食在广州系列
第二十九期
▲竹鸡图轴（图片采自《相看两不厌：明清瓷画与绘画图集》第239页）
所谓“无鸡不成筵”，今天肥鸡们在酒楼、餐馆和家宴中独占鳌头，谁也不会怀疑它们在家禽界的地位。然而时间倒退数百年，明清时代，广州人餐桌上的禽类美食，鸭子如果称第二，鸡鹅们就绝不敢称第一，连接踵而来的“番鬼”们，也对广府养鸭业的兴盛感到惊叹。清末粤菜崛起以后，鸭子们却逐渐在广府美食中退居二线，这是怎么一回事呢？
一
广南鸭盛录
01
岭南养鸭史记
鸭鸭鸭，曲项向天嘎，杂毛浮珠水，蹼掌啪啪啪。
岭南有着悠久的养鸭史。据三国万震《南州异物制》记载，浛洭县（今广东英德西部）有一户黄姓人家，他家的鸭子可以拉出黄金，黄氏因此发达。可见岭南自古就有人靠养鸭发家致富。
▲广州出土东汉陶动物，第二列是陶鸡（前）陶鸭（后）（彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆）
唐代，粤人陈怀卿养了数百只鸭子，也拉出了黄金。于是陈怀卿悄悄跟随鸭子到觅食点，挖出黄金巨万。
▲晚清广州增城新塘也有宰鸭得金的传闻（图片采自《旧报新闻．上》第387页）
宋代有“广东汤燖（xún，用火烧熟）鸭卵出雏，浙江火焙鸭卵出雏”的说法。佛山南海区吉赞村潘氏的族谱，也记载他们的祖先在南宋迁到该处后养鸭为业。
明清时期，则是广南鸭之盛世。据明代广府名臣霍韬称：“天下之鸭，广南最盛”。霍氏在明洪武初年，以养鸭起家，人称“霍鸭氏”。养鸭能养出一个大官来，霍家鸭也不比三国时的黄金鸭差多少了。据嘉靖《广东通志》，这一时期甚至有匪徒“不安本分”，跨界养鸭，造大船，持兵器，一艘大贼船可以养着两千只左右的鸭子。
▲放满鸭笼的“鸭排”（图片采自《广州制作：欧美藏十九世纪中国蓪（tōng）纸画》第170页）
02
番鬼眼中的奇观
明清旧谚云：“西域骨种羊，广东火焙鸭，皆奇事也”。然而西域用骨头种羊只不过是传说，广东人大规模孵化鸭子却是真实的。
葡萄牙人克路士大约在1556冬天来广州，他发现，游荡在珠江的鸭船，普遍养着二三千只鸭子。每天天亮后，鸭子离开鸭船，前往稻田觅食，因数量太多，下船时总是一只翻滚到另一只身上。这场面国小民稀的葡萄牙可没有，克路士把它形容为“奇观”。
▲下船觅食的鸭群（图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华．六》第232页）
1784年8月，著名的“中国皇后号”从黄埔村驶向广州城，一位船员颇具浪漫地描述了沿岸惹人注目的宝塔和寺院，“鸭船被拖进稻田，船上可以看到数以千计的鸭子，有专门的人在照看他们”。
1844年10月，法国人伊凡发现广州水面上“有一组船由于其嘈杂的喧闹声而特别吸引人，那是鸭贩子聚集的地方。”看鸭人让鸭子们自由活动，因此鸭子们都“自娱自乐——呷呷地叫、到处戏水、跳入水中游泳”。当它们听到主人的召唤，就全力跑回船上。
▲小型鸭船（图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华．六》第178页）
为什么明清广南的养鸭业这么发达？原来由于珠江流域被深度开发，人口增长，濒海沙田农业也发展起来。但是濒海地区有一种小螃蟹叫“蟛蜞”，可能当时的广东人不太吃，所以能危害庄稼，而鸭子恰以蟛蜞为食。为了防治蟹灾，岭南的养鸭业也大肆发展起来了。
