前言 进入二十世纪八十年代后，随着我国改革开放和社会主义经济建设的不断发展，在副食品市场上蔬菜产品的生产供应量与社会需求量已基本取得平衡；人民生活水平的日益提高，促进了人们消费观念的转变：对蔬菜产品的需求开始从数量消费型向质量消费型转化，人们已不仅仅满足于充足的供应，而且更加关注于产品的商品外观、内在品质以及卫生和食用安全等质量指标。在此社会背景下，芽菜作为富含营养、优质、清洁无污染的保健食品重新受到人们的瞩目。由此，以芽菜品种创新，栽培技术现代化为目标的新型芽苗菜研究与开发工作便应运而生。1994年由中国农业科学院蔬菜花卉研究所科技人员王德槟领衔建立的课题组团队，接受中国绿色食品发展中心的委托，签订了研究项目合同书，并带领张德纯、王小琴、马宾生等课题组成员，开展了《高档绿色食品——芽菜的营养及规范化生产技术研究》（中心由徐秀荣、韩培新等同志参与研究工作）。

经过3年的试验研究，通过利用植物种子贮藏养分及芽苗在形成过程中可耐弱光等特点；不施肥料，不用农药，采用房室或高效节能型日光温室或塑料大棚为生产场地，进行无土栽培；提出了一整套适于我国现阶段经济技术条件下，进行新型芽苗菜生产的规范化栽培管理技术及其标准。同时对30多种蔬菜、粮食、油料及药用植物进行芽苗菜栽培试验；并对其适应性、商品性以及市场需求进行综合性评价和筛选，使种芽香椿、豌豆苗、萝卜苗等8种种芽菜及其相应的15个专用品种陆续进入市场。同时系统地测定了17种芽苗菜的生理和营养指标，提出了进行芽苗菜种子催芽的最佳温度指标，明确了营养评价最高的有：花生芽、黑豆芽、香椿芽（种芽）、苜蓿芽和萝卜芽等。课题组经历对新技术的不懈摸索、试验、筛选和组装，打破了芽苗菜传统生产模式，提出了新型芽苗菜半封闭式、多层立体、无土免营养液栽培的规范化、集约化生产新模式。摸索出“移动式立体栽培架种植”、“苗盘纸床栽培”、“二段式播种”、“叠盘催芽”、“雾化喷淋”、“活体销售”等配套技术及其管理标准。并重新界定了芽苗菜的范围，修订了芽苗菜的定义。至1997年该项技术通过技术转让、培训和函授，已覆盖全国27个省市（自治区），共111个城市，累积推广面积478.13万平方米，新增产值1.1亿元。1997年 《芽苗菜及其规范化生产技术》获农业部科技进步二等奖，翌年获国家科技进步三等奖。

日月穿梭，时光冉冉，瞬息间二十年时间已经过去，但岁月的流逝并没有让芽苗菜失去活力，相反二十年来芽苗菜科技成果仍以其强大的生命力在全国各地蔬菜生产中被持续地广泛应用，并得到了进一步的开拓和发展。

