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如果来东京游玩，不去一次筑地市场应该会是一件很遗憾的事情。不过谁都不知道已有80多年岁月的它，还会在此存在多久。
8月30号据共同社报道，筑地市场原定11月7日搬迁至位于江东区的丰洲市场的搬迁计划将会推迟，有待明年1月丰洲市场的地下水监测调查结果出炉后，再重新决定丰洲市场的开市时间。
筑地市场的美味，源于为工作的男人们开设的“食堂”
日本饮食以鱼为主，筑地市场又是日本最大的鱼市。可以说全世界最好的金枪鱼都在这里。对于东京一带的饮食店，筑地市场最大的魅力是这里的海产。不过，对于外来游人来说，最让人走不动路的应该算是一个个料理店了吧。
在鱼市中崛起的这些小店，其实最初并不是为游人而设——在原本是卖鱼人的食堂的一个个店铺里，逐渐涌入了日本客人，近几年又吸引了全世界的观光客。毕竟本是为“专业人士”而设的“食堂”，水准绝对有保障。说起来，这里的鱼料理的新鲜度和美味可是敢保证超过日本本土的大多数的。
这里的鱼料理为“专家”而设，味道绝不马虎
第一次来到这里，绝对会眼花缭乱，选不出去哪家店才好那是一定的。在筑地市场之内，全部39家店之中不乏名声享誉全国的店铺，同一家小店一年中被电视台采访33次也不算稀奇。今天浅子就带着大家，来看看这39家饭店中最有特点的店铺。在市场搬迁至丰洲之前，让我们随杂志一起策划一次筑地市场之旅，最后吃尽这里的美味。
筑地市场范围内的39家店铺布局
“
其实现在 还用贝类来煮酱汁的店家已经变少了
我们却一直都用这种古老的方法
像这样只在漫长的岁月中才能孕育出的味道
别的店可是学不来的
01
岩佐寿司
Iwashizushi
“两位客人请坐这边，三位客人稍等！”岩佐寿司的老板娘岩田美佐绘一脸笑容，声音却不乏威严。在这里，用都是蓝鳍金枪鱼，白肉的鱼也只选野生的。把店里生意做得这样好，一部分是来老板娘，一部分则是靠着料理师傅高超的手艺。
店内的墙上挂着的是画家山下清的作品，排在法国料理名厨三国清三照片旁的是前首相中曾根康弘的照片。墙上照片里也不乏格鲁吉亚共和国总统这样的人物。用老板娘岩田的话来说，“与这些人很有缘呢。客人们来到银座筑地附近一带，让店里的生意红火起来。我们真是满怀感激之情。”
店里经常有名人来
岩田的丈夫过去在千叶县浦安市从事批发业，至今也有几十年了。“筑地市场里集合了日本最棒的东西，在这里能吃到最新鲜的鱼那是当然的。”对最好的海产有着极大敏感度的丈夫，主要负责的是上货选货，再请店内的技艺熟练的师傅把当日的新鲜鱼类做成寿司，供客人们享用。
店里的之人将新鲜的鱼贝作为“寿司种”，料理起来技艺娴熟
比如说，店里用的都是天然野生的鰤鱼，因为较之养殖的鰤鱼的白肉，野生鰤鱼肉则更泛着樱花粉色，鱼腩的部分也更美味多脂。在常客之中，常有“比起金枪鱼的鱼腩，更爱吃这个”的评价。用丈夫岩田的话说，“当然，养殖的鰤鱼煮着吃会很好吃，可是寿司的精华是天然的味道和口感，我们希望让吃不惯寿司的人也能品尝出这样的美味。”
在店内最有人气的是共有12贯手握寿司和寿司卷的“店长推荐”套餐 共计3900日元
店内只有14个坐席，且全是吧台座位。这边老板娘照看着店内的全局，那边寿司师傅和店员也与外国客人攀谈起来，“您是哪来的？下回可别忘了光顾。”温暖的店内气氛和绝妙的味觉享受，正是让岩佐寿司如今也顾客爆满的秘诀。
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02
寿司处YAMAZAKI
