近日，卤味“三巨头”之一的周黑鸭发布年报，2021年实现收入28.70亿元，归母净利润3.42亿元，同比增长126.4%，实现利润翻番。不止周黑鸭收入大增，2021年上半年，绝味食品实现营业收入31.44亿元，同比增加30.27%；煌上煌上半年营收同比增长3.1%至14.1亿元。
卤制品大卖，抓住了一众年轻人的味蕾。在资本市场，卤味赛道也成为了“香饽饽”，有数据显示，去年发生该行业融资事件超二十起。
市场火热，竞争加剧，供应链、标准化以及产品创新，仍旧是行业需要不断突破的能力。
消费市场热卖，资本大咖热捧
卤味食品正成为年轻人手边零食和下饭菜的新选择。
去年，外卖订单中卤味小吃的占比大幅上升。美团餐饮《2022卤味品类发展报告》中显示，2021年该平台卤味小吃订单量增长到2.7亿单，同比增幅超50%，且订单量和交易总额都超整体小吃快餐10%。用户交易频次也明显提升，复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，增长最快，呈现高粘性消费。
近年来，虎皮凤爪、无骨柠檬鸡爪、麻辣鸭脖等“网红”卤味零食频繁登上直播间，长期霸榜电商平台休闲零食销量榜单。根据CBNData×天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，在2020年天猫零食细分品类中，卤味零食的消费规模增速一骑绝尘，成为零食品类增长的主动力。
消费者的购买力也让众多资本看到了卤味市场的投资价值。2021年的卤味市场黑马频出，除了有以周黑鸭为代表的“卤味巨头”获得净利润3.42亿元，实现了翻一番的增长，还有众多资本入场，新秀不断崛起。
据天眼查不完全统计，2021年，已有22家卤制品企业发生26起融资事件。其中，常年霸榜天猫卤味零食榜的王小卤完成B轮融资；新卤味代表盛香亭在去年4月和6月份相继完成两轮融资，由腾讯投资领投；卤味品牌“菊花开”获万物资本和众源资本青睐。而紫燕百味鸡直接递交招股书冲击A股市场。
疫情下餐饮业承压，卤味缘何受宠
对照上述卤味赛道的融资事件，不难发现，区别于传统的卤味小吃店，及绝味、周黑鸭等行业巨头，卤味市场新的细分赛道正在形成。除了对休闲零食场景的覆盖，主打新式热卤的品牌越来越受到资本关注。
卤味定义，主要以消费场景划分，为休闲卤味和佐餐卤味两种。近两年新式热卤从两者之间找到新的消费场景，既可以作为休闲小吃，也可以成为正餐的一部分。此外，预制卤味、线上零售等创新卤味也随产业发展萌生。
疫情之下，餐饮业整体大环境承压，为何卤味这条赛道却越来越热，引得资本频频出手？
青桐资本副总裁朱英涛在接受媒体采访时表示，一方面是当下卤味市场空间巨大且尚未饱和，就增速和集中度而言，新品牌仍然有破局机会；另一方面，传统卤味无法满足年轻人的正餐化需求。随着消费风口的到来、食品研发的迭代和年轻人习惯的变化，卤肉、卤豆腐、卤鸡蛋等浇头互相搭配，加上米面粉，成为了年轻人的午餐和晚餐的新选择。
来自艾媒咨询的数据显示，2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。
天眼查专业版显示，我国新增卤味相关企业数量逐年增加，2021年达近年来最高。
天眼查专业版显示，我国目前共有121700家卤味企业。近几年来，我国新增卤味相关企业数量逐年增加，2021年达近年来最高。
《2022卤味品类发展报告》显示，2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；卤味小吃线上24%的消费增长率也远高于小吃快餐整体15%的增长率；2021年卤味小吃的堂食门店数同比增长率为7.9%，低于整体小吃快餐的12.9%，但在外卖门店数增长上高了5.4%。
也有分析认为，“线上+社区”的天然属性或是卤味市场能够保持增长的关键。一方面，不论是卤味小吃还是卤味零食，都具备线上大规模销售的条件；另一方面，相当一部分卤味门店的选址分布在社区周围，社区消费场景抵御疫情风险的能力强于普通门店，可以让消费者在最小活动半径完成购买。
市场细分变化，新、老玩家如何赢得消费者？
千亿卤味市场迭代加快，竞争加剧。
从品牌发展的格局来看，早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，成为行业“巨头”；此后，紫燕百味鸡、久久丫等也逐渐扩大开店规模。随着品类赛道的逐步细分，又诞生了新一波以佐餐卤味和新式热卤为主打的网红品牌。不过目前，绝味作为唯一一个万店品牌，仍一支独秀。
华创证券数据显示，卤制品行业CR5（业务规模前五名的公司所占的市场份额）为21%左右，格局依旧较为分散，剩下近80%的市场份额依然是一片“蓝海”。
上述机构的行业研究报告指出，品牌规模化壁垒核心在于供应链、门店及人员管理能力。品牌实现规模化的关键在于保障单店盈利和实现规模化复制，单店盈利水平及同店增长决定加盟商扩张意愿，单店收入保持增长之下实现门店规模增长决定品牌方规模。而实现以上两点则要求门店提供稳定标准产品服务，要实现标准化，需要有较强门店、供应链及人才管理能力、信息系统作为有利支撑。
随着行业发展，卤味走向正规化，新玩家靠标准化跑马圈地，传统卤味则需注入更多新鲜元素。
以周黑鸭为例，2021年周黑鸭线上业务贡献收入达9.20亿元，同比增长23.5%，外卖方面，周黑鸭开始与品牌联合营销，提升获客率；在短视频与在线直播业务上，采取KOL直播和自营店铺直播双轮驱动；在零售方面，入驻叮咚、朴朴、盒马等七大生鲜平台，覆盖全国80多个城市、超3000个前置仓。其年报还显示，周黑鸭已抢先规划社区店发展，在武汉的社区店取得成效后，开始在华中、华南的部分城市启动试点。
绝味食品则通过投资种鸭养殖上游企业、速冻米面食品生产供应商、以及多家冷链物流公司，开启了卤味品牌+复合调味料+产业链上中下游的复合发展形态。
盛香亭、京派鲜卤、热卤食光、王小卤等新品牌，则主打卤味+米粉/米线、卤味火锅或者围绕鸡肉、鸭货发掘新口味的网红爆款。
围绕卤味菜品、口味细分及“卤+”的探索从未停止，在头部品牌建立规模后，巨大的市场空间正待挖掘。
