摄影|许阳
制图|钟阳白雪
我国沿海分布着约140种海参，其中约20种适合食用，而最受推崇的，当属营养丰富的 “辽参”，也就是仿刺参。
在食客的狂热追捧下，仿刺参养殖已不仅是辽东半岛沿岸的独家景观，而是在我国沿海各地广泛兴起。
2019年底，国际知名的米其林美食指南发表了北京米其林餐厅的榜单，其中，一家主打台州菜的餐厅被评为“米其林三星级”餐厅。台州菜以海鲜为名，我翻看了一下这家餐厅的菜单，葱烧辽参出现在了招牌菜的位置。如今在全国任何一座大城市的鲁菜、粤菜、本帮菜和苏浙菜餐厅里，都少不了葱烧辽参和小米辽参的身影。 无论是八大菜系，还是地方菜系中第一个被列入国家级非物质文化遗产的辽菜，都把辽参视为高级食材、极致珍馐。
鲍汁扣辽参
鲍鱼和海参共同制菜，是料理海参的经典做法
图源/图虫创意
海参是海参纲棘皮动物的统称，全世界有近千种海参，我国北起渤海辽东湾，南至南海曾母暗沙，从渤海到南海，全国沿海分布有约140种海参，是世界上海参种类多样性尤为丰富的国家。
食用海参大多生活在潮间带和浅海地带。日常生活中，人们常常根据食用海参背面是否有凸起的疣足，将它们分为“刺参”和“光参”两类；而在动物学上，海参纲可以分为6目24科，俗称的“刺参”主要是刺参科的种类，“光参”则包含瓜参科、海参科、芋参科的种类。
新鲜辽参
辽东半岛两侧的渤海和黄海一带适宜海参生长
是仿刺参的天然分布地
图源/图虫创意
传说中的“辽参”，指的是仿刺参，属于刺参科仿刺参属。之所以叫做仿刺参，是因为仿刺参属的海参比起刺参属的亲戚，骨片的结构不同——海参其实是有骨头的。
继续向北，还可追溯到历史上的中国故土——位于鲸海（今日本海）沿岸的海参崴（今符拉迪沃斯托克），那里也以出产海参闻名。清代中后期，当地曾经流传过一首儿歌：“海参崴，大海滨，阿玛（父亲）前去叉海参；海参黑，海参大，我的阿玛不害怕……”生动地描绘了东北先民采集海参的场景。
“光参”的代表——体表光滑的海地瓜也被称为“海茄子”，属于芋参科，广泛分布在我国沿海和日本、东南亚的浅海泥沙中。在辽宁，用“海茄子”烹饪的葱烧海参、海参烧蹄筋等大众菜品，经常出现在平价餐厅里，当作辽参的廉价替代品。从福建、台湾到南海三沙市一带的海域，还分布着像花刺参、绿刺参和梅花参等刺参科刺参属种类。
渤海湾的干辽参
新鲜辽参不易保存，干海参能为远距离的食客
最大程度保留海参的口感
图源/图虫创意
世界上适合食用的海参约有40种，我国约有20种，为什么偏偏仿刺参备受推崇呢？这与它的营养成分息息相关。仿刺参主要分布在黄渤海、日本海和鄂霍次克海的冷水海域中，较低的水温使得仿刺参的生长周期变长，辽宁黄渤海渔场出产的仿刺参，生长五年才会达到成熟期，较长的生长周期意味着营养成分可以更多地累积。相较暖水海域的同类海参，生活在辽宁冷水海域的仿刺参生长期长，养分积累久，氨基酸、蛋白质和脂肪等营养物质的含量更为突出，这也是“辽参”能得到广泛认可的原因。
得益于现代化的海洋养殖技术，海参养殖从围塘与围堰养殖、海上筏式、海底沉笼，再到底播养殖，养法多种多样。
丹东东港沿岸的围塘养殖场
养有海参、对虾、舌鳎鱼、海蜇和贝类等
根据饲养对象，被当地人称为“虾圈”、“海参圈”等
摄影/许阳
从辽宁到福建、台湾沿海，都建设了大量的海参养殖场。我国的海参养殖产业主要以原产于辽宁、山东黄渤海海域的仿刺参为主，近年也开始在广东、广西、海南的暖水海域推进糙海参的养殖，糙海参是一种海参科的光参，适宜在亚热带、热带海域养殖，目前已经逐渐攻克技术难题，开始形成产业规模。
长山群岛近海的养殖场
以水体清澈，水温较低闻名
当地养殖的海鲜，是国内冷水海鲜的佼佼者
摄影/许阳
我曾沿着滨海公路探索辽东半岛的海岸线，从渤海一侧的大连瓦房店开始，一直到黄海一侧的丹东东港，沿途到处都是养殖海参的网箱、浮筏和被当地叫做“海参圈”、“虾圈”的围塘，用来养殖海参、对虾、贝类等水产。滩涂、海湾和潟湖地貌被人为改造成围塘，在有些地方甚至一眼望不到头，一块块整齐地排列在海岸，宛若连绵的田野。我观察卫星地图发现，这样的围塘从东港开始，一直到渤海鲅鱼圈，几乎遍布了整个辽东半岛。
地处大连黄海海域的长海县，由于海底多礁石，水质清澈，尤其适合发展增殖放流型的海洋牧场，也就是向海中直接投放海参苗。在这里，底播养殖的生态“散养”方式最受推崇。底播养殖，顾名思义就是向海底播撒海参幼苗，任其自然生长，待到成熟期，再由潜水员人工下水捕捞。
渔船在养殖场作业
养殖海参、扇贝、生蚝会从养殖场出水
第一时间运抵岸边，发往全国各地
摄影/许阳