▲濒海沙田养鸭模式（图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华．六》第292页）
03
鸭之饕餮
说了半天的广州鸭史，该聊聊当年的鸭肉美食了。
清代《粤中见闻》里描绘的家养鸭，雄者绿头，雌者斑色，也有纯白和纯黑的，看来品种是中山麻鸭。
▲广府本地鸭——中山麻鸭（彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆）
谚云：“老姜蒸牛，子姜炒鸭。”屈大均记载：“当盛夏时，广人多以茈姜（嫩姜）炒子鸭，杂小人面子其中以食。”用生姜炒“青少年鸭”，大概是明末清初广州人的一大消夏美食了。
康熙时吴震方的《岭南杂记》记载了一道粤式腌鸭。当时粤鸭以南雄鸭最为知名，被称为“雄鸭”，嫩而肥，老百姓腌制后，以麻油渍之，“日久肉红味鲜，广城甚贵之。” 屈大均也说，广州以南雄烟鸭最贵重，从化鸭次之，说不定一般的广州老百姓还吃不到呢。
▲清代疍家水上商店，左侧鸡笼鸭笼，右侧腌鸭腊肉（图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华．六》第152页）
清代中后期，广州上层阶级的生活愈加奢靡，珠江金粉粼粼，花艇浮荡，风月无边，美食精馔也随之更加精进。每到夜间，花艇开始密布珠江，艇上皎如白昼，笙箫喧沸，舞回明月，歌遏行云。曲罢入席，只见“珍错杂陈，烹调尽善，鸭臛（huò，肉羹）鱼羹，别有风味。” 现代广州各大酒家也各有鸭肉菜式，就不知鸭馔和当时“鸭臛”相比，风味能不能胜出呢？
▲花艇游宴（图片采自《旧报新闻．下》第1712页）
十三行商人潘仕成曾向法国人夸耀广州的美食：“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿，还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物?”可惜“无脑鸭子”这道佳肴失传，不然也该是粤菜中的奇珍吧。（突然想到《红楼梦》里史湘云一边啃鸭脑，一边行酒令“这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油”）
▲吃完鸭脑，行完酒令的湘云醉卧芍药圃（图片采自《红楼梦赋图册》清同治十二年绘本）
清末民初胡子晋的《广州竹枝词》云：“挂炉烤鸭美而香，却胜烧鹅说古冈，燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊”。说的就是西关宝华正中约街的挂炉鸭，鸭肉能一时胜过鹅肉，也是相当难得了，不知到底有何秘法。
▲广州街边烧腊店（彭康2021年4月6日摄于江燕路）
不过，现在即便是老广州，恐怕也不了解鸭子过去的辉煌吧。
二
清崩民坠，鸡进鸭退
从晚清到民国，曾经不可一世的鸭子，在广州禽类美食界的领袖地位，不知不觉间被肥鸡取代了。广鸭数百年的辉煌历史逐渐谢幕，在餐桌上沦为配角，只能和烧鹅、乳鸽争夺第二的位置。只见新鸡笑，不闻旧鸭哭，今天广州人只知食必有鸡，谁还记得广南鸭的盛世呢！
民国部分年份广东鸡鸭鹅产量
单位：万只
▲出自《广东省志．农业志》第453、460及464页
民国时粤鸡饲养量扭转清代格局，远超粤鸭，这时崛起的各大酒家，鸡菜也多过鸭菜。
20世纪30年代，广州有四大酒家，各有代表菜式，南园酒家是鲍鱼，文园是百花鸡，西园酒家有罗汉斋，大三元有群翅，四大天王，鸡占其一。
