虾是节肢动物门虾甲壳亚门软甲纲下好几大类的多种物种的通称，狭义上的虾指对虾、龙虾、鳌虾等物种，当然还有叶虾目、糠虾目、山虾目和端足目的钩虾等等许多名字里带虾的生物。

虾肉中的鲜味主要源自多种氨基酸和呈味核苷酸，而这些鲜味物质会在虾死亡以后逐渐分解。随着死亡时间的增加，虾体内的微生物也会大量的繁殖，因此不新鲜的虾，不仅吃不出鲜味还会有很重的腥味。

烹虾十八式

只要虾足够新鲜，白灼可以最大限度的保留虾原有的味道，只需要配一点适合自己口味的清淡蘸料就足够了（我自己吃白灼虾就用米醋+姜末做蘸料，但是不建议使用口味过重的调料，这样会抢走虾的鲜味）。有一种比较有趣的烹饪方式——“桑拿虾”：这道菜很是形象，将虾放入特殊的容器中，将石头烧红置于容器之下，然后倒入冷水，这样就产生了大量的蒸汽，将虾蒸熟，熟虾蘸调制好的调料即可食用。

油焖、油爆的方法，我认为更适用于冷冻的虾，尤其是规格较大的虾。冻虾的肉一般会偏干，而油焖的方式让虾肉吸收了一部分油和调料汁，虾肉也就变软而入味，过油后还会有虾皮焦脆、虾肉细嫩的奇妙效果。我曾经在天津燕春楼吃过一次“烹煎大虾”，使用的就是大规格的中国对虾，味道就相当不错。烹煎的做法和油焖类似，但也有腌制、浇汁等的差异，风味还是有区别。

清炒，一般是用来烹饪虾仁，新鲜虾去头、去壳、去虾线后便是虾仁。清炒虾仁一般除了盐什么都不加，烹成后虾仁鲜明、透亮、软嫩中还带着虾肉的弹牙口感。使用虾仁烹饪的菜色还有龙井虾仁、抓炒虾仁、软炸虾仁、烩虾仁等等。

从前，北京的饭馆有道名菜“水晶虾饼”也是用虾仁加工而成的。不同于清炒虾仁时用青虾仁，这道菜一般用白虾的新鲜虾仁和猪板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、葱汁、姜汁和匀后制成饼状下锅炸熟，蘸着椒盐吃，用梁实秋先生的话说，水晶虾饼是：“白如凝脂，温如软玉，入口松而干脆。”

“炝活虾”是在南方江浙地区常见的一种吃法，西湖楼外楼的炝活虾就很有名，做法大抵都是新鲜活虾除去触角、足、额剑后，放入容器中加调料腌制，由于各地口味差异，使用的调料会略有差别，但大抵是酱油、醋、麻油、料酒一类。一般上桌时虾还是活的，熟练的食客会像嗑瓜子那样，把虾放入嘴里用牙齿咬开虾壳，把虾肉吸出来吃。我在江苏出差的时候吃过几次，用的大多是日本沼虾，同红膏炝蟹一样，味道虽然鲜美，作为北方人的我却无福消受，每次只品尝几个以后，胃就开始抗议了。

吃虾更要识虾

说完了常见的烹饪方式，再说说市场上常见的虾。根据生活环境，虾可以分为“海虾”（对虾为代表）和“河虾”（沼虾为代表）两大类。

对虾

对虾是一类虾的统称，现在市面上常见的对虾有多种，其中最常见的就是凡纳滨对虾，因为厄瓜多尔附近海域产量大，引进后也叫南美白对虾。这种虾生长快、适应性强、出肉率高，只要饲养方式得当，100天左右就可以上市。每年8～9月，养殖凡纳滨对虾大量上市的时候，我都会买几斤特便宜的小规格，回家白灼一下，花钱不多还吃得特爽。

凡纳滨对虾 | Jose Francisco Colorado Dapa；

在凡纳滨对虾没引入的时候，市场上被称为“对虾”的，就是中国对虾了。中国对虾也被称为东方对虾、明虾，它和凡纳滨对虾长得很像，但是中国对虾的额剑比凡纳滨对虾长很多。

以前中国对虾是渤、黄海的名产，个头儿也很大，大规格个体能长到近30cm，但是由于过度捕捞的问题，野生资源枯竭非常严重，养殖成本较凡纳滨对虾高很多，所以市面上不及凡纳滨对虾常见，并且价格也很高。这两种对虾的风味比较接近，只要够新鲜，怎么做都好吃，小规格个体更适合白灼，而大规格的就随君意了。

