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食在广州系列

第二十九期

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▲竹鸡图轴(图片采自《相看两不厌:明清瓷画与绘画图集》第239页)

所谓“无鸡不成筵”,今天肥鸡们在酒楼、餐馆和家宴中独占鳌头,谁也不会怀疑它们在家禽界的地位。然而时间倒退数百年,明清时代,广州人餐桌上的禽类美食,鸭子如果称第二,鸡鹅们就绝不敢称第一,连接踵而来的“番鬼”们,也对广府养鸭业的兴盛感到惊叹。清末粤菜崛起以后,鸭子们却逐渐在广府美食中退居二线,这是怎么一回事呢?

广南鸭盛录

01

岭南养鸭史记

鸭鸭鸭,曲项向天嘎,杂毛浮珠水,蹼掌啪啪啪。

岭南有着悠久的养鸭史。据三国万震《南州异物制》记载,浛洭县(今广东英德西部)有一户黄姓人家,他家的鸭子可以拉出黄金,黄氏因此发达。可见岭南自古就有人靠养鸭发家致富。

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▲广州出土东汉陶动物,第二列是陶鸡(前)陶鸭(后)(彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆)

唐代,粤人陈怀卿养了数百只鸭子,也拉出了黄金。于是陈怀卿悄悄跟随鸭子到觅食点,挖出黄金巨万。

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▲晚清广州增城新塘也有宰鸭得金的传闻(图片采自《旧报新闻.上》第387页)

宋代有“广东汤燖(xún,用火烧熟)鸭卵出雏,浙江火焙鸭卵出雏”的说法。佛山南海区吉赞村潘氏的族谱,也记载他们的祖先在南宋迁到该处后养鸭为业。

明清时期,则是广南鸭之盛世。据明代广府名臣霍韬称:“天下之鸭,广南最盛”。霍氏在明洪武初年,以养鸭起家,人称“霍鸭氏”。养鸭能养出一个大官来,霍家鸭也不比三国时的黄金鸭差多少了。据嘉靖《广东通志》,这一时期甚至有匪徒“不安本分”,跨界养鸭,造大船,持兵器,一艘大贼船可以养着两千只左右的鸭子。

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▲放满鸭笼的“鸭排”(图片采自《广州制作:欧美藏十九世纪中国蓪(tōng)纸画》第170页)

02

番鬼眼中的奇观

明清旧谚云:“西域骨种羊,广东火焙鸭,皆奇事也”。然而西域用骨头种羊只不过是传说,广东人大规模孵化鸭子却是真实的。

葡萄牙人克路士大约在1556冬天来广州,他发现,游荡在珠江的鸭船,普遍养着二三千只鸭子。每天天亮后,鸭子离开鸭船,前往稻田觅食,因数量太多,下船时总是一只翻滚到另一只身上。这场面国小民稀的葡萄牙可没有,克路士把它形容为“奇观”。

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▲下船觅食的鸭群(图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华.六》第232页)

1784年8月,著名的“中国皇后号”从黄埔村驶向广州城,一位船员颇具浪漫地描述了沿岸惹人注目的宝塔和寺院,“鸭船被拖进稻田,船上可以看到数以千计的鸭子,有专门的人在照看他们”。

1844年10月,法国人伊凡发现广州水面上“有一组船由于其嘈杂的喧闹声而特别吸引人,那是鸭贩子聚集的地方。”看鸭人让鸭子们自由活动,因此鸭子们都“自娱自乐——呷呷地叫、到处戏水、跳入水中游泳”。当它们听到主人的召唤,就全力跑回船上。

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▲小型鸭船(图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华.六》第178页)

为什么明清广南的养鸭业这么发达?原来由于珠江流域被深度开发,人口增长,濒海沙田农业也发展起来。但是濒海地区有一种小螃蟹叫“蟛蜞”,可能当时的广东人不太吃,所以能危害庄稼,而鸭子恰以蟛蜞为食。为了防治蟹灾,岭南的养鸭业也大肆发展起来了。

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▲濒海沙田养鸭模式(图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华.六》第292页)