一、科学地定义芽苗菜，对芽苗菜生产的持续发展具有导引和开拓性意义

课题组在广泛进行芽菜农业生物学性状试验研究的基础上，紧密结合生产实践中所展现的特点，并查阅大量的资料，全面审视了各种现有的和潜在的芽菜种类和品种，经过深入的探讨分析，对芽菜的定义提出了新的见解。将原《中国蔬菜栽培学》（1957年，吴耕民）对芽菜的定义——“使豆子、萝卜荞麦等种子萌芽生长而作蔬菜”以及《中国农业百科全书 蔬菜卷》（1990年，农百科编委会）的“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光（或不遮光）发芽培育成的幼嫩芽苗”，扩充、修订为“凡利用植物种子或其他营养储存器官，在黑暗或弱光条件下，直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜。简称芽苗菜或芽菜。”依照这一定义，根据芽苗类蔬菜形成所利用营养的不同来源，又可将芽苗类蔬菜分为籽（种）芽菜和体芽菜两类。前者主要指利用种子中储存的养分直接培育成幼嫩的芽或芽苗（多数为子叶展开，真叶露心），如黄豆、绿豆、赤豆、蚕豆以及香椿、豌豆、萝卜、芥菜、蕹菜、荞麦、苜蓿芽苗等：后者多指利用二年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根茎或枝条中积累的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢，如由肉质直根在遮光条件下培育的菊苣（芽球），由宿根培育成的苦卖菜、蒲公英、菊花脑、马兰头等（均为幼芽或嫩叶），由根茎培育成的姜芽、石刁柏、竹笋（均为幼茎）以及由植株、枝条培育的树芽香椿、枸杞头、花椒芽（均为嫩芽嫩叶）和豌豆尖、辣椒尖、佛手瓜尖（均为幼梢）等。

此后，芽苗菜的定义为蔬菜学术界所认可，并被广泛引用：已载入新版《中国蔬菜栽培学》（中国农业出版社，2010），《蔬菜栽培学》（中国农业大学出版社，2003），《芽苗菜及栽培技术》（中国农业大学出版社，1998），《芽苗菜栽培技术百问》（中国农业出版社，1999），《芽苗菜栽培问答》（中国农业出版社，2004），《农田小菜园蔬菜种植技术简编——菜园里的门道》（中国农业科学技术出版社，2014），《芽苗菜安全生产技术指南》，2012等专业著作。

上述拓展后的芽菜定义，重新界定了芽苗菜的范围，明确了芽菜在蔬菜农业生物学分类中的地位，规范了芽菜的种类，进一步完善了蔬菜的分类体系，对此后丰满芽苗菜的种类品种及其生产发展具有导引和开拓性意义。

二、芽苗菜栽培科技成果具有强大的生命力

芽苗菜栽培科技成果能在全国各地蔬菜生产中迅速推广应用、且经久不衰，皆因该项目具有强大的生命力。其芽苗菜产品新颖独特、商品性好，品质优良、口感上佳、营养丰富、清洁无污染，符合于现代人的饮食消费潮流，因而受到消费者的青睐。自芽苗菜栽培科技成果推广以来的二十年间，芽苗菜产品仍以其质优、营养、保健、安全等特色，持续地走俏于蔬菜市场、饭店、宾馆和家庭的餐桌。

由于其“移动式层架立体种植”、“苗盘纸床栽培”、“二段式播种”、“叠盘催芽”、“雾化喷淋”、“换位绿化”、“活体销售”等核心技术极其实用有效，且设施投资少、门槛低、效益高，操作简单、易于掌握，适应于我国现阶段经济社会条件，因而具有持续发展的强大潜力和活力。自芽苗菜栽培科技成果推广的二十年间，一直作为主流技术在生产中不断地被广泛应用。

由于对芽苗菜生产实体建立所要求的条件不很苛刻——场地可多元选择、规模可大可小、起步资金可多可少，少了小干、多了大干，尽可逐步扩大，且经济效益、投资回报率极高，既合适于个体小规模运营、也适于公司、企业大规模经营。因此无论城郊农民、下岗工人、退休职工、有志创业青年，几乎都能很快掌握操作，建立经营实体，因而受到了业者和投资者的青睐，从而成为芽苗菜栽培科技成果推广二十年间芽苗菜生产持续发展最有效的原动力。

