豆腐谐音“都富”，寓意着和美、富足。咱长葛有着悠久的做豆腐历史，其中，当属老城镇耿庄社区的“耿家豆腐”和石象镇常庄村的“白氏豆腐”最为有名。

耿家豆腐至今已传承到第四代，有一百多年的历史。

“不管啥年代、用啥工具，咱都得坚持‘豆好、水好、人品好’，这是百余年来的传承和招牌。”

天刚蒙蒙亮，氤氲的豆香便从耿庄社区飘出，唤醒了睡梦中的村民，也唤起了几代人共同的味觉记忆。

“俺们耿家豆腐的秘密在于——豆好、水好、人品好。”耿留明是耿家豆腐第三代传人三兄弟中的老三，介绍起豆腐的制作时说，“买豆看品种，豆选好了才能做出好豆腐。水得干净，好水才能出好味道。关键是人，做豆腐哪个环节都不能偷工减料，更不能在选料时以次充好。”

俗话说豆腐好吃磨难推。把坚硬的豆子做成软香的豆腐，要经过多道工序。

“豆泡好后开始磨豆浆，再把豆浆煮熟，接着就是点浆，最后是压豆腐。”耿留明边熟练地点浆边说，“咱做的豆腐是老浆豆腐，点浆是最关键的一步，用的是做豆腐的酸浆，把前一天做豆腐过滤出的浆发酵，做为第二天点豆腐的引子。老浆点得多了豆腐会老，点得少了不成型。浆点好了，色好、软嫩、味好，多出豆腐，这也是耿家豆腐技术的精华。”

耿庄豆腐是老浆豆腐，点浆是最关键的一步，也是耿家豆腐技术的精华。

自幼就耳濡目染豆腐制作工艺的耿留明，回想起几十年来的经历如数家珍。

“从小就看家里长辈磨豆腐，我13岁初中毕业就没再上学，跟着家人学做豆腐，那时候还用驴拉石磨转着圈磨豆浆。听老辈人说最开始是人推石磨磨豆浆，那是纯手工，啥都靠人力。”耿留明说，“以前还得人工吊单，在两米多高的架子上，撑着纱布来回晃，把豆浆、豆渣滤出来，没有体力还真弄不成。那时候产量也不高，一天也就是做一两个豆腐。”

压豆腐则是更费力的工序，把点浆过的豆腐放进竹筐模具里，盖上木板，搬起六七十斤的石块压住木板。

时代在进步，科技在发展，制作豆腐的工具也在革新。到20世纪80年代，耿家用电机带动石磨磨豆浆，2000年后改用打浆机打豆浆，豆腐的盛具也从竹筐变成后来的瓷缸、瓦缸到现在的食品级不锈钢。

“现在的工具都很先进了，也不费劲。压豆腐再也不用石头了，用的是螺旋机，更快更省事，咱这老家伙也能干。”耿留明边操作螺旋机边说，“虽然是现代工具，但也得摸住劲儿，比如在磨浆环节，要严格控制转速与温度。不管啥年代、用啥工具，咱都得坚持‘豆好、水好、人品好’，这是百余年来的传承和招牌。”

碾一碗琼浆，舀一勺玉团，品一桌人间烟火，承载的市井味，也是传统工艺的灵魂所在。

耿家豆腐在第三代传人的手中，走出了食堂和企业，走进了长葛的大街小巷，也被大家亲切热情地称为“老耿豆腐”

耿家豆腐的第二代传人耿全喜、耿更新兄弟，继承了家传磨豆腐工艺及秘方技术，把先辈人的粗脑儿豆腐研制成细脑儿豆腐，将耿庄耿家的制豆腐工艺发扬光大。1950年前后，兄弟二人带领家人推石磨磨豆腐，养家糊口，并在1955年进入人民公社大集体，把磨豆腐工艺带进了副业组。