03

鸭之饕餮

说了半天的广州鸭史,该聊聊当年的鸭肉美食了。

清代《粤中见闻》里描绘的家养鸭,雄者绿头,雌者斑色,也有纯白和纯黑的,看来品种是中山麻鸭。

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▲广府本地鸭——中山麻鸭(彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆)

谚云:“老姜蒸牛,子姜炒鸭。”屈大均记载:“当盛夏时,广人多以茈姜(嫩姜)炒子鸭,杂小人面子其中以食。”用生姜炒“青少年鸭”,大概是明末清初广州人的一大消夏美食了。

康熙时吴震方的《岭南杂记》记载了一道粤式腌鸭。当时粤鸭以南雄鸭最为知名,被称为“雄鸭”,嫩而肥,老百姓腌制后,以麻油渍之,“日久肉红味鲜,广城甚贵之。” 屈大均也说,广州以南雄烟鸭最贵重,从化鸭次之,说不定一般的广州老百姓还吃不到呢。

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▲清代疍家水上商店,左侧鸡笼鸭笼,右侧腌鸭腊肉(图片采自《大英图书馆特藏中国清代外销画精华.六》第152页)

清代中后期,广州上层阶级的生活愈加奢靡,珠江金粉粼粼,花艇浮荡,风月无边,美食精馔也随之更加精进。每到夜间,花艇开始密布珠江,艇上皎如白昼,笙箫喧沸,舞回明月,歌遏行云。曲罢入席,只见“珍错杂陈,烹调尽善,鸭臛(huò,肉羹)鱼羹,别有风味。” 现代广州各大酒家也各有鸭肉菜式,就不知鸭馔和当时“鸭臛”相比,风味能不能胜出呢?

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▲花艇游宴(图片采自《旧报新闻.下》第1712页)

十三行商人潘仕成曾向法国人夸耀广州的美食:“我们的厨师享誉整个帝国。除了这儿,还有哪里能创造出如无脑鸭子、空心五香碎肉丸这样精美的食物?”可惜“无脑鸭子”这道佳肴失传,不然也该是粤菜中的奇珍吧。(突然想到《红楼梦》里史湘云一边啃鸭脑,一边行酒令“这鸭头不是那丫头,头上那讨桂花油”)

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▲吃完鸭脑,行完酒令的湘云醉卧芍药圃(图片采自《红楼梦赋图册》清同治十二年绘本)

清末民初胡子晋的《广州竹枝词》云:“挂炉烤鸭美而香,却胜烧鹅说古冈,燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊”。说的就是西关宝华正中约街的挂炉鸭,鸭肉能一时胜过鹅肉,也是相当难得了,不知到底有何秘法。

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▲广州街边烧腊店(彭康2021年4月6日摄于江燕路)

不过,现在即便是老广州,恐怕也不了解鸭子过去的辉煌吧。

清崩民坠,鸡进鸭退

从晚清到民国,曾经不可一世的鸭子,在广州禽类美食界的领袖地位,不知不觉间被肥鸡取代了。广鸭数百年的辉煌历史逐渐谢幕,在餐桌上沦为配角,只能和烧鹅、乳鸽争夺第二的位置。只见新鸡笑,不闻旧鸭哭,今天广州人只知食必有鸡,谁还记得广南鸭的盛世呢!

民国部分年份广东鸡鸭鹅产量

单位:万只

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▲出自《广东省志.农业志》第453、460及464页

民国时粤鸡饲养量扭转清代格局,远超粤鸭,这时崛起的各大酒家,鸡菜也多过鸭菜。

20世纪30年代,广州有四大酒家,各有代表菜式,南园酒家是鲍鱼,文园是百花鸡,西园酒家有罗汉斋,大三元有群翅,四大天王,鸡占其一。

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▲江南百花鸡(图片采自《广州·食之美.上》第182页)

1934年,《上海市指南》记录了上海20家粤菜馆擅长的24道名菜,鸡肉菜就有“燉鸡爪”、“杏仁鸡丁”、“炸子鸡”、“脆皮蒸鸡”“盐鸡”、“炸鸡肫”、“翠凤翼”、“信丰鸡”、“草菇蒸鸡”、“鸡蓉鱼肚”10道,而鸭肉菜只有“挂炉烧鸭”和“炒鸭掌”2道。

1948年睘(qióng)庵的文章《广州情调》谈到当时各大酒楼的号召性美食,有成珠茶楼的小凤饼,联春馆的三蛇宴,洞天的双英鸡,馨记的市师鸡,南园的文昌鸡,佳栈的烧鹅,大三元的裙(群)翅,西园的罗汉斋,半(泮)溪的油煎饼,陈意斋的雀肉酥等。鸡名满目,却无鸭声。

这样的局面是怎么形成的呢?

