最近，央视一套《三餐四季》栏目报道了安溪金谷的四季番鸭汤，该节目多次重播，累计播放量1.5亿人次以上，让四物番鸭汤“火遍全网”。

据了解，泉州人的儿时记忆里，大多离不开妈妈炖的番鸭汤。在泉州，除了四物番鸭汤外，还有石鼓白鸭汤、牛鞭番鸭汤等有名的番鸭汤。专家表示，番鸭具有滋补调养的食效，而与其搭配熬炖不同中药材则各有不同效用。

央视一套《三餐四季》栏目走进安溪金谷，拍摄四物番鸭汤的熬炖过程。

番鸭搭配四味药材 熬成四物番鸭汤

泉州的每位母亲仿佛生来就懂得如何为家人炖煮一锅集美味与营养为一体的番鸭汤。2023年12月，央视一套《三餐四季》栏目走进金谷，金谷籍国际艺术家、雕塑家陈文令带领台湾知名艺人任贤齐和央视主持人王嘉宁等嘉宾参观金谷溪岸艺术公园。该活动以陈文令的艺术创作为主题，引出陈文令母亲制作的家常菜，突出“家”的味道，铺陈乡愁文化，分享美食背后中国式现代化的万千气象。艺术家陈文令的母亲大字不识，却能在灶台案板上“泼墨挥毫”，而她的“大作”就是四物番鸭汤。薏仁、枸杞、当归、党参一味味佐料的加入，也融入了母亲对家人的满腔爱意。

切番鸭（永春文旅 供图）

据金谷镇副镇长张锦川介绍，四物番鸭汤，顾名思义，是四种药材与番鸭搭配一起做的汤。番鸭系舶来品，来自南美洲。《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大于鸭，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”自从进入我国以来，番鸭如鱼得水，迅速成为南方最热门的鸭子，“称霸”闽赣两广一带。番鸭膘肥体壮，能吃会长，动辄就能长到十来斤，北方人干脆称之为雁，取名“香鹑雁”。对福建人而言，番鸭中的正番鸭，是非同凡响的滋补佳品。

张锦川介绍，煮四物番鸭汤有四个步骤。第一步，将鸭肉表面的血水清洗干净，往水中加点料酒和生姜焯烫一遍，去除异味与杂质。第二步，将搭配好的四味药材清洗干净，放入纱袋里包好，以免与鸭肉直接接触影响鸭肉口感。第三步，把所有的食材都放入炖锅中，加入冷水进行炖煮。最好使用砂锅，炖出来的汤更能够保留食材原汁原味，同时让肉质更容易软烂入味（注意：水要一次性加足，不能中途加水）。第四步，砂锅炖煮3个小时，在出锅前30分钟，要先往锅中加入适量盐提味。

鸭汤（CFP 图）

各地自有秘方 熬成乡愁味道

除了金谷之外，泉州其他地区也有不少知名的番鸭汤。

永春石鼓白鸭汤就颇负盛名。在永春，番鸭又叫瘤头鸭，有白色、黑色和黑白杂色三种，要想做出味道纯正的“永春白鸭汤”，一定要用养了300天的纯白色番鸭。此外，鸭子要是“温体”的。一些饭店对鸭子的品质要求高，有一条原则就是鸭子处理之后便尽快开始斩件料理，绝对不能送进冰箱冷冻——冷冻会损失鸭肉的鲜甜味，影响成汤品质。番鸭油脂率约7.5%为黄金比例，肥瘦适中，荤香不腻，没有一丝丝多余的肥油，煮出的鸭汤甘甜味美。配上多种中草药烹制而成，当归、熟地、枸杞的药香，在文火轻煨中融进鸭肉中，去腥增鲜、酥润肥美。至于每一味药材具体配比几何？每一只鸭子对应出多少汤？都是店家秘而不宣的商业机密，我们也只能探得这些美味的冰山一角。

永春石鼓白鸭汤（永春文旅 供图）

而在晋江，牛鞭番鸭汤的历史源远流长，早在数百年前，它就已经成为晋江地区百姓餐桌上的滋补佳品。经过数百年的传承和发展，这道美食的制作技艺和口感得到了不断的完善和提高。牛鞭番鸭汤的制作方法非常讲究，选用的牛鞭和番鸭都要新鲜优质。首先将牛鞭清洗干净，切成小段，番鸭也清洗干净，切成适当大小的块状。接着将牛鞭和番鸭放入锅中，加入适量的清水和草药，用小火慢慢熬煮。在熬煮过程中，牛鞭和番鸭中的营养成分逐渐释放出来，与草药和调料相互融合，形成独特的香味。最后加入适量的盐和调料调味，一道美味的牛鞭番鸭汤就做好了。熬制好的牛鞭番鸭汤，金黄的牛鞭和肥嫩的番鸭交织在一起，香气扑鼻，味道鲜美，汤色清澈，让人垂涎欲滴。品尝一口，鸭肉的鲜美、牛鞭的醇厚与佐料的药香交融在一起，让人回味无穷。在晋江，每逢佳节庆典、亲朋聚会，牛鞭番鸭汤都是不可或缺的一道菜肴。人们围坐在一起，品尝着美味的牛鞭番鸭汤，交流着彼此的生活和情感，让这道美食成为凝聚亲情和友情的纽带。