耿家豆腐有色正、味纯、鲜嫩，耐煮耐煎等特点，夏季存放三四天不变味。也正因此，耿家豆腐远近闻名，在20世纪50年代已是方圆闻名的招牌货。

“耿庄村志记载，1950年代，长葛县城在老城，当时的县委招待所、人民会堂、丝绸厂和东关、丁字口、西关三个国营食堂都用耿庄耿家豆腐。”耿庄社区党支部委员邢军岭介绍，“1960年长葛县委、县政府搬迁至和尚桥，县城内有三个国营食堂一个回族食堂，连同后来成立的化肥厂、毛纺厂、造纸厂、轴承厂和化工厂，甚至县委招待所还都是用耿家豆腐。”

1976年的耿庄村三组分队，副业组解散，耿全喜、耿更新兄弟二人歇业回家。到1980年代，家庭联产承包责任制落实，国家提倡搞活经济，富裕人民，耿氏兄弟又开始磨制豆腐。第三代传人，是兄弟三人，各开一家豆腐作坊，相互学习，相互帮忙，技术上不断创新。到了2015年，耿氏第四代传人已成为豆腐制作的主力军。

“20世纪80年代跟着父亲去卖豆腐，拉的还是架子车，在周边镇村吆喝着卖。那时候一斤豆腐才2毛钱，当时农村吃块豆腐都算生活不错了，父亲也不斤斤计较，多给一两豆腐也不说啥，人家一听是耿庄的豆腐都愿意买。到了90年代豆腐是七八毛钱一斤；2000年左右大概是一块多钱一斤。”耿留明回忆说，“以前跟着父亲去卖豆腐更多的是觉得好玩，能出去转转，也能歇歇。现在好了，咱的豆腐都卖到大小超市里、菜市场。”

由于有祖传的手艺，耿家豆腐很受顾客的欢迎。2007年起，长葛多家超市售卖耿家豆腐。2007年以后，随着大超市增多，耿家豆腐需求量大，平时一家一天得磨9到10个豆腐。每年腊月，每家每天磨10到20个豆腐。

如果说耿家豆腐在第二代传人的经营下，更多地在单位食堂打出了名气，那么在第三代传人的手中，耿家豆腐不仅走出了食堂和企业，也走出了老城镇，更走进了长葛的大街小巷，并被大家亲切热情地称为“老耿豆腐”。

耿家豆腐不仅是制作工艺的传承，更是萦绕于心头的家乡味道

“不管是菜市场还是超市都有耿家豆腐，人家都说——老耿豆腐不卖完，别家豆腐不好卖。可见耿家豆腐有多受欢迎！”邢军岭说，“每到快过年的时候，郑州、山西、山东的老客户，就开车来俺耿庄拉老耿豆腐回家过年，一买都是一整个豆腐。听说还有的把豆腐买回去做成豆腐干，带到国外，就是馋这一口老家味儿。”

随着技术的进步，老耿豆腐制作过程中，压豆腐的环节已用上了螺旋机，更快更省事。

一门手艺，一块豆腐，也是一本勤劳致富经。耿庄社区有栋6层小楼，是耿留明的侄子耿彦伟家，他也是耿家豆腐第四代传人之一。

“耿家人都能吃苦，不管是以前还是现在，其实做豆腐都是‘下力’活儿。早上三四点都起来忙活，一刻也不闲着，做完豆腐还要去送货，一直忙到下午五六点。平时还好，逢年过节，特别是过年的时候，一天忙得只有俩仨小时休息时间。”耿彦伟的妻子说，“再忙再累，只要听见人家说，明天还得给俺送豆腐，心里就是高兴的。”

一方豆腐包含万千滋味——酸甜苦辣咸，煎炒烹炸炖。然而，千滋百味，始终有其源头——耿家豆腐不仅是制作工艺的传承，更是萦绕于心头的家乡味道。

“大学毕业后，在外打拼了几年，积累了一些管理经验。父亲这么多年都在坚守磨豆腐，经过仔细思量，我还是选择回来继承父业。”耿留明的儿子耿志梁，也是耿家豆腐的第四代传人之一，他说，“我们祖辈就是做豆腐的，一百多年来都没断过，我回来就是希望把这门手艺传承下去。”

全媒体记者/孟龙

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