蘑菇(拉丁学名：Agaricus campestris，拼音：mó gū)，又称双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇，真菌门担子菌纲伞菌目伞菌科蘑菇属，最早约于1605年在法国开始栽培[1]，是一种能吃的优良真菌，群生或丛生；刚生长出来时是个小圆球形，逐渐变成扁平球形，成熟时展开像把撑开的雨伞，上部“菌盖”直径加大成7～12厘米；嫩时表面光滑白色，老熟时变成淡黄[2]。蘑菇种类繁多，有超过3.6万种[3]。蘑菇本身具备一定的好气性，不需要进行光合作用，它是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种[4]。 蘑菇可以与排骨、肉类一起炖汤，也可以和辣椒、芸豆或五花肉一起做成清炒小菜[5]，因它含有一种特别的物质——几丁质，又叫甲壳素，所以耐热性好，很难煮烂[6]。 蘑菇种类有香菇、平菇、金针菇、口蘑、草菇、猴头菇等，是市场上的常见品种[7]。 可食用蘑菇的营养价值高，是典型的低脂高蛋白食材。其蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全，优于大部分蔬菜、水果；但它的脂肪含量较低，所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。其中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸，且以对人体非常有益的亚油酸为主。 除此之外，蘑菇含有B族维生素、维生素D等多种维生素和钾、钙、镁等矿物质，以及多糖类、膳食纤维、核苷类等功能成分。以金针菇为例，其游离氨基酸含量高达20.23%，富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素，能促进身体健康和智力发育，被称为“增智菇”。鲜蘑菇滑嫩肥厚，只需稍作烹饪，口感不输肉类，好吃热量又低，尤其适合需要控制体重的朋友[7]。 蘑菇的饮食禁忌：1.毒蘑菇千万不能吃，对不确定或不熟悉的蘑菇最好不要吃，有一定风险；2.蘑菇不能与鹌鹑肉一起食用会引起食物中毒，引起身体不适；金针菇不能与驴肉同食。因为蘑菇种类多，会与其发生食物相克的食物也不尽相同，在烹制时需要注意；3.蘑菇属于中医中的发物，脾胃寒湿气滞者慎食[8]。 蘑菇的主要功效：1.抗癌。2.美容养颜。3.降低血糖。4.抗菌、镇痛。5.通便排毒。6.提高免疫力。7.降低胆固醇、预防血管硬化[8]。