俗话说:“人是铁,饭是钢,一顿不吃饿得慌。”从古至今,我们的生活中就离不开主食。只有解决了基本的温饱问题,我们才有力气去做别的事情,这是亘古不变的道理。
那古代人都吃什么“饭”?跟现代人一样米饭、面条、馒头吗?今天就跟大家一起来聊聊吧!
01
先秦时期
五谷最早出现在公元前4000年,也就是中国历史上黄帝、炎帝的传说时期。五谷指的是粟(小米)、黍(黄米),来(小麦),牟(大麦),菽(大豆),麻(用来榨油)。最初北方是以种植粟和黍为主,这时期水稻在南方出现,但由于当时南方人口较少,水稻的种植条件又十分苛刻,所以水稻对于当时来说就是一种奢侈品。
粟,就是小米。 在内蒙古赤峰的一处新石器时代早期村落遗址,有研究人员发现了1400余粒炭化小米,距今已有7600余年。 内蒙古敖汉旗作为世界小米起源地已被世界认可。粟由狗尾草驯化而来,它和黍有个共同点,就是产量不高。在先秦时代人们还可以吃到粟,粟是禾黍的籽粒。粱是稷的良种,古人常以稻粱并称,都是精美的食物。古人的饮食是将粮食炒成干粮叫糗(qiǔ)。《诗经·大雅·公刘》中说:“廼裹餱粮。”粮字本身就是指干粮,只有行军时才吃粮。
同一时期的南方就比较幸福了,因为那里可以种植水稻。
中国野生稻被驯化成为栽培稻由来已久。考古人员在河姆渡遗址发现了120吨人工栽培的谷物,这些粮食主要由籼米和粳稻组成,充分说明我们的祖先早在7000年前就开始吃饭了。在《史记·夏本纪》中,就有在黄河中下游种植水稻的记载。随后的数百年时间里,又扩散到山东、甘肃等地。
浙江余姚河姆渡遗址出土的7000年前的稻谷
水稻是土生土长的,但是另一大主食作物小麦却是“外来户”。远在夏代之前,小麦才通过“欧亚大草原”或“前丝绸之路”传入中国。
新石器时代,聪慧的古人发现用蒸汽煮熟的饭,颗粒饱满,粒粒分开,于是“蒸饭”出现了。与如今的蒸饭不同,远古的蒸饭要先在一种名叫“陶釜”的锅里煮一下。
陶釜 后李文化 章丘区博物馆藏
然后将米捞出,在“甗”(yǎn)的蒸锅里蒸熟。甗的中部放有篦子,上部为甑,下部为鬲。蒸汽上下流通,把生的米煮成熟饭。
黑陶甗 龙山文化 章丘区博物馆藏甗的出现,丰富了古人的饮食生活。既能蒸饭,也能蒸煮其他食物。随着时代的变迁,技术的进步,甗由陶制演变为青铜甗、铁甗 。 《诗经·大雅》中《泂(jiǒng)酌》写道: “泂酌彼行潦,挹彼注兹,可以餴饎(fēn chì)。 ”意思是说用活水淘米,这里倒,那里舀,米饭还是蒸的好。 炊具+食材=美食!
那 你们是不是很好奇,精致的 食材是怎么去壳的? Duang Duang Duang ! 石磨盘、石磨棒闪亮登场! 古人发现,用石棒通过研磨可以把谷物外壳剥离,研磨器就这样诞生了。
石磨盘、石磨棒 后李文化 章丘区博物馆藏
四足石磨盘、石磨棒 新石器时代 河北省博物院藏
战国时期,石磨也已经发明与使用。
以麦子磨制的面粉在饮食中逐渐兴起。当时吃的面,虽不如现在的面粉细、白,就当时而言这技术、这想法也相当高端。
把面粉和成面团用水蒸叫蒸饼,应该是馒头的前身
;用火烤叫烤饼,是不是我们现在吃的火烧呢
!用水煮着吃就叫汤饼,这就是臊子面的前身;后来发展成为锅盔。这样的吃法比以前的干饭好吃很多,所以很快就推广普及了。
锅盔
春秋战国时期,还出现采集的粮食“雕胡”,也就是菰(gū)米。
02
秦汉时期
这时期五谷延续种植,在饮食方面较之前差异许多,水稻开始用于酿酒,麦子要直接蒸成麦饭,要么就做成米糊。
小麦米糊
而对于菽,这种配食,他们甚至都看不上。所以说秦朝人最常吃的还是粟(小米)。在秦国,粟的产量十分丰富。一般人家的餐桌上小米粥也更常见到。
到了汉代,古人的口味有了新的变化。古人普遍吃一种叫“糗糒(qiǔ bèi)”的主食。其实它就是晒干了的熟米饭,吃的时候用水或汤泡一泡,就是一碗汉代版“米饭”。这种干饭具有易于保存、随取随食、携带方便的特点,受到草根阶层的普遍欢迎,然而上流社会认为糗糒难登大雅之堂,抱有鄙夷的态度。
糗糒
汉代除了糗糒,还有一种叫“麦饭”的饭食。这是由蒸熟的不脱壳小麦制作而成。小麦连壳吃