Sushidokoro Yamazaki
这里的店主增田佳正，在筑地市场作为海产的竞拍人已经有45年了，属于对这里有着最透彻了解的人之一。上货时，选鱼不仅有眼光，也不缺人脉，这样的手腕让他们店牢牢地套住了常客的胃。
（左）一口吃尽嘴里，有水果味道一般的鲑鱼子，让人觉得仿佛吃的不是鱼，无论何种食材都可以说是最上级
（右）刚刚来的鲷鱼。放到火上烤，里面脂肪全都被调出来，再加上柚子胡椒的调味，无比美味
“鲑鱼子，用人来比喻，是鱼在怀孕6-7个月时的鱼子为最上等。不足这个月份，鱼子会更软一些，过了呢，鱼子的外皮又会变硬。在最佳时期捕上来的鲑鱼，若不是2-3小时内处理好，新鲜度又会变差。我们店的宗旨，就是想让那些原本觉得冷冻鱼子和新鲜鱼子吃起来没差别的客人们，感受到最鲜的真正的美味。”
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03
脂文
Sushibun
“江户前寿司的做法，是浸泡穴子（海鳗）来调味，而不是直接拿来烤。”创业至今已有170年历史的五代店主矶贝真喜这样说起。
“早上把当日要用的穴子煮好，让其浸泡在汤汁里。穴子慢慢吸收汤汁精华，不像烤过的穴子一样会变硬，口感软软的。不过说起来，煮穴子其实也不是容易的事。”这里的做法，是将穴子和米饭握成寿司状，随后在上面浇上黑得发亮的酱汁，制成独一无二的穴子寿司。这酱汁，是从百年的初代店主那里继承来的，可以说就是店的命根子。
若是硬的穴子，即使是煮上一个小时也不会变软。所以在选料上，一定要有眼光才行。店主从送货的人那里，一个一个的挑选，不过因为有了常年的经验，稍微用手摸摸，只看一眼，便能看出鱼的好坏了。
从江户时代末期开业至今，“脂文”经历了从日本桥到芝浦，再到筑地的变迁，和“市场”一起经历了时代的更替。做着江户前寿司的这里，一开始只是为了让市场的劳动者们填饱肚子的沿街可移动小铺。真正成为料理店，还是靠着店主的爷爷，第三代传人的一手经营。
10贯寿司、鸡蛋厚手烧加上寿司卷的一道“店主推荐”，3850日元。其中的鸡蛋厚手烧加进了鸭儿芹和车虾，味道很好，是店里的一大特色。
这个第三代传人，有着最地道的东京本土人的脾气，作为“江户之子”，最看不惯的就是“歪门邪道和不正之风”。战争期间本就食物短缺，战后的东京简直就是乱世，在这样的背景下，黑市出现。第三代传人坚持的信念是，“用黑市买来的米经营，这种事可不干”。于是料理店休业，一度改为卖木屐。这时候，店里的命根子“老汤酱汁”，就保存在了筑地本愿寺境内底下的防空洞之中。
由左到右分别为：蛤蜊、鲍鱼和穴子。非常具有江户风味，口味偏重。加上辛辣的芥末，让对老汤风味着迷的食客，一饱口福。
“我们的老汤酱汁，不仅有穴子，还靠鲍鱼和文蛤一类的贝类煮出来。没有这些，也出不来酱汁最好的味道。其实现在，还用贝类来煮酱汁的店家已经变少了，我们却一直都用自古的方法，像我们这种只有在漫长的岁月中才能孕育出的味道，别的店可是学不来的。”
（左）老汤酱汁的味道浓厚芳醇，没品尝过这个，简直不敢说来过这家店。
（右）店内墙上都是名人的签字。说起着迷，甚至有俄罗斯的客人常常开着自家的私人飞机前来，只为解对这家店里寿司的馋。
不仅是穴子，店内的繁荣还靠着一代代交往过的批发商提供的原料。甲壳类和贝类要趁着新鲜用，而金枪鱼和白肉鱼则是多了一道熟成的工序，并不会在当天使用。其实，熟成这道工工序，如今虽然是高级料理店常用的方法，但在冷冻技术还不发达的过去，却完全是做寿司的基本步骤。脂文寿司店，正是秉承百年的祖传珍贵技术，才在延续下来。
