你吃过锦鲤吗？

在养殖的鱼类里，有"四大家鱼"之说，分别是青、草、鲢、鳙，却唯独没有鲤鱼。最普遍的说法是因为唐代皇帝姓李，而"鲤"与"李"同音，犯了皇帝的名讳，朝廷禁止民间饲养、捕捉以及食用，就连贩卖食用鲤鱼都会被判重刑，由此足见鲤鱼的尊贵了。

在当下看来，锦鲤比一般鲤鱼还要尊贵些，它色泽艳丽、体态健美、斑纹灿烂，是风靡世界的风水鱼。但锦鲤同样不吃，不是因为不能吃，而是它比其他种类的鲤鱼肉质更松散、土腥味更重。

而田鱼，作为锦鲤的近亲，鲤鱼的一个变种。主要分布在浙南青田县一带，主要以稻田养田鱼，是一种水稻和养鱼共存的模式，至今已经有1300多年的历史。当地《青田县志》就有记载："田鱼，有红、黑、驳数色，土人在稻田及圩池中养之"。

这种鲤鱼，通体鲜红，虽然出自稻田却没有泥腥味，肉质细嫩，味道鲜美。最特别的是它的鳞片，薄得能透光，特别柔软，不用经过处理，可以直接食用。用糯米和少量辣椒做成腌鱼，非常鲜香，若是直接制成田鱼干食用，又是另一种香脆可口的滋味，是青田人送礼的佳品。

距离青田县130公里缙云大洋镇，全镇平均海拔高达800米。群山绵延，奇峰迭起，涧谷幽深，得天独厚的自然环境和气候条件，使其原生态的纯净山泉水得到了很好的保护，这种水质与青田县的水质相差不大，所以大洋人常常会从青田县购买田鱼鱼苗来养。

大洋盛产高山美人茭，有"中国茭白之乡"之称，可以说在大洋，他们的稻田都用来种茭白了。青田县人将田鱼置于稻田，而大洋人因地制宜将田鱼放入茭白田中放养，田鱼靠吃茭白田里的虫害长大，茭白依靠田鱼茁壮生长。

大洋人喜鲜食，所以在这里养大的田鱼大都是用来红烧。不去鱼鳞，简单的内脏清理完成后，油炸成型，鱼鳞微卷，之后与几颗蒜苗姜片一同炖煮，一锅原汁原味的至鲜之味就能化在舌尖，回味无穷了。

具体做法，一起看看外婆怎么做的。

【食材】

田鱼、葱段、姜、料酒、酱油。

【做法】

1、 田鱼清洗，宰杀后清除鱼内脏，不去鱼鳞，正反两面改刀。一般来说，不到一斤的田鱼，背部划3道刀就够入味，不去鱼鳞吃起来更香。

青田田鱼区别于其他多数鲤鱼的最显著特征之一就是其柔软的鳞片。

但目前人们对此还没有太多的研究。民间有一些人认为，这可能与青田等山区稻田水源的水质偏软或者偏酸性有关；也有研究认为，可能与鳞片含水量或者其他成分含量不同有关。不管是什么原因造成，但客观上来说田鱼鳞片含钙量高，因此直接吃田鱼就能补充钙元素。

田鱼除了可以省去清除鱼鳞这一个步骤外，内脏依然需要清理干净。由于刚抓回来的活田鱼可能吸收了茭白田里的一些淤泥等杂物，所以需要放到山泉水里暂养五六天，让其充分排出体内粪便以及清理表面的污物。

田鱼剖开肚腹，掏干净内脏后，鱼肚里还藏有很多黑不溜秋的粘膜，拿牙刷在鱼肚子的两侧刷，注意每个角落都要刷到，这样黑膜很轻松的就能全部刷下来，最后用清水清洗一下，田鱼就能被清理得非常干净。

