2017，最火的鱼当以巴沙鱼无疑。

它以其天生优势一举启动了川味鱼的风口，但它即将一飞冲天时也将面临供应链危机。

业内据传，不少川味鱼餐馆老板已嗅到上游的潜在危机，都扎堆去越南考察了。

这条鱼到底怎么了？

半年狂涨30%，老板均喊受不了

自2014年开始，我国对巴沙鱼的引进量就在逐渐增加。经过多年的市场教育和推广，巴沙鱼在17年开始全面爆发。

据越南巴沙鱼协会秘书长武雄勇先生介绍，2017年，越南巴沙鱼出口额达到1.75-1.8亿美元，同比增长5000万-1亿美元。事实上，出口主要集中在1-10月，去年前十月出口额已经达到14.5亿美元，同比增长5.5%。

然而，一面是出口量与日俱增，一面是数次涨价潮的袭来。

2017春节刚过，巴沙鱼主产区越南就出现原料短缺、价格上涨，原料价格较2016年上涨20%，大量工厂处于停工或间歇停工状态。

国内巴沙鱼货源短缺，缺货情况一直持续到5月份才开始缓解。此后，价格更是全年走高。

有业内做酸菜鱼的老板说，下半年已经连涨3次，累计涨幅约30%。

价格持续震动，源于上游供应危机

事实上，无风不起浪，巴沙鱼的供应危机在16年就开始酝酿了。

养殖：2016年，因为越南当地银行银根紧缩，停止给巴沙鱼养殖户贷款，部分养殖户主动降低投苗量，养殖面积缩减约40%。

运输：同于2016年，多家越南船舶运输公司倒闭，运输渠道受阻将带来越南进口食材运输成本的持续上涨。

原材：2017年初，鱼苗大面积死亡，反映在7月份后，巴沙鱼原料开始一路上涨。

加工：因巴沙鱼走私严重和行业对食材加工标准不一等原因，越南水产巨头制定了相关标准以稳定市场。因而，许多小型巴沙鱼加工厂将被驱散。

在源头供应不稳，产量可能下降的情况下，中国市场迎来需求爆发。2017年，中国市场已上升为越南巴沙鱼第一大市场，较2016年上涨了37%，正关进口额达到了4.1亿美元。

供不应求之下，涨价势在必行。业内预计此轮涨价潮要到今年的3-4月份才会得到缓解。

快餐宠儿巴沙鱼，成就川味鱼风口

去年的春天，一家家川味鱼馆在北京突然崛起，布满大街小巷和商超。连春风里仿佛都带着酸、麻、辣味儿。

据不完全统计，北京已有近千家川味鱼餐厅，上海的川味鱼餐厅甚至超过2000家。在这些餐厅的菜单中，酸菜鱼、水煮鱼等菜品是当头好戏，一个酸辣劲爽、一个麻辣鲜香，满足了许多嗜辣食客的“辣瘾”。

事实上，酸菜鱼、水煮鱼作为川菜传统菜肴，国民对此绝不陌生。之所以在近两年形成品类风口，离不开巴沙鱼这一食材的助力。

当它们还不是快餐属性时，门店至少需要两位杀鱼的水台师傅，两位片鱼的砧板师傅，杂工一到两位和大概两位大厨。但这样的模式不仅耗费时间还容易把厨房弄得腥脏乱差。此外，还有一个问题就是活鱼损耗。

而当巴沙鱼这一利器被引进后，面对标准化的鱼肉，后厨仅需把巴沙鱼解冻切片并腌制即可。杀鱼师傅、片鱼师傅可以直接砍掉，厨房提高效率的同时也能干净不少。

无刺又利于标准加工，这可谓是快餐宠儿。此外，巴沙鱼还具备肉质白嫩、腥味低、味道鲜美、营养丰富的特点。当然，价格相对便宜也是其绝对竞争力。

也因此，巴沙鱼的应用场景非常大。水煮鱼、鱼丸、鱼柳等中餐厅菜品以及烤鱼也开始大幅引用巴沙鱼。

2018，巴沙鱼走向如何

新的一年，我们不免要期许这条鱼的命运。除了可能还会持续的涨价潮，还将有哪些趋势？

正关流通大势所趋

2017年6月，福州海关成功破获福建安信实业有限公司等走私巴沙鱼系列案，一举摧毁5个走私团伙。这一大案震惊业内，也斩断了一条由越南经广西边境至全国多地市的冻水产品走私链条。

在海关加强走私管控的同时，国内政府也对正关产品施予多方政策支持：

2016年5月，餐饮行业“营改增”政策全面开始实施，相关部门加大了对餐饮企业发票和税务的严格监管。

2017年7月1日，国家税务总局发布了《关于增值税发票开具有关问题的公告》；同日，财政部也正式实行新的增值税政策，增值税税率由13%降到11%。

这进一步削减了边贸巴沙鱼的价格优势，促进行业正关化进程。

行业呼唤品质规范化

原先，一些越南生产厂家无视目的国对于水产类产品的要求，加工过程中使用或者过量使用添加剂和化学制剂。随着消费者对食品健康的重视程度增加，对巴沙鱼原产国养殖及加工要求也会提高。这一加工方式注定将被淘汰。

消费者选择巴沙鱼产品的标准由原来单一看重价格开始转向注重产品的质量和营养，也将进一步侧面遏制包冰、泡药超标的行业乱象。

小结

正所谓，餐饮上半场看产品、看运营，下半场看供应链的管控能力。

去年，小龙虾的上游波动给下游餐饮市场带来的冲击还历历在目。

如今，巴沙鱼市场混乱，作为餐饮服务一站式平台的蜀海义不容辞。

为了保证巴沙鱼食材的稳定供应，蜀海已与越南源头工厂实现战略合作。

有着通畅透明的信息渠道，产品包装的详细标示。

当然除了巴沙鱼原产品外，蜀海还提供相关定制化产品研发服务。目前，已研发出番茄鱼、鲜椒鱼、酸菜鱼、水煮鱼等近十种经典口味的半成品。

截止17年12月，巴沙鱼系列产品已服务200多家餐饮客户，深受老板好评。

餐饮界内，使用巴沙鱼作食材的菜品有很多，像酸菜鱼、水煮鱼这样的热门菜品，十几块钱的成本，可以卖出五六十的价格，毛利率稳超50%！真可谓异军突起，干掉了一票不争气的餐饮，甚至成为商场餐饮差异化经营突破口。

END