三个料理人/文 虾，中国人最日常食用的水产品之一。

在南方的江河边，万物生长的春天里，一盘清炒虾仁是最鲜美的滋味。

在中国大陆18000公里的海岸线上，油焖大虾、烤大虾、生腌虾……无时无刻地在挑动着人们的味蕾。

不过虽然都叫虾，它们的差别可是相当大的。这世界上的虾少说有几千种，经常登上中国人餐桌的，也有十几种。

▍对虾

对虾是中国人最熟悉的一种虾了。

对虾的学名是中国名对虾，不同的地方有着不同的俗名，明虾、青虾、黄虾……

黄海和渤海是对虾的重要产地，辽宁、山东、天津出产的对虾都颇为有名。

那它为啥被叫做对虾呢？主要是因为以前应季的对虾个头都挺大，越大价格也就越贵，所以就不按斤两卖，而是成对出售，久而久之就叫成了“对虾”。

清代海产专书《记海错》中记载：“海（渤海）中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

山东海域所产的对虾占全国总量的2/3，所以鲁菜对烹饪对虾也颇有心得。

最出名的当属油焖大虾，红亮的颜色就令人赏心悦目，咸鲜微甜的味道配合紧实的虾肉，让人非常满足。

除此之外，炸烹虾段也是一道经典的对虾料理，它也是京剧名家马连良先生的最爱。

这道菜的特点就是快速炸烹，将对虾切成两段，挂糊炸至酥黄，再配以葱姜丝、香菜段，用适量清味汁（无淀粉）一烹而成。

“马连良先生叫这道菜时，必吩咐要‘分盘分炒’。即炒三、五对虾，用八寸盘盛上。吃完一盘，再炒一盘。有时连吃三、四盘。”

因为炸虾段必须趁热食用，这样才能享受到外焦里嫩，鲜香清爽的口感。如果一锅炒的太多，虾段就烹软了，上桌吃不完，凉掉之后味道也大减。

其实，新鲜的对虾只用简单的烹饪，味道也是非常鲜美的，无论是盐水煮、烤大虾，还是做成软炸虾仁都是很好的选择。

▍海白虾

市场上有一种虾，跟对虾长得特别像，甚至很多专业人士都无法分清，但价格却十分便宜，往往只有对虾的几分之一。

这种虾一般被称作海白虾，也叫南美白对虾，学名叫凡纳滨对虾。

海白虾个头不算小，口感跟对虾相差的也不多，为什么价格却相差那么大？

主要就是好养活，而且产量高。

中国在上世纪五六十年代就开始养殖对虾，但它对环境要求比较高，饲养成本也一直居高不下。

海白虾可就不一样了，淡水海水都能养，给吃点东西就能活，产量还高，在上世纪90年代引入中国之后，就迅速占领了不小的市场份额。

今年9月的时候还有一个新闻，内蒙古鄂尔多斯一个距离库布齐沙漠仅5公里的盐碱池，养殖海白虾获得了丰收。

而海白虾对烹饪手法也不挑剔，无论是煎炒烹炸还是做饺子馅都能适应，为中国人的餐桌做出了巨大的贡献。

▍基围虾

基围虾大概是被最多中国人熟知的虾了，而它的学名其实是刀额新对虾。

基围虾的这个俗名和它的学名真的是八竿子打不着，这又是什么原因？

基围在广东是指防浪堤坝，所以基围里养的虾就叫基围虾了。养得最早、养得最多的就是刀额新对虾，就用“基围虾”来指代它了。如果别的虾在基围里养殖，或许也可以叫基围虾了。

从沿海到内陆，食用基围虾的地域特别广，原因和海白虾类似，基围虾产量高，而且好养，海水淡水都可以养殖，所以价格不贵。

另外，基围虾的生命力也很强，在市场上也可以保持活蹦乱跳，看起来就很新鲜。

不过，基围虾的个头相比于对虾和海白虾要小一些，虾壳也薄，不适合猛火急攻，白灼或是蒜蓉蒸都是更好的选择的。

河虾的品种很多，中国人最常吃到的是日本沼虾。

▲日本沼虾。图源：台湾生命大百科

与前几种虾相比，日本沼虾的特点一是小，一盘清炒虾仁常常就有上百只虾；二是长臂，胳膊的长度和身子相当。

江南地区特别喜欢吃河虾，最著名的就是清炒河虾仁。

清炒河虾仁讲究活虾剥壳，力道要掌握好，虾仁不能破相，洗净后将虾仁上浆腌制，炒虾仁则讲究快，翻炒不超过半分钟。

上桌后的虾仁，沾上一点香醋，细细品味，虽然个头不大，但肉质鲜甜。

▲三虾面。图源：知味葡萄酒杂志

三虾面，苏州面的头牌，一碗三虾面的价格通常在百元上下。价格这么贵，一方面是因为时令短暂，另一方面是它非常费人工。

三虾面并不是三种虾，而是将小河虾中的虾黄、虾籽、虾仁细细剥出，虾籽和虾仁分别炒熟，最后才合到一起。一碗白汤面配上鲜甜的虾肉和浓香的虾籽、虾黄，是最江南的美味。

▍太湖白虾

中国人吃东西讲究原产地，而淡水虾里最极品的非太湖白虾莫属，太湖白虾也与白鱼、银鱼一起并称太湖三白。

它的学名其实是秀丽白虾，在全国很多水域都有出产，当然太湖出产的最有名气。

太湖白虾在活着的时候是透明的，做熟之后才会变白，故而又有“水晶虾”之称。

对于这种极品的食材，不需要复杂的烹饪方式，盐水煮便是极好的料理。

追求原汁原味的人们更是推崇生吃。

一种是做成呛虾，将太湖白虾清水洗净，放黄酒、白糖、醋、葱、姜末、鲜酱油等调料，拌匀后倒入盆内，再放入活虾，即用碗盖住，吃时揭开，不但其味鲜美，而且盘中白虾还在活蹦乱跳。

