早晨5点，当人们还在睡梦中的时候，古井恒益食品有限公司（以下简称“恒益”）烧鹅制作车间内，已是一派繁忙景象。
宰鹅、酱料入肚、包扎过皮水、烫水、冷冻、荔枝木烤制……工人们在半自动化的生产线上熟练地操作着。出炉的烧鹅香喷喷、金灿灿，除供应本地酒楼外，还将销往广州、浙江、重庆、海南，甚至海外。
北有烤鸭，南有烧鹅。
在五邑地区的大街小巷，
古井烧鹅、潮连烧鹅、棠下烧鹅、
汶村五味鹅、马冈鹅等
以鹅美食为特色的店铺、酒家林立，
业内人士估计不下3000家，带动数万人就业创业。
广东是我国养鹅大省。广东省鹅产业创新发展联盟数据显示，广东每年出栏肉鹅约占全国总量的1/5。而江门是广东省的主要产鹅基地，全市鹅产量位居全省第二，占15%。
端上餐桌的鹅美食，不只是一道菜。
如今，江门鹅产业已实现“三产”融合发展，
鹅产业链初具规模。
名扬粤港澳大湾区的江门鹅品牌
如何乘势而上，进一步走向全国？
“江门鹅美食商家发展格局和视野还不够宽广，需要面向全国市场，以江门马冈鹅为特色食材，形成统一的‘江门烧鹅’品牌，带动其他鹅美食餐饮发展及休闲食品销售。”五邑大学经管学院副院长、江门经济研究中心研究员吴东武近期对江门鹅产业进行了调研，他建议，发展江门鹅产业，需政府部门推品牌，龙头企业拓市场，整合资源，上下联动，布局全国。
为打造江门鹅品牌，让“江门烧鹅”走向全国，
市农业农村局、市人社局、市文广旅体局等相关部门
推出了一系列措施。
众多本地商家也放眼全国市场，
开始产业化运营的探索，
对于广阔的市场前景，
他们摩拳擦掌，充满期待……
传承
江门鹅美食历史悠久、流派众多
新会区古井镇天成圩有一条烧鹅街，
聚集着20多家烧鹅店，
沿街的墙绘、装饰等，
生动展现了古井烧鹅的历史渊源。
公元1279年，逃到新会崖门的南宋末代朝廷与元军展开了一场大海战，最终皇帝与丞相陆秀夫一同投海自尽。传说，崖门一战后，南宋宫廷一位御厨带着女儿逃到新会银州湖西岸的仙洞村，凭着宫廷秘制烧鹅的手艺，开了一间烧鹅店维持生活。御厨的女儿后来嫁到银州湖东岸的古井，把父亲的手艺代代相传，这就是今天古井烧鹅的来历。
“古井烧鹅传承至今已有700多年历史，
是广东烧鹅的代表。
业界公认，江门是广东烧鹅的重要发源地。”
江门市烹饪协会会长梁少华说。
据恒益董事吕日新介绍，早在20世纪初，古井就有众多烧腊行经营烧鹅。改革开放后，一些古井农民凭祖传烧鹅手艺开展个体经营。20世纪八九十年代，江门有超过一半的烧鹅档是古井人经营的。
2019年以来，古井镇投入2500多万元对烧鹅街进行两期升级改造，突出“烧鹅美食”和“皇族文化”主题，发展乡村旅游和地方特色产业，粤港澳大湾区游客纷至沓来，让烧鹅街很快成为网红“打卡地”。2020年，古井镇获评“中国美食特色小镇”。
鹤山古劳西江烧鹅、台山汶村五味鹅等江门鹅美食
也有着悠久的历史传承。
今年4月，几位江门本土作家到古劳西江烧鹅餐饮连锁机构了解五邑美食文化，得知这里的烧鹅技艺起源于清末年间，由祖籍鹤山市双合镇百块村的村民麦全福始创。麦全福从小学制烧鹅，通过反复研究和实践，摸索出了不吹气烧制的独特方法。麦全福的儿子麦达光是20世纪80年代京城有名的粤菜师傅，将家传烧鹅技艺传到北京。麦达光退休回乡后，鹤山古劳人叶健雄登门求学，成为第三代传承人，后来开设了古劳西江烧鹅餐饮连锁机构。
台山汶村五味鹅入选了广东岭南第一批特色美食，其烹饪做法也可以追溯到100年前。江门市旅游发展促进会秘书长何岩说，当时，台山的汶村、海宴等地有养家鹅的习惯。汶村有位叫陈晃正的青年在海宴经营小食店，为谋求长远发展，研制出了集酸甜苦辣咸为一体的五味鹅并流传至今，其后人现仍在台山做五味鹅。
如今，鹅美食在江门流派众多，特色各异，其中既有具地方标识性的烧鹅、五味鹅，也有全鹅宴、休闲食品等新菜式、新产品，很多经营者都有独特配方与制作技艺。
一些外地人来到江门，
对这里的鹅美食也是赞不绝口。
借着姜文导演的电影《让子弹飞》中
“鹅城”的影响力，
近年来，江门涌现出多个
以“鹅城”“梁氏鹅城”“小鹅城”等创意命名的
餐饮店、商标，
为江门鹅美食品牌增添了新的元素。
市场
“实力派”企业踏上产业化运营之路
中国是鹅产品需求大国，
吃鹅的习惯由南向北逐渐扩散。
在一只鹅的完整产业链中，
生产加工与市场销售十分重要。
20年前，江门的鹅美食商家小而散，
无规模化、产业化可言。
近年来，随着一批龙头企业的发展壮大，
恒益、优之名、亿盈丰等“实力派”企业
已踏上产业化运营之路。