其实,近代以来,广州人对鸭子的消费并没有褪色,养鸭业的规模也一直呈增长趋势,清末番禺县还有两三千只鸭子的鸭排,“本邑畜牧之业,以此为大”。

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▲清末各类鸭船画(图片采自《十九世纪中国外销通草水彩画研究》第115~119页)

而且鸭肉名菜也有不少能拿出手的。比如西濠酒家的鸭掌竹笋,大同酒家的陈皮扒鸭掌,广州酒家的“巴黎鸭”、“百花煎酿鸭掌”等,都是当时颇具号召力的名菜。

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▲百花煎酿鸭掌(图片采自《广州·食之美.上》第188页)

然而,养鸭如汽车跑,养鸡如飞机飞,鸡的翅膀始终硬点。一百多年来,广州从浮鸭之城,变为食鸡之域,如此重大的变化,原因可能有以下几点:

第一,近代珠江三角洲城市化迅速,农业面积缩小,濒海沙田蟛蜞养鸭模式逐渐没落。况且,蟛蜞也走入广州人的餐桌,做菜、煮粥、制酱无一不可,怎么能便宜鸭子呢;

第二,近代珠江口江面迅速萎缩,1844年海珠炮台距离北岸还有80丈(约合256米),1931年海珠石已经完全归属陆地了。18、19世纪让老外震惊的江口鸭船离城市越来越远。

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▲民国初年的广州街景(图片采自《近代中国分省人文地理影像采集与研究.广东》第99页)

第三,虽然这么说有点对不住鸭子,但它们输掉的,终究是口味啊。鸭子虽然看着更加圆润可爱,但还是咄咄逼人的肥鸡更好吃一点。屈大均就说广州附近“皆海鸭,滋味腥不美”,南雄和从化的山鸭虽然好吃,但价格肯定不太亲民,既然肥鸡已经开始大规模商业养殖,鸭子当然应该退居一旁了。

就这样,晚清民国以来,广州家禽食用格局就彻底扭转啦。

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▲晚清,鸭族最后的辉煌(图片采自《旧报新闻.上》第312页)

力争上游的民国鸡

明清的粤鸡多是家庭农业的一种补充,虽然 “味尤美”,却少有“养鸡过百者”。清末商品鸡大力发展,1893年,经九龙关出口的活鸡就有30万只,鸡蛋2000万个。广州肉鸡数量不知何时超过肉鸭,但冰冻三尺,非一日之寒。1893年广州进行人工孵化鸡苗,1910年又引进潮州孵化技术,鸡就已经注定取代鸭,成为餐桌禽肉的王者了。

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▲广东之鸡1(彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆)

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1、粤鸡名种

1947年,吴慧贞在《粤菜烹调法》里评价“鸡肉营养价值之高,超过任何其他肉类”,“最宜作为日常滋养之品”。虽夸张了些,但也可见时人的认知。吴女士还列举了当年的优秀鸡种,如十全竹丝鸡、佛山贮候鸡、防城白肉鸡,以及文昌鸡、牛奶鸡等。

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▲广东之鸡2(彭康2021年3月19日摄于华南农业博物馆)

竹丝鸡,即乌鸡,主要产自江西、福建和两广。所谓“十全”,吴慧贞认为是重冠、黑舌、有髻(头上缨毛)、配裙(脾茸毛)、穿裤(足有茸毛)、孖脚指、竹丝毛、鸟面、绿耳、黑骨肉。抗战胜利后,大同酒家成为广州市利润最高的酒家,“竹丝鸡烩五蛇羹”便是主打名菜之一,深受欢迎。此外,竹丝鸡也是一种药材,补肝肾,益气血,退虚热。中国人,谁还没听过乌鸡白凤丸呢。