另一种是做成醉虾，用白酒浸渍呛醉，沥干酒汁，然后倒入葱姜汁和盐，装盆上席，揭开盆盖，即可食用。

▍草虾

草虾的学名叫斑节对虾，因为喜欢生活在有水草的地方，所以叫它草虾。

它最大的特点就是个头大，最大的甚至能超过一斤，这两年卖得很火的、个头巨大的进口黑虎虾，其实就是草虾。

这种个头就决定了它能承受住比较激烈的烹饪方式，油焖大虾，蒜蓉芝士焗大虾等等。日本料理中，铁板烧也经常会用到草虾。

▍罗氏虾

除了黑虎虾以外，这两年还有一种原产于东南亚的虾在中国也很火。

罗氏虾，学名淡水长臂大虾，个头本来就不小，20公分的虾都很常见，俩大长臂更是比身子还长。

同时，罗氏虾也是世界上养殖量排名前三的虾种之一。

罗氏虾用来做香辣虾或者东南亚风味的咖喱虾，都很适合。

▍竹节虾

随着日本料理越来越火，很多日料中的食材也逐渐被中国人所接受，甚至融入到了中餐里。

比如竹节虾，因为身上有一节一节的花纹而得名，它的学名叫日本对虾。

竹节虾并不是只有日本才会出产，太平洋和印度洋沿岸的很多地方都有它的踪影。

日本料理中很多做熟的虾，比如烤虾、炸虾天妇罗、虾寿司都会用到竹节虾。

而中餐里也开始融入竹节虾，烤虾、焗虾甚至直接用来打边炉。

▍甜虾

甜虾、北极贝、三文鱼（大西洋鲑）以及金枪鱼是日料中人气最高的几种刺身。尤其是甜虾，很多人都钟爱它鲜甜软糯的口感。

其实，我们能吃到的甜虾也包括两种。

▲北极甜虾。图源：《食品与生活》

一种是经常能吃到的北极甜虾，学名北方长额虾，主要分布于加拿大西岸、北大西洋和格陵兰周边。

北极甜虾分为“熟冻”和“船冻”两种。熟冻是将新鲜捕捞上来的北极虾预煮，然后速冻、包装，发往全世界各地；而船冻则是将新鲜的北极虾速冻，甜虾刺身基本是船冻的。

另一种是日本甜虾，学名北国赤虾，主要分布于日本北海道附近，产量少，价格高。

那甜虾为什么吃起来那么甜呢？

除了甜虾自身富含甘氨酸、谷氨酸等风味物质之外，甜虾体内的蛋白酶活性很高，当甜虾被捕捞出水之后，会疯狂地分解自身蛋白，释放出大量具有鲜甜口感的游离氨基酸，这也就是俗称的“自溶”现象。

所以，甜虾入口时是甜糯甜糯的。

▍牡丹虾

除了甜虾，日料中还有一种虾刺身特别著名，牡丹虾。

牡丹虾其实也包括两种：一种是日本牡丹虾，学名高背长额虾，属于人气高、价格高、逼格高的“三高”美食；另一种是加拿大牡丹虾，学名宽角长额虾，虽然不及日本牡丹虾，但也是制作顶级刺身的食材。

牡丹虾的口感与甜虾的甜糯截然不同，它吃起来更韧，有嚼劲。

▍海米&虾皮

还有一些虾并不适合直接去吃，需要进一步加工才能食用，比如被做成海米和虾皮的虾。

鹰爪虾，青岛人称之为“牡蛎虾”，虽然个头小，但鲜味十足，最为著名的“金钩海米”就是用它做成的。

中国毛虾，名副其实的小虾，体长只有2.5～4厘米，无色透明，个别部位微呈红色。遍布全中国的著名海产品“虾皮”即以本种为主体，当然也会混有其它小虾类。

▍那些关于虾的争论

虽然经常吃虾，但有关虾的疑问和争论还有很多。

比如，为什么虾做熟之后就会变色？虾体内的虾青素明明是红色，为啥活着的时候，大多数虾是青色的？

这是因为，甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲，改变其反射光线的方式，从而改变虾青素的颜色，游离状态的虾青素呈红色，但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝色。

当虾被高温加热时，甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离，使虾青素恢复原有状态，呈现出本来的颜色。

▲图源：pixabay

而要不要去虾线更是一个持续多年的争议。虾线是虾的肠道，残留的当然是不可描述的那啥，如果介意就去掉，如果不介意，做熟了也无所谓，就是可能会影响口感。

虾的正面也有一条线，那条线是虾筋，完全不影响食用，但如果要凹出笔直的造型，那就要去除虾筋。

最后还有一个是关于虾皮是否补钙的争论。虾皮的钙含量是很高，将近牛奶的10倍，但虾皮中的钙并不好吸收，而且盐含量太高。靠虾皮补钙，也许钙没补上去，血压先上去了。

参考资料

[1]《科工力量：沙漠、盐碱地里养虾，吃货们还要担心什么》，观察者网

[2]《甜虾为什么那么甜？》，微博@萨尔茨堡的魚

[3]虾，wikipedia

[4]《马连良究竟有多会吃？京城大馆子名菜少不了他捧场》，北京晚报

文| 卫奕奕