三、二十年来芽苗菜栽培科技成果推广遍及全国各地

（一）二十年来芽苗菜生产企业公司基地持续发展遍及全国各地

自芽苗菜栽培科技成果推广二十来，芽苗菜生产遍及全国各地经久不衰，并曾被南极考察队、西沙群岛驻军部队、远洋航船所采用。

据最近网络查询的结果：在芽苗菜栽培科技成果推广二十年以后的今天，芽苗菜生产企业、公司、基地仍然竞相林立，遍布大江南北。据不完全统计（见表1），目前全国各大中城市约共有309家芽苗菜企业、公司或基地，遍及33（未含台湾）个省市（自治区），分布于158个城市。其中分布比较集中的省市（自治区）北方有：吉林、辽宁，陕西，北京、山东、河北；南方有江苏、河南、湖北、湖南、广西、广东等地。各省市（自治区）地域内芽苗菜企业、公司或基地所在城市的分布北方以河北、山东为最多，南方则以江苏、河南为最多。而西藏、宁夏、黑龙江（北方）以及海南、云南、贵州等地（南方）分布最少。由此大致可以看出，在经济发达、消费水平较高，气候条件较好的东南沿海和中原地区，芽苗菜生产发展较广泛；反之在气候严寒、炎热或经济发展相对滞后的地区，芽苗菜生产发展相对滞缓。

表1 全国各省市（自治区）芽苗菜企业分布及分布城市数

备注：未包括小规模生产作坊和零散个体生产。

（二）二十年来芽苗菜种子生产农场基地公司在全国各地蓬勃发展争相林立

自芽苗菜栽培科技成果推广二十间，在芽苗菜生产遍及全国各地的同时，芽苗菜的种子生产也得到了蓬勃的发展。由于从种子培育成芽苗菜的商品转化率比较低，生产中所用种子重量与产品商品产量比例一般仅为1比5~10，所以其种子用量远比一般田间蔬菜生产要大得多。因此，随着芽苗菜生产的持续扩展，经营豌豆、萝卜、荞麦、香椿等芽苗菜种子生产的农场、基地、公司便应运而生，并得到了迅猛的发展。

据最新网络查询的结果，目前全国各地涉及芽苗菜种子生产的公司约有256家（见表2），分布于21个省市（自治区）的71个城市。拥有公司数最多的为江苏和山东，各为137和49家，合计约占了全国256家中的72.66 % 。江苏主要集中在沭阳和宿迁，光沭阳就有102家约占了江苏137家中的74.45 %，山东则主要集中在寿光、临沂等地。而天津、吉林、山西、云南、贵州、西藏、新疆、青海、宁夏、海南、香港、澳门、台湾（空缺）等地则基本上为空白，没有生产芽苗菜种子的企业和公司，这些省市（自治区或特区）多数为经济发展较滞后或气候条件不适宜生产芽苗菜种子的地区。

从全国各省市（自治区或特区）芽苗菜种子公司分布的城市数来看，则以山东为最多。其次为江苏，再次为河北、广东河南、浙江、安徽……等地（见表2）。

表2 全国各省市（自治区）芽苗菜种子公司数及其分布

四、芽苗菜带动了饮餐业的发展和菜肴的创新

随着芽苗菜栽培科技成果的迅速推广和芽苗菜生产的持续扩大，芽苗菜产品作为新型的高档蔬菜，受到消费者的青睐，在进入饭店、宾馆和家庭餐桌的同时，也促进了芽苗菜菜肴制作的创新与发展。目前已有一批创新的芽苗菜菜肴食谱正在饭店、餐厅流行！例如：汆烫萝卜缨、萝卜苗榨菜丝、苜蓿芽沙拉、苜蓿芽蛋饼、苜蓿芽汉堡、苜蓿芽汤、芽菜手卷、凉拌黑豆芽、家常红豆苗、豌豆苗虾仁、蕹菜芽吐司卷、苗菜炒鸡块、芽菜火锅、脆皮绿豆芽等。此外还有花生芽系列菜肴食谱：蒜蓉花生芽、芽苗茄汁虾仁、油豆腐炒芽菜、干扁牛肉椒芽、酱爆鸡丁花生芽、干扁花生芽、花生芽炒鸡蛋、毛豆炒芽菜、鸡片熘芽菜、肉丝花生芽、芽菜酿豆腐、家常花生芽、花生芽炸鱼、椒芽炒蛋、酱烹芽苗、腊肉芽苗菜、猪心芽苗菜、爆肚芽苗菜、油焖花生苗、鱿鱼花生芽、油棕芽苗菜、糖醋花生苗、花生苗炒黄瓜、干丝花生芽、香肠芽苗菜、螃蟹芽苗菜、油焖大虾花生芽、芽苗菜拉皮、蘑菇花生芽三鲜汤、芽菜拌豆腐等。