佛山贮候鸡不知是否就是佛山柱侯鸡,柱侯鸡向来是以酱料和烹饪取胜,但吴慧贞描述的贮候鸡是以饲养方式取胜。其法是将精选的鸡放在狭小的暗室内,以玉糠煮槽饲养二星期,使它们只能吃不能动,最后自然能长得筋骨酥软,肉嫩脂厚,其味之美,不亲自尝是难以想象的。

过去广州的疍家鸡和贮候鸡有点类似,疍家鸡虽然不用住暗室,但它们被闭在小鸡笼里,吊在艇尾,每日望水不得饮,因此当年广州童谣和歇后语都以疍家鸡比喻有志难酬,或讽刺穷苦人有梦难圆的现象。

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▲疍家鸡——见水唔得饮(图片采自《百年老店:广州老食肆与老食语》第73页)

最著名的应该是信丰鸡了。旧时广州有一家老店叫“信丰”,他家的鸡,喂养考究,是将小鸡关在黑暗地方,如此长出的鸡虽然骨骼弱小,肉质却异常细嫩。张亦庵1943年《谈鸡》一文将暗室养鸡称作“槽鸡之法”,张认为,我国北方的鸡价格便宜,论味道却“远不及江南”,上海的鸡是江南比较好的,但比之广东信丰鸡“依然望尘莫及”。

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▲张发奎驻守上海期间,吃的信丰鸡“多至不可数”(1940年《香海画报》204期,作者黄华)

其它如防城的白肉鸡,皮肤雪白,纹理细嫩,脂膏丰满;牛奶鸡则是广东牛奶公司的产物,将饲料拌以牛乳,喂养出的鸡甚为肥美。

民国所谓粤鸡名种,主要是由特殊的饲养方式产生的。近代的粤人喜欢在饮食上下功夫,普通的材料也总想着化腐朽为神奇,也许正是因为这样,民国粤鸡在饮食界的名声才远胜于明清粤鸭吧。可惜粤鸭没赶上好时代。

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2、四大名鸡

现代广州很多酒家都有自己的招牌鸡,民国也一样,如文园酒家的江南百花鸡、金陵酒家的桶子油鸡等,但最著名的,当属大三元太爷鸡、东江盐焗鸡、大同脆皮鸡和广州文昌鸡了,它们号称四大名鸡。

太爷鸡。据说晚清新会知县周桂生,辛亥革命后寄居广州,结合江苏、广东风味创制了太爷鸡。不过据新会文史资料,清末新会知县并未有周姓者,可能是任其他职务吧。民国时太爷鸡先后成为著名的六国饭店和大三元饭店的招牌菜,直到今天,太爷鸡仍是粤菜中的一道名肴,若从辛亥革命算起,其历史已经超过百年。

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▲太爷鸡(图片采自《百年老店:广州老食肆与老食语》第128页)

东江盐焗鸡。盐焗鸡是一道客家传统名菜,制法是用纸包鸡,埋入粗盐中焖熟。1946年,客家人刁景鄂在广州创建宁昌饭店,最著名的就是东江盐焗鸡。传说一次客人爽约没有按时取走预定的盐焗鸡,等鸡被卖出后才过来取,厨师急中生智,用浓盐汤将鸡焯熟,分离骨肉,再和沙姜末、淮盐等佐料拌匀,结果反而更加好吃,成为宁昌的招牌名菜。现代这种水浸盐焗鸡的制法已经传遍粤港澳。

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▲盐焗鸡(图片采自《百年老店:广州老食肆与老食语》第132页)

大同脆皮鸡。大同酒家是民国后期的著名酒家,誉满南粤,宋子文、蒋经国、孔祥熙、陈果夫、孙科、何应钦、张发奎等都曾光顾。大同本就是名菜起家,当时鲍翅参肚,穷极奢侈,而脆皮鸡作为招牌名菜,最负盛名。一般的脆皮鸡是腌鸡生炸,大同脆皮鸡经过名厨们不断改造,先在卤水中煮熟,再用麦芽糖浆混醋涂抹,晾干后油炸,倾倒无数食客。

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▲脆皮鸡(图片采自《广式烧腊技法精解全书》第60页)