21世纪以来，古井烧鹅迎来了一次大变革。恒益、平香等老字号开始向产业上、下游延伸，除开连锁餐饮店外，还进行乌鬃鹅养殖和烧鹅的量产、批发。产业延伸和连锁经营，让古井烧鹅的名声越来越响。据不完全统计，目前古井烧鹅从养殖到餐饮、零售，年产值超亿元。
在标准化制作方面，恒益已实现了乌鬃鹅脱毛处理的流水线生产，在烧制设备上也有所创新。该公司新研制的旋转烧鹅炉既环保，又提高了效率，最多可以烧25只鹅，是传统炉子的3倍。目前，该设备及技术连同半成品烧鹅已向全国进行市场推广。
古劳西江烧鹅餐饮连锁机构在鹤山市沙坪街道建有专门的烧鹅车间，配有空调、风扇、抽湿机、冷库等，生产上采用半自动设备，保证品质上的稳定性。目前，该公司已有直营店4家，加盟店16家。每天，数百只半成品烧鹅从这里运送到江门、南海、高明等地的门店和酒楼。广州、清远乃至海南等地也有商家前来培训，采购烧鹅配料。
“产业化发展必须做好产品营销和连锁加盟招商，
大力拓展市场。”
这是优之名马冈鹅品牌创始人戚超群的经验之谈。
互联网时代，一些江门的鹅美食商家一边在线下开直营店、寻求连锁加盟商，一边在线上开展电商销售，使江门鹅品牌越走越远，让外地消费者不用到江门，也能在当地吃上江门鹅美食。开平的东叔在广州南站附近开办梁氏鹅城酒家多年。他说：“在广州，不少烧鹅酒家、店铺的老板是江门人，用的都是马冈鹅。”
随着各类媒体平台的广泛宣传，恒益的知名度日益提升，广州、浙江、重庆、海南等地商家主动上门，与之进行加盟店、原材料供应、技术培训等方面的合作。此外，恒益还开启线上销售渠道，进驻淘宝、天猫、京东、拼多多、有赞等平台，烧鹅产品采用真空包装+冰袋保鲜，再用泡沫箱保温，从而保障冷链运输途中的产品质量。
优之名运用创新思维，多维发展，形成了马冈鹅养殖、肉鹅供应、主题餐饮、食品开发、手信零售等多个板块，逐步形成了一家产业集团公司。作为江门市重点农业龙头企业，开平市优之名马冈鹅有限公司先后获得了广东省“广东名鹅”“十大名牌系列农产品”“名特优新”等荣誉称号。而开平市优之名餐饮管理有限公司旗下拥有“鹅城”“小鹅城”“鹅城有礼”等多个连锁新兴餐饮品牌。“我们与省内科研院所开展技术合作，将鹅的不同部位深加工成不同口味的熟食成品，以线上和社区的方式深化渠道建设，市场销售效果还不错。”戚超群说。
探索
把“江门烧鹅”打造成面向全国的
统一品牌
江门鹅产业创业者认识到，
本地市场终究是有限的，
加快推进市场营销体系建设，
以全国视野打造“江门烧鹅”等鹅品牌，
才能让江门鹅产业发展更上一层楼。
江门烧鹅流派和招牌众多，名称中的地名多为乡镇等小地方，本地人知道，但外地人并不清楚，缺乏一个统一的、大的区域品牌。“建议江门各地的烧鹅在保留原来名称及商标的基础上，对外统称‘江门烧鹅’，并在产品包装上体现出来，从而让外地人形成一个大的品牌印象，市场的蛋糕做大了，大家都能受益。”吴东武说。
在何岩看来，虽然其他地方也有烧鹅，但尚未将烧鹅品牌做大做强。若江门在现有产业基础上，率先提出“江门烧鹅”品牌，面向全国加大宣传推介力度，就可以抢得先机，脱颖而出。“如果能在政府和龙头企业的推动下，通过统一策划、标识、宣传，借助各级媒体平台、网红达人、美食节等来推介，将‘江门烧鹅’作为城市名片来打造，则不仅输出了‘江门烧鹅’美食，还输出了江门侨乡文化，可谓是‘一举两得’。”何岩说。
梁少华建议，
有关职业培训机构可定期向相关从业者开展烧鹅制作及创业培训，
提升他们的烹饪水平，
推行标准化生产和可复制的经营模式。
市人社局副局长曹志明表示，在鹅美食研发与产业对接方面，2021年江门市“粤菜大咖帮你刷亮招牌”提质计划以及粤菜师傅“彩虹计划”可以发挥一定作用。此外，市人社局还将专门开发“新会技师学院+粤菜师傅恒益烧鹅大师工作室+烧鹅街+皇族村”这一研学路线，吸引游客前来体验。
业内人士认为，“江门烧鹅”是江门鹅美食品牌的“拳头产品”，其他鹅美食餐饮及零售产品可“借船出海”。如鹅卤制品、休闲食品等，价钱相对便宜，食用也比较方便，拥有更广泛的消费群体，更容易通过商超、电商等渠道走向全国。“江门鹅品牌要走向全国，就要满足年轻人的消费市场，不妨把鹅美食产品定位成一种社交食品，走轻便零食的方向。”江门市食品行业协会副秘书长杨文昊说，这一过程可借助专业的策划、营销团队去完成。
大浪淘沙，不进则退。
近年来，“周黑鸭”等连锁经营品牌已上市，
首店在上海开业的“鹅夫人”正在抢占全国市场，
让“江门烧鹅”等鹅品牌走向全国已是时不我待。
“希望乡村振兴相关扶持政策
能为江门鹅产业发展带来动力，
也希望有关部门指导成立江门鹅产业发展协会，
让行业整合资源，抱团取暖，共同发展，
更好地推动江门鹅品牌走向全国。”
吕日新说。
