栽培季节

金针菇的栽培季节，是根据其菌丝生长和子实体发育所需要的最适环境条件而确定的。采用自然季节性栽培，应参照当地自然气温的变化规律，确定栽培适期，以满足金针菇低温出菇的要求，使出菇阶段的温度保持在5℃～15℃的范围内，就可能取得优质高产。我国地域辽阔，不同地区气候不同，同是一个季节，气温差异甚大。因此，在安排栽培时期时，必须掌握金针菇低温出菇的特点。

根据各地栽培实践，金针菇栽培适期大致确定如下：

有时冬季霜期短，春季气温回升快，一般，于9月中下旬接种发菌，最迟不超过10月上旬，11月下旬或12月上旬进入发菇期。一般9月中下旬气温在20℃～25℃，正适合金针菇菌丝生长，进入11月下旬，气温逐渐下降到10℃左右，正适合出菇的温度要求。接种过早，因气温高，温度大，易染杂菌；过晚，往往出一潮菇后，因气温过低而不再出菇，影响产量和效益。在低温条件下培育的金针菇，商品质量好。可根据当地气温变化情况，灵活掌握，确定栽培的适宜时期。

栽培工艺

金针菇栽培，分为瓶栽、袋栽和生料大床栽培3种。瓶栽，栽培工艺较复杂，一次性投资较大，且生产过程中瓶子容易破损，成本较高。袋栽，操作比较方便，省去了子实体套筒手续，简化了栽培工艺，而且塑料袋容积大，可装入较充足的培养料，营养足，保湿性好，有较大的出菇空间，更适合于金针菇子实体的形成和生长。生料大床栽培，栽培工艺简单，成本低，但品质差，只能在低温季节栽培。

栽培技术

菇房栽培法，建设专业菇房，进行室内发菌和出菇管理，易于人工控制小气候，有利于规模化生产。

1、菇房的消毒 料瓶（袋）进入菇房前，要对菇房及床架进行全面消毒。通常在进料袋前3天进行，因为消毒药剂都能维持一定的杀菌时间，消毒后要让残存药剂全部排尽，以免药剂对菌丝生长造成不良影响。

2、料袋的排放 将接入菌种的料瓶（袋）及时移入菇房床架上直立排放。排放时，瓶与瓶、袋与袋之间要留有适当空隙，以利通风，防止料温过高。

3、发菌管理 发菌期间，要认真做好温度、湿度、通风、光照和防止杂菌污染等管理，尽量创造良好的环境条件，促使菌丝早萌发，快定植，健壮生长。

（1）温度调节 金针菇菌丝生长的最适温度是23℃～25℃，适温下菌丝生长迅速而健壮。温度包括气温和料温（“两温”），在管理上要注意“两温”的变化。刚接种的料瓶（袋），进入菇房后的头3天内，其菌种正处于恢复和萌发过程，其料温一般比菇房空气温度低1℃～2℃，这时，菇房温度可适当调高1℃～2℃；3天后菌丝进入吃料阶段，随着时间的递增，菌丝生长量也增多，长势也随之旺盛，新陈代谢亦加快，瓶（袋）内料温随之升高。这时料温往往比室温高2℃～4℃，所以，菇房的温度应相应地调高。一般采用控制通风量的大小来调节室温。由于菇房上部与下部、中间与靠四壁的温度不尽相同，为了使发菌一致，每10天左右要倒架1次，调换料瓶（袋）的位置。在倒瓶（袋）的过程中如发现有杂菌污染的瓶（袋），要及时拣出，进行处理。

（2）湿度调节 发菌期间，宜干不宜湿，且掌握前偏干后偏湿的原则进行管理。菇房内空气相对湿度，发菌期间，应保持在60%左右，后期应保持在65%左右。菇房内湿度太大时，可在地面撒石灰粉，以降低湿度。

