在梅县区水车镇，一桌营养美味的甲鱼宴家喻户晓。水车镇拥有大自然恩赐的优质水源，水质清澈，生态良好，养出的甲鱼肉质鲜美，味道堪称一绝，被称为“水中珍品”。

甲鱼浑身是宝，各个部位都可入菜，甲鱼宴也由此成了水车镇的一张“美食名片”。这些美味到底是如何“炼”成的？跟着南方+美食视频一起去解锁！

原料

优质水源养育肉质鲜美的甲鱼

到过水车镇的人，无不对此处得天独厚的丰富水资源印象深刻。这里依山傍水，水质清澈，良好的生态环境也滋养了美味的食材。长期生活在这种水环境下的甲鱼，肉质鲜美且嫩，味道堪称一绝，加上甲鱼本身极高的营养价值，被称为“水中珍品”。

在水车镇水声村大窝里，就有这么一家以甲鱼宴为特色的农家乐——九野鳖园。农家乐旁，是占地面积150亩的九野生态甲鱼养殖基地。“我们养殖基地就在大窝水库下方，用流经的水库水养殖出来的甲鱼肉质更劲道、口感更好。”九野生态甲鱼养殖基地负责人钟宜佳告诉笔者，除了养殖甲鱼的水绿色无污染外，基地以土塘为主，模仿野生甲鱼的生活环境。

为了让甲鱼的肉质更接近户外的野生甲鱼，喂养时，钟宜佳只选用海鱼等天然食材。“一般来说，食用的甲鱼需要养5至6年，至少都要养足4年，才能将其作为食材。”钟宜佳告诉笔者，甲鱼的生长周期长、喂养成本高，这也就导致了投资的风险相对较高。为了保证甲鱼的质量，十多年来，钟宜佳一直坚持自己的一套养殖标准。

九野生态甲鱼最独特的地方在于每天“散步”。在养殖基地里，笔者看到，土池两边预留宽1米的“跑道”，周边有野草掩护，不少甲鱼在这里“散步”，锻炼身体。据钟宜佳介绍，让甲鱼“散步”，是为了模仿野生的生长环境，过冬时，也让甲鱼自然冬眠，不采取任何保温措施。

在水车镇，养殖甲鱼的历史可以追溯到上个世纪90年代。当时，内地大力发展养殖业，很多人在当时选择了水产养殖，钟宜佳便从那时起，养起了甲鱼，一干就是十几年。“1996年起，我就开始养甲鱼了。”钟宜佳说，最初他只有一个5亩的小鱼塘，养着5000多只甲鱼，如今，150亩的养殖基地里已经有超过10万只甲鱼。

十多年过去了，他的甲鱼不仅成为了当地居民爱吃的滋补美食，在2013年5月，九野生态甲鱼养殖基地还通过了广东检验检疫局考核，获得出境水生动物养殖场注册登记证，成为广东省首家、也是目前唯一一家供港澳中华鳖养殖基地。从那以后，水车镇的甲鱼进入港澳市场，走上了港澳市民的餐桌。

做法

甲鱼每个部位都能做一道菜

既然自己能养出这么优质的食材，那么为何不把它做成美味的菜肴？2012年，钟宜佳做了一个决定——开一家农家乐，经营甲鱼宴。

养殖甲鱼多年的钟宜佳，对甲鱼各个部位的特点一清二楚，但当厨师还是头一回。为了研究甲鱼宴的菜式，他根据甲鱼各部位的特点，做了20多种不同的尝试。最后，在亲戚和朋友的建议下，终于敲定了包含七菜一汤的甲鱼宴。这七菜一汤分别为清蒸甲鱼裙边、炒甲鱼肉片、甲鱼内杂炒酸菜、甲鱼血饭、红焖甲鱼肉、焗甲鱼腿、蒸甲鱼蛋和药膳甲鱼汤。

上等的食材只需要采用最简单的做法。一锅滋补的药膳甲鱼汤，只需将党参、杞子、当归、红枣等药材放入锅中，与甲鱼肉同炖两个小时即可。资料显示，甲鱼肉中富含各种氨基酸，具有良好的保健作用。对女性来说，可以养颜护肤，具有良好的美容作用。

“烹饪甲鱼裙边时我一般只采用清蒸，配上姜和杞子去腥即可，避免营养流失。”钟宜佳说，甲鱼的裙边含有丰富的胶原蛋白，口感类似于猪脚却丝毫不腻。自家养殖的甲鱼肉质则更为劲道，只需清蒸便十分美味。同时，甲鱼裙边有较好的净血作用，常食可降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。

笔者注意到，在甲鱼宴中，还有一道菜也采用清蒸的做法，就是蒸甲鱼蛋。据钟宜佳介绍，甲鱼蛋是非常珍贵的食材，只有成人大拇指指甲盖大小的甲鱼蛋，一个要卖到3元以上。因此，在烹饪时不适宜采用太过繁杂的工序，将其与姜、杞子同蒸，蒸熟即可，既美味又营养。品尝时，更是需要十分小心，稍不留神，便会把整颗甲鱼蛋挤破，蛋黄流出，口感也就大打折扣。因此，食客必须足够小心谨慎，才能尝到一颗嫩滑无比、入口即化的甲鱼蛋。

尽管农家乐远离城区，但农家乐门外的空地上，常常停满了小汽车，大批食客从各地远道而来，只为了一尝甲鱼的美味。“现在，农家乐的生意渐渐稳定下来了，下一步我打算继续发展和甲鱼相关的一些加工产业，如甲鱼营养汤、甲鱼口服液等养生保健品，主打抗癌、术后修复等功效。”钟宜佳说。

【来源】南方日报·梅县视窗

【文】何苑妮

【图】何森垚

【作者】 何苑妮；何森垚

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端 南方日报·梅县视窗