还有一种市场上比较常见的虾，商品名叫斑节虾，中文名是日本囊对虾。相比中国对虾和凡纳滨对虾灰不喇唧的不起眼，斑节虾的外表就惊艳很多了，不光身体有褐色的斑纹，虾尾上还点缀着黄蓝相间的花纹。我认为斑节虾的肉质和味道都优于中国对虾和凡纳滨对虾，新鲜且保证洁净的甚至可以做刺身，但是由于数量相对较少，在市场上不如灰不喇唧的亲戚常见，并且价格也更高。

基围虾

市面上比较有名的还有基围虾，但基围虾并不特指某一种虾，“基围”是指捕虾的一种方式：捕虾的时候修筑石基将虾围起来，捕捉到的虾就都称为基围虾。比较常见的“基围虾”是刀额新对虾、长毛对虾这两个物种。

斑节对虾（注意不是斑节虾）则是对虾里的巨人，记载中最大的个体体长33cm，体重可以超过500克，因其体色较深，也被称为黑虎虾或草虾。斑节对虾生长迅速，东南亚地区市场上很常见，但是斑节对虾的肉质和之前的2种对虾相比，缺少弹牙感，尤其是冷冻的斑节虾，肉质会很面，并且鲜味也差不少，所以在烹饪时，一般会使用烤、油焖、芝士焗、香煎或者咖喱的方式来弥补。

基围虾在南方市场更为常见，我第一次听到基围虾这个名字，是在电影《父子老爷车》中，老奎和二子到经济特区打工和一同工作的年轻女导游舒茵一起到饭馆吃饭，舒小姐很快就吃了好多基围虾，剥完的虾壳还很完整，二子以为她还没有吃，闹了笑话。基围虾们的体型一般偏小，只有15cm左右，更适合使用白灼的做法食用，当然只要新鲜，盐焗、剥虾仁炒，还有避风塘等做法都很好吃。

海米 虾皮

海米、虾皮都是干制品，而且不是特定的某一种虾，主要用于炒菜做汤调味。海米常见的是使用中华管鞭虾、高脊管鞭虾等去壳干制，虾皮则更为复杂，常见的是中国毛虾和白虾，但是一般虾皮中的物种往往会非常丰富，比如各种其他种类的虾，小螃蟹、小鱼和各种各样奇特的生物。

阿根廷红虾

近年来市场上颇为出名的“阿根廷红虾”同样也是商品名，包含了多个物种，其中较为多见的是穆氏管鞭虾。现在捕捞阿根廷红虾通常是采用专业的捕捞船，捕捞上的虾直接进行-30℃以下的急冻，这种低温速冻的方式最大限度的保留了虾的新鲜度。新鲜度好的红虾可以做刺身生食，新鲜的红虾肉质比较细嫩，同样我也推荐用油焖、椒盐的方式烹饪。

甜虾 牡丹虾

甜虾、牡丹虾是一类非常适合生食的虾，甜虾常见的是北方长额虾，而牡丹虾主要是宽脊长额虾、日本长额虾，今年还有一种产自美国西海岸的宽角长额虾商品名也被归入牡丹虾内。

北方长额虾（Pandalus borealis），常称北极甜虾、北极虾 | Tomasz Sienicki / Wikipedia

这些虾一般生活在300米以下的冷水海域，为了适应环境，体内生物酶活性非常高，但是出水死亡以后，生物酶就不受机体控制，分解自身蛋白，释放出大量的游离氨基酸，这种被称为“自溶”的现象造就了鲜甜的口感。在冷藏条件下（4～6℃），在自溶现象24小时后甜度会达到峰值，这时候的虾是最适合食用的。我曾经尝试将甜虾做熟食用，结果是完全失去了弹牙的口感，甜度也几乎丧失殆尽，简直就是暴殄天物。

南极磷虾

南极磷虾也是近年来才出现在市场上的，它是南极大磷虾、晶磷虾、冷磷虾及长额樱磷虾等好几种物种的商品名，其中南极大磷虾所占比例最大。磷虾虽然叫虾，看起来也和虾长得一模一样，但是在分类学上和之前提到过的虾关系挺远。