广州文昌鸡。广州酒家的前身,1937年开业的西南大酒家,以“西南文昌鸡”为特色,“南国厨王”钟权把海南的文昌鸡去骨取件,拼以火腿、珍肝、菜远,不仅款式新颖,而且皮爽肉滑,极具风味,大获赞赏。1940年酒家重建后,名厨梁瑞又将菜式改进,改称“广州文昌鸡”,更加脍炙人口。

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▲广州文昌鸡(图片采自《广州·食之美.下》第270页)

若是细算起来,近代广州的名鸡又何止四种呢?纸包鸡、江南百花鸡、市师鸡、桶子油鸡、橘香鸡、金牌油鸡、桂花蝉鸡、葱油鸡、糯米鸡、务农牛奶鸡、手撕鸡、豆豉鸡、龙涎香液鸡、骨香鸡、牡丹鸡、豉油皇鸡、柱侯鸡、凤城蜜软鸡、糟汁炆鸡、八宝窝鸡等,都在近代鸡鸭争霸战中立有大功勋,若是广州鸡肴能开邦建国,它们也算是开国元勋,能混个公侯伯子男的。还有清平鸡、风沙鸡、路边鸡、茶香鸡、椰子鸡、沙姜鸡、葵花鸡、花雕鸡、莲花鸡等等,难以细数,听听这些名字,广州鸭哪里还有机会在餐盘上翻身呢,恐怕鸡鸭格局稳定,数百年内再难以撼动了吧。

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▲各色鸡馔君识否?(图片采自《广州·食之美》上下册及《广式烧腊技法精解全书》)

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结 语

网上说“没有一只鸡能活着离开广东”,虽是笑话,但也反映了粤人对鸡馔的喜爱。民国《文苑滑稽谈》也收录了一则食鸡的笑话:

某生性格诙谐,一日所养之鸡忽死,烹而食之,又作文祭之曰:

“生也其鸣喈喈,死也岂无葬埋?将我肚腹,作尔棺材。呜呼哀哉,酱油拿来!”

一只鸡能得主人提笔作祭,也算不枉此生了。

此文名《祭鸡文》,其实出自晚清的广州,清人抄录广州西关的风情故事诗文为《西关集》,现已选入《广州大典》第504册。短短28个字,妙趣横生,道尽广州人朴素的爱鸡吃鸡主义,尤其最后四字,可谓神来之笔。

不过话说回来,有鸡味,才是广州人对一只鸡的最高评价,用酱油来配味,会不会掩盖了鸡的真实滋味呢?这个问题,就留给大家去想像了。

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▲白切鸡之恋(图片采自《广州舌华录》配图册)

参考文献

1. 周松芳:《岭南饮食文化》,广州:广东人民济出版社,2019年。(TS971/2772)

2. 龚伯洪著,扬眉绘:《百年老店:广州老食肆与老食语》,广州:广东科技出版社,2013年。(F719/1775)

3. 陈建华主编:《广州大典.504.第五十七辑,集部总集类.第二十五册》,广州:广州出版社,2015年。(Z12/232/504)

4. 广州市商务委员会编著:《广州·食之美》上下册,广州:南方日报出版社,2017年。(TS971/2584/1、2)

5. 费勇,韩帮文主编,林帝浣绘:《广州舌华录》,广州:广州出版社,2019年。(TS971/2836)

6. 余小华责任编辑,广东省地方史志编纂委员会编:《广东省志.农业志》,广州:广东人民出版社,2002年。(K296.5/33/49)

7.(葡)伯来拉(Galeote Pereira)等著,何高济译:《南明行纪》,北京:中国工人出版社,2000年。(K248/45)

8.(法)伊凡著,张小贵,杨向艳译:《广州城内》,广州:广东人民出版社,2008年。(K296.5/770)

《岭南古代方志辑佚》、《广东新语》、《粤中见闻》、《中国皇后号》、《广府和味》、《岭南饕餮:广东饮膳九章》等。

注:

1. 本文参考了上述馆藏图书,在此谨表谢忱。

2.文献内容可能存在争议之处,欢迎有兴趣的读者前来查阅考证,一起还原更真实的广州小故事,共同分享阅读乐趣。


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