,口感不好、不易消化,所以在当时推广得很慢。
麦饭
东汉晚期转磨逐渐在黄河流域普及,筛粉工具的出现及其与转磨的配合使用,也使东汉时期的面粉加工技术有了明显进步。因此东汉时期已经有了中国麦粉面条的雏形,当时统称为饼,因面条要在“汤”中煮熟,所以又叫汤饼。
除了面条之外,东汉人民也吃上了馒头,因为这个时候发酵技术已经普遍运用于面食制作当中。据专家推测,最初的馒头虽然外形光滑呈半球形隆起且由发酵面团制作,但与今天的馒头不同的是,里面可能有馅。
03
魏晋南北朝时期
到了魏晋南北朝时期,菜饭逐渐占领古人的餐桌。古人烧饭前,首先要挑选颜值高的米粒,然后用温热水浸米,泡一顿饭的工夫,再用手搓,水冷之后,再用冷水淘,再搓,直到米发白为止。这样淘选做出来的米,加上剁碎的蔬菜,烹饪出的菜饭,色香味俱全。
菜饭
其实吃菜饭,现代人和古人的出发点完全不同。现代我们选择吃菜饭,是口味的变换。古人吃菜饭,是以菜充饭,填饱肚子。由于魏晋时期稻米产量不足,不是所有人都能吃一碗“白米饭”。直到南朝后期,随着水稻种植面积的增加,普通人才逐渐端上一碗米饭。
东北的粳稻米
与现在相同的是,魏晋时期最有名的稻米,出产自东北的粳稻米。独特的香味,让人垂涎欲滴。当时上流社会吃精白米饭是身份的象征。
04
唐宋时期
到了隋唐,有百姓以豆为食。豆菽饭是身份卑贱和家境贫寒的人所普遍食用的一种主食。在漫长的历史时期里,人们也积累了丰富的食用豆菽饭的经验。在食用豆菽饭时,必定掺杂其他食料,若清一色用豆子,大量食用之后,容易引起腹胀和消化不良,严重时甚至还会中毒,所以多讲究“杂菽为饭”。
豆菽
除了豆菽饭,还有“脱粟饭”。脱粟饭,是指用经过 粗加工脱壳处理的小米做成的饭。隋末农民起义军首领窦建德“性素约,不喜食肉,饭脱粟加蔬具。”
脱粟饭
除了以上两种,唐朝时期,黄河以北多食麦,或者糜子(一种类似于小米的食物),黄河以南种水稻的地方多食稻米。
古代插秧图
米饭的烹饪技艺不断进步, 口味 不断变化,使得宋朝的“花式米饭”层出不穷,有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭等等。光听名字,是不是就想来一碗尝尝
。
05
明清时期
明清早期我国主要粮食作物仍沿袭宋元以来的格局。北方由于水环境的变化,即水资源的减少,水稻种植面积明显减少,而小麦的种植因灌溉技术的提高,在北方粮食作物中开始占主要地位。
说到水稻,不得不提我们明水香稻,已有近2000年的历史。特点是微黄,呈半透明状,油润光亮,蒸食饭时,香味飘逸。从明朝开始就作为贡米向皇帝进献,以浓郁的香味而闻名中外,有诗曰:“一株开花满坡芳,一家煮米四邻香”。据《济南府志》记载:“稻非此地常产, 历章诸处稍稍有之,其美者则以章丘明水为最。”
明朝中叶,中国古代社会的巅峰时期之一,大航海时代的到来,国际贸易越来越频繁。这时期粮食作物种植最明显的变化,原产南美洲的玉米、甘薯辗转传入中国,全面改变了原来的农作物种植结构与组合形式。甘薯对环境的适应性较强,田间管理也比较简单,按时播种、收获,就能“供一岁之需”。由于这样的原因甘薯迅速在全国各地传播。
随着玉米、甘薯等新的农作物的出现,农作物种植结构与农业地理面貌也发生了新的变化,但种植稻麦的地位没有受到影响,反而还在继续提高。北方各地仍然以小麦等旱地作物为主,《天工开物》中说北方燕、秦、晋、豫、齐、鲁等地 “小麦居半,而黍稷稻粱仅居半”。南方各地仍以种植水稻为主。
插秧图
纵观历史的发展的脉络,不同时期古人还是以五谷为食,北方种麦子、粟,南方种水稻的格局延续至今,随着社会发展,对外贸易的频繁,引进了新的农作物。俗话说:“民以食为天”,一粒粒粮食是血脉延续的希望,它们凝聚着农民的汗水和希望,正是几千年的变化才让人们的智慧得到充分发挥。用高超的烹饪技艺,选择种类多样的食材,做出不同口味的美食,点亮我们的精致生活!今天,你做饭了吗?
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