▲江南百花鸡（图片采自《广州·食之美．上》第182页）
1934年，《上海市指南》记录了上海20家粤菜馆擅长的24道名菜，鸡肉菜就有“燉鸡爪”、“杏仁鸡丁”、“炸子鸡”、“脆皮蒸鸡”“盐鸡”、“炸鸡肫”、“翠凤翼”、“信丰鸡”、“草菇蒸鸡”、“鸡蓉鱼肚”10道，而鸭肉菜只有“挂炉烧鸭”和“炒鸭掌”2道。
1948年睘（qióng）庵的文章《广州情调》谈到当时各大酒楼的号召性美食，有成珠茶楼的小凤饼，联春馆的三蛇宴，洞天的双英鸡，馨记的市师鸡，南园的文昌鸡，佳栈的烧鹅，大三元的裙（群）翅，西园的罗汉斋，半（泮）溪的油煎饼，陈意斋的雀肉酥等。鸡名满目，却无鸭声。
这样的局面是怎么形成的呢？
其实，近代以来，广州人对鸭子的消费并没有褪色，养鸭业的规模也一直呈增长趋势，清末番禺县还有两三千只鸭子的鸭排，“本邑畜牧之业，以此为大”。
▲清末各类鸭船画（图片采自《十九世纪中国外销通草水彩画研究》第115~119页）
而且鸭肉名菜也有不少能拿出手的。比如西濠酒家的鸭掌竹笋，大同酒家的陈皮扒鸭掌，广州酒家的“巴黎鸭”、“百花煎酿鸭掌”等，都是当时颇具号召力的名菜。
▲百花煎酿鸭掌（图片采自《广州·食之美．上》第188页）
然而，养鸭如汽车跑，养鸡如飞机飞，鸡的翅膀始终硬点。一百多年来，广州从浮鸭之城，变为食鸡之域，如此重大的变化，原因可能有以下几点：
第一，近代珠江三角洲城市化迅速，农业面积缩小，濒海沙田蟛蜞养鸭模式逐渐没落。况且，蟛蜞也走入广州人的餐桌，做菜、煮粥、制酱无一不可，怎么能便宜鸭子呢；
第二，近代珠江口江面迅速萎缩，1844年海珠炮台距离北岸还有80丈（约合256米），1931年海珠石已经完全归属陆地了。18、19世纪让老外震惊的江口鸭船离城市越来越远。
▲民国初年的广州街景（图片采自《近代中国分省人文地理影像采集与研究．广东》第99页）
第三，虽然这么说有点对不住鸭子，但它们输掉的，终究是口味啊。鸭子虽然看着更加圆润可爱，但还是咄咄逼人的肥鸡更好吃一点。屈大均就说广州附近“皆海鸭，滋味腥不美”，南雄和从化的山鸭虽然好吃，但价格肯定不太亲民，既然肥鸡已经开始大规模商业养殖，鸭子当然应该退居一旁了。
就这样，晚清民国以来，广州家禽食用格局就彻底扭转啦。
▲晚清，鸭族最后的辉煌（图片采自《旧报新闻．上》第312页）
三
力争上游的民国鸡
明清的粤鸡多是家庭农业的一种补充，虽然 “味尤美”，却少有“养鸡过百者”。清末商品鸡大力发展，1893年，经九龙关出口的活鸡就有30万只，鸡蛋2000万个。广州肉鸡数量不知何时超过肉鸭，但冰冻三尺，非一日之寒。1893年广州进行人工孵化鸡苗，1910年又引进潮州孵化技术，鸡就已经注定取代鸭，成为餐桌禽肉的王者了。
▲广东之鸡1（彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆）
1、粤鸡名种
1947年，吴慧贞在《粤菜烹调法》里评价“鸡肉营养价值之高，超过任何其他肉类”，“最宜作为日常滋养之品”。虽夸张了些，但也可见时人的认知。吴女士还列举了当年的优秀鸡种，如十全竹丝鸡、佛山贮候鸡、防城白肉鸡，以及文昌鸡、牛奶鸡等。
▲广东之鸡2（彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆）