由于磷虾的壳内氟化物水平很高且不稳定，当磷虾死亡以后，会很快渗透到肉中，导致味道很怪并且不适合人类食用，故以前捕捞的磷虾往往被处理成虾粉作为饲料使用。现在随着加工技术的发展，市场上出现了许多适合人类食用的磷虾产品，比如磷虾罐头、磷虾片等。

龙虾

龙虾，可以说是海鲜市场的翘楚了，基本上所有种类的龙虾都是高档海鲜的代表。现在海鲜市场能见到龙虾种类很多，花哨的杂色龙虾、澳洲产的澳洲岩龙虾、有大钳子的美洲螯龙虾和欧洲螯龙虾、长得直眉瞪眼的三角脊龙虾等等，虽然在分类学地位上彼此差的还挺远，但在吃货的眼里他们的共同点就是肉多，吃起来那种大快朵颐的快感简直不能用语言描述。

锦绣龙虾曾是菜市场常客，但如今已成国家二级保护动物 | CSIRO / Wikipedia

一般龙虾的肉都集中在腹部，螯龙虾的钳子里也有很多肉，常见的做法就是开背蒜蓉粉丝、芝士焗等等，还有就是推荐和意面一起烹饪，这样意面能够吸收龙虾肉的汁，让面更加鲜美。

皮皮虾

海虾还有很多，如扇虾、拟蝉虾、深海鳌虾、蝼蛄虾、蝉虾、枪虾，因为市面上所见不多，在此就不赘述了。

还有一类叫虾不是虾的皮皮虾，中文正名是虾蛄，也叫螳螂虾，属于口足目，市面上最常见的是口虾蛄，还有福建一带比较多的，浑称“粉红牛郎”的日本齿指虾蛄，还有大个儿的俗称富贵虾的棘突猛虾蛄和俗称斑马撒尿虾的斑琴虾蛄，这两种虾蛄可以长到接近成人小臂那么长。

皮皮虾也都是美味，小型的直接清蒸就很好吃，或者椒盐也不错，大型的种类建议蒜蓉粉丝开背这样的做法。皮皮虾的外壳非常不友善，不仅坚硬难剥，还有好多小尖刺扎手，有好多人每次吃皮皮虾都会被扎得一手血。

河虾

说完海虾，再说说河虾。一般俗称河虾的是长臂虾、沼虾这些生活在淡水中，体型较大适于食用的虾，现在也有一些养殖的脊尾白虾商品名也用河虾。之前说的炝活虾一般用的就是日本沼虾或者长臂虾（体型较大），苏帮菜里一些清炒虾仁也是用的日本沼虾手剥后炒制而成。

有一种从马来西亚引进的罗氏沼虾，因为其生长要求温度较高，故南方市场上很常见，北方市场较少。罗氏沼虾特点是长得快、长得大，大规格的个体体长超过30cm，重量超过500克。罗氏虾的肉质片粉，吃起来风味也略差，适合使用烤或者香煎的烹饪方式处理。

罗氏沼虾又名淡水长臂大虾，淡蓝色的长臂辨识度很高 | Citron / Wikipedia

淡水螯虾，其中最有名的就是做麻小的克氏原螯虾了，因其长得像龙虾，个儿小，就得了小龙虾的俗名。烹饪方法嘛，最流行的就是麻辣小龙虾，可以说是火遍大江南北，我记得我小的时候小龙虾极其便宜，买的人并不多，家里吃一般是清蒸蘸料，或者炒制，现而今据说在簋街吃麻小，一只就要十几块钱，还是便宜的。

最近市售的还有一种澳洲淡水螯虾，主要是三种滑螯虾属下的物种， 这虾外壳蓝绿色，比较好看，以前宠物市场有出售，要几十块一个，现在是几十块一斤，刚出来的时候，不少朋友都按斤称买了几个回家养着玩儿，做法和麻小类似。除此之外我国东北还有原生的蝲蛄，也是小龙虾的长相，现在由于各种原因，数量越来越少，市场上也几乎见不到了。

说了这么多的虾，不知道您喜欢的是哪一种，不妨约三五个好友，到市场买点虾，回来小酌瞎吃。