)公司的肉鸭品种占市场份额很少。法国克里莫(kelimer Group)公司的番鸭与半番鸭主要在福建及周边地区饲养，具有较大市场份额，年出栏量超过1亿只，并在我国台湾的出栏量每年超过1 000万只。
中国本地的北京鸭品种分为2种类型。其一是肉脂型北京鸭品种，生长速度快、皮下脂肪厚、皮脂率高，适合加工北京烤鸭和广东烧鸭类食品；其二是瘦肉型北京鸭品种，胸腿肉率高、皮脂率低，适合加工咸水鸭、板鸭和卤鸭类食品。例如，中国北京鸭商品代肉鸭38日龄体重能够达到3.2 kg,料重比达1.90:1，胸肉率为15.5%，腿肉率为12.5%，其生产性能达到极高水平。中国用于肉类生产的地方麻鸭品种主要有花边鸭、临武鸭和吉安红麻鸭等，这些地方麻鸭生长速度慢，肉品质好，主要用于加工咸水鸭、卤鸭、板鸭和酱鸭等传统鸭肉食品，深受消费者欢迎。
在我国鸭蛋主要是以咸鸭蛋、皮蛋为消费方式，广东和广西地区，皮蛋粥是当地居民的家常食品。中国的蛋鸭品种繁多，独树一帜。绍兴鸭、金定鸭、山麻鸭、攸县麻鸭、荆江鸭等都是十分优秀的地方蛋鸭品种，500日龄的产蛋量为280~320个，料蛋比在2.65～2.85:1之间。其中，绍兴鸭经过了20多年的系统选育，形成了高产、早熟、青壳等特点，其杂交配套系的开产日龄为108 d，72周龄的产蛋量可达327个，平均蛋重69.8 g，料蛋比为2.65:1，青壳率98%，常年存栏量8 000万只以上；金定鸭体型较大，耐寒，适宜在中国北方饲养，成年母鸭体重1.67 kg，成年公鸭体重1.60 kg，500日龄产蛋量280个以上，平均蛋重72 g，料蛋比为2.85:1；山麻鸭是中国体型最小的蛋鸭品种，主要饲养在福建和浙江省，成年母鸭体重1.35 kg，公鸭体重1.32 kg，500日龄产蛋量300个以上，料蛋比为2.80:1。目前，中国的鸭蛋消费者普遍喜食绿壳鸭蛋。因此，绍兴鸭、金定鸭和山麻鸭以产绿壳鸭蛋为主。
中国的肉鹅品种资源丰富，广东广西的烧鹅主要以当地的灰鹅品种如狮头鹅、阳江鹅、乌鬃鹅等为加工原料。其中，狮头鹅是中国体型最大、生长最快的鹅种，成年公鹅体重8.5~9.5 kg，母鹅体重约8.0 kg；江苏和上海的盐水鹅、风鹅以当地的扬州鹅、东北豁眼鹅、四川白鹅等为食材；安徽、四川、重庆等地卤鹅的消费主要以当地的白羽肉鹅如皖西白鹅、四川白鹅为原料；浙东白鹅主要用于加工“白斩鹅”，深受浙江消费者喜爱。在肉鹅养殖产业中，如何提高不同区域种鹅的繁殖性能、生产效率值得认真研究。
我国水禽养殖方式在迅速转型升级
我国传统的肉鸭、蛋鸭、肉鹅饲养方式以小规模农户分散饲养、经营为主体，工业化程度低，大多沿河流、湖泊及池塘边修建养殖大棚，基础设施设备简陋，排泄物直接排入河流与湖泊，造成水源污染，并经常引发疫病发生。
近10年来，随着工业化水平提高，养殖者的环境意识加强，肉鸭、蛋鸭、肉鹅的养殖方式迅速由水养转变为全室内、离水旱养模式。肉鸭和蛋鸭主要采用全室内网床饲养、厚垫料饲养。鸭网床加发酵床饲养方式、蛋鸭笼养方式在中国发展迅速，其目的是将鸭的排泄物在有氧发酵条件下，直接转变为有机肥，降低鸭排泄物对环境、水源的污染。在地方政府的政策鼓励及市场调控下，肉鸭和蛋鸭养殖经营方式迅速向集约化发展，呈现出“公司+饲养基地（合作社）+农户”的经营模式，促进了肉鸭、蛋鸭养殖业向标准化、环保方向发展。