竹丝鸡，即乌鸡，主要产自江西、福建和两广。所谓“十全”，吴慧贞认为是重冠、黑舌、有髻（头上缨毛）、配裙（脾茸毛）、穿裤（足有茸毛）、孖脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉。抗战胜利后，大同酒家成为广州市利润最高的酒家，“竹丝鸡烩五蛇羹”便是主打名菜之一，深受欢迎。此外，竹丝鸡也是一种药材，补肝肾，益气血，退虚热。中国人，谁还没听过乌鸡白凤丸呢。
佛山贮候鸡不知是否就是佛山柱侯鸡，柱侯鸡向来是以酱料和烹饪取胜，但吴慧贞描述的贮候鸡是以饲养方式取胜。其法是将精选的鸡放在狭小的暗室内，以玉糠煮槽饲养二星期，使它们只能吃不能动，最后自然能长得筋骨酥软，肉嫩脂厚，其味之美，不亲自尝是难以想象的。
过去广州的疍家鸡和贮候鸡有点类似，疍家鸡虽然不用住暗室，但它们被闭在小鸡笼里，吊在艇尾，每日望水不得饮，因此当年广州童谣和歇后语都以疍家鸡比喻有志难酬，或讽刺穷苦人有梦难圆的现象。
▲疍家鸡——见水唔得饮（图片采自《百年老店：广州老食肆与老食语》第73页）
最著名的应该是信丰鸡了。旧时广州有一家老店叫“信丰”，他家的鸡，喂养考究，是将小鸡关在黑暗地方，如此长出的鸡虽然骨骼弱小，肉质却异常细嫩。张亦庵1943年《谈鸡》一文将暗室养鸡称作“槽鸡之法”，张认为，我国北方的鸡价格便宜，论味道却“远不及江南”，上海的鸡是江南比较好的，但比之广东信丰鸡“依然望尘莫及”。
▲张发奎驻守上海期间，吃的信丰鸡“多至不可数”（1940年《香海画报》204期，作者黄华）
其它如防城的白肉鸡，皮肤雪白，纹理细嫩，脂膏丰满；牛奶鸡则是广东牛奶公司的产物，将饲料拌以牛乳，喂养出的鸡甚为肥美。
民国所谓粤鸡名种，主要是由特殊的饲养方式产生的。近代的粤人喜欢在饮食上下功夫，普通的材料也总想着化腐朽为神奇，也许正是因为这样，民国粤鸡在饮食界的名声才远胜于明清粤鸭吧。可惜粤鸭没赶上好时代。
2、四大名鸡
现代广州很多酒家都有自己的招牌鸡，民国也一样，如文园酒家的江南百花鸡、金陵酒家的桶子油鸡等，但最著名的，当属大三元太爷鸡、东江盐焗鸡、大同脆皮鸡和广州文昌鸡了，它们号称四大名鸡。
太爷鸡。据说晚清新会知县周桂生，辛亥革命后寄居广州，结合江苏、广东风味创制了太爷鸡。不过据新会文史资料，清末新会知县并未有周姓者，可能是任其他职务吧。民国时太爷鸡先后成为著名的六国饭店和大三元饭店的招牌菜，直到今天，太爷鸡仍是粤菜中的一道名肴，若从辛亥革命算起，其历史已经超过百年。
▲太爷鸡（图片采自《百年老店：广州老食肆与老食语》第128页）
东江盐焗鸡。盐焗鸡是一道客家传统名菜，制法是用纸包鸡，埋入粗盐中焖熟。1946年，客家人刁景鄂在广州创建宁昌饭店，最著名的就是东江盐焗鸡。传说一次客人爽约没有按时取走预定的盐焗鸡，等鸡被卖出后才过来取，厨师急中生智，用浓盐汤将鸡焯熟，分离骨肉，再和沙姜末、淮盐等佐料拌匀，结果反而更加好吃，成为宁昌的招牌名菜。现代这种水浸盐焗鸡的制法已经传遍粤港澳。
▲盐焗鸡（图片采自《百年老店：广州老食肆与老食语》第132页）
大同脆皮鸡。大同酒家是民国后期的著名酒家，誉满南粤，宋子文、蒋经国、孔祥熙、陈果夫、孙科、何应钦、张发奎等都曾光顾。大同本就是名菜起家，当时鲍翅参肚，穷极奢侈，而脆皮鸡作为招牌名菜，最负盛名。一般的脆皮鸡是腌鸡生炸，大同脆皮鸡经过名厨们不断改造，先在卤水中煮熟，再用麦芽糖浆混醋涂抹，晾干后油炸，倾倒无数食客。
