果品加工可以衔接农业、工业与服务业，涵盖了第一、二、三产业，属于全局性和战略性产业。果品加工业中果酒是附加值最高的产业，能带动从上游种植到下游加工、旅游等一系列产业发展，这对解决水果滞销、实现农业增效，增加农民就业和提高收入都具有十分重要的意义。果酒可分为葡萄酒和其他果酒。笔者对果酒行业发展的现状做了调查和分析，提出了发展建议。
韩 宁 副教授
山东省果品产业技术体系贮藏加工岗位专家，齐鲁工业大学生物工程学部酿酒工程系主任，硕士生导师。主要从事与酿酒微生物资源开发、遗传育种及葡萄酒加工技术的研究。开发了酿酒微生物酒酒球菌遗传转化的关键技术及非酿酒酵母在果酒酿造中的应用技术。参与了中国轻工业微生物发酵工程重点实验室建设、山东省食品发酵工程行业技术中心建设以及多项山东省果酒行业标准的制定。发表学术论文30余篇，授权专利10余项。主持国家自然科学基金青年基金项目和省级自然科学基金项目等课题6项。
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中国葡萄酒产业分析
葡萄酒是国际果酒市场上生产和消费量占比最大的果酒类型，其生产和饮用历史悠久、产业链完善，也成为其他果酒生产和推广借鉴的模板。将果园种植的葡萄变成餐桌上可饮用的葡萄酒，不仅产业链条长，每个环节所涉及的行业也很多。从整个产业的长度和广度看，属于“双密集型”产业，可吸纳很多的劳动力，为乡村经济发展注入活力。
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酿酒葡萄种植现状
近年来，受经济衰退的影响，全球葡萄种植面积持续减少，而中国葡萄种植面积却在增加。据调研估算，2020年中国酿酒葡萄面积约9.13万hm2（137万亩），其中种植规模较大的是宁夏和新疆，两地的水土、气候等条件非常适宜葡萄果实品质的形成，现已成为中国葡萄酒明星产区。而山东省作为传统的葡萄酒产区，酿酒葡萄基地标准化程度高，拥有生产许可证的企业也较多，种植的规模效益及品牌效应等方面目前均居全国首位。
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葡萄酒产量和消费现状
2019—2022年全球葡萄酒产量每年约260亿L左右，消费量每年约230~240亿L，产销量总体稳定。其中意大利、法国、西班牙三国的葡萄酒总产量占全球产量的近一半。美国则连续多年消费量居全球第一，2022年消费占比达到14.6%；其次为法国和意大利；中国葡萄酒消费量为全球第八，人均消费量远低于全球平均水平，区域消费不均衡，未来还有较大的提升空间。
近10年，受国际环境和政策影响，中国葡萄酒产量起伏很大。2010—2017年连续8年突破百万千升大关，其中2012年产量最高，达到138万千L。
2010—2022年中国葡萄酒产量
然而受进口关税下降的影响，进口葡萄酒受到中国消费者的青睐。从2016年到2019年每年进口的葡萄酒占据近一半的葡萄酒市场，国内葡萄酒产量从2013年到2022年连续10年出现下降，尤其是2018年开始出现断崖式下降，加上新冠疫情影响，2020年葡萄酒产量仅为41.33万千L，还不到最高峰的1/3。2021年全国规模以上葡萄酒生产企业累计完成销售收入仅90.27亿元，远低于2017年水平。
2017—2021年中国葡萄酒销售额和利润
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葡萄酒产业存在的问题
酿酒葡萄存在原料质量与原料供应风险①酿酒葡萄原料生产的土壤贫瘠，且常受气候变化和自然灾害频发的影响，给原料生产与质量保证带来巨大挑战。同时葡萄栽培技术落后、机械化水平较低，人工成本逐年上升，使得生产的葡萄原料的品质无法保障。②国际市场在葡萄酒安全标准方面不断严格要求，使酿酒葡萄原料面临能否稳定供应的风险。③在酿酒葡萄及葡萄酒有机认证方面，还存在着能否持续取得有机认证的风险。
缺乏具有自主知识产权的酿酒微生物菌株 目前葡萄酒酿造中使用的酵母、乳酸菌基本上都是国外进口的商业菌株，极少有国有自主产权的菌株。这不仅不能使微生物菌株特性与产区风土特点很好地匹配以彰显产区特色，而且还会导致发酵风味的同质性，削弱中国葡萄酒的市场竞争力。
缺乏基础性研究的支持 中国葡萄酒的品质远落后于欧美国家，分析原因主要涉及葡萄原料品质、酿酒微生物种类、适合本土的酿造技术。要从根本上解决这些问题就要进行一些机理性的探索，并结合现代生物技术手段对相关生物体进行定向遗传改造。
葡萄酒文化建设和市场推广亟待加强 中国葡萄酒发展出现断代且近代工业化葡萄酒发展历程短，没有形成自己的葡萄酒文化体系和品鉴标准；企业缺乏正确的市场定位和产品体系定位；缺乏与消费者的良好互动,导致市场推广能力弱，尤其是葡萄酒领域中小企业较多。同时，葡萄酒流通领域还存在一些乱象，通过电商和商超等渠道，以次充好、虚标价格、假冒伪劣等手段赚取不当利益，损害消费者利益，危害行业的健康发展。
果酒酿造过程
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中国其他果酒产业分析