2、 准备配料。生姜切成姜片，蒜苗斜切成段，装盘备用。

3、 油烧滚，将鱼下锅，煎至金黄色后翻面继续煎。田鱼鱼鳞柔软又很薄，一般刚下锅煎个5秒左右，鱼鳞就会蜷缩成卷，为鱼肉提供一个完美的保护膜。

不锈钢锅煎鱼是比较容易把鱼皮煎烂的，最好用铁锅。煎鱼时只要掌握下面这3个要领，就不会把鱼皮煎烂了。

①油温要高，放油时要转动锅，使锅壁都吃透油。

②煎整鱼时可以在田鱼皮上抹点酱油，锅内放几片生姜。

③鱼放下去后，煎不到的地方，不要用铲子去翻，只需转动锅子煎。一般煎1分钟左右再翻动，具体看火候。

要想田鱼煎到完整不烂，还有一点很重要：田鱼入锅后不要急于翻身。一面未炸黄就翻动，鱼不仅会粘锅还会散碎，如果油没有全部将田鱼贴锅的一面浸到，只能将锅在炉子上滑动以改变油和田鱼的接触部位，而且更不能轻易将田鱼铲动或翻身，直到先炸的一面田鱼皮达到干结后，再翻身炸另一面，这样就能保证的田鱼形状完美不散，色金黄而不糊。

4、 往锅内依次撒入姜片、蒜苗段，倒入差不多能没过鱼的清水炖煮8分钟左右。

通常我们在料理鱼类美食时，大蒜都是必不可少的配料。但这里我们用的是蒜苗，蒜苗的辣味较轻，有去腥的效用，也可以直接炒食，而大蒜就不一样了，它是一种常见的调味品，辣味较重，食用后味道也比较难消除。

5、 加入适量食盐，继续煮至田鱼裂开的划刀处能清晰看见鱼皮分离，鱼肉吸饱了浓郁而滚烫的汤汁之后，就可以装盘享用了。

相比其它鱼，田鱼的腥味要淡很多，味道却比一般鱼鲜美许多。这是因为深山里的茭白田水温不高，鱼是以茭白田的虫子为食，在山泉水中长大，一年生的田鱼，也就只有二至三两大小，每年出产并不多。而平日里大洋人选用红烧的田鱼，大多是两年至两年以上，一条也就五至六两重。

表面是金黄的鱼皮，拨开是如蒜般洁白的鱼肉，汤浓肉嫩，细品又是另一番鲜甜。如此精致的小生物，本来单单看长相就有足够的资本在鱼类中炫耀，可偏偏还味美肉嫩，也不枉外地游客闻名而来，一品它的鲜味了。

大洋人从青田引进田鱼，成本价就高达50元一斤，而后自给自足，依靠当地旅游业的发展，如今他们一斤田鱼的价格已经高达七八十元了，成了推动大洋旅游业的一张金名片。

最后，谈下田鱼的由来，这要从唐代前后说起。

一些江浙人迁移到青田生活，他们原先的"饭稻羮鱼"生活中河海鱼失去了来源，原有的生活方式难以为继。《青田县志》载：旧青田"九山半水半分田"，境内以丘陵低山为主，虽地处瓯江水系，水资源丰富，但"浙东溪水峻急，多滩石，鱼随水触石皆死，故有溪无鱼。"在山区种植水稻，可以利用山间的流水和自然降雨获得保证，但是食鱼仅限于溪水涧里的少量鱼类，山区又难以普遍开挖池塘养鱼，因此无法满足需要。

在对优质鱼品追求的驱动下，部分头脑灵活的青田人锐意创新，将鱼放到稻田里繁殖。经过反复饲养和驯化，终于从鲤鱼中选择出一种适宜稻田饲养的"田鱼"来。

这一耕作方式，引发了蝴蝶效应。一传十，十传百，开始在青田各乡村推广开来。

七八月的大洋山，在这一片片高达1000米的密密匝匝的青翠茭海中，田鱼依茭白而活；茭白靠田鱼茁壮生长；而茭农，不用跨越山海，就能享受到最难得的鲜味，这是独属于大洋人的生存智慧。