▲脆皮鸡（图片采自《广式烧腊技法精解全书》第60页）
广州文昌鸡。广州酒家的前身，1937年开业的西南大酒家，以“西南文昌鸡”为特色，“南国厨王”钟权把海南的文昌鸡去骨取件，拼以火腿、珍肝、菜远，不仅款式新颖，而且皮爽肉滑，极具风味，大获赞赏。1940年酒家重建后，名厨梁瑞又将菜式改进，改称“广州文昌鸡”，更加脍炙人口。
▲广州文昌鸡（图片采自《广州·食之美．下》第270页）
若是细算起来，近代广州的名鸡又何止四种呢？纸包鸡、江南百花鸡、市师鸡、桶子油鸡、橘香鸡、金牌油鸡、桂花蝉鸡、葱油鸡、糯米鸡、务农牛奶鸡、手撕鸡、豆豉鸡、龙涎香液鸡、骨香鸡、牡丹鸡、豉油皇鸡、柱侯鸡、凤城蜜软鸡、糟汁炆鸡、八宝窝鸡等，都在近代鸡鸭争霸战中立有大功勋，若是广州鸡肴能开邦建国，它们也算是开国元勋，能混个公侯伯子男的。还有清平鸡、风沙鸡、路边鸡、茶香鸡、椰子鸡、沙姜鸡、葵花鸡、花雕鸡、莲花鸡等等，难以细数，听听这些名字，广州鸭哪里还有机会在餐盘上翻身呢，恐怕鸡鸭格局稳定，数百年内再难以撼动了吧。
▲各色鸡馔君识否？（图片采自《广州·食之美》上下册及《广式烧腊技法精解全书》）
结 语
网上说“没有一只鸡能活着离开广东”，虽是笑话，但也反映了粤人对鸡馔的喜爱。民国《文苑滑稽谈》也收录了一则食鸡的笑话：
某生性格诙谐，一日所养之鸡忽死，烹而食之，又作文祭之曰：
“生也其鸣喈喈，死也岂无葬埋？将我肚腹，作尔棺材。呜呼哀哉，酱油拿来！”
一只鸡能得主人提笔作祭，也算不枉此生了。
此文名《祭鸡文》，其实出自晚清的广州，清人抄录广州西关的风情故事诗文为《西关集》，现已选入《广州大典》第504册。短短28个字，妙趣横生，道尽广州人朴素的爱鸡吃鸡主义，尤其最后四字，可谓神来之笔。
不过话说回来，有鸡味，才是广州人对一只鸡的最高评价，用酱油来配味，会不会掩盖了鸡的真实滋味呢？这个问题，就留给大家去想像了。
▲白切鸡之恋（图片采自《广州舌华录》配图册）
参考文献
1. 周松芳：《岭南饮食文化》，广州：广东人民济出版社，2019年。（TS971/2772）
2. 龚伯洪著，扬眉绘：《百年老店：广州老食肆与老食语》，广州：广东科技出版社，2013年。（F719/1775）
3. 陈建华主编：《广州大典．504．第五十七辑，集部总集类．第二十五册》，广州：广州出版社，2015年。（Z12/232/504）
4. 广州市商务委员会编著：《广州·食之美》上下册，广州：南方日报出版社，2017年。（TS971/2584/1、2）
5. 费勇，韩帮文主编，林帝浣绘：《广州舌华录》，广州：广州出版社，2019年。（TS971/2836）
6. 余小华责任编辑，广东省地方史志编纂委员会编：《广东省志．农业志》，广州：广东人民出版社，2002年。（K296.5/33/49）
7.（葡）伯来拉（Galeote Pereira）等著，何高济译：《南明行纪》，北京：中国工人出版社，2000年。（K248/45）
8.（法）伊凡著，张小贵，杨向艳译：《广州城内》，广州：广东人民出版社，2008年。（K296.5/770）
《岭南古代方志辑佚》、《广东新语》、《粤中见闻》、《中国皇后号》、《广府和味》、《岭南饕餮：广东饮膳九章》等。
注：
1. 本文参考了上述馆藏图书，在此谨表谢忱。
2.文献内容可能存在争议之处，欢迎有兴趣的读者前来查阅考证，一起还原更真实的广州小故事，共同分享阅读乐趣。
