在羊肚菌整个生产过程中，采收、保鲜、干制是不可忽视的环节。适时采收是保证羊肚菌质量的根本途径，而有效的保鲜、干制更是提高羊肚菌附加值的重要手段，下面介绍采收、保鲜、干制的方法。
一、采收标准和方法
1．采收标准
羊肚菌幼菇期时，菌盖顶尖上面的棱形凹槽紧密而细小，随个体增长，棱形凹槽增大，顶端近圆形的凹凸部分逐渐平坦、润滑光亮，色泽由黄褐色或红色转为深褐色或黑色。菌柄肥厚成米黄色或白色。菌托（根部）明显膨大，说明已经成熟，需及时采摘，否则菌盖过大既影响品质也不利于周边小菇的生长。
2．采收方法
羊肚菌采收一般要选择在晴天的早上或者是阴天，在雨天或者是下雨前后以及晴天下午都是不适合采收羊肚菌的。其次就是在采收羊肚菌的时候，手要干净，不要碰到羊肚菌的菌盖，要拿着羊肚菌的菌柄来采收。采摘时，一手握住子实体，一手用刀片沿羊肚菌菌柄基部膨大部分，平整切下。采收时由于有些小羊肚菌正在生长，要小心，不要碰伤正在生长的子实体（图1-148、图1-149）。
图1-148羊肚菌鲜菇大田采收
图1-149刚采收的羊肚菌鲜菇
3．采收清理
采收后及时清理地面死菇、病菇等残留物，并及时运出栽培场，确保环境卫生。留在土里的菌柄基部残余最好清理出来，集中处理，这样既利于附近土壤发生羊肚菌新的原基，也可避免菌柄基部发生马陆等害虫。
4．选择采集容器
鲜菇要轻采轻放，按菇体大小、朵形完整程度进行分类，装入采集容器内。采集容器建议用塑料筐、竹篮子。塑料桶、泡沫箱或纸箱不透气，鲜菇会因为自身发热导致商品性迅速下降（图1-150～图1-153）。
图1-150塑料筐
图1-151塑料桶
图1-152泡沫箱
图1-153纸箱
二、鲜菇的分级、保鲜
1．分级
鲜菇的基本要求：鲜菇要求含水量低于90%，无异常外来水分；菌柄基部剪切平整，无泥土；有羊肚菌特有的香味，无异味；破损菇小于2.0%，虫孔菇小于5.0%；无霉烂菇、腐烂菇；无虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物。鲜羊肚菌的分级标准见表1-4。
表1-4鲜羊肚菌的分级标准
2．保鲜
羊肚菌鲜品采摘、分级修整之后，装入内衬保鲜袋的箱内。没有条件的种植户，在羊肚菌装箱的同时在箱内装入几个冰袋降温，封箱后尽快运至客户。有条件的种植户，将装箱的羊肚菌放入0～1℃冷库内，预冷16～24h后封箱扎口。箱之间预留一定的空间，便于冷空气流通。预冷后在2～4℃条件下，可保存5天。
三、干制
羊肚菌的干制是最后一环，要非常重视。干制得好，每千克能卖到数千元；如果干制成“胶片”，每千克只能卖几百元。干制方法很多，主要有自然干燥法和机械烘干法。
1．自然干燥法
如果羊肚菌的栽培规模不大、数量不多，可采用自然干燥方式。将采收的羊肚菌子实体摊放在筛帘或竹席上，晒到含水量12%以下时即可。晾晒过程中要经常翻动，以加速干燥。自然干燥使用的工具简陋、成本低，但产品的质量得不到保证，若遇到阴雨天气，羊肚菌则易变褐、变黑，甚至霉烂（图1-154）。
图1-154自然干燥法
2．机械烘干法
羊肚菌鲜菇要求采摘后5h以内必须进行烘干，否则会影响商品性。烘干时将鲜菇平整铺在烘盘上，子实体之间无重叠（图1-157）。烘干设备样式很多，烧煤柴的、用电的、用蒸汽的，价格几千元至几十万不等（图1-155、图1-156）。不论选用哪种烘箱，进行烘干时排湿一定要通畅，否则鲜菇会被烘焦，严重降低商品价值（图1-158、图1-159）。
图1-155简易食用菌羊肚菌烘箱
图1-156大型电加热羊肚菌烘房
图1-157放入烘干箱
下面以简易烘箱为例介绍一下操作步骤和注意事项。
① 大小一致的羊肚菌均匀地摊放在同一层筛子上，不重叠，有空隙。
② 关好箱门，开启风机，打开下侧进风口挡板。
③ 炉膛中点燃燃料进行加热，前3h内，温度控制在35～45℃为宜。
④ 按照每小时缓慢升高2～3℃的速度，在3～4h内逐渐将温度提高到50℃。
⑤ 在50～55℃维持3～4h，每隔1h检查一下烘干程度，直到含水量下降到12%左右完成烘干。
⑥ 温度过高时，应打开炉膛，防止产品变色。停火后，风机要继续旋转5～10min。
注意：
① 上部出风口严禁用覆盖物遮挡，以免影响排湿效果。
② 羊肚菌量大时，可将下层先烘干的取出，上层半干的移至下层，再在上层摆上新鲜的子实体，以节约烘干时间。
图1-158正常烘干
图1-159排湿不畅
3．干菇的分级
羊肚菌干菇的基本要求：适期采收并干制，含水率小于12%；菇型完整、饱满，呈羊肚菌特有的菇型；菌柄基部剪切平整；具有羊肚菌特有的香味、无异味；破损菇小于2.0%，虫孔菇小于5.0%；无霉烂菇、虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物（正常采摘见图1-160，延迟采摘见图1-161）。干羊肚菌的分级见表1-5，不同标准的干羊肚菌见图1-162。
图1-160正常采摘
图1-161延迟采摘
表1-5干羊肚菌的分级标准
图1-162不同标准的干羊肚菌
4．封装
羊肚菌烘干完成后，在空气中静置10～20min，使其表面稍微回软，然后封存保藏，避免回潮引起霉变。可选用加厚塑料袋密封保存（图1-163），贮存在通风干燥的贮藏室内。
图1-163塑料袋密封保存
5．包装
分级后的产品可以按照不同规格进行包装上市。可选择袋装、盒装、罐装等（图1-164、图1-165），并加装干燥剂。包装后的产品应在阴凉、干燥的环境下贮藏，仓库温度控制在16℃以下，空气湿度50%～60%，可至少贮存半年以上。
图1-164袋装
图1-165罐装
（罗金洲 编写）
