相信大家平时在刷视频看到各种菜式食谱的做法教程的时候，都时常听到视频当中厨师做菜都会提到热锅凉油下锅、3成油温下锅滑炒、7~8成油温下锅油炸等等话语，而这些话语当中，所提到了5成、7成、8成油温，对厨房新手来说是个大疑问。

因为很难理解其概念，这些油温的真实温度到底是多热？日常判断油温的方法又是怎样的？不同的油温，更适合制作哪类菜式？

等等一系列问题，对厨房新手来说都是难题，因为不管你是想炒菜还是油炸，对油温的控制都很重要，比如说油炸，油温高了食物容易炸糊，油温低了，肉就炸不透。

本期小鹿就给大家聊一聊，常听厨师说的3成、5成、7成、8成油温，到底有多热？做菜的时候，如何快速辨别油温区间？适合炒啥菜？一文给大家总结如何用筷子来辨别油温，轻松学会并掌握，做菜也能事半功倍。

用筷子辨别油温，记住口诀：“一至二成没反应，三至四成有小泡，波纹冒烟五六成，七八成热大油泡”

1~2成油温（一至二成没反应）

这个油温区间就是常说的凉油状态，食用油刚倒入锅还没几秒钟时间，因受热时间短，这时的油温一般不超过50℃的，油面很平静，就算筷子截入油中也没啥反应。

适宜菜式：一些需要炒制的坚果类食物，比如油炸花生米，炒炸酱也适用。

3~4成油温（三至四成有小泡）

这个就是我们俗称的三四成热，此时的油温温度一般在80~120℃左右，从油面来看依然还是平静的，也没有油烟冒出，可当我们的筷子放入油中的时候，筷子周边就会开始冒出细小的油泡。

适宜菜式：用于肉片的滑炒、油爆、滑溜类菜式，以及一些口感需要保持软嫩的菜肴，代表菜式有宫保鸡丁、爆炒牛肉片、炒滑蛋等。

5~6成油温（波纹冒烟五六成）

当油温达到5~6成的时候，从油面就可以开始看到有些许变化，因为这时候的油温已经达到了140~180℃左右了，当油温处在这个温度区间时，油面会开始出现波纹状，并且这些波纹状还会往4周不停游动，慢慢的，还会有薄薄的油烟升起，这时候当筷子截入油中时，从起初三四成油温的细小油泡，会变得十分密集。

适宜菜式：适合各种炒菜、炝菜等，部分油炸类食物，也需要在这个油温区间来下锅油炸。

7~8成油温（七八成热大油泡）

当油温达到这个7~8成热时，就已经属于高温油或旺油了，这时的油温约190~250℃，最明显的油面表现，就是油烟越冒越浓，并且还不时的听到噼里啪啦的油爆响，而当筷子截入油锅时，筷子周边也会冒出大量且激烈的大油泡，这时候的油温，也是最容易把皮肤溅伤的，要注意。

适宜菜式：各种需要通过油炸迅速定型的菜式，高温油炸，才能更容易地让菜肴呈现外焦里嫩质感。

以上是本期小鹿分享讲解的采用筷子快速辨别油温的技巧和方法，不管是用筷子辨别，还是观察油面表现，其实都能看出不同点在哪。

需滑炒肉片的时候，从食用油开始倒入锅中开始计算时间，大约烧5~8秒差不多就能够达到3~4成油温。

日常炒菜，我们只需看到油分开始冒烟就可以下锅了。

油炸时，当油加热至冒大烟、并且热油释放的热量能够感受到高温压迫感，这时就可以下料油炸了。

炒菜做饭需要熟能生巧，这个辨别油温的方法技巧学会了吗？大家还有哪些想学的烹饪技巧或菜肴，不妨下方分享留言。