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今年以来，淡水鱼的价格不断上涨。其中，草鱼的价格被称为是“近年来最好的”价格，连带着，脆肉鲩的价格也一路攀升。此时，深耕脆肉鲩产业17年的渔大集团，将眼光投向了同为脆鱼的脆肉罗非行业，开始布局。
脆肉鲩，是指在特定的环境下用蚕豆或其他脆化饲料喂养，肉质发生脆化的草鱼。在美食之都广东，有无数老饕为之垂涎欲滴，央视记录片《舌尖上的中国》曾这样盛赞顺德鱼生，“追求食材的本味，传统鱼生，最能彰显鱼肉味道的清鲜和口感的柔韧。”
除了肉质紧实、口感爽脆等特点外，脆鱼久煮不烂的特性为中餐提供了多种多样的烹调方式。脆鱼这种小众的地方美食，正逐渐走向全国市场。
但今年以来，淡水鱼价格集体飙涨，海鲜指南了解到，脆肉鲩的行情更是“十年不遇”。主打脆肉鲩产品的酒楼、农家乐等餐饮从业者叫苦不迭，面对成本的突然暴涨，部分餐饮“望而却步”，甚至直接从菜单中下架。
而更多的人，还在积极寻找脆肉鲩的“替代品”，海鲜指南在调研过程中发现，养殖周期更短，成本更低，同样拥有爽脆口感的“脆肉罗非鱼”（下文简称脆非）得到越来越多人关注，或将成为下一条连锁餐饮关注的网红鱼。
日前，海鲜指南采访了中山市渔大脆鲩食品有限公司总经理陈伟健、销售总监叶子，了解脆肉鲩鱼、脆肉罗非鱼产业具体情况与企业未来规划。
脆肉鲩千亩养殖巨企布局脆非！
广东省中山市东升镇，被称之为“中国脆肉鲩之乡”，是脆肉鲩的主要养殖基地。中山市渔大脆鲩食品有限公司（下文简称“渔大”）位于中山东升，深耕脆肉鲩产业已有17年，拥有专业的脆肉鲩养殖技术与加工技艺，目前已形成脆肉鲩全产业链，包括养殖、瘦身、生产、销售、运输等。
受访者供图：渔大脆肉鲩吊水厂
据悉，在脆肉鲩的养殖上，渔大目前自有养殖基地1000多亩，外加订养（指“订单养殖”）了500亩脆肉鲩。脆肉鲩的日加工量达20000斤。在养殖、加工、开发脆肉鲩产品上，渔大已有相当丰富的经验。
渔大销售总监叶子也表示：今年草鱼的价格，是近几年行业内顶尖的价格了。一方面，草鱼是四大家鱼之一，拥有着广泛的“群众基础”，基本盘稳定，价格的上涨提振着养殖户的信心；另一方面，从行业内部出发考虑，高价的草鱼增加了餐饮企业的使用成本，会使一部分餐饮企业“望而却步”。
在这种情境下，渔大将一部分注意力投向了价格较脆肉鲩低、而同样拥有爽脆口感的脆肉罗非鱼上。考虑到公司脆肉鲩的产品线日趋成熟，且在总结脆肉鲩脆鱼养殖、加工、开发的产品经验上，渔大开始布局脆肉罗非鱼的产品业务，以希公司的多元化发展，开拓更多市场渠道。
受访者供图：脆非鱼片
全环节试脆！加工车间试脆次数超3次
在走入脆肉罗非鱼赛道初期，渔大目前采取的是和养殖户联合养殖的模式。叶子坦言：“现阶段的我们，在养殖脆肉罗非上还不够专业，因此，交给更专业的人去做会更合适。”
至于脆非加工环节，据叶子介绍，目前进到渔大加工厂的脆非规格主要为两到三斤，太小的脆非也不收。规格太小的脆非脆度不稳定，且出成率低。在脆非加工产业上，有一个问题摆在工厂面前，即如何保障出品脆非的脆度？叶子说：“渔大的测试、质检是比较严格的。我们不是一上来测个几十条之后就全部杀了，而是全程测。从塘头鱼便开始试脆，再到吊水阶段，吊水一个月后会进行二次试脆，最后到加工车间的试脆，一批鱼宰杀下来，会测三次，分为宰杀前、宰杀中、宰杀后。加工车间的试脆，有时候也会去到四次，以此避免后半批鱼脆度不稳定的情况。”