根据联合国粮农组织（FAO）数据，2000年以来世界水果种植面积和产量每年递增。中国水果产量近年来一直居世界首位，而且种类繁多。作为一二三产高度融合的果酒产业，对于解决果品产量过剩和延长果品产业链具有重要的意义。目前，中国是全世界果酒种类最丰富的国家，果酒行业在中国的北部、东部、西部都广泛存在。近几年，除葡萄酒之外，国内对其他果酒需求市场不断升温，呈现出良好的发展态势，产量也从2014年的17.56万千L飙升至2020年的148.6万千L，与葡萄酒产量下滑形成鲜明对比。
2014—2020年中国葡萄酒和其他果酒产量
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其他果酒产业链现状
国际市场上，除葡萄酒之外的其他果酒消费量约占饮用酒的15%～20%，而中国仅占5%左右。水果原料加工率与国际相比差距也比较明显。国外水果能达到70%的加工率，而国内用于深加工的水果低于30%，且加工形式单一，主要生产浓缩果汁等。因国内的其他果酒企业规模较小，产量低，相关数据未纳入国家统计局统计范畴，基本上通过葡萄酒的相关数据对整个果酒市场进行估算。
然而2016年以来国内其他果酒市场发展速度超过整个酿酒行业的平均水平，市场规模2019年达到553亿元，预计未来其他果酒将迅速成为酒类市场中的一个大类。因此，各地方政府纷纷聚焦果酒生产，召开果酒产业会议和举办果酒评比大赛，一方面能扩大当地水果的产值和产业链，振兴乡村产业，另一方面促进当地水果加工技术发展，抢占果酒市场。
2014—2019年中国其他果酒市场规模统计
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其他果酒产业存在的主要问题
果实品质与供应方面造成的风险 目前很多其他果酒企业并没有固定的适宜性加工品种，很多原料是农民卖不掉的残次果，原料质量无法保证。
缺乏具有本土特色的酿造微生物 现在各种果酒酿造中多数使用国内外工业化的葡萄酒酵母，体现不出各种果酒的风格和质量，也不能突出产地特征，酿造出的果酒风味大打折扣。
缺少适合的加工工艺路线、工艺技术和行业标准 不同种类水果需要根据自身果实特性进行加工工艺设计，不能统一模仿葡萄酒工艺方案。另外，大多数果酒企业也没有统一严格的质量标准，无法有效保证品质。各企业酿造的果酒质量参差不齐，质量监督部门无法有效监控色素、香精、甜味剂的添加量，也就难以有效评价各果酒的品质、把控产品质量。
缺乏其他果酒产业高端复合型人才 葡萄酒是果酒中最大的类型，其他果酒生产技术照搬葡萄酒酿造技术或乡村酒曲的土办法，致使市场上其他果酒品质普遍不高、同质化严重，类型单一，缺乏品牌文化，围绕该产业的乡村旅游更是无从谈起。中国其他果酒产业的跨越式发展亟需高端应用型技术人才和创新创业的管理人才。
其他果酒消费定位不清楚和市场推广亟待加强 果酒一直提倡“健康”理念，但消费群体的界定依然不明确，尚无稳定的消费群体。加上缺乏专业推销以及成熟的销售渠道，严重影响其他果酒产业的可持续发展。
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果酒产业发展建议
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筛选具有优良加工性状的品种
开展已有果品种类的加工特性分析，筛选出既有利于加工、又能体现品种特色的加工品种，推广种植。从果树栽培开始把关原料品质。根据不同的生态类型和生产目标，确定适当的树种（品种）以及相适应的栽植技术，做到适地适种、科学管理，在保证生态资源永续利用和植株寿命的前提下，追求果树产品在质量和产量上的最大效益。对酿酒葡萄，针对不同产区风土条件，基于强化降低生产成本、优化酿酒葡萄内在品质、便于机械化的标准化种植模式的创新和栽培技术的研发，探讨中国特色的葡萄酒加工与酿酒葡萄种植之间的可持续发展的共生关系与良性发展模式。
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选育具有本土特色的微生物菌种
激励相关研究团队开展酿酒微生物的菌种分离、筛选与遗传改造，培育能够与产区风土特点、地方品种特性相匹配，生产彰显产区特色的优秀菌株，包括相应的发酵工艺的创新。
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加大果酒品质相关的基础性研究
设立基础性研究课题，探讨与果酒品质形成相关的机理研究，包括分子机理和化学机理。开发针对果实和酿酒相关微生物的定向遗传改造技术，培育优良加工型果实品种和酿造菌株。结合果品的加工特性，构建合理的果酒生产工艺路线和生产规范，充分体现果酒风格，保障果酒品质。
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培养果酒产业人才队伍
高等院校需要加强果酒产业相关学科的建设，加快果酒产业人才队伍的培养，服务于乡村振兴发展。建立高校与企业产学研联动的创新实践基地，定期发布产业需求信息榜，设立产业资金，激励科研团队积极揭榜，培养适应果酒产业发展需要的高水平复合型人才。
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加强果酒品牌建设
地方政府加大扶持有潜力果酒企业的力度，投入资金并联合科研院所对企业酿造设备及工艺进行优化，建立规范的生产标准和质量监控体系，大力宣传让消费者信任并选择果酒，营造果酒饮用氛围。
