平菇也称侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，台湾又称秀珍菇）是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，这是一种相当常见的灰色食用菇。平菇芽管不断分枝伸长以形成单核菌丝。性别不同的单核菌丝结合(质配)后，形成双核菌丝。双核菌丝在隔膜上有锁状联合。双核菌丝体借助于锁状联合，不断进行细胞分裂，产生分枝，在环境适宜的条件下，无限地进行生长繁殖。

一、菇床选择。应该选择避风向阳，靠近水源，排水场，家禽家畜危害少的空地或耕地，或在果园的林间空地挖制菇床。菇床畦南北向，深约10厘米，宽1米，长任意。在床中央留下约10厘米宽的水泥埂或留一条小沟即成。挖完菇床后，再用1％石灰水或石灰粉对其进行消毒。

二、培养料配制。平菇培养料资源丰富，棉籽壳，麦秆，稻草，木屑，甘蔗渣，玉米芯和菜籽壳均可培养，但以棉籽壳产量最高，经济效益好。棉籽壳培养料的配制，一般用干燥新鲜无霉变的棉籽壳96%，先曝晒1-2天，堆放在水泥场上，加入2％石膏，2％过磷酸钙，加0.02％多菌灵或托布津农药，以防止培养时杂菌污染。在此基础上，可以加入少量尿素，但不能过多，否则菌丝生长良好，子实体发育不良，产量反而不高。培养料拌匀后加水，随拌随加，使棉籽壳吸足水分和营养液。一般每50kg棉籽壳加入60-75kg水，并用手紧捏培养料以使指缝间有水滴下为度，此时，含有约68％的水。由于很多杂菌喜偏酸环境，因此在生产上常将培养料配成中性或偏碱性，以抑制杂菌生长。

三、播种。培养料拌好后，即可铺入菇床。一般每平方米铺料10-15千克，厚约10-15厘米。铺好弄平，再接上平菇菌种，接菌量为每平方米4-6瓶，播种时铺一层料，下一层菌种，所以一般2-3层为宜。播种后，用木板轻轻地把菌种和培养料拍实，成龟背形。料面铺上旧报纸和塑膜以保暖和保湿，最后可以在膜面上盖上草帘即可。

四、床面管理。在床面覆盖塑料膜和草帘后，平菇菌丝将在料内快速生长。一般经20-30天菌丝就会长满在整个培养料上。当菌丝已发到床底时，表明料面上的菌丝已经成熟。当菌丝开始在料面上形成一堆堆小米粒状的小黄珠时，表明子实体已经开始形成。此时，要去掉报纸，当超过60％的床面有小菇蕾时，即可架起塑膜，方法是用竹片弧形撑于畦的两边，上盖塑膜。由于平菇为好气性真菌，需要在子实体发育过程中散射光，因此，在架膜后每天应揭膜通气1-2次。当菇盖长到5分硬币大小时，要在畦沟灌水或畦面多次少量喷水，使畦内的空气湿度保持在80-90％，菇蕾就会迅速长大，很快就会成为一朵朵的平菇了。

在子实体生长阶段若发现床面出现青绿色或黄黑色的小点，这是杂菌。应立即增加通风次数，延长通风时间，然后用生石灰覆盖或用0.2％多菌灵液浇灌病点。

五、采收。当平菇菇体的颜色为灰白色或深灰色时，菌盖有光泽时即可采收。 平菇的采收应及时，若不及时采收，就会"散抱"，即弹射出大量的孢子繁殖，菇体很快老化，从而失去食用价值。采收时，用利刀割取整丛菇体，或转动菌体收割，以防止破碎碎或料面拔散。平菇采收后，菇床要揭膜通风，并停水1-2天，然后盖膜保温保湿，并进行下一潮菇的管理。