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04
龙寿司
Ryuzushi
龙寿司已故的店主曾经在这里经营了50多年，那些曾经跟店主常年合作的供货商们，继承店主的遗志，如今也依旧向这里提供来自近海最新鲜的野生原材料。
如今，店内虽每天会有大量游客光顾，但店里也绝不会怠慢了老主顾。不仅在这里看不见英语的菜单，寿司的吃法也都是采用最地道的用手拿着吃。
这一天，店内推出的是车虾和赤贝，蓝鳍金枪鱼有点甜味的“大腹”，加上搭配生海藻的白肉鱼，还有以酸橘调味的鲷鱼。全套寿司一共10贯，4300日元。
“龙寿司”店内最有名的，是江户前海（现在泛指东京湾）产的穴子鱼（海鳗）——用心料理美味，有着松软的口感，入口即化，美味瞬间在口中散开。在这里，带寿司卷的“菊”套餐为2500日元，带穴子的手握寿司套餐“蘭”为3500日元，若是想要大口品尝名物穴子则还有2500日元的“江湖前穴子盖饭”。
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05
和食KATO
Washoku Kato
和食KATO这家店，主推的是当季的煮鱼、烤鱼和生鱼片套餐。“店里的鱼都是当季的，是从很久以前就合作的批发商送过来的。”女老板荒井MIYOKO告诉我们。每日的“本日推荐”，有时会多达15种之多。不仅是鱼肉料理，这里的米饭也是一绝。从昭和35年起创业之初一直沿用到现在的都是产自新泻县的KOSHIHIKARI大米，用羽釜煮出，完全是回归乡间的味道。
把肉多的金目鲷鱼放入早上用干制鲣鱼和昆布煮出的汁里煮出来，制成美味的煮鱼料理。或者用烤的也很好吃。
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06
吉野家
Yoshinoya
1899年，为了让日本桥的河岸边工作的人们能吃饱饭，吉野家开店了。从前的冷冻技术和交通发达程度都不够，在那时的河岸边，想要将捕到的鱼以最新鲜的程度送到各处并不容易。可以说对于渔业从业者们来说，每一天都是在与时间赛跑。于是，对于工作在那里的人来说，正好有“快速、美味、便宜”三个特点的牛肉盖饭，便成为了那里最受欢迎的美食之一。
相传吉野家的字号，来源于创业者松田荣吉的家乡，大阪的吉野町。不过要说把产业做大，实际上的创业者应该算是第二代传人松田瑞穗。
都说一号店的牛肉盖饭要比其他店的好吃，不知道是不是受店内气氛的影响？
牛肉盖饭是从牛肉火锅改良而来的。牛肉火锅可以说是明治时代饮食的一个潮流，最初改良过来的牛肉盖饭上还有魔芋丝和豆腐等日式火锅的材料，不过牛肉当然是主要材料。在当时，客人们经常抱怨“牛肉太少了”，却从没人说“豆腐不够，魔芋丝不够”。于是老板松田瑞穗就想，“不如去掉这些可有可无的食材算了”——只有牛肉和洋葱的牛肉盖饭于是诞生了，成为了现在吉野家牛肉盖饭的原型。
因为制作方法简化了，更能达到“快速、美味、便宜”的要求，吉野家也在一点点的改变下，一步步成长起来，成为了日式快餐的代表。这种诞生于市场的食物，不仅成为了日本人果腹的美食，也变成beef bowl，被全世界的人们所喜爱。
（左上）源于市场的美食，最终却变成了日式快餐的始祖。
（右上）两个碗的颜色不同，价格也不同。店里的人，只要看碗的颜色，就可以知道价钱，结账。这是只有在一号店才有的规矩。
（左下）吉野家最有特点的快餐模式：坐席设置在中间。这也是瑞穗最初为了达到快速而设计出来的。
