“脆肉鲩”是什么鱼，为何广东人那么喜欢吃，它是如何培育的？

广东地区靠近河流和海洋，水产种类丰富，也成就了一道道美味佳肴，其中就有著名的脆肉鲩。

脆肉鲩味道鲜美，口感脆爽，肉质紧实，深受各类人群的喜爱，也是逢年过节不可或缺的一道菜肴。那么，脆肉鲩是一种什么鱼？是什么独特的方式培育出来的呢？

奇妙的口感

脆肉鲩其实和普通草鱼同根同源，初期的养殖方式也没什么不同。它们只是因为在后期食用了蚕豆，使其肉质和口感都变的和草鱼不一样了。脆肉鲩肉质鲜美，味道甘甜，富有弹性，最适合用来制作讲究原汁原味的菜肴。

广东省中山市有很多养殖脆肉鲩的大户，该地的东升镇也被誉为“中国脆肉皖之乡”，养殖脆肉鲩成了当地村民发家致富的支柱型产业之一。

在广东的火锅菜谱里，脆肉鲩是必不可少的鱼类，广东人也经常用它来招待客人。因为它久煮不烂，难以咀嚼，也被外地人称为“塑胶鱼”。

脆肉鲩不适合整条鱼上锅清蒸或者红烧，人们通常将脆肉鲩切片或切块，只需要把它放进漏勺中，在火锅里烫煮8秒钟就可以捞出来吃了。受到养殖脆肉鲩的启发，聪明的广东人还发明了脆罗非鱼、脆鲫鱼的新吃法。

除了烫火锅能够保证鱼肉的鲜美之外，爆炒和黄焖等烹饪方式也能让脆皖鱼更加入味，再加入辣椒、八角等香料调味，也是一道美味的下饭菜了。

养殖的秘籍

特别的养殖方式造就了这样一种独特的美味。养殖脆肉鲩的饲料和方式比养殖普通草鱼复杂很多，对养殖水域的要求也比较高。

总的来说，有两个关键点：其一是要用品质好的蚕豆作为鱼饲料；其二是要保证在氧气畅通、水源流动且清洁的水域里养殖。

刚开始买回鱼苗的时候，可以像饲养普通草鱼一样把它放进水塘或水库里，加入普通饲料喂养。但当它长到5斤以上的时候，就需要把它们全部捞起来，放到水质较好且有活水流动的水域中养殖。

此外，在同一片养殖环境中要控制好鱼的数量，保证它们有足够的活动空间和氧气流通。脆肉鲩在清洁的水域中经常游动，这有利于减少体内脂肪含量，增加肌肉的韧劲，这也是它们肉质紧实的关键。

如果有条件的话，还可以把脆肉鲩送到水流湍急的水库、小溪中喂养。一方面便于它们经常游动锻炼肌肉，另一方面这里的水质较好，有害物质较少，有利于保证它们脆爽的口感和较高的营养价值。

最重要的一点是喂养脆肉鲩的饲料，需要用上等的蚕豆作为鱼饲料。蚕豆本身是坚硬的豆类，为了让鱼能够顺利进食，通常要先用水把蚕豆浸泡催芽，当蚕豆完全变软后，将其冲洗至无臭无味就可以配制饲料了。喂养了4至6个月后，这些鱼就可以被运往市场出售了。

那么，为什么蚕豆对脆肉鲩肉质的影响那么大呢？

原来，蚕豆中有一种名为“L-3,4-二羟基苯丙氨酸”的物质，这其实是蚕豆的致病因子，如果人体摄入过多的蚕豆，也会增加患上急性溶血性疾病的风险。但是，脆肉鲩体内的蛋白酶具有强抗氧化性，能够在短时间内迅速修复溶血带来的危害，这种现象有个医学上的专有名词，叫做“肌纤维结构蛋白化”。

当蚕豆进入脆肉鲩体内的时候，一些物质会让鱼溶血，而脆肉鲩自身的体质会修复溶血，这样长期的拉锯战就会使鱼的肉质变得越来越脆。

在养殖技术还没有成熟之前，培育一波脆肉鲩的周期是很长的，要长达3年左右。首先，等到鱼苗长到半斤左右的时候就要一年的时间了。然后，再用一年多的时间把它喂养到5至7斤，这时候喂养方式以及脆肉鲩的外形和普通草鱼基本相似。到了第三年，当水温在自然条件下达到25度以上的时候就可以投喂蚕豆饲料了，它们的肉质也因为食用了蚕豆而变得脆爽有嚼劲。

随着科技进步和机械化养殖的不断推进，养殖周期在不断缩短。养殖户通常会直接采购被养殖了2年左右的皖鱼作为鱼苗，然后把它们放入适宜的水域里，投入蚕豆等饲料，再过3个月就能捕捞和售卖了。

脆肉鲩的营养价值

根据科学家的研究表明，脆肉鲩肉质中的必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量分别都是将近7克。说明它富含较高的蛋白质，同时也具备肉质鲜美的基因，如此高的氨基酸含量完全可以和三文鱼以及鳗鲡在营养价值上打个平手。

此外，脆肉鲩在胶原蛋白的含量上也比普通草鱼高出将近40个百分点，这说明脆肉鲩是美容养颜的上等食材。经常食用这种鱼可以有效维持皮肤弹性，延缓肌肤衰老，提高皮肤的储水能力，是很多爱美人士的福音。

对于中老年人来说，脆肉鲩肉质中钙的含量比草鱼高了18%，其较高的胶原蛋白和钙相辅相成，能够有效缓解骨质疏松等疾病。可见，脆肉鲩也是防治骨质疏松的绿色食品。

虽然脆肉鲩口感脆爽，但外地人却不是很喜欢食用它。原因是他们对脆肉鲩不是很熟悉，如果错把它当成普通草鱼一样蒸煮，那么口感就非常奇怪了。此外，脆肉鲩需要的养殖周期相对较长，养殖成本高，这也是它难以打开外地市场的原因之一。

因为脆肉鲩生活在清洁的活水中，再加上使用了蚕豆作为饲料，使得它们肉质劲道，口感香脆。

随着养殖技术的进步，饲养脆肉鲩的效率也在不断提高，从育苗到出品仅需3个月的时间。除了鲜美的味道外，脆肉鲩还具有美容养颜、缓解骨质疏松等营养价值。