肉鹅的养殖方式同样出现了新变化，主要是远离河流、湖泊和池塘发展无污染的肉鹅产业；较大规模的农牧结合养鹅方式迅速发展，种草养鹅、林地种草养鹅、全室内网上养殖等饲养方式是目前我国养鹅的主体。
肉鸭厚垫料饲养方式
营养与饲料配制技术进步为水禽产业健康发展提供支撑
中国的肉鸭和蛋鸭产业每年消耗配合饲料量超过3 500万t。研究制定适合中国鸭生长发育的饲养标准，对提高鸭饲料利用率至关重要。中国在过去10年积累了大量鸭营养与饲料科学研究方面的数据，制定了中国鸭饲养标准。该饲养标准将商品肉鸭的生长期分为0～2周龄育雏期、3～5周龄生长期、6周龄肥育期3个阶段；将种鸭分为育雏期、生长期、育成期、产蛋前期、产蛋高峰期、产蛋后期6个阶段，分别推荐了各生理阶段鸭的能量、蛋白质、不同氨基酸、矿物元素及维生素等营养素的需要量。同时，给出了40种鸭常用饲料的鸭代谢能值及其他饲料营养成分含量。该标准科学性与实用性强，已经在全国多家大型饲料企业得到充分应用。
在鹅的营养与饲料研究方面，我国同样积累了大量科学数据。更重要的是，许多企业在大学教授、研究机构科研人员的指导下，生产鹅的配合饲料，促进了肉鹅产业的健康发展。
存在问题
品种结构方面
我国传统的咸水鸭、卤鸭、板鸭类食品以体重1.7～2.3 kg、生长期70~100 d的地方麻鸭为原料，而现在以生长期40 d、体重3.2 kg的英系北京鸭为素材。但是后者的生长期太短，肌肉含水率高、肌间脂肪含量低，不能满足消费者对肉品质的需要。研究解决肉鸭生长速度较快与肉品质较低的矛盾是我们的任务。特别应该研究解决我国年出栏量25亿只大体型肉鸭品种被发达国家的种禽公司垄断，阻碍我国肉鸭产业进一步发展的问题。
资源化利用/环保问题
我国的肉鸭、蛋鸭、肉鹅养殖业仍然存在养殖环境与水禽需求的矛盾、排泄物资源化利用、环境保护等问题，需要加强排泄物的资源化利用研究与示范。
鸭鹅的饲料利用率相对较低
有关肉鸭、蛋鸭、肉鹅营养与饲料营养价值的数据相对较少，我国水禽的饲料利用率仍然较低，在育种、饲养技术方面存在较大的提升空间。
疫病防控技术存在较大的误区
我国的水禽生物安全与疫病防控技术不能满足产业发展的需要，在重大疫病防控方面仍然存在“依靠疫苗”的误区，特别是新发疫病常常给水禽养殖造成较大危害，并引发食品安全问题。因此，应加强水禽养殖的生物安全研究与技术示范。
结 论
肉鸭、蛋鸭、肉鹅产业在中国是农村经济的重要组成部分，每年为消费者提供约840万t的优质鸭鹅肉、450万t的鸭蛋类食品。
中国的肉鸭、蛋鸭产业发展迅速，传统水域饲养方式迅速向全室内、封闭式网上饲养或厚垫料饲养方式转变，表现出环保、健康、高效等特点。种草养鹅、农牧结合是中国肉鹅的主要饲养方式，表现出绿色、环保、高效等特点。研究解决提高牧草利用率的技术措施对发展中国肉鹅产业十分重要。
中国具有丰富的鸭鹅品种资源，已经建立了较高水平的良种繁育体系，并为多元化的水禽肉类食品加工提供了安全、优质的原料。但是，选育多元化与专门化品系，建立配套系是提高水禽产业养殖效益的关键。
中国已经制定了科学、实用的鸭饲养标准，需要研究制定肉鹅饲养标准。更重要的是：鸭鹅饲养标准需要根据科技发展、产业进步不断研究、修订完善。
参考文献（略）