大连有“交九食海参”的习俗，也就是从农历“一九”到“九九”，当地人认为，寒冬里吃海参对身体有好处。所以，捕捞海参的工作也往往是在冬季完成的。冬季潜入寒冷刺骨的深海打捞海参，对于潜水员来说是一个考验，潜水员要忍受巨大的水压和低温，过程充满艰险，还要冒着患上潜水病、风湿和关节炎的风险。但这样打捞上来的海参最接近野生的状态，更能卖上比“海参圈”养殖参更高的价格。
过去受到养殖、物流条件的限制，人们一般只能吃到海参的干货或罐头，吃到鲜活海参的机会极少，因为海参体内含有一种自溶酶，离开水之后就会发生自溶现象，化成一滩肉泥。我在日本北海道留学的时候，曾经去海参加工厂体验打工，工作的内容就是把煮熟的仿刺参切开腹部，取出内脏，然后加工成罐头。听负责人说，他们加工的仿刺参主要出口到香港。北海道和辽宁沿海的仿刺参是同一种，在分类上没有区别，都受到中国食客的推崇。
野生菌烧海参
海参的鲜美搭配菌子的鲜香，二者相得益彰
图源/图虫创意
仿刺参喜欢生活在冷水里，本不适宜在南方海域生存，但现在，南方人民为了吃到鲜活的仿刺参也是拼了。人们开始在东南沿海发展海参的养殖，近年来逐渐攻克了技术障碍，在福建、台湾等省份，都实现了仿刺参的人工养殖。福建东山、霞浦等地建起了大规模的仿刺参吊笼养殖场。现在，福建产的鲜活仿刺参已经占到了全国市场份额的四分之一，人们吃到鲜活仿刺参的机会越来越多，价格也越来越便宜，仿刺参逐渐走下“神坛”，走向全国各地寻常百姓的餐桌。
金米烩辽参，滋补温润
金米也叫小米，成菜色泽金黄，海参软糯
图源/图虫创意
虽然成本降低了，但海参作为高级食材的“江湖地位”并未改变。这不仅是因为海参自身富含营养，更因为海参娇贵的“脾气”，让海参养殖困难颇多。海参是狭盐性动物，换句话说，它们对水体含盐量十分敏感，太咸太淡都不行；同时，它们也对水质要求很高，难以存活在污染的海水中；海参还有着夏眠的习性，夏季水温一旦过高，就会进入夏眠，停止生长。
太热和太冷，海参都会生长缓慢，长期生活在黄渤海冷水中的仿刺参，经过五年才会达到成熟期，到了冬季，仿刺参的生长会变得更慢，这样的仿刺参固然营养价值较高，但漫长的生长期和高昂的成本，满足不了市场的大量需求。
葱烧海参，是鲁菜代表菜之一
2018年，葱烧海参被评为山东十大经典名菜
图源/图虫创意
这时就会有养殖户在冬季将辽宁、山东的仿刺参活体收集起来，运到福建冬天不冷不热的水域饲养，加快仿刺参的生长速度，到了春季再带回水温回暖的北方养殖，让本来不会南北迁徙的仿刺参完成了人工的“越冬迁徙”。这样的“人工迁徙”看起来折腾，但却大大加速了仿刺参的生长周期，经过这样的“北参南养”，原本在自然水域中需要五年左右的生长期，现在只需要半年就可以上市了。
海参小炒肉
这是海参更为家常的做法
图源/图虫创意
“北参南养”促使各地的养殖户蜂拥到福建，虽然扩大了养殖规模，但这也让海参养殖密度加大，更易发生病害。夏季水温一旦过高，仿刺参进入夏眠，又会停止生长甚至死亡，降低海参的品质。就连辽东半岛也无法高枕无忧——2018年，辽宁被史无前例的高温侵袭，由于“海参圈”里水体较浅，高温造成水温迅速升高，导致海参全部死亡，造成当年辽宁大连、丹东等地沿海围塘养殖的海参绝收，养殖户损失惨重。
藤椒翡翠汁浸海参
成都的幺麻子品鉴会上的海参创新菜
图源/姚逸飞
“所以，海参虽然便宜了，但它作为高贵的食材，地位是不会变的。”
熟知大连水产行业的鱼类专家阎洪亮对我说，“这样一种富含营养，却生命力脆弱的物种，虽然现在因为近海养殖的兴起而价格下降了，但它脆弱的属性不会改变，这样一种珍贵的食材，从海洋走到餐桌的过程绝非易事。它凝聚了人类的智慧和大自然的慷慨馈赠，海参始终是值得我们尊重的。”
参考文献：
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[2] 郭睿 . “辽参”养殖 珍馐走下神坛. 中国国家地理, 2020.10.
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[4] 卜祥. 北参南养冲击波. 农经, 2011.8.
[5] 孙俭 母刚 刘剑波. 南北方养殖的仿刺参几种体成分的比较分析. 水产学杂志, 2016.2.
作者
Article author
科普作家、媒体撰稿人、译者。中国科普作家协会会员、《中国国家地理》《博物》特约作者。《北海道漫步》《和风帖》主笔，著有《穷游锦囊·北海道》、译作有《怪谈》（致公出版社）等，短篇作品散见于《环球时报》《当代工人》《中国国家旅游》《东北之窗》《旅行家》《地球旅馆》《红秀GRAZIA》等。
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