芽苗菜产品还催生了专营芽苗菜餐厅的诞生。值得一提的是北京市丰台区太子峪知识青年张桂琴，她于90年代曾在当时中国农科院蔬菜花卉所芽苗菜基地——丰台区南苑乡试验站学习芽苗菜栽培技术，此后她从经营芽苗菜生产起家，成长为北京绿山谷芽菜有限责任公司董事长、总经理，并多次荣获：“京郊科技致富女能人”、“北京市农家女创业明星”、“北京市自主创业先进个人”、“奥运巾帼奉献奖”等荣誉称号。早在2008年，公司就形成了成熟的一产种植、二产加工配送、三产餐饮的链式都市农业。除规模种植外，张桂琴还开发了芽菜饺子、芽菜面等系列产品直接销往各大饭店，其中香椿苗熏肠还参加了当年的中国(国际)农产品加工精品展。期间，张桂琴还开办了肥羊王火锅连锁店，利用芽菜和绿色产品资源打造起餐饮业的又一品牌。

五、芽苗菜栽培科技成果的推广衍生并成就了芽苗菜发芽机制造新产业

芽苗菜科技成果推广以来20年间，除了芽苗菜企业公司、芽苗菜种子生产农场、基地以及饮餐业的发展以外，还催生了芽苗菜发芽机制造厂家的诞生。由于芽苗菜生产的迅猛发展，为了进一步提高生产效率，有利于规模化、大批量生产，于是突破主要靠人工操作的原有生产模式，便成为当务之急。不久生产上开始采用能进行自动控温、控湿的大型芽苗菜发芽机，与此同时适于家庭用小型豆芽机也应运而生。一批大型芽苗菜发芽机以及家用小型豆芽机制造商家在各地纷纷投产（见表3）。

表3 全国各地大型芽苗菜发芽机生产厂家分布

据最新网络查询的不完全统计，目前全国约有59家大型芽苗菜

发芽机制造厂家，主要集中在山东、北京、河南、河北、江苏、辽宁、新疆、湖北、广东、上海、浙江、天津等12个省市（自治区）。其中山东约占全国厂家数的一半（49.15%），其次为北京（约占10.17%）、河南（占8.48%）、河北（占6.8%）、江苏（占6.8%），其他均在3.39%份额以下。

目前市场上旺销的除大型芽苗菜发芽机以外，各种小型家用芽苗菜发芽机（市场上多简称为豆芽机）可谓琳琅满目，品牌繁多。据最新的网络查询结果：全国各地家用豆芽机品牌（品牌各含不同系列、类型）约有80个之多。其中比较著名的品牌有：

以及美朗、容威、欧旺、萨美达、Yoice/优益、美祥、咪曦、耕雲社、欧伦萨、米卡罗、荣事达（Royalstar）、福满家、Sansui/山水、博纳、博日、诺雅、巧夫人、纳丽雅、诺雅、均码、美士达、科比尔、智乐优、佳莱德（garaid）、菲尚、千禧万家等等。

六、芽苗菜栽培技术未来发展展望

二十年来，芽苗菜科技成果以其强大的生命力一直在蔬菜生产中被广泛应用，可谓经久不衰。但随着社会的发展、科技的进步，为进一步提高芽苗菜产品的生产效率，适于大批量规模化生产、可精准控制种子发芽环境条件的芽苗菜发芽装置及配套技术将得到进一步研发和推广。未来芽苗菜自动化生产装置将逐步向人工智能化方向加速发展的步伐！ 供稿（王德槟 马宾生 魏民）

2017.4.30