（右下）曾经，店里没有位置的时候会有很多站着吃饭的客人，于是便在墙上挂了筷子。现在依旧挂在墙上完全是为了装饰。
然而，即使是创业至今100多年，在筑地市场仍旧保留着1号店，为那里工作的人们提供“市场餐”。2003年，因美国疯牛病的影响，日本政府暂停进口美国牛肉。受到打击的吉野家虽然以其他地区产的牛肉为替代品，却仅在一号店内提供日本国产牛肉（日本国产牛相对于美国产，或澳洲产牛贵很多），一时也成为热门的话题。
即使是在现在，吉野家一号店中也没有猪肉餐或者咖喱等日本人的日常餐点，是唯一的一家只专心于牛肉饭的店铺。在这里，上菜的速度快到惊人，闭店后还要清扫鱼鳞也是只有一号店才有的事情。不知道这样的一番光景，在筑地市场搬到丰洲以后，还会不会延续下去。
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07
八千代
YACHIYO
八千代作为筑地市场开始之初就开业了的西餐店一直受到来往业主们极大得好评。新鲜的车虾（日本对虾）和大只海鳗，加上扇贝、鲹鱼，用猪油和牛油炸好，口感香脆，超有人气。
这里还有只在每周二、四、六才会提供的限定美食——叉烧蛋套餐。“从前菜单上还有拉面，虽然现在没有了，但是还是把这个名头给留下了。不过要制作起来还是很花时间的，所以不能每日提供。”
一周只有3天，每天只有70份的“幻之料理”。猪肉叉烧配上半熟的鸡蛋。制作叉烧的猪肉初煮后要放置一天，以去除油分，随后才能制成叉烧，制作起来要两天功夫。
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08
咖啡店 爱养
Kohiten Aiyo
在筑地市场，天还没亮，一大早就能看见人们陆续涌入近一家咖啡厅之中。这一家，便是创业于明治后期，一开始开在日本桥的鱼岸边上的“咖啡店爱养”。从那时起，这里就提供咖啡和吐司，为来往的业者们暖胃。
“现在的批发商们，有的我连他们的爷爷都认识呢。有的人，感觉他还是小孩，结果一转眼就告诉我，已经都娶媳妇了。都这个年纪了？真让我吓一跳！”微笑着说这话的是第三代店主竹内雅夫。
从前这里的店名是“爱养轩”，本是牛奶店。在明知末期到昭和初期，因为政府的号召，日本一度流行牛奶店。这类店铺除了出售日本政府为国民健康而推荐的牛奶以外，还有咖啡和吐司等，此外客人们还能在此读报刊杂志，这里也成为学生和一般老百姓常聚集的地方。
（左）因着爱养咖啡店的罗马字logo“AIYO”的杯子很有人气。
（右上）店内的墙上都是名人的签名。黑柳彻子是每年年末都会固定来拜访的名人。
（右下）迎合号召，打出“牛奶健身”广告的爱养店当时的广告。
在筑地市场里的爱养，是工作在这里的男人们的休息地。用竹内的话来说，“老板们一边在这喝咖啡，一边交换着各类信息，在外人看来，这里简直就是社交场所。”
男人们聚集的店铺
店内的菜单上，仅仅有热咖啡、奶咖、吐司和煮鸡蛋，非常简单。吐司被分成8份，一半涂黄油，一半涂草莓酱。黄油很有风味，草莓酱则是怀旧的酸甜口。一边喝着由4种咖啡豆混合后制成的咖啡，一边吃点小餐点，在店里的时光，总让人很平静。
从开店至今，没有变过的是这简单的4样菜单。虽然简单，但是都是严选的食材
（左）制作奶咖的一瞬间。
（中右）特制的咖啡保温管有两层保温囊，保证咖啡的美味不会流失。
“与从前相比，批发商们还是少了不少。店里也越来越安静了。”竹内说着，“搬到丰洲以后，也希望一如既往地为市场中工作的人提供服务。”
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