（3）通风调节 发菌期间应保持良好的通风，注意瓶（袋）内菌丝生长的情况，一旦发现菌丝生长缓慢，要及时解开扎口的线绳，以利于透气增氧，加速菌丝生长。

（4）光照调节 发菌期间，菇房应保持暗的环境，菇房门窗应拉上窗帘或糊上报纸，用来遮光。

4、出菇管理 发菌期间，一般经过30～35天，菌丝可长满培养料。之后，在适温下，继续培养5～7天，让菌丝充分成熟，然后转入出菇管理。

金针菇实体生长的全过程可分为3个阶段，既蕾期、抑制期和伸长期。

（1）蕾期 采用催蕾管理措施，将菇房门窗打开，增强光照和通风，向空间喷雾状水，使菇房空气相对湿度增高到90%左右，降温至10℃左右，同时松动瓶（袋）口，以诱发菇蕾的发生，但这时切勿将瓶（袋）口的塑料薄膜全部撑开，以防培养料水分蒸发，影响菇蕾的形成。几天后，当培养料面出现棉花状菌丝或黄色水珠，就是出菇的先兆。这时，应将瓶（袋）口敞开，1周左右，即陆续长出针头状的菇蕾。

（2）抑制期 当子实体长到1厘米左右时，要适当降湿、降温、通风，使子实体受抑，延缓同步生长，以利于出菇整齐，成批出菇。在管理上，减少喷水或停止喷水，温度控制在75%左右。通风降温，将温度调节在5℃左右。抑制期一般为5～7天。

（3）伸长期 促使菌柄迅速伸长，这是培养商品金针菇的关键时期。

①套筒与拉直袋口：瓶栽时，当菇蕾伸出瓶口1～2厘米时，应将长度15厘米左右的纸筒套在瓶口，袋栽时，当子实体长至2～3厘米时，应把塑料袋口多余的薄膜撑开，提升拉直，这样既可限制供氧，提高二氧化碳浓度，造成适宜的小气候，又抑制菌盖开伞，促使菌柄伸长，并可防止伸长的子实体倒伏。

②调温：将温度控制在10℃左右，温度低于8℃，生长缓慢；高于15℃很容易开伞。

③增湿：空气相对湿度应保持在85%～90%。菇房内需喷水增湿，喷水量随菇体生长而增加。在喷水保湿的同时，要适当通风，保持干湿交替，这样既有利于促进菌柄伸长，又可防止细菌性斑点病的发生。

④弱光诱导：栽培实践表明，金针菇实体具有很强的向光性。用一定的光照可诱导菌柄向光生长。因此，在两排床架正中上方，每隔3～5米吊装1只15瓦灯泡，产生垂直光，可诱导实体成束地伸向光源的方向，促使菌柄伸长。

⑤调控二氧化碳浓度：金针菇菌盖和菌柄的生长是互相制约的。一般来说，菌盖生长受到抑制时，菌柄生长就会快速伸长。若提高空气中的二氧化碳的浓度，可使菌盖生长受到抑制，而菌柄的伸长就会加速。要获得菌盖小、菌柄细长的商品金针菇，就必须适当提高空气二氧化碳的浓度，将菇房门窗缝隙处用纸糊住，减少空气流通，平时减少通风次数，使菇房空气中的二氧化碳含量保持在0.1%～0.15%。通过以上管理措施，约15天之后，菌盖直径可达1厘米左右，菌柄长可达8～15厘米以上，这时，便可进入采收期。

5、采收与保鲜

当金针菇菌柄长至15厘米以上时可采收。出菇期间温度变化范围不宜太大，菇房二氧化碳浓度0.1%～0.15%。出菇房的空气湿度由催蕾时85%～95%慢慢降至75%～78%。

采收前，先停止喷水24小时，控制室内相对湿度75%～80%，将整金针菇采下，边整理，边包装。一般采用塑料袋真空包装，内装金针菇0.3～0.6kg，4℃下可保藏7～10天。

采收后，整理菌袋，扒开出菇料面菌层0.5～1cm，拉直袋口，重新套环加棉塞。停水培养3～5天，促使出菇端面菌丝恢复生长。然后打开袋口，增加室内空气相对湿度。黄色品种头潮菇地产量可达总产量的80%～90%，白色种可达总产量的70%～80%。