同时，在脆非的加工上，渔大介绍：“我们的加工工艺是为了还原脆肉罗非本身的口感，不添加任何香精香料，只是为了做到一个去腥嫩滑的作用。而为什么加工过程一定要保水呢？因为我们要保证鱼在储存过程中的品质，因此会做保水处理，具体可依据客户需求做细小调整。在品质的把控上，我们是很严谨的。”
脆非产品开发尚不成熟，更多鱼副产品有待开发
渔大在脆肉鲩开发这块，产品多元，技艺成熟。在速冻食品系列，渔大主要开发的是半成品食材，免切免洗，可开袋即煮。现在的产品主要有：无骨鱼片、无骨鱼腩片、爽脆鱼丸、鱼中骨、牙签骨、飞翅骨、鱼鳔等。除此之外，还有可开袋即食类的休闲食品卤鱼头。
受访者供图：渔大脆肉鲩部分产品图
叶子说：“脆肉鲩现在的产品开发程度，是可以做全鱼宴的，但脆非目前，只能做几个菜系，大部分是鱼片那些。”海鲜指南了解到，尽管脆肉鲩的收购价较高，但因为开发技艺成熟，鱼的每个部位都不浪费，从全鱼的利用程度综合来看，平摊到每一斤鱼的成本，于加工厂而言，便还在接受范围内。而脆非则相反，加工非的规格相对较小，除鱼柳外，许多鱼副产品还没开发出来。在加工过程中，脆非的利用率在50%左右。
在谈到未来对脆非的菜品开发的想法上，陈伟健表示：“脆肉罗非的产品还在开发阶段。我们脆肉鲩有款卤鱼头鱼尾的产品，是开袋即食的，想把这个开发思路借鉴给脆肉罗非，将脆非的头尾给开发出来，以发挥脆非更大的价值；其次，想同步跟进脆肉鲩、脆肉罗非的鱼片类开袋即食零食制品；再者，在鱼排制品上，可能会与餐厅合作开发产品。”
受访者供图：脆非的部分菜式
连锁餐饮都在关注的网红鱼！将缔造新的财富密码！
在讨论到餐饮企业用鱼市场情况时，叶子提及：“餐饮企业一般采购的都是巴沙鱼、鲈鱼、黑鱼等。如果出现新品的话，大家都想上，以提升自己在市场上的差异化竞争力。而一条鱼上新的时候，它能给餐饮企业带来多大的利润与价值，是大家都在考虑与斟酌的事情。脆肉罗非，它的市场和脆肉鲩一样，是很空白的，甚至比脆肉鲩的市场还大，这也是我们布局的一个原因。我们目前脆非的供应量只占脆肉鲩的五分之一，相当大的一部分客户群体还是脆肉鲩。”
对于“脆肉罗非”这个品种，渔大秉持着乐观的态度。陈伟健向海鲜指南分享渔大的未来规划：“在养殖脆肉罗非方面，我们想和一些大的脆非养殖基地合作，在保证脆度的情况下去收鱼，而这也相当于扩大了订单养殖的面积。在加工方面，我们有在找地，想新建一个标准化的现代厂房，满足正在上涨的加工需求。脆非现在那么多人在推广，我想这个产品，很快就能在国内外火起来，也会很快会在酸菜鱼市场、火锅市场铺开的。因为看好脆非的产业前景，因此，我们想抢占先机，占据市场。”
“以脆肉鲩、脆肉罗非为双主线发展，并行开拓其他业务，多元化发展，是渔大整体的发展方向。”陈伟健表示。
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